Гуджарат асүйі

Кіріспе

Гуджараттың асханасы, Үндістан

Гуджарат асханасы – Үндістанның Гуджарат штатының асханасы. Типикалық гуджарат талиі ротли, дал немесе карри, күріш және шаактан (көптеген түрлі көкөністер мен дәмдеуіштердің әртүрлі үйлесімдерінен жасалған тағам, ол дәмді немесе тәтті болуы мүмкін) тұрады. Талиде сондай-ақ бұршақ немесе толық бұршақтан (гуджарати тілінде катор деп аталады) – моонг, қара көз бұршақ сияқты дайындамалар, сондай-ақ дхокла, патра, самоса, фафда сияқты шағын тағам (фарсаан) және мохантал, жалеби, севайя сияқты тәтті тағам (миштаан) да болады. Гуджарат асханасы отбасының талғамына және Гуджараттың қай аймағына жататынына байланысты дәм мен өткірлігі жағынан кең ауқымды айырмашылықтарға ие. Солтүстік Гуджарат, Катхиявад, Каччх, Орталық Гуджарат және Оңтүстік Гуджарат – Гуджарат асханасына ерекше үлес қосатын Гуджараттың бес маңызды аймағы. Көптеген гуджарат тағамдары ерекше түрде тәтті, тұзды және дәмді болып келеді. Теңіз өнімдеріне оңай қол жеткізілгеніне қарамастан, Гуджарат негізінен вегетариандық штат. Дегенмен, Коли Пател, Ганчи, мұсылман қауымдары және парсилер сияқты көптеген қауымдар өз рационында теңіз өнімдерін, тауық етін және қой етін пайдаланады.

Негізгі азықтар

Негізгі тағамдар: үйде дайындалған хичди (күріш пен қызылша немесе күріш пен мунг бұршақ), чаас (айран) және тұршы. Негізгі тағамдар буда пісірілген көкөністерден, әртүрлі дәмдеуіштермен және вагхарға қосылатын далдардан тұрады – бұл майда қыздырылған дәмдеуіштердің қоспасы, оның құрамы негізгі ингредиенттерге байланысты өзгереді. Тұз, қант, лимон, лайм және помидор көбінесе 50°C (122°F) дейін жететін температурадағы аймақта сусыздануды болдырмау үшін қолданылады. Көкөніс тағамдарының және далдың дәмін жақсарту үшін аздап қант немесе жаггер қосылады. Тағам маусымдық көкөністерге байланысты өзгереді. Мысалы, жазда манго пісіп, кеңінен сатылатын кезде, Keri no Ras (жаңа мангоның пульпасы) тағамның маңызды бөлігі болып табылады. Дәмдеуіштер де маусымға қарай өзгереді. Гарам масала және оның құрамындағы дәмдеуіштер жазда аз қолданылады. Сүт, құрғақ жемістер мен жаңғақтарға шектеу қойылған қатаң диетамен үнемі ораза ұстау кең таралған. Қазіргі уақытта кейбір гужараттықтар өте дәмді және қуырылған тағамдарды ұнатады. Батыс және гужарат тағамдарын біріктіретін көптеген аспазшылар бар. Гуджараттардың көпшілігі вегетариандық, бірақ штаттың кейбір аймақтары тауық, жұмыртқа және балық жейді. Баджрадан жасалған жалпақ нанның басқа ұннан жасалған тағамдармен салыстырғанда бірдей тағамдық құндылығы бар. Саураштра маңындағы ауылдарда қыс айларында баджра ұнынан (мұнажық ұнынан) жасалған "ротла" және бидай ұнынан, сарымсақтан жасалған "бхакри", пияз және айран тағамдары жиі дайындалады. Талиге қосылатын тәттілер (десерттер) әдетте сүт, қант және жаңғақтардан жасалады. Маг және гхугхра сияқты "құрғақ" тәттілер тойлар немесе Дивали сияқты мерекелерде дайындалады. Гуджарат тағамдары негізгі тағамды толықтыратын және оның қасында берілетін фарсан тағамдарының әртүрлілігімен ерекшеленеді. Кейбір фарсанды жеңіл тағам ретінде жейді. Гуджараттар күнделікті тамақтарын даль бат ротли саак деп атайды. Арнайы жағдайларда бұл негізгі төрт тағам қосымша шаак, тәтті тағамдар мен фарсанмен толықтырылады. Мерекелік гуджарат талисінде оннан астам тағам болуы мүмкін. Тамақ ережелері тағамдардың үйлесімділігін шектейді. Мысалы, егер кади берілсе, онда чүтті дал, ваал немесе муг ни дал сияқты линзадан жасалған тағам да қосылады. Кадиге қосылатын тәтті тағам сүтке немесе йогуртқа негізделген, мысалы, дудхпак немесе шрикханд болады. Алайда, йогурттан жасалған райта мұндай тағаммен берілмейді. Дальға негізделген мерекелік тағамдарға дәмді сүйемелдеу ретінде лапси немесе ладу сияқты бидайдан жасалған тәтті тағам қосылады. Көптеген гужарат отбасылары сейсенбі күндері муунг дал дайындап жейді. Тамаққа қосылатын және ас қорытуға көмектесетініне сенетін дәмдеуіштердің белгілі бір қоспалары бар. Гуджарати талисі кейде қарапайым болып көрінеді, бірақ ол өте байыпты болуы мүмкін. Үндістанның қазіргі премьер-министрі Нарендра Моди өзінің шетелдегі арнайы қонақтарына, мысалы Синдзо Абэге немесе Португалия премьер-министрі Антонио Коштаға гуджарат тағамдарын жиі дайындап береді. Модидің өзі де кихдиді ұнатады, тіпті шетелге сапармен барғанда да, бұл оппозициялық саясаткерлердің сықаққа алуына себеп болды.

