Введение

Кумыс (также пишется кумис или кумыс или кумыс, см. другие транслитерации и родственные слова ниже в терминологии и этимологии – , qymyz, äärаg) – это ферментированный молочный продукт, традиционно изготавливаемый из кобыльего или ослячьего молока. Этот напиток по-прежнему имеет важное значение для народов центральноазиатских степей тюркского и монгольского происхождения: казахов, башкир, калмыков, киргизов, монголов и якутов. Кумыс исторически употребляли кидани, чжурчжэни, венгры и ханьские китайцы Северного Китая. Кумыс – молочный продукт, сходный с кефиром, но производится из жидкой закваски, в отличие от твёрдых "зерен" кефира. Поскольку кобылье молоко содержит больше сахара, чем коровье или козье, при ферментации кумыс имеет более высокое, хотя и умеренное, содержание алкоголя по сравнению с кефиром. Даже в регионах, где кумыс популярен сегодня, кобылье молоко остаётся редким товаром. Поэтому в промышленном производстве обычно используется коровье молоко, которое богаче жирами и белком, но содержит меньше лактозы, чем кобылье. Перед ферментацией коровье молоко обогащают различными способами. Для обеспечения сопоставимой ферментации может быть добавлена сахароза. Другой способ – добавление модифицированной сыворотки для более точного приближения к составу кобыльего молока.

Терминология и этимология

Кумис происходит от тюркского слова kımız. Клаусон отмечает, что kımız встречается во всех тюркских языках, и приводит пример его упоминания в XI веке в «Диване лугат ат-турк», написанном Махмудом аль-Кашгари на караханидском языке. В Монголии этот напиток называется айраг ( ) или, в некоторых районах, цээж. Вильгельм Рубрукский в своих путешествиях в XIII веке называет этот напиток космосом и описывает процесс его приготовления у монголов.

Производство кобыльего молока

В 1982 году в одном источнике сообщалось, что в Советском Союзе содержали 230 000 кобыл специально для производства молока для приготовления кумыса. Ринчингин Индра, описывая монгольское молочное хозяйство, отмечает, что "доить кобылу требует значительного умения", и описывает технику: доярка становится на одно колено, а ведро ставится на другое, поддерживаемое веревкой, привязанной к руке. Одна рука обхватывает заднюю ногу кобылы сзади, а другая – спереди. Жеребенок стимулирует выделение молока, и его отводят другим человеком, но оставляют прижатым к боку кобылы на протяжении всего процесса. В Монголии сезон доения лошадей традиционно длится с середины июня до начала октября. За сезон кобыла производит примерно 1000–1200 литров молока, около половины которого оставляют для ее жеребенка.

Производство кумиса

Кумис изготавливается путем брожения сырого (то есть непастеризованного) молока в течение нескольких часов или дней, часто при перемешивании или взбивании. (Физическое перемешивание аналогично процессу изготовления масла.) В ходе ферментации лактобактерии подкисляют молоко, а дрожжи превращают его в газированный и слабоалкогольный напиток. Традиционно брожение происходило в ёмкостях из конской кожи, которые могли оставлять на вершине юрты и периодически переворачивать, или привязывать к седлу и перемещать во время дневной езды верхом. Сегодня вместо кожаной ёмкости можно использовать деревянную кадку или пластиковую бочку. В современном, контролируемом производстве начальная ферментация занимает от двух до пяти часов при температуре около ; за этим может последовать более прохладный период выдержки. Сам кумис содержит очень небольшое количество алкоголя – от 0,7 до 2,5%, что сопоставимо с небольшим пивом, распространенным в средневековой Европе напитком, который также помогал избежать употребления потенциально загрязненной воды. Однако кумис можно укреплять методом замораживания, который, как сообщается, использовали кочевые народы Центральной Азии. Из него также можно приготовить дистиллированный напиток, известный как арака или архи.

