Кіріспе

жұмсақтығы
Тауық бөлігі

Тауық тырнақтары көптеген елдерде пісіріліп желінеді. Сыртқы қатайған терісінен тазартылғаннан кейін, тырнақтардың жеуге жарамды тіндерінің көп бөлігі бұлшық етсіз, тері мен сіңірлерден тұрады. Бұл тырнақтарға қалған тауық етінен өзгеше, желе тәрізді текстура береді.

Қытай

Тауық аяқтары бірнеше аймақтық қытай асханаларында қолданылады; оларды сыраға қосымша, суық тағам ретінде, сорпа немесе негізгі тағам ретінде беруге болады. Олар бір-бірін алмастыра отырып, Fèng zhǎo (鳯爪, феникс тырнақтары), Jī zhǎo (鷄爪, тауық тырнақтары) және Jī jiǎo (雞脚, тауық аяқтары) деп аталады. Гуандун және Гонконгта оларды әдетте терең қуырып, содан соң буға пісіріп, ісіріп алады, кейін қара ферменттелген бұршақ, бұршақ пастасы және қант қосылған соус немесе абулон соусында қайнатады. Қытайдың материктік бөлігінде маринадталған тағамдарға маманданған танымал дәмханалар, мысалы, ябози (қаз мойны) десе, лу джи чуа (鹵雞爪, маринадталған тауық аяқтарын) да сатады, олар соя соусы, Сычуань бұрышы, қара бұрыш, сарымсақ, жұлдызды анис, корица және чили ұсатылғандарымен бірге қайнатылады. Бүгінде Қытайдағы көптеген дүкендер мен супермаркеттерде тауық аяқтарын құрғақ тағам ретінде, көбінесе күріш сірке суы және чилимен дәмдеуіш ретінде сатады. Тағы бір танымал рецепт – бай юн фенг чао (白雲鳯爪), оны күріш сірке суы, қант, тұз және майдаланған имбирь қосылған күріш шарабында ұзақ уақыт маринадтап, суық тағам ретінде ұсынады. Қытайдың оңтүстігінде тауық аяқтарын шикі жаңғақпен бірге пісіріп, жұқа сорпа жасайды. Қытайдағы үлкен сұраныс тауық аяқтарының бағасын көтереді, оларды басқа елдерде көбінесе мал азырау үшін пайдаланады. 2011 жылдың маусым айындағы мәліметтерге сәйкес, Қытайда 1 кг шикі тауық аяғының бағасы 12-16 юаньды құраса, 1 кг тоңдырылған тауық етінің бағасы 11-12 юаньды құрады. 2000 жылы, бір кезде 30-дан астам елден тауық аяқтарын тасымалдаудың ірі транзиттік пункті болған Гонконг, 230 миллион АҚШ доллары құндылығындағы 420 000 тонна тауық аяқтарын саудалады. 2001 жылы Дүниежүзілік сауда ұйымына (ДСҰ) қосылғаннан кейін екі жыл өткен соң Қытай американдық тауық аяқтарын тікелей импорттауға рұқсат берді, содан бері Қытай әлемнің түкпір-түкпірінен тауық аяқтарының басты бағытына айналды. Қаздан жасалған аяқтарды горчицамен, көбінесе сірке су, жаңа көк бұрыш және майдаланған сарымсақпен бірге салат/алдын ала дастарқан ретінде ұсынады.

Шығыс Еуропа

Ресей, Украина, Румыния және Молдовада тауық аяқтары тазартылып, дәмделіп, көбінесе көкөністермен бірге қайнатылады, содан кейін суытылып, орыс және украин тілдерінде "холодец" деп, ал румын тілінде "пифтие" немесе "рэцитура" деп аталатын аспик дайындалады. Аяқтары әрқашан желмейді, бірақ тауық осы аяқтарымен пісіріледі, себебі оларда көп мөлшерде желатин болады.

Индонезия

Индонезиялық тағамда тауық аяғы “цекер” деп аталады және Индонезияда, әсіресе Явада кең таралған деликатес болып табылады. Индонезияда тауық аяғын пісірудің ең көп таралған тәсілі – “сото” деп аталатын дәмді дәстүрлі сорпа. Дегенмен, қытай стиліндегі димсам тауық аяғы да Индонезиядағы кейбір қытай мейрамханаларында бар. “Сото цекер” – ашық сары түсті, дәмді “сото” сорпасында берілетін тауық аяғы. Оған майдаланған пияз, сарымсақ, галангал, имбир, шамшаңырақ, жұмсақ қысылған лимон шөбі, “даун салам” (индонезиялық лавр жапырағы) және сары түс беретін қырыққабат сияқты дәмдеуіштер қосылады. Осы сорпамен бірге капуста, сельдерей, жұқа биязылық және талғамға қарай самбал, лимон және соя соусы беріледі. “Сото цекер” Джакарта, Бали, Сурабая, Бандунг және Индонезияның көптеген ірі қалаларындағы танымал көше тағамдарының бірі. Көшедегі “варунг” немесе қарапайым мейрамханаларда “сото цекер” әдетте танымал “сото айамның” (тауық сорпасының) бір түрі ретінде ұсынылады, олардың сорпа негізі бірдей. Оңтүстік Джакартадағы Гандария көшесіндегі “Сото Чекер Пак Али” сияқты танымал “сото-секер” орындары күн сайын 40 килограмға дейін тауық аяғын пайдалана алады, бірақ бұл орын тек сағат 16:00-дан 23:00-ға дейін ашық болады және күніне 5 миллион рупия (360 АҚШ доллары) көлемінде сатудан түсім алады. Тауық аяғын дайындаудың тағы бір танымал тәсілі – оны “соп чекер” деп аталатын қарапайым сорпаға (сорпа) қосу, онда негізінен тауық сорпасы, тауық аяғы, көкөністер, әсіресе картоп пен морковь, пияз, сарымсақ және қара бұрыш болады. Терісінен айырылған және терең қуырылған тауық аяқтары “крипик чекер” (тауық аяғынан жасалған кеспе) ретінде қуырылып, хрустящий дәмді тағам ретінде беріледі. Индонезияда 6-12 айлық сәбилерге жұмсақ, қабықтан айырылған, сүйексіз тауық аяғы сәби тағамы ретінде беріледі. Ол көбінесе “наси тим” түрінде ұсынылады: буланған күріш, сүйексіз тауық аяғы, бауыр пюресі және көкөніс сорпасы. Бауырсақ, тері және шеміршектерден тұратын тауық аяғы желатинді коллагенге бай және дәстүрлі түрде нәрестелердің терісінің, тырнақтарының, буындарының және сүйектерінің дамуына пайдалы деп саналады.