Staples include homemade khichdi (rice and lentils or rice and mung beans), chaas (buttermilk), and pickles as side. Main dishes are based on steam cooked vegetables with different spices and dals that are added to a vaghar, which is a mixture of spices heated in oil that varies depending on the main ingredients. Salt, sugar, lemon, lime, and tomatoes are used frequently to prevent dehydration in an area where temperatures reach 50 °C (122 °F) in the shade. It is common to add a little sugar or jaggery to some of the vegetable dishes and dal, which enhances the slightly bland taste of the vegetables. The cuisine changes with the seasonal availability of vegetables. In summer, when mangoes are ripe and widely available in the market, for example, Keri no Ras (fresh mango pulp) is often an integral part of the meal. The spices used also change depending on the season. Garam masala and its constituent spices are used less in summer. Regular fasting, with diets limited to milk, dried fruits, and nuts, is commonplace. In modern times, some Gujaratis have become increasingly fond of very spicy and fried dishes. There are many chefs who have come up with fusions of Western and Gujarati food. Gujaratis are predominantly vegetarians, even though pockets of the state consume chicken, eggs and fish. Flat bread prepared with Bajra has nutritional value similar to other foods based on flours. Common meals in villages near Saurashtra during the cold winters consists of thick rotis, called "rotla" made of bajra flour (pearl millet flour) and "bhakri" made of wheat flour, garlic chutney, onion, and chaas. Sweets (desserts) served as part of a thali are typically made from milk, sugar, and nuts. "Dry" sweets such as magas and ghooghra are typically made around celebrations, such as weddings, or at Diwali. Gujarati cuisine is also distinctive in its wide variety of farsan — side dishes that complement the main meal and are served alongside it. Some farsan are eaten as snacks or light meals by themselves. Gujaratis will often refer to dal bhat rotli saak as their everyday meal. For special occasions, this basic quartet is supplemented with additional shaak, sweet dishes, and farsan. A festive Gujarati thali often contain over a dozen items. Dietary rules restrict the permissible combination of dishes. For example, if kadhi is to be served, then a lentil preparation such as chutti dal, vaal, or mug ni dal will also be included. The sweet dish accompanying kadhi will likely be milk or yogurt–based, like doodhpak or shrikhand. However, a yogurt based raita would not be served with such a meal. Festive meals based on dal will typically have a wheat based sweet dish like lapsi or ladoo as the sweet accompaniment. Many Gujarati families make and consume moong dal in their diet on Wednesdays. There are established combinations of spices that some believe to facilitate digestion, that are eaten with different foods. Gujarati thali is sometimes seen as being "no frills" even though it can be elaborate. India's current prime minister, Narendra Modi has often arranged Gujarati food for his special overseas guests like Shinzo Abe or Portuguese Prime Minister António Costa. Modi himself has been said to prefer Khichdi. even when visiting overseas, something that opposing politicians sometimes mocked.

Жағалаудағы Гуджарат

Гуджараттың жағалауындағы Харва қауымы жаңа және құрғатылған балықтан тұратын ас мәдениетін қалыптастырған. Көбінесе қолданылатын теңіз өнімдері – пифрет, хандва, гедада, [[Индо-Тынық мұхиты король макрелі]], креветка, қабылдақ, лобстер және қарақұмыр (кальмар).

Хатиавар

Гуджарат асүйінің дәмі мен басқа да ерекшеліктері аймақтан аймаққа өзгеше. Сурат, Кач, Катхиявад және Солтүстік Гуджарат аймақтарының тағамдары ең ерекше болып көрінеді. Әр отбасының талғамына қарай да тамақтың дәмі өзгеріп тұрады. Көптеген танымал гуджарат тағамдарының дәмі тәтті болады, себебі дәстүрлі түрде қант немесе пата (жағар) көкөністер мен дал сияқты көптеген гуджарат тағамдарына қосылады. Сонымен қатар, гуджарат тағамдары ерекше әдістермен дайындалады, кейбір тағамдар қуырылады, ал басқалары буда пісіріледі, көкөністер мен дәмдеуіштер немесе дал қайнатылып, кейін оған хош иісті қуырылған дәмдеуіштер (вагар/чаунк) қосылып, дәмі күшейтіледі.