Введение

Аппа или аппам — это вид тонкого блинчика, происходящий из Южной Индии и Шри-Ланки. Он готовится из ферментированного рисового теста и кокосового молока, традиционно на аппачатти — глубокой сковороде, похожей по форме на вок. Аппам является частью керальской и тамильской кухни, распространенной в индийских штатах Керала и Тамилнад, а также в Шри-Ланке. Чаще всего аппам подают на завтрак или ужин, нередко с добавкой, например, яйцом.

Этимология

Аппа (также аапа, аппе) может происходить от санскритского слова (апупа), обозначающего разновидность "жареной выпечки".

История

Вир Сангви, индийский журналист, цитирует историка кулинарии К. Т. Ачая и заявляет, что аппам упоминается в литературе тамильского Сангама, в таких произведениях, как Perumpāṇāṟṟuppaṭai. Ачая утверждает, что аппам был хорошо известен в древней тамильской стране, как упоминается в Сангаме, и в стихах также описывается продажа аппама вместе с модакамом на уличных рынках древнего города Мадурай. «С наступлением ночи смолкают звуки раковин, закрываются лавки, опускаются ставни. Продавцы, предлагающие нежные аппамы, похожие на соты, и модакам, сделанный вручную и наполненный кокосом, сахаром, сладостями и бобовыми, отправляются спать». Аппам – близкий родственник досы. Первые досы делались из рисового теста, а затем в него добавили черную чечевицу, которая с тех пор стала неотъемлемой частью досы. Аппам также имеет богатую историю на острове Шри-Ланка. Существуют различные способы ферментации аппама, и некоторые еврейские историки отмечают, что кочинские евреи Кералы использовали свежий пальмовый сок вместо дрожжей.

Идиаппам

Идияппам (струнный хоппер или ноолупутту) готовится из рисовой лапши, скрученной в плоские спирали. Его подают на завтрак с жидким карри из рыбы или курицы, содержащим всего один-два кусочка мяса, блюдом из дала (чечевицы) и острым самболом или свежим чатни. Кири ходи или соди – карри на основе кокосового молока – является еще одним популярным дополнением к идияппаму. Стройные хопперы делают из рисовой муки, замешанной в тесто с водой и небольшим количеством соли, которое затем пропускают через форму, похожую на ту, что используется для приготовления пасты, чтобы сформировать нити. Их готовят на пару. Некоторые люди посыпают готовую рисовую лапшу тертым кокосом. Готовые хопперы можно купить в магазине. В Индии и Шри-Ланке струнные хопперы подают как на завтрак, так и на ужин. Существует множество вариаций этого блюда, в зависимости, например, от типа используемой муки. Это простое блюдо можно адаптировать, например, для приготовления бириани из струнного хоппера, добавив в него взбитые яйца или овощи.

Ахаппам

Ачапам – это жареное в масле печенье в форме розы, приготовленное из рисовой муки. Это традиционное блюдо сирийских христиан.

Кужалаппам

Кужалаппам – это типичное блюдо сирийских христиан Святого Фомы, представляющее собой жареное хрустящее лакомство, свернутое в трубочку.

Нейяппам

Нейяппам берет свое начало в Керале и традиционно являлся подношением в индуистских храмах. Его готовят из рисовой муки, ягжери и топленого масла гхи – это традиционный способ приготовления нейяппам. Различные культуры и религиозные практики внесли свои изменения в блюдо, как описано в вышеупомянутом источнике. Унни аппам – это вариант, в котором в тесто добавляют пюре из плантанов. Тесто готовится из рисовой муки, ягжери и плантанов, а затем выливается в специальную посуду, называемую аппакарай или аппакарам, где гхи предварительно нагревается до высокой температуры. Аппам приобретают форму маленьких чашечек и обжариваются до темно-коричневого цвета.

Песаха аппам

Песахабам готовят христиане-насарани в Керале во время Песахи (Пасхи). Перед подачей этот вид аппама обмакивают в сироп или Песаха Пал (кокосовое молоко для Пасхи).

Ваттаяппам

Ваттайяппам готовится из рисовой муки, сахара и кокоса. Это безмасляная закуска к чаю, которую подают в большинстве домов штата Керала. Блюдо готовится на пару и очень похоже на вьетнамский bánh bò.

Бирманский апон

Аппам, называемый апон (အာပုံ) в бирманском языке, — популярная уличная еда в бирманской кухне. Считается деликатесом южного Мьянмы, особенно в прибрежных городах, таких как Давей и Мьеик.

Куэй Апем

В Индонезии разновидность аппама известна как куэ-апем или куэ-апам. Это индонезийский куэ или традиционный пирог из приготовленного на пару теста, сделанный из рисовой муки, кокосового молока, дрожжей и пальмового сахара, обычно подаваемый с тертым кокосом. Индонезийские семьи или общины традиционно совместно готовили куэ-апем для торжеств и праздников. Например, в Кратоне Йогьякарта традиционно проводится церемония Нгапем, где королевская семья совместно готовит куэ-апем (яванская версия аппама) в рамках церемонии Тингалан Джумененган Далем. Он очень похож на куэ мангокок. Как и куэ путу, он берет свое начало в индийском влиянии на индонезийскую кухню.