Каппамаки: ролл с огурцом и историей японской кухни

Введение

Каппамаки (かっぱ巻き), ролл с огурцом, завернутый в морские водоросли, – это норимаки (ролл из морских водорослей) с огуречной начинкой. Это типичный тонкий ролл суши, наряду с роллами из сушеной тыквы и роллами с тунцом сашими ("железный огонь"). Считается, что название "Каппа" связано с японским монстром каппой, однако существует несколько теорий о происхождении этого названия (см. ниже).

История

Суши-роллы появились в середине периода Эдо. Считается, что они возникли в Камигате (Осака) между 1750 и 1776 годами. В то время как в регионе Камигата были распространены толстые роллы, в Эдо (современный Токио) предпочтение отдавалось тонким роллам. В Эдо тонкие роллы суши из канпё стали наиболее распространенным видом. Позже, с конца периода Эдо до начала или середины периода Мэйдзи, был создан теккамаки с тунцом в качестве основы. Широко распространено мнение, что идея использования огурцов в суши-роллах появилась в эпоху Сёва (1926–1989). Существует теория, что это произошло в суши-ресторане Jingoro в Сонезаки, район Кита, Осака, основанном в 1929 году. Согласно этой теории, владелец Jingoro вдохновился теккамаки и установил перед рестораном каменный столб с надписью "оригинальный ролл с огурцом". Наокити Абэ, считавшийся воплощением осадской суши-культуры, говорил: "Существует так много претендентов на звание создателя огуречного ролла, что я не знаю, кто из них настоящий. Эта идея возникла относительно недавно, возможно, незадолго до Тихоокеанской войны". Существует известная теория о происхождении норимаки с огурцом, согласно которой он был создан в суши-ресторане "Яхатадзуси" в Ниси-Васеда, Синдзюку, Токио. Согласно этой гипотезе, его изобрел Хироси Ясуи, четвёртое поколение владельцев "Яхатадзуси", основанного в 1868 году как магазин данго и переоборудованного в суши-ресторан в середине периода Тайсё вместе со своей старшей сестрой. Ясуи задумался, можно ли использовать огурцы в качестве ингредиента для суши, когда запасы были ограничены сразу после окончания Тихоокеанской войны, и после многочисленных экспериментов пришел к идее использовать огурцы в сыром виде. Поскольку огурец – летний овощ, ролл с огурцом изначально был летним норимаки, а его легкий вкус с васаби хорошо подходил для жаркой погоды. По словам Ясуи, даже его предшественники в семье называли его "дьявольскими суши". Хрустящая текстура и освежающая прохлада огурца сделали его отличным средством для освежения вкусовых рецепторов, а его низкая цена способствовала его распространению по всей стране в 1960-х годах. В настоящее время, благодаря развитию технологий выращивания, огурцы доступны круглый год, поэтому каппамаки также можно есть в любое время года. Простой, освежающий вкус каппамаки, наряду с роллами из сушеной тыквы, стал традиционным завершением трапезы нигиридзуси. Также был изобретен и стал популярным ролл из морских водорослей с огурцом и другими ингредиентами.

Sushi rolls were born in the mid Edo period. It is thought to have originated in Kamigata (Osaka) between 1750 and 1776. While thick sushi rolls were the norm in the Kamigata region, thin sushi rolls became the preferred sushi in Edo (present day Tokyo). In Edo, thin sushi rolls made of kanpyō, became the most common type of sushi rolls. Later, from the end of the Edo period to the beginning of the Meiji period or in the middle of the Meiji period, tekkamaki was created with thunnus as the core. It is widely believed that the idea of using cucumbers in sushi rolls came about in the Shōwa era (1926–1989). There is a theory that it originated at the sushi restaurant Jingoro in Sonezaki, Kita ku, Osaka, which was founded in 1929. According to this theory, the owner of the Jingoro invented the idea inspired by tekkamaki, and a stone pillar with the "original cucumber roll" was erected in front of the restaurant. Naokichi Abe, who was the living embodiment of Osaka sushi, said, "There are so many originators of cucumber rolls, I don't know which one is the real one. It was conceived relatively recently, perhaps just before the Pacific War." There is a known theory about the origin of norimaki with cucumber that it was made at a sushi restaurant "Yahatazushi" in Nishi Waseda, Shinjuku, Tokyo. According to this hypothesis, it was invented by Hiroshi Yasui, the fourth generation of Yahatazushi, which was founded in 1868 as a dango shop and converted to a sushi restaurant in the mid Taishō era, along with his elderly sister. Yasui was wondering if cucumbers could be used as a sushi ingredient when supplies were scarce immediately after the end of the Pacific War, and after much trial and error, he came up with the idea of rolling cucumbers raw. Since cucumber is a summer vegetable, when the cucumber roll was invented, it was a summer only norimaki, and its light flavor with wasabi was good for summer. According to Yasui, even the family predecessor called it "wicked sushi." The crunchy texture and refreshing coolness of cucumber made it the perfect palate freshener and its cheap price helped it spread nationwide in the 1960s. Nowadays, due to advances in cultivation technology, cucumbers are available all year round, so kappamaki is also available throughout the year. The simple, refreshing taste of kappamaki along with dried gourd rolls, have become a staple after a nigirizushi meal. A seaweed roll with cucumber and other ingredients has also been invented and has become popular.