Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Торт из имбиря, овса и патоки
Cake made from ginger, oats and treacle
Паркин – это имбирный пирог, традиционно приготовленный из овсяной муки и черной патоки, который возник в Северной Англии. Чаще всего ассоциируется с Йоркширом, но широко распространен и популярен в других регионах, особенно в Ланкашире. Паркин выпекается до твердого состояния, но при хранении становится влажным и даже иногда липким. Существуют региональные различия: например, в Халле и Восточном Йоркшире он имеет более сухую, похожую на печенье текстуру, чем в других районах, а в Ланкашире его обычно готовят с золотым сиропом, а не с патокой, как в других местах. Паркин традиционно едят в ночь Гая Фокса, 5 ноября, и во время празднования Дня Йоркшира, 1 августа. Но его также любят есть в течение зимних месяцев. В Йоркшире паркин выпекают в промышленных масштабах, а в других регионах он в основном готовится дома.
Parkin is a gingerbread cake traditionally made with oatmeal and black treacle, which originated in Northern England. Often associated with Yorkshire, it is widespread and popular elsewhere, notably in Lancashire. Parkin is baked to a hard cake but with resting becomes moist and even sometimes sticky. There are regional differences, for example in Hull and East Yorkshire, it has a drier, more biscuit like texture than in other areas whereas in Lancashire it is generally made with golden syrup rather than the treacle used elsewhere. Parkin is traditionally eaten on Guy Fawkes Night, 5 November, and when celebrating 'Yorkshire Day' on 1 August. But is also enjoyed throughout the winter months. It is baked commercially throughout Yorkshire, but is mainly a domestic product in other areas.
История
Паркин практически неизвестен на юге Англии. Его едят в тех районах, где овес был основным зерном для бедных, а не пшеница. Он тесно связан с тарф-кейком – несладким пирогом, приготовленным на сковороде, а не выпеченным в духовке. Традиционно тарф-кейки готовили сразу после сбора урожая овса, в первую неделю ноября. Для праздничных случаев пирог подслащивали медом. В XVII веке (около 1650 года) сахар начали импортировать с Барбадоса, а меласса являлась побочным продуктом процесса его очистки. Мелассу впервые использовали аптекари для приготовления лекарства – териака, от названия которого и произошло слово «меласса». Когда меласса стала более доступной, ее стали использовать вместо меда при приготовлении тарф-кейков. В Северной Европе мед использовали как лекарство, для праздничных пирогов и приготовления медовухи; до 1750 года сладость не была характерной чертой повседневной пищи. Медовые пироги имели особое праздничное значение. Их выпекали твердыми, но после хранения в течение нескольких недель они восстанавливали влажность, становясь мягкими и даже липкими. Меласса обладает гигроскопическими свойствами. Немецкие лебкухен и пфефферкухен были другими примерами гигроскопичных праздничных пряников. Их также выпекали твердыми летом, а к Рождеству давали им размягчиться. Хотя паркин и тарф-кейк кажутся синонимами, все паркины, как правило, были сладкими тарф-кейками.
Parkin is virtually unknown in the south of England. It is eaten in an area where oats were the staple grain for the poor, rather than wheat. It is closely related to tharf cake – an unsweetened cake cooked on a griddle rather than baked. The traditional time of the year for tharf cakes to be made was directly after the oat harvest in the first week in November. For festive occasions, the cake would be sweetened with honey. In the seventeenth century (about 1650) sugar started to be imported from Barbados, and molasses was a by product of the refining process. Molasses was first used by apothecaries; to make a medicine theriaca, from which name the word treacle is derived. As molasses became plentiful, or treacle as it became called at that time, it was substituted for honey in the preparation of tharf cakes. In Northern Europe honey was used as a medicine, for festive cakes and making mead; before 1750 sweetness was not a characteristic of everyday food. Honey cakes had a special festive significance. They were baked to be hard, but after storage for a couple of weeks they regained their moisture becoming soft and even sticky. Molasses has hygroscopic properties. German Lebkuchen and Pfefferkuchen were other examples of hygroscopic holiday ginger breads. They too were baked hard in summer and allowed to moisten for consumption at Christmas. Though parkin and tharf cake appear to be synonymous, all parkins generally were sweet tharf cakes.
Торт с терфом
До 1900 года в Ланкашире и Южном Йоркшире слова "паркин" и "тарф" использовались как взаимозаменяемые. За прошедшие 500 лет рецепт и вкус этих кексов значительно изменились. Это была еда бедняков. Печи были редкостью в домах бедных, и до 1820-х годов у них обычно не было доступа к услугам общественных пекарей, поэтому кексы выпекали на сковородах или каменных плитах на открытом огне. Лучший паркин делали из свежего овса, что указывает на время приготовления примерно в первую неделю ноября.
