Введение

Деликатес
Часть курицы

Куриные лапки готовят и едят во многих странах. После удаления внешнего слоя жесткой кожи большая часть съедобной ткани на лапках состоит из кожи и сухожилий, без мышечной ткани. Это придает лапкам характерную желатиновую текстуру, отличную от текстуры остального куриного мяса.

Китай

Куриные лапки используются в нескольких региональных китайских кухнях; их можно подавать в качестве закуски к пиву, холодного блюда, супа или основного блюда. Их также называют фэнчжао (鳯爪, когти феникса), цзичжао (鷄爪, когти курицы) и цзицзяо (雞脚, куриные лапки). В провинции Гуандун и Гонконге их обычно обжаривают во фритюре и готовят на пару, чтобы они стали пышными, а затем тушат и томят в соусе, приправленном черными ферментированными бобами, бобовой пастой и сахаром, или в соусе из морского гребешка (абалона). В материковом Китае популярные закусочные, специализирующиеся на маринованных продуктах, таких как ябоцзы (шейки утки), также продают лу цзичжуа (鹵雞爪, маринованные куриные лапки), которые томятся в соевом соусе с сычуаньским перцем, гвоздикой, чесноком, бадьяном, корицей и хлопьями чили. Сегодня упакованные куриные лапки продаются в большинстве продуктовых магазинов и супермаркетов Китая в качестве закуски, часто приправленные рисовым уксусом и чили. Другой популярный рецепт – байюнь фэнчжао (白雲鳯爪), который маринуется в соусе из рисового уксуса, рисового вина, приправленного сахаром, солью и измельченным имбирем, в течение длительного времени и подается в качестве холодного блюда. В южном Китае также готовят куриные лапки с сырым арахисом для приготовления легкого супа. Огромный спрос в Китае повышает цену на куриные лапки, которые часто используются в качестве корма для животных в других странах. По состоянию на июнь 2011 года 1 кг сырых куриных лапок стоил около 12–16 юаней в Китае, по сравнению с 11–12 юанями за 1 кг замороженной куриной грудки. В 2000 году Гонконг, ранее крупнейший перевалочный пункт для торговли куриными лапками из более чем 30 стран, обработал в общей сложности 420 000 тонн куриных лапок на сумму 230 миллионов долларов США. Через два года после вступления в ВТО в 2001 году Китай одобрил прямой импорт американских куриных лапок, и с тех пор Китай стал основным пунктом назначения куриных лапок со всего мира. Лапки утки с горчицей, которые часто подаются с уксусом, свежим зеленым перцем и измельченным чесноком, являются популярным салатом/закуской.

Восточная Европа

В России, Украине, Румынии и Молдове куриные лапки очищают, приправляют и варят, часто с овощами, а затем охлаждают для приготовления студеня, который на русском и украинском языках называется холодец, а в румынском – пифтие или рэцитуре. Сами лапки не всегда едят, но курицу варят с ними, поскольку они содержат много желатина.

Индонезия

В индонезийской кухне куриные лапки известны как цекер, и это распространенный популярный деликатес в Индонезии, особенно на Яве. Наиболее распространенный способ подачи куриных лапок в Индонезии – в пряном традиционном супе, называемом сото, тем не менее, куриные лапки в стиле китайского димсама также доступны в некоторых китайских ресторанах Индонезии. Сото цекер – это куриные лапки, подаваемые в довольно прозрачном желтоватом пряном бульоне сото, приготовленном с использованием специй, таких как измельченный лук-шалот, чеснок, галангал, имбирь, орех канджу, размятая лемонграсс, даун салам (индонезийский лавровый лист) и куркума, придающая желтоватый цвет. Подаются с капустой, сельдереем, рисовой лапшой и приправляются по вкусу самбалом, лаймом и соевым соусом. Сото цекер – одно из популярных уличных блюд в Джакарте, Бали, Сурабае, Бандунге и большинстве крупных городов Индонезии. В уличных варунгах или небольших ресторанах сото цекер обычно предлагается как вариант популярного сото аям (куриного сото), использующего тот же суповой бульон. Популярная точка продажи сото цекер, такая как Soto Ceker Pak Ali на улице Гандария в Южной Джакарте, может использовать до 40 килограммов куриных лапок ежедневно, хотя работает только с 16:00 до 23:00 и выручает до 5 миллионов рупий (360 долларов США) в день. Другой популярный способ приготовления куриных лапок – подавать их в простом супе (соп или суп), называемом соп цекер, который в основном состоит из куриного бульона, куриных лапок, овощей, особенно картофеля и моркови, лука-шалота, чеснока и черного перца. Обжаренные до хрустящей корочки очищенные куриные лапки, от которых отделены кости, могут подаваться в качестве закуски – крипик цекер (чипсы из куриных лапок). В Индонезии мягкие очищенные куриные лапки без костей – популярный выбор для детского питания, их дают детям в возрасте от 6 до 12 месяцев. Часто подаются в виде наси тим: пропаренного риса с куриными лапками без костей, печенью и овощным бульоном. Куриные лапки, состоящие из сухожилий, кожи и хряща, богаты желатиновым коллагеном и традиционно считаются полезными для кожи, ногтей, суставов и развития костей младенцев.

