Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Шығыс Еуропалық нан
Eastern European bread
Славян тәтті наны
Slavic sweet bread
Колах немесе калах – Орталық және Шығыс Еуропа асханаларында кездесетін дәстүрлі нан, көбінесе түрлі мерекелік шараларда, әсіресе тойларда, Рождествода, Пасхада және Дожинкиде дастарханға қойылады. Атауы ежелгі славян тіліндегі "коло" (коло) сөзінен шыққан, ол "шеңбер" немесе "дөңгелек" деген мағынаны білдіреді. Коровай кейде колахтың бір түрі ретінде қарастырылады.
Kolach or kalach is a traditional bread found in Central and Eastern European cuisines, commonly served during various special occasions – particularly wedding celebrations, Christmas, Easter, and Dożynki. The name originates from the Old Slavonic word kolo (коло) meaning "circle" or "wheel". Korovai is sometimes categorised as a type of kolach.
Этимология
Атауы елдер арасында сәл өзгешеленеді, бірақ оның жалпы мағынасы бастапқыда нанның дөңгелек пішінін көрсететін ерте славян тілінің түбір сөздерінен (протославян: *kolačь, "kolo" сөзінен туындаған) шыққан. Польшада және Сербияда kołacz және kolač сәйкесінше түрлі торттардың атаулары ретінде де қолданылады.
The name slightly varies between countries, but its general meaning originally comes from the Early Slavic root vocabulary that references the circular shape of the bread (Proto Slavic: *kolačь, derived from "kolo"). In Poland and Serbia kołacz and kolač respectively are also used as the name for different types of cakes.
Елдер бойынша дәстүрлер
Колах және коровай нандары, сондай-ақ олармен байланысты дәстүрлер мен дайындалу жолдары кейбір ортақ белгілерге ие (әсіресе славян елдерінде), бірақ елдер арасында және тіпті әр елдің ішіндегі аймақтарда да түрлі айырмашылықтар кездеседі.
Kolach and korovai pastries, as well as the customs associated with them and the way they are made, share some similarities (especially across the Slavonic nations), but various differences exist between countries and even regions within each country.
Беларусь
Көршілес Украина мен Польшадағыдай, колах Белоруссиядағы ауылдық тойлардың маңызды бөлігі болып табылады (әсіресе үйлену тойларында), онда ол "калач" және "кравай" деп аталады. Колах қонақжайлылықты, болашақ гүлденуді және құрметті көрсетеді; көбінесе түрлі бейнелермен және символдық тулармен әшекейленеді. Әдетте дәмді, бірақ кейде тұзға мақалған күйінде беріледі.
Just like in neighbouring Ukraine and Poland, the kolach remains an important element of rural celebrations in Belarus (especially at weddings) where it is known as "калач" and "кравай". The kalach represents hospitality, future prosperity, and respect; it is often decorated with various figurines and symbolic flags. Usually served savoury, the kravai is sometimes dipped in salt.
Венгрия
Венгриялық калач (айтылуы [ˈkɒlaːtʃ]) – бриошьға өте ұқсас тәтті нан, көбінесе тоқылған түрінде пісіріледі және дәстүрлі түрде Пасха тағамы саналады. 19 ғасырдың соңына дейін калач дайындалуы күнделікті нан дайындауға ұқсас болды; айырмашылық пішінінде және калачқа қолданылатын жақсы/сапалы ұнмен болды. Бүгінде калач сүт пен жұмыртқа қосылған қамырдан дайындалады. Ол пеште немесе кірпіш пеште пісіріледі, кейде кірпіш пеш тастарының үстіне немесе пісіру табасына қойылады. Калач – Венгриядағы дәстүрлі Пасха дастарханының бір бөлігі, көбінесе католик шіркеулерінде шұжықпен бірге киеліленеді. Пасхаға арналған ең көп таралған калач түрі – дөңгелек пішіндегі калач (калач косорұ). Тағы бір түрі – калач кифли. Калач достық белгісі ретінде сыйлық ретінде берілетін коматаль табағының ішінде де жиі кездеседі. Сегед аймағында Барлық Әулиелер күніне толтырылмаған калач пісірілді (mindenszentek kalácsa, kolduskalács = тілеушілерге арналған калач), ол зират қақпасында тілеушілерге берілді. Сондай-ақ, өлгендердің қайтып келмеуі үшін Чаллокоз аймағындағы зират қақпасында дұға оқыған тілеушілерге калач берілді. Тілеушілерге калач беру – өлгендерге жасалған пұтқа табынушылық дәстүрінің христиандық түрі.
