Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Исторический ферментированный рыбный соус
Historical fermented fish sauce
Гарум — это ферментированный рыбный соус, который использовался в качестве приправы в кухнях Финикии, Древней Греции, Рима, Карфагена и позднее Византии. Ликвамен — это схожий продукт, и иногда эти названия были синонимами. Хотя гарум достиг наибольшей популярности в западной части Средиземноморья и в Римской империи, его использовали еще раньше в Греции. Как и современный ферментированный рыбный соус и соевый соус, гарум был богатым источником вкуса умами благодаря содержанию глутаматов. Его использовали вместе с мурри в средневековой византийской и арабской кухне для придания блюдам пикантного вкуса. Мурри, возможно, произошел от гарума.
Garum is a fermented fish sauce that was used as a condiment in the cuisines of Phoenicia, ancient Greece, Rome, Carthage and later Byzantium. Liquamen is a similar preparation, and at times they were synonymous. Although garum enjoyed its greatest popularity in the Western Mediterranean and the Roman world, it was earlier used by the Greeks. Like modern fermented fish sauce and soy sauce, garum was a rich source of umami flavoring due to the presence of glutamates. It was used along with murri in medieval Byzantine and Arab cuisine to give a savory flavor to dishes. Murri may derive from garum.
Кухня
При смешивании с оеногарумом (популярным винным византийским соусом), уксусом, черным перцем или маслом, гарум усиливал вкус самых разных блюд, включая вареную телятину и приготовленные на пару мидии, даже грушево-медовое суфле. Разбавленный водой (hydrogarum) он поставлялся римским легионам. Плиний (ум. 79) отметил в своей "Естественной истории", что его можно было разбавить до цвета медового вина и употреблять в пищу.
When mixed with oenogarum (a popular wine based Byzantine sauce), vinegar, black pepper, or oil, garum enhanced the flavor of a wide variety of dishes, including boiled veal and steamed mussels, even pear and honey soufflé. Diluted with water (hydrogarum) it was distributed to Roman legions. Pliny (d. 79) remarked in his Natural History that it could be diluted to the colour of honey wine and drunk.
Социальные аспекты
Гарум имел социальное измерение, сопоставимое с ролью чеснока в некоторых современных западных обществах или с тем, как рыбный соус вошёл во вьетнамскую кухню (где он известен как nước mắm).
Garum had a social dimension that might be compared to that of garlic in some modern Western societies, or to the adoption of fish sauce in Vietnamese cuisine (called nước mắm there).
В качестве лекарства
Гарум также применялся в медицинских целях. Считалось, что это одно из лучших средств от многих недугов, включая укусы собак, дизентерию и язвы, а также для облегчения хронической диареи и лечения запоров. Гарум даже использовали в качестве ингредиента в косметических средствах и для удаления нежелательных волос и веснушек.
Garum was also employed as a medicine. It was thought to be one of the best cures for many ailments, including dog bites, dysentery, and ulcers, and to ease chronic diarrhea and treat constipation. Garum was even used as an ingredient in cosmetics and for removal of unwanted hair and freckles.