Ямайка

В ямайской кухне куриные лапки в основном используются для приготовления супа из куриных лапок. В суп, помимо куриных лапок, добавляют ямс, картофель, зеленые бананы, клёцки и особые специи, и его томят на медленном огне не менее двух часов. Куриные лапки также готовят в соусе карри или тушат и подают как основное блюдо.

Южная Корея

В Корее куриные лапки известны как дакбал (닭발) и обычно готовятся на гриле или обжариваются в остром соусе чили. Существует множество способов приготовления, включая варианты без костей и приготовленные в супе. Их часто едят в качестве анжу (закуски к алкоголю).

Кошерный

Куриные лапки обычно используются в качестве основного или дополнительного ингредиента в кошерном курином супе.

Малайзия

Куриные лапки также известны как цекер в Малайзии и традиционно пользуются популярностью в основном среди малайцев яванского, китайского и сиамского происхождения. Многие традиционные малайские рестораны в штате Джохор предлагают куриные лапки, приготовленные вместе с карри в малайском стиле и подаваемые с роти канай. В штате Селангор куриные лапки либо варят в супе до мягкости костей с овощами и специями, либо обжаривают во фритюре в пальмовом масле. Куриные лапки также употребляют малайзийские китайцы, готовя их в традиционном китайском стиле.

Мексика

Куриные лапки (также известные как "патитас") – популярный ингредиент по всей Мексике, особенно в тушеных блюдах и супах. Их часто готовят на пару, чтобы они стали частью основного блюда с рисом, овощами и, вероятнее всего, другой частью курицы, например, с грудкой или бедрышками. Лапки можно приправлять соусом моле. Иногда их панируют и жарят. Многие люди также берут куриные лапки в руки как закуску и жуют мягкую внешнюю кожу, оставляя внутреннюю костную структуру несъеденной. Еще одна популярная закуска – куриные шейки (также известные как "пескуэсос"), которые обычно продаются уличными торговцами и подаются с сальсой Валентина (острым соусом).

Филиппины

На Филиппинах куриные лапки маринуют в смеси каламанси, специй и коричневого сахара перед приготовлением на гриле. Популярное блюдо филиппинской уличной еды, куриные лапки обычно называют "адидас" (по аналогии со спортивной обувью Adidas). Куриные лапки также являются ингредиентом в филиппинском адобо.

Португалия

В Португалии куриные лапки популярны на Азорских островах. Обычно их добавляют в жареный рис со специями и оливковым маслом или подают с гарниром из риса. Их также можно тушить с фасолью или готовить как блюдо в одном горшке. На материковой части Португалии для дополнительного вкуса добавляют кинзу.

Южная Африка

В Южной Африке куриные лапки в основном едят в трущобах во всех девяти провинциях, где они известны как "walkie talkies" (вместе с головой, кишками, сердцами и субпродуктами), "runaways", "куриная пыль" и "Amanqina" (на языке isiXhosa). Лапки опускают в горячую воду, чтобы можно было удалить внешний слой кожи, содрав его, а затем покрывают специями и жарят на гриле. Название "куриная пыль" происходит от пыли, которую куры поднимают, когда царапают землю лапами. Их часто едят в качестве закуски.

Таиланд

В тайской кухне куриные лапки подают в самых разных блюдах, например, в варианте зеленого карри с курицей.

Тринидад

В Тринидаде куриные лапки очищают, приправляют, варят в приправленной воде и оставляют настаиваться с огурцами, луком, перцем и зелёным приправой до остывания. Это блюдо подают как закуску на праздники и называют "chicken foot souse".