The Hungarian kalács (pronounced [ˈkɒlaːtʃ]) is a sweet bread very similar to brioche, usually baked in a braided form, and traditionally considered an Easter food. Until the end of the 19th century, the preparation of kalács was similar to that of everyday bread; the difference was in the shape, and in the better/quality flour used for the kalács. Nowadays kalács is prepared from dough enriched with milk and eggs. It is baked in an oven or brick oven, sometimes directly on the stones of the brick oven, or on a baking sheet. Kalács is part of the traditional Easter menu in Hungary, often consecrated together with ham in Catholic churches. Kalácskoszorú is the circular form of the kalács is most commonly made for Easter. Another version is also the kalács kifli. Kalács is also common inside a komatál, a traditional gift plate, given to someone as a gesture of friendship. In the Szeged region at All Saints unfilled kalács was baked called All Saints' Kalács (mindenszentek kalácsa, kolduskalács = Beggar's Kalács), which was given to beggars at the gate of the graveyard. Also kalács was given to beggars praying at the graveyard's gate in Csallóköz to prevent the dead from returning. Giving kalács to beggars is the Christian form of the pagan tradition of treating the dead.
Польша
Софи Ходорович Кнабтың сөзінше, поляк үйлену тойларында (бірақ бүгін оны Дожинки, Рождество немесе Пасха үшін де дайындауға болады) қызмет етілген арнайы нан – колач немесе коровай туралы ең алғашқы жазба 13-шы ғасырдың басына дейін барып жетеді, сол кезде ол Польша жерінде кең таралған дәстүр болған. Оны 1818 жылы Зориан Доленга Ходаковский «Християндыққа дейінгі славяндықтар туралы» еңбегінде, ал Владыслав Реймонт Нобель сыйлығына ие болған «Шығармаларында» атап өткен. 1970-1982 және 2003 жылдардағы этнографиялық зерттеулер көрсеткендей, колач (ко́лачтың полякша көпше түрі) жасау дәстүрі, әсіресе ауылдық жерлерде, Польшаның көптеген аймақтарында сақталған. Дегенмен, бұл нанның қалыңдық немесе күйеу жігіттің үйінде дайындалғаны сияқты ерекшеліктері қалалар мен ауылдарда әртүрлі болды. Кейбір ко́лачтардың ішіне ақ ірімшік пен мак, жүзім, қарақұмық және құрғақ өрік сияқты толтырғыштар салынады, ал кейде олар қант ұны немесе макпен жабылады. Көбінесе kołacz (әрқашан емес) әсемделеді, әсіресе мерекелік шараларда, ал коровай көбінесе ортасында құстың ұясы, айналасында өрімдер, бидай бастары, құстар, қылқан жапырақтары, гүлдер және гүлдік өрнектер сияқты мотивтермен безендіріледі. 1900-1903 жылдары Зыгмунт Глогер поляк ко́лашының көптеген түрлері бар екенін жазды, көбінесе бидай немесе қара бидай ұнынан жасалады. Ол kołacz атауы мен осы нанмен байланысты рәсімдердің барлық славян халықтарына ортақ ежелгі тамырлары бар деген пікірді білдірді. Польша контекстінде Глогер ко́лач дәстүрінің ежелгі славян нұсқасы туралы айтты, ол ұзақ уақыт бойы шляхта (поляк дворяндары) арасында сақталған. Олар ко́лачты үстелге жайып, жиналған әйелдер ән айта бастап, қол шапалақтаса, нанның алдында жылдам билейтін. Министрлік мәлімдегендей, ко́лач/коровай жасау дәстүрі орта ғасырлардан бері Польшаның шығысында (әсіресе Подляшье, Сувалки аймағы, Люблин воеводтығы, Мазовия) кездеседі және сербтер, болгарлар, украиндер және белорустар да оны тойлайды. Силезияның кейбір аймақтарында ко́лачты колоч деп атайды және оны басқа мерекелерде (мысалы, Дожинки) және тойларда дайындайды.
