Колач: традиционный восточнославянский хлеб круглой формы. Подаётся на свадьбы, Рождество, Пасху. История, значение и варианты названия в разных странах.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Восточноевропейский хлеб
Eastern European bread
Славянский сладкий хлеб
Slavic sweet bread
Колач, или калач – это традиционный хлеб, распространенный в кухнях Центральной и Восточной Европы, который обычно подают во время различных торжественных случаев, особенно на свадьбах, Рождество, Пасху и Дожинки. Название происходит от старославянского слова коло (коло), означающего «круг» или «колесо». Коровай иногда относят к разновидностям колача.
Kolach or kalach is a traditional bread found in Central and Eastern European cuisines, commonly served during various special occasions – particularly wedding celebrations, Christmas, Easter, and Dożynki. The name originates from the Old Slavonic word kolo (коло) meaning "circle" or "wheel". Korovai is sometimes categorised as a type of kolach.
Этимология
Название незначительно варьируется в разных странах, но его общий смысл восходит к раннеславянскому словарному корню, обозначающему круглую форму хлеба (праславянский: *kolačь, образованный от "kolo"). В Польше и Сербии kołacz и kolač соответственно также используются для обозначения различных видов выпечки.
The name slightly varies between countries, but its general meaning originally comes from the Early Slavic root vocabulary that references the circular shape of the bread (Proto Slavic: *kolačь, derived from "kolo"). In Poland and Serbia kołacz and kolač respectively are also used as the name for different types of cakes.
Традиции по странам
Колачи и короваи, а также связанные с ними обычаи и технология приготовления, имеют определенные сходства (особенно среди славянских народов), но существуют и различия между странами и даже внутри регионов каждой страны.
Kolach and korovai pastries, as well as the customs associated with them and the way they are made, share some similarities (especially across the Slavonic nations), but various differences exist between countries and even regions within each country.
Белоруссия
Как и в соседних Украине и Польше, колах остаётся важным элементом сельских торжеств в Беларуси (особенно на свадьбах), где он известен как "калач" и "кравай". Калах символизирует гостеприимство, благополучие в будущем и уважение; его часто украшают различными фигурками и символическими флажками. Обычно подаваемый как пирог, кравай иногда обмакивают в соль.
Just like in neighbouring Ukraine and Poland, the kolach remains an important element of rural celebrations in Belarus (especially at weddings) where it is known as "калач" and "кравай". The kalach represents hospitality, future prosperity, and respect; it is often decorated with various figurines and symbolic flags. Usually served savoury, the kravai is sometimes dipped in salt.
Венгрия
Венгерский калач (произносится [ˈkɒlaːtʃ]) — сладкий хлеб, очень похожий на бриошь, обычно выпекаемый в плетёной форме и традиционно считающийся пасхальным блюдом. До конца XIX века приготовление калача было схоже с приготовлением обычного хлеба; разница заключалась в форме и в использовании более качественной муки для калача. В настоящее время калач готовят из теста, обогащённого молоком и яйцами. Его выпекают в печи или кирпичной печи, иногда прямо на камнях кирпичной печи или на противне. Калач является частью традиционного пасхального меню в Венгрии и часто освящается вместе с ветчиной в католических церквях. Калачскоссору — это круглая форма калача, наиболее часто выпекаемая на Пасху. Существует также вариант калач-кифли. Калач часто входит в состав коматала — традиционной подарочной тарелки, которую преподносят в знак дружбы. В регионе Сегед на День всех святых пекли не начиненный калач, называемый Калач всех святых (mindenszentek kalácsa, kolduskalács = калач нищего), который раздавали нищим у ворот кладбища. Также калач давали нищим, молившимся у ворот кладбища в Чаллокозе, чтобы предотвратить возвращение мертвых. Раздача калача нищим — это христианская форма языческой традиции угощения умерших.
The Hungarian kalács (pronounced [ˈkɒlaːtʃ]) is a sweet bread very similar to brioche, usually baked in a braided form, and traditionally considered an Easter food. Until the end of the 19th century, the preparation of kalács was similar to that of everyday bread; the difference was in the shape, and in the better/quality flour used for the kalács. Nowadays kalács is prepared from dough enriched with milk and eggs. It is baked in an oven or brick oven, sometimes directly on the stones of the brick oven, or on a baking sheet. Kalács is part of the traditional Easter menu in Hungary, often consecrated together with ham in Catholic churches. Kalácskoszorú is the circular form of the kalács is most commonly made for Easter. Another version is also the kalács kifli. Kalács is also common inside a komatál, a traditional gift plate, given to someone as a gesture of friendship. In the Szeged region at All Saints unfilled kalács was baked called All Saints' Kalács (mindenszentek kalácsa, kolduskalács = Beggar's Kalács), which was given to beggars at the gate of the graveyard. Also kalács was given to beggars praying at the graveyard's gate in Csallóköz to prevent the dead from returning. Giving kalács to beggars is the Christian form of the pagan tradition of treating the dead.
