Введение

Смесь специй, используемая в индийской кухне.

Тандури масала или тандури соус – это смесь специй, предназначенная для использования с тандуром, или глиняной печью, в традиционной кулинарии Индийского субконтинента. Конкретный состав специй варьируется в зависимости от региона, но обычно включает в себя: гарам масалу, чеснок, имбирь, лук, кайенский перец, а иногда и другие специи и добавки. Специи часто измельчают вместе в ступке с пестиком.

Происхождение

Кундан Лал Гуджрал совершил революцию в приготовлении блюд в тандуре, и создание смеси специй тандури-масала приписывается ему. Как и во многих специях, в популяризации тандури-масалы ощущается влияние колониального прошлого, поскольку Кундан Лал был индуистским панджаби, жившим в Западном Пенджабе до раздела Индии, и в итоге переехал в Дели, Индия, в период роста межобщинного насилия после раздела Индии в 1947 году. Работая в ресторане в Пешаваре в 1920-х годах, Кундан Лал экспериментировал с тандуром, который традиционно использовался для выпечки нана. В результате гениальной идеи он первым стал готовить курицу в тандуре, а смесь специй, которую он разработал и использовал для приготовления курицы таким способом, получила название тандури-масала. В Дели Кундан Лал открыл ресторан «Моти Махал», где блюда, созданные им с использованием тандури-масалы, приобрели национальную известность, а такие политики, как Джавахарлал Неру, высоко оценили их вкус. Ресторан стал глобальной сетью и завоевал мировую славу. Индийские рестораны по всему миру отдают дань уважения тандури-масале, включая в меню популярные блюда, такие как курица тандури и курица в масле.

Использование и хранение

Тандури масала широко используется в таких блюдах, как курица тандури. В этом блюде курицу покрывают смесью простого йогурта и тандури масалы. Затем курицу запекают в тандуре на сильном огне; при таком приготовлении курица приобретает розоватый оттенок и пикантный вкус. Эту масалу используют и в других блюдах из курицы, помимо тандури, например, в тикке или курице мурге макхани, большинство из которых – блюда панджабской кухни. Можно использовать и другие виды мяса, а также панир (панир тикка). Если масала приготовлена свежей, её можно хранить в герметичных банках до двух месяцев. Смесь специй также легко найти в крупных супермаркетах и специализированных азиатских магазинах, при этом вкус может варьироваться в зависимости от производителя.