Жамайка

Ямайкалық тағамда тауық тырнақтары көбінесе тауық тырнақтарынан шұбат дайындау үшін қолданылады. Бұл шұбатқа тауық тырнақтарынан өзге, ямс, картоп, жасыл банан, қанттар және ерекше дәмдеуіштер қосылады және кемінде екі сағат бойы баяу пісіріледі. Тауық тырнақтарын сондай-ақ карри немесе тұшпара етіп дайындап, тамақтың негізгі бөлігі ретінде ұсынады.

Корея

Кореяда тауық табақтары дакбал (닭발) деп аталады және олар қызыл бұрыш соусымен грильде немесе қуырылады. Сүйексіз дайындалған, сорпамен пісірілген және тағы да басқа пісіру әдістерінің көптеген түрлері бар. Олар көбінесе анжу (ішімдікке қосымша тағам) ретінде желінеді.

Кошерлік

Тауық тырнақтары көбінесе кошер тауық сорпасының негізгі немесе қосымша құрамы ретінде пайдаланылады.

Малайзия

Малайзияда тауық тырнақтары "цекер" деп те аталады және дәстүрлі түрде жава, қытай және сиам текті малайлар арасында кең таралған. Джохор штатындағы көптеген дәстүрлі малай мейрамханалары тауық тырнақтарын малай стиліндегі кәрімен бірге пісіріп, роти канаймен ұсынады. Селангор штатында тауық тырнақтарын сүйектері жұмсақ болғанша көкөністер мен дәмдеуіштер қосылған сорпаға қайнатады немесе пальма майында қатты қуырады. Малайзиялық қытайлар да тауық тырнақтарын дәстүрлі қытай ас мәдениеті бойынша жейді.

Мексика

Торық аяғы (сондай-ақ "patitas" деп те аталады) Мексиканың көптеген аймақтарында кең таралған ингредиент, әсіресе қайнатылмалы тағамдар мен сорпаларда. Оларды көбінесе күріш, көкөністер және тауықтың басқа бөлігімен – мысалы, кеудесі немесе жамбасымен бірге буға пісіріп, негізгі тағамға қосады. Аяқтарды моле соусымен дәмдеуге болады. Кейде оларды панировкаға малып, қуырады. Көптеген адамдар торық аяғын қолға алып, жұмсақ сыртқы терісін шайнап жейді, ал ішкі сүйектері қол тимейді. Тағы да бір танымал шаруашылық – "pescuezos" деп аталатын торық мойындары, олар көбінесе көшедегі сатушылардан сатылады және салса Валентина (ащы соус) қосылып беріледі.

Филиппин

Филиппинде тауық тырнақтарын каламанси, дәмдеуіштер және қоңыр қант қоспасына маринадтап, содан кейін грильдейді. Филиппин көше тағамдарының кең таралған тағамы – тауық тырнақтарын көбінесе "Адидас" деп атайды (бұл ат спорттық аяқ киім бренді "Адидас" атынан алынған). Тауық тырнақтары филиппин адобосының да құрамына кіреді.

Португалия

Португалияда Азор аралдарында тауық тырнақтары танымал. Көбінесе оларды дәмдеуіштер мен зәйтүн майы қосылып, қуырылған күрішпен пісіреді немесе күріш гарнирімен берілді. Сонымен қатар, бұршақпен сөңге жасауға немесе бір ыдыста пісіруге болады. Материктік Португалияда қосымша дәм үшін кинза қосылады.

Оңтүстік Африка

Оңтүстік Африкада тауық аяқтары негізінен тоғыз провинцияның қалашықтарында танымал, онда олар "воки-токи" (бас, ішек, жүрек және ішек-қарғымен бірге), "қашқындар", "тауық шаңы" және "Аманкина" (исиXhosa тілінде) деп аталады. Аяқтарды ыстық суға салып, сыртқы тері қабатын қабырып алады, содан кейін дәмдеуіштермен жағып, грильдейді. "Тауық шаңы" деген ат тауықтардың аяқтарымен жерді қырқып, шаң көтергендегі көріністен туындаған. Олар көбінесе жеңіл тағам ретінде желінеді.

Тайланд

Тай тағамдарында тауық тырнақтары әртүрлі тағамдарда беріледі, мысалы, тауық жасыл қайнатылмасының бір түрінде.

Тринидад

Тринидадта тауық тырнақтары тазаланып, дәмделіп, дәмдеуіштер қосылған суға қайнатылады, содан соң олар бадыраң, пияз, бұрыш және жасыл дәмдеуіштермен суығанша маринадталады. Бұл тағам "тауық тырнағы соусы" деп аталатын мерекелік тағам ретінде беріледі.