Введение
Вьетнамское блюдо
Gỏi cuốn, nem cuốn, салатный ролл, летний ролл – это вьетнамское блюдо, традиционно состоящее из свинины, креветок, овощей, буна (рисовой лапши) и других ингредиентов, завернутых в bánh tráng (обычно известную как рисовая бумага или холодный ролл). В отличие от других роллов, происхождение которых связывают с Китаем, вьетнамский gỏi cuốn – это национальное блюдо, приготовленное с использованием bánh tráng. Gỏi cuốn подают свежими, в отличие от похожих роллов, которые жарят, например, вьетнамские ча гио. Их подают при комнатной температуре (или охлажденными), и они не подвергаются термической обработке снаружи.
Подготовка
Бэй-транг (рисовая бумага) окунают в воду, затем раскладывают на тарелке, на которую выкладывают желаемое количество ингредиентов. Свежий гỏi cuốn затем сворачивают и он готов к употреблению. Гỏi cuốn можно подавать с tương xào (также известным как соус хойсин), который готовится из измельченного tương (tương đen или tương xay) и кокосовой воды (или бульона), обжаренного с чесноком и небольшим количеством сахара, а затем посыпается порошком чили и измельченным арахисом. В качестве альтернативы, гỏi cuốn можно подавать с арахисовым соусом или другими вьетнамскими соусами для обмакивания, такими как nước chấm – приправа на основе рыбного соуса. Во Вьетнаме и различных регионах Юго-Восточной Азии можно увидеть, как вьетнамцы вручную изготавливают бэй-транг (рисовую бумагу) и раскладывают ее на прямоугольных бамбуковых подносах вокруг своих домов. Традиционно гỏi cuốn едят большой компанией дома.
Региональные
В южном Вьетнаме эти роллы называются gỏi cuốn, что означает «салатные роллы», в то время как в северном Вьетнаме их называют nem cuốn, что означает «нем рулоны». В центральном Вьетнаме их просто называют роллами из «рисовой бумаги». На Западе эти роллы известны под разными английскими названиями, включая «salad roll» (салатный ролл), «spring roll» (весенний ролл) и «summer roll» (летний ролл). Иногда к этим названиям добавляют слово «вьетнамский»; например, в Гонконге их называют «вьетнамскими роллами», а в Австралии и Соединенных Штатах – «вьетнамскими весенними роллами» (хотя в Австралии их иногда называют «холодными роллами»). Некоторые азиатские рестораны в США также называют их «crystal rolls» (кристаллическими роллами), «soft rolls» (мягкими роллами) или «salad rolls» (салатными роллами). Название «summer roll» (летний ролл) стало популярным благодаря некоторым вьетнамско-американским ресторанам для облегчения маркетинга и как сезонная игра со словом «spring roll» (весенний ролл). Однако многие вьетнамско-американские рестораны по-прежнему используют «spring roll» (весенний ролл) в качестве английского перевода. Свежие роллы легко отличить от похожих роллов тем, что они не жарятся, а ингредиенты, используемые в них, отличаются от ингредиентов (жареных в масле) вьетнамских блинчиков нэм. В Камбодже вьетнамские gỏi cuốn называются nime chao, что означает «сырая рисовая бумага»; их готовят по другой технологии в районах Сиемреапа и Баттамбанга, чем во Вьетнаме. Еще одно блюдо под названием kuy tieu kat («резанная рисовая лапша») готовится на пару из смеси воды с добавлением мяса, овощей и различных приправ. В Японии их называют nama harumaki (生春巻き), и обычно они фаршированы креветками.
Варианты
Начинки могут варьироваться от стандартных ломтиков свинины, вьетнамской колбасы (chả) и креветок; также используются рыба, жареные морепродукты (например, кальмары), говядина, приготовленная в бульоне из лемонграсса, тофу (для вегетарианцев), жареные колбаски нэм нướng, тушеная свинина и яйца – это лишь некоторые из других популярных вариантов блинчиков.