Parkin and tharf cake were used interchangeably in Lancashire and South Yorkshire until 1900. Over the 500 years the recipe and taste of these cakes have changed considerably. It was the food of the poor. Ovens were rare in the houses of the poor, and they generally had no access to public bakers before the 1820s, so the cakes were cooked on griddles or bakestones on an open fire. The best parkin was made with fresh oatmeal, which fixes the date around the first week in November.
Праздники
В южном Ланкашире и Западном Йоркшире паркин традиционно связан с празднованием Ночи Гая Фокса. Дженнифер Стид в своем исследовании «Расточительная бережливость» указывает на связь между Гаем Фоксом и паркином – костер. Первые две недели ноября были богаты христианскими праздниками, которые, подобно предшествовавшим им кельтским праздникам, отмечались огнем и ритуальными пирогами. Ноябрь начинается с Кануна Дня Всех Святых, переходящего в День Всех Святых (1 ноября), за которым следует День Всех Душ (2 ноября). Малый пост и сорокадневный пост до Рождества начинались в Мартинмас (11 ноября). В День Всех Душ выпекали пироги с душами. Ярмарка Мартинмас имела большое значение, поскольку именно в этот день покупали и продавали скот, а также нанимали слуг на следующий год. В этот день также забивали и солили скот для сохранения на зиму, а также для пиров и танцев. Кельтский праздник Самайн, праздник мертвых, отмечавшийся 1 ноября, сопровождался особыми пирогами и кострами. Церковь христианизировала его, превратив в All Hallows в 837 году нашей эры, и кулинарная традиция сохранилась. Когда Гай Фокс в 1605 году дал английской церкви повод отпраздновать костром, эта традиция была перенята под новым названием всего через четыре дня, 5 ноября. В период индустриализации многие традиционные праздники были отменены, но Ночь Гая Фокса продолжала отмечаться. В девятнадцатом веке (1862 год) паркин и ириска с патокой, а также картофель, запеченный в огне, стали традиционными угощениями Ночи Гая Фокса, а в Лидсе 5 ноября стали называть Ночью Паркина.
In southern Lancashire and West Yorkshire, parkin is linked to the Guy Fawkes Night celebration. Jennifer Stead, in her study Prodigal Frugality, identifies the link between Guy Fawkes and parkin as the bonfire. The first two weeks in November had many Christian festivals, and like Celtic festivals that preceded them they were celebrated with a fire and ritual cakes. November starts with All Hallows Eve, that runs into All Saints Day (1 November), which is followed by All Souls Day (2 November). Little Lent and the forty day fast until Christmas, started at Martinmas. (11 November). On All Souls Day soul cakes were baked. The Martinmas fair was important being the traditional day when cattle were bought and sold, and servants were hired for the following year. It was also the date that cattle were slaughtered and salted to preserve them for the winter and for general feasting and dancing. The Celtic festival of Samain, the festival of the dead on 1 November, was celebrated with special cakes and bonfires. It was Christianised into All Hallows by the church in 837 AD, and the culinary tradition continued. When Guy Fawkes in 1605 gave the English church a reason to celebrate with a bonfire, the tradition was adopted under the new name, just four days later on 5 November. During the period of industrialisation many traditional holidays were discontinued but Guy Fawkes Night continued to be celebrated. In the nineteenth century (1862), parkin and treacle toffee with potatoes baked in the fire had become the traditional foods of Guy Fawkes Night, and in Leeds, 5 November became known as Parkin Night.
Ингредиенты
Основными ингредиентами йоркширского паркина являются овсянка, мука, черная патока (похожая на мелассу), жир (традиционно смалец, но в современных рецептах используется сливочное масло, маргарин или рапсовое масло) и имбирь. Овсянка и золотой сироп обычно считаются отличительными чертами ланкаширского паркина, в то время как йоркширский паркин выпекается с использованием патоки и мягкого коричневого сахара. Мука, используемая в паркине в Англии, является самоподнимающейся, содержащей небольшое количество разрыхлителя. Если такой муки нет в наличии, или если содержание овсянки велико, необходимо добавить разрыхлитель, например, пекарский порошок или смесь пищевой соды и винного камня. Одна из ключевых особенностей паркина – его способность хорошо сохранять текстуру. Его выпекают твердым, но после хранения в герметичной банке или коробке в течение нескольких дней он снова становится мягким, что и является желаемой консистенцией.
The principal ingredients of a Yorkshire Parkin are oatmeal, flour, black treacle (similar to molasses), fat (traditionally lard, but modern recipes use butter, margarine or rapeseed oil), and ginger. Oatmeal and golden syrup are generally considered distinctive features of Lancashire parkin, whilst Yorkshire Parkin is baked using treacle and soft brown sugar. The flour used in parkin in England is self raising, containing a small amount of chemical leavening agent. If this is not available, or if the proportion of oatmeal is high, it is essential to add a leavening agent, e. g. baking powder or a mixture of sodium bicarbonate and cream of tartar. One of the key features of parkin is that it retains its texture well. It is baked to be hard, but after storing in a sealed tin or box for several days, it becomes soft again, the texture that is intended.