Польша
Согласно Софи Ходорович Кнаб, первое известное документальное свидетельство о специальном хлебе под названием kołacz или korowaj, подаваемом на польских свадьбах (хотя сегодня его также готовят на Дожинки, Рождество или Пасху), датируется началом XIII века, когда это уже была хорошо известная традиция на польских землях. Он также упоминается Зорианом Доленгой Ходаковским в его работе 1818 года «O Sławiańszczyźnie przed chrześcijaństwem» и Владиславом Реймонтом в его романе «Chłopi», удостоенном Нобелевской премии. Этнографические исследования, проведённые в 1970–1982 и 2003 годах, показали, что обычай приготовления kołacze (множественное число от kołacz в польском языке) сохранился, особенно в сельской местности, во многих регионах Польши. Однако детали – например, готовилось ли изделие в доме невесты или жениха – варьировались от города к городу и от деревни к деревне. Некоторые kolache имеют начинку, например, из белого сыра с маком, изюма, пшенной каши и сушеных слив; иногда их посыпают сахарной пудрой или маком. Kołacz часто украшают (особенно по особым случаям), хотя это и не всегда так, в то время как korowaj практически всегда представляет собой более роскошный вид kołacha с традиционными мотивами, такими как птичье гнездо в центре, окружённое косами, колосками, птицами, шишками хвойных деревьев, розами и цветочными узорами. В 1900–1903 годах Зыгмунт Глогер писал, что польский kołacz существует во множестве вариантов, чаще всего из пшеничной или ржаной муки, и разделял мнение, что название «kołacz» и ритуалы, связанные с этим хлебом, имеют более древние корни, общие для всех славянских народов. В польском контексте Глогер говорил о древнеславянском варианте традиции kołacha, который долгое время сохранялся среди шляхты (польской знати), которая выкладывала kołacze на стол, после чего собравшиеся дамы начинали петь, хлопать в ладоши и быстро танцевать перед представленной выпечкой. В министерстве отмечают, что обычай изготовления kołacha/korovai существует в современной восточной Польше (особенно в Подляшье, Сувальском крае, Люблинском воеводстве, Мазовии) со времён Средневековья и также соблюдается сербами, болгарами, украинцами и белорусами. В некоторых частях Силезии kołach известен как kołocz и выпекается не только на свадьбы, но и для празднования других праздников, таких как Дожинки.
According to Sophie Hodorowicz Knab, the first known documented record of a special bread called kołacz or korowaj being served at Polish weddings (though today it can also be made for Dożynki, Christmas or Easter) dates back to the start of the 13th century, when it was already a well known tradition on Polish lands; it was also mentioned by Zorian Dołęga Chodakowski in his 1818 paper O Sławiańszczyźnie przed chrześcijaństwem and by Władysław Reymont in his Nobel Prize winning novel Chłopi. Ethnographic studies from the years 1970–1982 and 2003 showed that the custom of making kołacze (Polish plural of kołacz) survived, particularly in rural areas, throughout many regions of Poland; however, the specifics – such as whether the pastry was prepared at the house of the bride or that of the groom – varied across towns and villages. Some kolache come with fillings, such as white cheese and poppyseed, raisins, millet kasha and dried plum; sometimes they are topped with powdered sugar or poppyseeds. Although not always so, kołacz is often decorated (especially when served on special occasions), whereas korowaj practically always refers to an even more lavish type of kolach with common motifs like a bird's nest in the middle surrounded by braids, ears of grain, birds, conifer cones, roses, floral patterns, etc. In 1900 1903, Zygmunt Gloger wrote that the Polish kolach came in many diverse variants, most often made using wheat or rye flour, and he shared the view that the name kołacz and rituals associated with the bread bearing this title had older roots shared across all Slavonic peoples. Within the Polish context, Gloger spoke of an ancient Slavic version of the kolach tradition that was for a long time preserved among the szlachta (Polish nobility) who laid out the kołacze onto the table and the ladies gathered would then begin singing, clapping their hands, and rapidly dancing in front of the presented baked goods. The Ministry writes that the custom of kolach/korovai making has been present in present day eastern Poland (particularly in Podlachia, Suwałki Region, Lublin Voivodeship, Mazovia) since the Middle Ages and is also celebrated by Serbs, Bulgarians, Ukrainians, and Belarusians. In some parts of Silesia, the kolach is known as kołocz instead and made to celebrate other holidays (such as Dożynki) as well as being baked for weddings.