История

Археологические исследования культуры Ботай в древнем Казахстане обнаружили следы молока в сосудах, найденных на стоянке Ботай, что позволяет предположить одомашнивание молочных животных. Конкретных свидетельств его сквашивания пока не обнаружено, но, учитывая расположение культуры Ботай и питательные свойства кобыльего молока, такая вероятность высока. Кумыс – древний напиток. Геродот в своих «Историях», датированных V веком до н.э., описывает способ обработки кобыльего молока у скифов:

«Скифы ослепляют всех своих рабов, чтобы использовать их при приготовлении молока. Они вставляют в вульву кобылы костяные трубки, напоминающие наши флейты, и затем дуют в них ртом, в то время как одни доят, а другие продолжают дуть. Они утверждают, что делают это потому, что когда вены животного наполняются воздухом, вымя опускается вниз. Полученное таким образом молоко переливают в большие деревянные кадку, вокруг которой располагают слепых рабов, и затем молоко перемешивают. То, что поднимается наверх, снимают и считают лучшей частью; остаток менее ценен». Считается, что это первое описание древнего приготовления кумыса. Помимо своеобразного метода доения кобылы, оно достаточно хорошо согласуется с более поздними описаниями, например, с описанием, данным путешественником XIII века Вильгельмом Рубруком:

«Этот напиток из кобыльего молока готовится следующим образом. Когда они собирают большое количество молока, которое, пока свежее, так же сладко, как коровье, они переливают его в большой бурдюк или сосуд и начинают взбивать палкой, и когда они сильно его взбивают, оно начинает пениться, как молодое вино, и скисать или бродить, и они продолжают взбивать, пока не отделят масло. Затем они пробуют его, и когда оно становится слегка острым, они пьют его. Оно обжигает язык, как крепкое вино, а после того, как человек выпьет, во рту остается вкус миндального молока, оно наполняет душу радостью и опьяняет слабых, а также вызывает сильное мочеиспускание». Рубрук также упоминает, что монголы высоко ценили особый сорт кумыса, который он называет каракомос («черный кумыс»), и который предназначался для «знатных господ». В XIX веке «кумыс» использовался для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Потребление

Строго говоря, кумыс выделяется в отдельную категорию алкогольных напитков, поскольку изготавливается не из фруктов и не из зерна. С технической точки зрения, он ближе к вину, чем к пиву, так как брожение происходит непосредственно из сахаров (вино обычно ферментируется непосредственно из фруктов, в то время как для пива необходим крахмал, как правило, из зерна, который превращается в сахара путем затирания). Однако, с точки зрения опыта употребления и традиционного способа подачи, он гораздо больше похож на пиво и даже содержит меньше алкоголя, чем пиво. По сути, это пивной эквивалент данного региона. Кумыс имеет легкую консистенцию по сравнению с большинством молочных напитков. Он обладает уникальным, слегка кисловатым вкусом с ощутимой, но мягкой алкогольной ноткой. Конкретный вкус значительно различается у разных производителей. Кумыс обычно подают холодным или охлажденным. Традиционно его пьют небольшими глотками из маленьких чаш без ручек, имеющих форму пиал. Подача кумыса – важная часть кыргызского гостеприимства на джайлу или высокогорных пастбищах, где летом содержатся стада животных (лошадей, крупного рогатого скота и овец) в период кочевания.

Культурная роль

Во времена китайской династии Юань кумыс фактически создавался как замена чаю. Более того, Мункэ-хан, четвёртый великий хан Монгольской империи, приказал установить в своей столице Каракорум питьевой фонтан, где наряду с китайским рисовым вином, скандинавским медом и персидским виноградным вином предлагался и кумыс, символизируя разнообразие и величие империи. Считается, что столица Кыргызстана, Бишкек, получила своё название в честь палочки, используемой для взбивания сквашивающегося молока. Знаменитый русский писатель Лев Толстой в книге «Исповедь» упоминал о попытке убежать от трудной жизни, прибегнув к употреблению кумыса. Русскому композитору Александру Скрябину в возрасте двадцати лет врач рекомендовал кумысную диету и «водное лечение» для облегчения его нервного состояния и травмы правой руки. Японский безалкогольный напиток Calpis имитирует вкус кумыса.