According to Sophie Hodorowicz Knab, the first known documented record of a special bread called kołacz or korowaj being served at Polish weddings (though today it can also be made for Dożynki, Christmas or Easter) dates back to the start of the 13th century, when it was already a well known tradition on Polish lands; it was also mentioned by Zorian Dołęga Chodakowski in his 1818 paper O Sławiańszczyźnie przed chrześcijaństwem and by Władysław Reymont in his Nobel Prize winning novel Chłopi. Ethnographic studies from the years 1970–1982 and 2003 showed that the custom of making kołacze (Polish plural of kołacz) survived, particularly in rural areas, throughout many regions of Poland; however, the specifics – such as whether the pastry was prepared at the house of the bride or that of the groom – varied across towns and villages. Some kolache come with fillings, such as white cheese and poppyseed, raisins, millet kasha and dried plum; sometimes they are topped with powdered sugar or poppyseeds. Although not always so, kołacz is often decorated (especially when served on special occasions), whereas korowaj practically always refers to an even more lavish type of kolach with common motifs like a bird's nest in the middle surrounded by braids, ears of grain, birds, conifer cones, roses, floral patterns, etc. In 1900 1903, Zygmunt Gloger wrote that the Polish kolach came in many diverse variants, most often made using wheat or rye flour, and he shared the view that the name kołacz and rituals associated with the bread bearing this title had older roots shared across all Slavonic peoples. Within the Polish context, Gloger spoke of an ancient Slavic version of the kolach tradition that was for a long time preserved among the szlachta (Polish nobility) who laid out the kołacze onto the table and the ladies gathered would then begin singing, clapping their hands, and rapidly dancing in front of the presented baked goods. The Ministry writes that the custom of kolach/korovai making has been present in present day eastern Poland (particularly in Podlachia, Suwałki Region, Lublin Voivodeship, Mazovia) since the Middle Ages and is also celebrated by Serbs, Bulgarians, Ukrainians, and Belarusians. In some parts of Silesia, the kolach is known as kołocz instead and made to celebrate other holidays (such as Dożynki) as well as being baked for weddings.
Румыния мен Молдова
Румыния және Молдованың дәстүрлі колагы – бұл әдетте Рождество, Пасха, үйлену тойлары және қаралы жиналыстар сияқты арнайы оқиғалар немесе мерекелер үшін жасалатын өрілген нан. Румыниялық ауыл тұрғындары Рождество қарсаңында топ-топ болып жиналып, әртүрлі үйлерге барып, дәстүрлі Рождество әндерін – колинделерді айтады. Кейбір ауылдарда олар бірінші әкімнің үйіне, содан кейін мұғалімнің үйіне барады, ал басқа жерлерде белгілі бір рет болмайды. Оларды үйге шақырып, жаңғақ, құрғақ жемістер және колак сияқты шағын сыйлықтар сыйлайды. Колак (көпше түрі – колачи) сөзі славян тіліндегі колачтан, ал түпкілікті протославян тіліндегі kolo ("шеңбер", "дөңгелек") сөзінен шыққан, ол нанның дөңгелек пішінін көрсетеді. Славяндык колач – бұл дөңгелек, ашытқылы нан торт, шамамен биіктігі … (өлшем көрсетілмеген). Дәстүр бойынша, өрілген қамыр нан шетіне оралады және қамырдан жасалған крест нанның ортасына басылады, осылай нан төрт бөлікке бөлінеді. Әр бөлікке қосымша әшекейлер жасайды, мысалы, кириллица әрпімен жазылған "С", ол "samo sloga Srbina spasava" дегенді білдіреді, яғни "сербтерді тек бірлік ғана құтқарады". Әр нан пісірушінің өзіне тән әшекейлеу стилі болады.