Румыния и Молдова
Традиционный румынский и молдавский колач – это плетёный хлеб, обычно выпекаемый для особых случаев или праздников, таких как Рождество, Пасха, свадьбы и похороны. Это традиционный обычай румынского сельского общества: в канун Рождества собираться группами, ходить по домам и петь colinde – традиционные рождественские колядки. В некоторых деревнях они сначала идут в дом мэра, затем к учителю, а в других местах нет заранее установленного порядка. Хозяева приглашают их в дом и дарят небольшие подарки, такие как орехи, сухофрукты и колачи. Слово «колач» (множественное число «колачи») происходит от славянского «колач», а ещё раньше – от протославянского «коло» («круг», «колесо»), указывая на круглую форму. Славянский колач – это круглый, дрожжевой хлебный пирог высотой примерно [укажите высоту]. Традиционно, плетёное тесто оборачивается вокруг края, а в центре теста отпечатывается крест, разделяющий хлеб на четыре части. Каждую часть дополнительно украшают, например, кириллической буквой «С», символизирующей «samo sloga Srbina spasava» – «только единство спасёт сербов». У каждого пекаря свой собственный стиль украшения.
The traditional Romanian and Moldovan colac is a braided bread, typically made for special occasions or holidays, such as Christmas, Easter, weddings, and funerals. It is a traditional custom of Romanian rural society, on Christmas Eve, to gather in groups, to go in different houses and to sing colinde, traditional Christmas carols. In some villages, they go first to the mayor's house, followed by the teacher's house, whereas in other parts there is no pre established order. The families would then invite them into the house, and give them different small gifts such as nuts, dried fruits, and colacs. The word colac (plural colaci) came from Slavic kolač and ultimately from Proto Slavic kolo ("circle", "wheel") referring to the circular form. The Slavski kolač is a round, yeast, bread cake approximately high. Traditionally, braided dough is wrapped around the rim and a dough cross is pressed into the centre of the dough, dividing the loaf into quarters. Each quarter gets further decoration, such as a Cyrillic "C", which stands for samo sloga Srbina spasava meaning "only unity will save the Serbs". Every baker has their own style of decoration.
Украина
Украинские колачи изготавливаются путем плетения теста из пшеничной муки в кольцевидные или продолговатые формы. Они являются символом удачи, процветания и хорошего урожая и традиционно готовятся к Святой Вечере, украинскому ритуалу накануна Рождества, а также к рождению, крещению и похоронам. Для рождественского колача складываются три плетеных хлеба разных размеров, символизирующих Святую Троицу. Круглая форма хлеба символизирует вечность. Когда колач подают к рождественскому ужину, в центр искусно сплетенных хлебов помещают свечу, но хлеб нельзя есть до Рождества, поскольку соблюдение адвентного поста требует воздержания от яиц до полуночи в канун Рождества. На похоронах хлебы приносят в церковь для благословения во время Божественной литургии, а затем подают нарезанными с фруктами в память о добрых делах усопшего при жизни. Точные обычаи могут различаться, но, например, три хлеба украшают тремя яблоками, тремя апельсинами и виноградом, а в центре ставят свечу. Иногда подают небольшой индивидуальный хлеб. Калачи также использовались в похоронных обрядах. Кроме того, в Галиции и Буковине дети дарили их своим крестным родителям в обряде, называемом колачиною (колачини) или колачанням (колачання). В музее хлеба во Львове (Украина) хранится множество образцов искусно сплетенных калачей, пасок и бабок.
Ukrainian kolaches are made by braiding dough made with wheat flour into ring shaped or oblong forms. They are a symbol of luck, prosperity, and good bounty, and are traditionally prepared for Svyat Vechir (Holy Supper), the Ukrainian Christmas Eve ritual, for births, baptisms and for funerals. For Christmas kolach three braided loaves of varied sizes are stacked representing the Trinity. The bread's circular shape symbolizes eternity. When served as part of Christmas dinner, a candle is placed in the centre of the intricately braided loaves, but the bread can't be eaten until Christmas Day because observance of the Advent fasting requires abstaining from eggs until midnight on Christmas Eve. For funerals, the loaves are brought to church for Divine Liturgy to be blessed and then served in slices with fresh fruit as a symbol of the good the deceased did in their lifetime. Exact customs vary but as an example the three loaves are decorated with three apples, three oranges, and grapes, with a candle placed in the centre. Sometimes a small individual loaf is given. Kalaches were also used in funeral ceremonies. As well in Galicia and Bukovina they were given by children to their godparents in ceremony called a kolachyny (кола́чини) or kolachannya (кола́чання). The Bread Museum in L'viv, Ukraine, contains many examples of intricately woven kalach, paska, and babka.