Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Твердая глазурь из сахарной пудры и яичных белков
Hard icing made from powdered sugar and egg whites
Королевская глазурь – это твердая белая глазурь, приготовленная из слегка взбитых яичных белков, сахарной пудры и иногда лимонного или лаймового сока. Она используется для украшения рождественских кексов, свадебных тортов, пряничных домиков, печенья и многих других тортов и пирожных. Ее можно использовать как гладкое покрытие или в виде острых пиков. Глицерин часто добавляют, чтобы глазурь не застывала слишком твердой. При нанесении глазури на торты, под королевскую глазурь обычно кладут марципан, чтобы предотвратить ее изменение цвета. Обычно используют 2 яичных белка, 1 чайную ложку лимонного сока, 1 чайную ложку глицерина и около 1 фунта сахара, в зависимости от назначения. Помимо покрытия тортов и печенья, королевская глазурь используется для создания украшений, таких как цветы и фигурки для торта. Глазурь отсаживают в формы, которые оставляют для затвердевания на антипригарной поверхности. Затем их можно расположить, чтобы создать съедобные декоративные эффекты на различных сладостях. Для этого глицерин следует исключить. Королевскую глазурь часто используют для создания зимних пейзажей, но также и как съедобный клей – особенно для пряничных домиков.
Royal icing is a hard white icing, made from softly beaten egg whites, icing sugar (powdered sugar), and sometimes lemon or lime juice. It is used to decorate Christmas cakes, wedding cakes, gingerbread houses, cookies, and many other cakes and biscuits. It is used either as a smooth covering or in sharp peaks. Glycerine is often added to prevent the icing from setting too hard. When placing icing on cakes, marzipan is usually used under the royal icing in order to prevent discoloration of the icing. Usual proportions are 2 egg whites to 1 teaspoon of lemon juice, 1 teaspoon of glycerine, and around 1 pound of sugar depending on the application. As well as coating cakes and biscuits, royal icing is used to make decorations such as flowers and figures for putting on the cake. The royal icing is piped into shapes which are allowed to harden on a non stick surface. These can then be arranged to create edible decorative effects on a variety of sweet foods. The glycerine must be omitted for this purpose. Royal icing is often used to create snow scenes but is also used as an edible adhesive – particularly for gingerbread houses.
Риск для здоровья
Королевская глазурь традиционно готовится из сырых яичных белков, которые несут в себе очень небольшой риск заражения сальмонеллой. Порошок для меренги или готовые к использованию, пастеризованные охлажденные яичные белки (жидкие яичные белки) могут быть использованы с аналогичными результатами.
Royal icing is traditionally prepared with raw egg whites, which have a very small chance of transmitting salmonella poisoning. Meringue powder or ready to use, pasteurized, refrigerated egg whites (wet eggs) can be used with similar results.
История
Оксфордский словарь английского языка впервые упоминает королевскую глазурь в книге "Судебный и деревенский кондитер Борелла" (1770). К началу XIX века этот термин уже прочно вошел в употребление, хотя Уильям Джаррин (1827) все еще считал нужным пояснить, что его использовали кондитеры (следовательно, он еще не был широко распространен среди обычных поваров или любителей). Королевская глазурь сформировалась в начале XVIII века, заменив более ранние способы глазирования, которые обычно заключались в приготовлении смеси, напоминающей меренгу, которую затем высушивали в проеме духовки. Элизабет Раффальд (1769) обычно приписывают добавление слоя марципана между глазурью и тортом. Использование кондитерского мешка с королевской глазурью появилось чуть позже, в 1840-х годах, благодаря немецким кулинарным новаторам. До этого украшения обычно делали из формованной пастилажи или сахарной мастики. Существует миф о том, что глазурь получила название "королевская" после того, как широкую известность получили изображения свадебного торта королевы Виктории и принца Альберта, но это не так. Более того, настоящий импульс произошел, когда в газетах, таких как The Illustrated London News (основанной не ранее 1842 года), были опубликованы изображения свадебного торта их старшей дочери, к тому времени название использовалось уже более 80 лет.
The Oxford English Dictionary gives the first mention of royal icing as Borella's Court and Country Confectioner (1770). The term was well established by the early 19th century, although William Jarrin (1827) still felt the need to explain that the term was used by confectioners (so presumably it was not yet in common use among mere cooks or amateurs). It developed at some stage in the early 18th century, replacing earlier styles of icing which generally involved making a meringue like concoction that was then dried out in the mouth of an oven. Elizabeth Raffald (1769) is generally credited with the addition of a layer of marzipan between it and the cake beneath. Piping with royal icing came along a little later, in the 1840s, driven by German culinary innovators. Prior to that, decoration was usually of moulded pastillage or sugarpaste. There is a myth that it was named royal after it gained widespread publicity when images of Victoria and Albert's bride cake (wedding cake) were circulated, but this is untrue, not least because the real boost came when images of their eldest daughter's wedding cake were published in papers such as The Illustrated London News (not founded until 1842), by which time the name had been in use for over 80 years.