The traditional Romanian and Moldovan colac is a braided bread, typically made for special occasions or holidays, such as Christmas, Easter, weddings, and funerals. It is a traditional custom of Romanian rural society, on Christmas Eve, to gather in groups, to go in different houses and to sing colinde, traditional Christmas carols. In some villages, they go first to the mayor's house, followed by the teacher's house, whereas in other parts there is no pre established order. The families would then invite them into the house, and give them different small gifts such as nuts, dried fruits, and colacs. The word colac (plural colaci) came from Slavic kolač and ultimately from Proto Slavic kolo ("circle", "wheel") referring to the circular form. The Slavski kolač is a round, yeast, bread cake approximately high. Traditionally, braided dough is wrapped around the rim and a dough cross is pressed into the centre of the dough, dividing the loaf into quarters. Each quarter gets further decoration, such as a Cyrillic "C", which stands for samo sloga Srbina spasava meaning "only unity will save the Serbs". Every baker has their own style of decoration.
Украина
Украиналық колачтарды бидай ұнынан жасалған қамырдан сақина тәрізді немесе сопақ пішінде тоқып жасайды. Олар бақыт, береке және мол өнімнің символы болып саналады және дәстүрлі түрде украиналық Рождество қарсаңындағы (Святої вечеря) кешкі ас, туған кезде, крещение рәсімінде және жерлеу рәсімінде дайындалады. Рождестволық колач үшін әртүрлі өлшемдегі үш тоқылған нан үйіліп, олар Құдайдың үш жағын (Үштік) бейнелейді. Нанның дөңгелек пішіні мәңгілікті білдіреді. Рождестволық кешкі ас кезінде, әсем тоқылған нанның ортасына шам қойылады, бірақ Рождество күніне дейін нан жеуге болмайды, себебі Рождество алдындағы оразада Рождество қарсаңында түнгі жарыққа дейін жұмыртқадан бас тарту қажет. Жерлеу рәсімінде нан шіркеуге әкеліп, Құдайға бата сұралып, содан кейін тірі кезінде марқұмның жасаған жақсылықтарын еске саларлықтай жаңа жемістермен бірге кесіліп беріледі. Әдет-ғұрыптар әртүрлі болуы мүмкін, мысалы, үш нан үш алма, үш апельсин және жүзіммен безендіріліп, ортасына шам қойылады. Кейде шағын нан да беріледі. Калачтар жерлеу рәсімдерінде де қолданылған. Сонымен қатар, Галиция және Буковинада балалар оларды kolachyny (кола́чини) немесе kolachannya (кола́чання) деп аталатын рәсімде өз тәрбиешілеріне (құда-құдаларына) сыйлаған. Украинаның Львов қаласындағы Нан мұражайында әсем тоқылған калах, паска және бабка нандарының көптеген мысалдары сақталған.
Ukrainian kolaches are made by braiding dough made with wheat flour into ring shaped or oblong forms. They are a symbol of luck, prosperity, and good bounty, and are traditionally prepared for Svyat Vechir (Holy Supper), the Ukrainian Christmas Eve ritual, for births, baptisms and for funerals. For Christmas kolach three braided loaves of varied sizes are stacked representing the Trinity. The bread's circular shape symbolizes eternity. When served as part of Christmas dinner, a candle is placed in the centre of the intricately braided loaves, but the bread can't be eaten until Christmas Day because observance of the Advent fasting requires abstaining from eggs until midnight on Christmas Eve. For funerals, the loaves are brought to church for Divine Liturgy to be blessed and then served in slices with fresh fruit as a symbol of the good the deceased did in their lifetime. Exact customs vary but as an example the three loaves are decorated with three apples, three oranges, and grapes, with a candle placed in the centre. Sometimes a small individual loaf is given. Kalaches were also used in funeral ceremonies. As well in Galicia and Bukovina they were given by children to their godparents in ceremony called a kolachyny (кола́чини) or kolachannya (кола́чання). The Bread Museum in L'viv, Ukraine, contains many examples of intricately woven kalach, paska, and babka.