Кіріспе
Түстік Үндістан мен Шри-Ланкадан ашытылған күріш қамырынан жасалған көжекей.
Аппа немесе аппам – Түстік Үндістан мен Шри-Ланкаға тән жұқа көжекейдің бір түрі. Ол ашытылған күріш қамыры және кокос сүтімен дайындалады, дәстүрлі түрде вок пішінімен ұқсас терең таба – апапатиде пісіріледі. Бұл Керала және Тамил Наду штаттарында, сондай-ақ Шри-Ланкада таралған Керала және Тамил асханасының бір бөлігі. Аппам көбінесе таңғы немесе кешкі ас ретінде, әдетте жұмыртқа сияқты қосымшамен беріледі.
Этимология
Аппа (сондай-ақ аапа, аппе) санскрит сөзінен (апупа) туындаған болуы мүмкін, ол "қуырылған тәтті" дегенді білдіреді.
Тарих
Үндістандық журналист Вир Сангви тамақ тарихшысы К. Т. Ачаяның сөздерін келтіріп, аппам тамиль Сангам әдебиетінде, Perumpāṇāṟṟuppaṭai сияқты еңбектерде еске алынатынын мәлімдейді. Ачая аппамның ежелгі Тамил елінде жақсы қалыптасқанын, Сангам дәуірінде айтылғанын, сондай-ақ Мадурайдың ежелгі қаласындағы көше базарларында модакаммен бірге сатылатын аппам туралы өлеңдердің бар екенін айтады. "Кеш келгенде, бұршақнайдың (conch shell) дыбысы тоқталып, дүкендер жабылады, жалюзилері түсіріледі. Балға ұқсас нәзік аппамдар мен кокос, қант және дәнді дақылдармен толтырылған қолмен жасалған модакам сататын сатушылар ұйықтап қалады". Аппам досаның жақын туысы болып табылады. Алғашқы досалар күріш қамырынан жасалған, кейін қара бұршақ қосылды, және содан бері қара бұршақ досаның ажырамас бөлігіне айналды. Аппамның Шри-Ланка аралында да бай тарихы бар. Аппамды ашытудың әртүрлі тәсілдері бар, ал кейбір еврей тарихшылары Кераладағы Кочин еврейлері ашытқының орнына жаңа тодди (toddy) қолданғанын атап өткен.
Идияппам
Идияппам (сырмалы шүмерек немесе ноолупту) – спираль тәрізді бұралған күріш жамылғыларынан жасалады. Ол таңғы ас ретінде балық немесе тауықтан жасалған жұқа карримен, ішінде бір-екі ғана кесек ет, дхал (бұршақ) тағамы және ащы самбол немесе жаңағы дайындалған шаруашылық қызанағымен бірге беріледі. Кири ходи немесе содхи – кокос сүтінен жасалған карридің бір түрі, идияппамға тағы бір танымал қосымша болып табылады. Сырмалы шүмеректер су мен аздап тұз қосылған, буға пісірілген күріш ұнынан жасалған қамырдан тұрады, содан кейін жіптерді жасау үшін макаронға ұқсас қалыптан өткізіледі. Олар буда пісіріледі. Кейбір адамдар күріш жамылғыларына ұсатылған кокос сеуіп қояды. Бұл шүмеректерді дайын күйінде сатып алуға болады. Үндістан мен Шри-Ланкада сырмалы шүмеректер таңғы ас ретінде де, кешкі ас ретінде де беріледі. Шүмеректердің көптеген түрлері бар, мысалы, қолданылатын ұнның түріне қарай. Бұл қарапайым тағамды басқа тағамдарға, мысалы, сырмалы шүмерек биряниіне, жұмыртқа немесе көкөністер қосып, өзгертуге болады.
Ахаппам
Ачаппам – күріштен жасалған, майда қуырылған раушан гүл тәрізді печенье. Бұл – сириялық христиандардың дәстүрлі тағамы.
Кужалаппам
Кужалаппам – Сирия христиандарының, әсіресе Сент-Томас христиандарының дәстүрлі тағамы. Ол құрылған түтік тәрізді, қуырылған, хрустящий болады.
Нейяппам
Нейяппамның бастауы Керала штатына қатысты және индуистік храмдарда Құдайға арналған дәстүрлі құрбандық болып саналады. Нейяппамды дайындаудың дәстүрлі тәсілі – күріш ұны, жагжири және ашытылған май (гхи) қолдану. Енді, әр түрлі мәдениеттер мен діни амалдардың әсерінен бұл тағамның әртүрлі нұсқалары пайда болды, бұл жоғарыдағы сілтемеде сипатталған. Унни аппам – бұл қамырға езілген банандар қосылған нұсқасы. Қамыр күріш ұны, жагжири және банандардан жасалады, содан кейін ол appakarai немесе appakaram деп аталатын ыдысқа құйылады, онда гхи жоғары температурада қыздырылады. Аппамдар кішкентай кеселер пішінін алады және қою қоңыр түске дейін қуырылады.
Паша апам
Песах аппамы Керала штатындағы Насрани христиандары Песах (Тәжік) мерекесінде дайындайды. Бұл аппамды дастарханға қою алдында сиропқа немесе Песах Пал (Тәжік кокос сүтіне) малып береді.
Ваттаяппам
Ваттайаппам күріш ұны, қант және кокос жаңғағынан жасалады. Керала штатындағы көптеген үйлерде шай ішуге арналған майсыз тағам ретінде дайындалады. Бұл тағам қамырды буға пісіру арқылы жасалады және Вьетнамның bánh bò тағамына өте ұқсас.
Бірман апоны
Аппам, бірма тілінде апон (အာပုံ) деп аталады, – бұл Бирма асүйінің кең таралған көше тағамы. Ол Оңтүстік Мьянманың, Давей және Мьеик сияқты жағалау қалаларының мәзірлік деликатесі саналады.
Апельді торт
Индонезияда аппамның бір түрі kue apem немесе kue apam деп аталады. Бұл индонезиялық куэ немесе дәстүрлі торт, ол күріш ұнынан, кокос сүтінен, ашытқыдан және пальма қантынан жасалған буланған қамырдан дайындалады, әдетте, қыртылған кокоспен бірге беріледі. Индонезиялық отбасылар немесе қауымдар дәстүрлі түрде мерекелер мен тойларда kue apem-ді бірлесіп дайындаған. Мысалы, Кератон Йогьякартада дәстүрлі түрде Нгапем рәсімі өткізіледі, онда патшалық үйдің мүшелері kue apem-ді (аппамның явандық нұсқасы) Тингалан Джумененган Далем рәсімінің бір бөлігі ретінде бірлесіп пісіреді. Бұл kue mangkok-қа өте ұқсас. Kue putu сияқты, бұл да индиялық әсердің индонезиялық асқазынаға таралуының нәтижесі.