Кухня Гуджарата: Вкусы и традиции Индии

Введение

Кухня Гуджарата, Индия

Гуджаратская кухня – это кухня индийского штата Гуджарат. Типичное гуджаратское тали состоит из ротли, дала или карри, риса и шака (блюдо, состоящее из различных комбинаций овощей и специй, которое может быть как острым, так и сладким). В тали также входят блюда из бобовых или цельных бобов (называемых катор на гуджарати), такие как мунг, лобио и т.д., закуска (фарсан), например дхокла, патра, самоса, фафда и т.д., и сладкое блюдо (миштан) вроде моханталя, джалеби, севия и т.д. Гуджаратская кухня сильно различается по вкусу и остроте в зависимости от предпочтений семьи и региона Гуджарата, к которому она принадлежит. Северный Гуджарат, Катхиявад, Каччх, Центральный Гуджарат и Южный Гуджарат – это пять основных регионов Гуджарата, каждый из которых вносит свой уникальный вклад в гуджаратскую кухню. Многие блюда гуджарати отличаются характерным сочетанием сладкого, соленого и острого вкусов. Несмотря на легкий доступ к изобилию морепродуктов, Гуджарат в основном является вегетарианским штатом. Однако многие общины, такие как Коли Патель, Ганчи, мусульманские общины и парсы, включают в свой рацион морепродукты, курицу и баранину.

Основные продукты питания

Основные продукты питания включают домашний кхичди (рис и чечевица или рис и маш), чаас (айран) и соленья в качестве гарнира. Основные блюда готовятся из овощей, приготовленных на пару, с различными специями и далами, которые добавляются в вагхар – смесь специй, обжаренных в масле, состав которой меняется в зависимости от основных ингредиентов. Соль, сахар, лимон, лайм и помидоры часто используются для предотвращения обезвоживания в регионе, где температура в тени достигает 50 °C (122 °F). Для улучшения слегка пресного вкуса овощей в некоторые блюда и далы обычно добавляют немного сахара или джаггери. Кухня меняется в зависимости от сезонной доступности овощей. Например, летом, когда манго созревают и широко доступны на рынке, кери но рас (свежая мякоть манго) часто является неотъемлемой частью трапезы. Используемые специи также меняются в зависимости от сезона: гарам масала и ее компоненты используются меньше летом. Распространено регулярное соблюдение поста, при котором диета ограничивается молоком, сухофруктами и орехами. В наши дни некоторые гуджаратцы все больше предпочитают очень острые и жареные блюда. Многие повара создают фьюжн западной и гуджаратской кухни. Гуджаратцы в основном вегетарианцы, хотя в некоторых районах штата употребляют курицу, яйца и рыбу. Лепешка, приготовленная из баджры, имеет питательную ценность, аналогичную другим продуктам на основе муки. Типичные блюда в деревнях возле Саураштры в холодную зиму состоят из толстых роти, называемых "ротла", сделанных из муки баджры (просо), и "бхакри", сделанных из пшеничной муки, чесночного чатни, лука и чааса. Сладкие блюда (десерты), подаваемые в составе тали, обычно готовятся из молока, сахара и орехов. "Сухие" сладости, такие как магас и гхугхра, обычно готовят во время праздников, таких как свадьбы или Дивали. Гуджаратская кухня также отличается большим разнообразием фарсана – закусок, которые дополняют основную еду и подаются вместе с ней. Некоторые фарсаны едят как самостоятельные закуски или легкие блюда. Гуджаратцы часто называют даль-бхат-ротли-шак своей повседневной едой. Для особых случаев этот базовый набор дополняется дополнительными шаками, сладкими блюдами и фарсаном. В праздничный гуджаратский тали часто входит более десятка блюд. Диетические правила ограничивают допустимые сочетания блюд. Например, если подают кади, то также включают блюдо из чечевицы, такое как чутти дал, ваал или муг ни дал. Сладкое блюдо, подаваемое с кади, скорее всего, будет на основе молока или йогурта, например, дудхпак или шрикханд. Однако раиту на основе йогурта не подают с такой трапезой. Праздничные блюда на основе дала обычно сопровождаются сладким блюдом на основе пшеницы, таким как лапси или ладу. Многие гуджаратские семьи готовят и употребляют мунг дал по средам. Существуют устоявшиеся сочетания специй, которые, как считается, способствуют пищеварению и употребляются с различными продуктами. Гуджаратский тали иногда считают "простым", хотя он может быть довольно сложным. Действующий премьер-министр Индии Нарендра Моди часто устраивает гуджаратскую еду для своих особых зарубежных гостей, таких как Синдзо Абэ или премьер-министр Португалии Антониу Коста. Говорят, что сам Моди предпочитает кхичди, даже во время зарубежных поездок, что иногда высмеивают оппозиционные политики.

Staples include homemade khichdi (rice and lentils or rice and mung beans), chaas (buttermilk), and pickles as side. Main dishes are based on steam cooked vegetables with different spices and dals that are added to a vaghar, which is a mixture of spices heated in oil that varies depending on the main ingredients. Salt, sugar, lemon, lime, and tomatoes are used frequently to prevent dehydration in an area where temperatures reach 50 °C (122 °F) in the shade. It is common to add a little sugar or jaggery to some of the vegetable dishes and dal, which enhances the slightly bland taste of the vegetables. The cuisine changes with the seasonal availability of vegetables. In summer, when mangoes are ripe and widely available in the market, for example, Keri no Ras (fresh mango pulp) is often an integral part of the meal. The spices used also change depending on the season. Garam masala and its constituent spices are used less in summer. Regular fasting, with diets limited to milk, dried fruits, and nuts, is commonplace. In modern times, some Gujaratis have become increasingly fond of very spicy and fried dishes. There are many chefs who have come up with fusions of Western and Gujarati food. Gujaratis are predominantly vegetarians, even though pockets of the state consume chicken, eggs and fish. Flat bread prepared with Bajra has nutritional value similar to other foods based on flours. Common meals in villages near Saurashtra during the cold winters consists of thick rotis, called "rotla" made of bajra flour (pearl millet flour) and "bhakri" made of wheat flour, garlic chutney, onion, and chaas. Sweets (desserts) served as part of a thali are typically made from milk, sugar, and nuts. "Dry" sweets such as magas and ghooghra are typically made around celebrations, such as weddings, or at Diwali. Gujarati cuisine is also distinctive in its wide variety of farsan — side dishes that complement the main meal and are served alongside it. Some farsan are eaten as snacks or light meals by themselves. Gujaratis will often refer to dal bhat rotli saak as their everyday meal. For special occasions, this basic quartet is supplemented with additional shaak, sweet dishes, and farsan. A festive Gujarati thali often contain over a dozen items. Dietary rules restrict the permissible combination of dishes. For example, if kadhi is to be served, then a lentil preparation such as chutti dal, vaal, or mug ni dal will also be included. The sweet dish accompanying kadhi will likely be milk or yogurt–based, like doodhpak or shrikhand. However, a yogurt based raita would not be served with such a meal. Festive meals based on dal will typically have a wheat based sweet dish like lapsi or ladoo as the sweet accompaniment. Many Gujarati families make and consume moong dal in their diet on Wednesdays. There are established combinations of spices that some believe to facilitate digestion, that are eaten with different foods. Gujarati thali is sometimes seen as being "no frills" even though it can be elaborate. India's current prime minister, Narendra Modi has often arranged Gujarati food for his special overseas guests like Shinzo Abe or Portuguese Prime Minister António Costa. Modi himself has been said to prefer Khichdi. even when visiting overseas, something that opposing politicians sometimes mocked.

Прибрежный Гуджарат

В прибрежном штате Гуджарат сообщество Kharwa разработало кухню, состоящую из свежей и сушеной рыбы. Распространенные морепродукты включают помфретов, хандву, гедаду, индо-тихоокеанскую скумбрию, креветок, крабов, лобстеров и нарсингу (кальмаров).

Хатиявар

Кухня Гуджарата различается по вкусу и другим аспектам в зависимости от региона. Заметно, что еда из Сурата, Катча, Катхиявада и Северного Гуджарата наиболее самобытна. Вкусы также различаются в соответствии с семейными предпочтениями. Большинство популярных блюд гуджаратской кухни имеют сладковатый вкус, поскольку традиционно сахар или гур добавляют в большинство блюд, таких как овощи и дал. Кроме того, гуджаратская еда готовится особыми способами: некоторые блюда обжариваются, другие готовятся на пару, овощи и специи или дал отвариваются, а затем добавляется вагхар/чаунк (жареные специи) для усиления вкуса.