Введение

Приправы, приготовленные из перца чили. Соус чили и паста чили – это приправы, приготовленные из перца чили. Соус чили может быть острым, сладким или сочетать в себе оба эти вкуса, и в отличие от острого соуса, он может включать в себя множество сладких или мягких сортов, которых обычно не бывает в острых соусах. В состав некоторых разновидностей соуса чили входит сахар, например, в тайском сладком соусе чили и филиппинском агрэ дульсе, что придает им сладость. Существует множество коммерческих сортов соуса и пасты чили, производимых массово.

Ингредиенты

Ингредиенты обычно включают в себя пюрированный или измельченный перец чили, уксус, сахар и соль, которые варят, чтобы смесь загустела. Дополнительные ингредиенты могут включать воду, чеснок, другие продукты, кукурузный сироп, специи и приправы. Обычно используется в южных регионах Китая, таких как провинция Гуандун. Соус "Yongfeng" – традиционный ферментированный острый соус. You la jiao (油辣椒, жареный чили в масле) – соус чили с маслом в стиле Гуйчжоу, с жареными кусочками измельченного чили и другими хрустящими ингредиентами. Чили-крисп – похожая приправа, состоящая в основном из хрустящих соевых бобов и чили. Лао Ган Ма – известный производитель обоих продуктов.

Япония

Раю (масло чили) – это то же самое, что и ла джао ю, и часто используется в блюдах, таких как гёза. Юдзу косё – японская ферментированная паста, приготовленная из перца чили, цедры юдзу и соли. Корэгусу, изготавливаемый из чили, настоянного на рисовой водке авамори, – популярный соус к окинавским блюдам, таким как окинавская соба. Слово "корэ" отсылает к Корее (Когурё).

Южная Корея

Масло чили, используемое в корейской кухне, получают, добавляя гочугару (корейский перец чили в порошке/хлопьях) в горячее масло (обычно кунжутное масло и/или растительное масло) на заключительном этапе обжаривания и перед добавлением воды в супы, такие как юкгеджанг и сундубу джиге. Дадаэги – это паста чили, приготовленная путем смешивания измельченного или мелко нарезанного красного и сушеного красного перца чили (или порошка/хлопьев чили) вместе с измельченным или мелко нарезанным чесноком, луком, молотым черным перцем, солью или соевым соусом, сахаром, мясным бульоном, кунжутным маслом и поджаренными кунжутными семенами. Его добавляют в такие блюда, как наенгмён (холодный суп с лапшой) или дваеджи гукбап (суп с рисом и свининой), чтобы придать остроту. Гочужанг, или красная паста чили, – это пикантная, сладкая и острая ферментированная приправа, приготовленная из порошка чили, клейкой рисовой муки, порошка меджу (ферментированные соевые бобы), порошка ячменного солода и соли. Сладость достигается за счет крахмала вареного клейкого риса, культивируемого сахарифицирующими ферментами в процессе ферментации. Традиционно его естественным образом ферментировали в течение многих лет в джангдоке (глиняной посуде) на приподнятой каменной платформе, называемой джангдокдае, во дворе. Ссамджанг – это густая, острая паста, которую едят с жареным мясом, часто в ссам (овощные обертки), при корейском барбекю. Она изготавливается из доенджанга (соевой пасты), гочужанга (пасты чили), кунжутного масла, лука, чеснока, зеленого лука и, опционально, сахара.

Лаос

Jaew bong - сладкая и острая лаосская паста чили.

Бруней, Индонезия, Малайзия и Сингапур

Самбал – это общее название для множества разновидностей соусов на основе чили, популярных в Брунее, Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Шри-Ланке. Большинство самбалов традиционно готовят с использованием каменной ступки и пестика, в соответствии с каждым рецептом. Тем не менее, сегодня существуют и массово производимые самбалы в бутылках. Соус Cabai (Индонезия) или Sos Cili (Малайзия и Бруней), представляющий собой отдельную категорию, изготавливается из томатного пюре, сока чили, сахара, соли и некоторых других специй или приправ, чтобы придать соусу острый, но не слишком жгучий вкус. Некоторые коммерческие сорта, производимые в сельской местности, используют перец чили "птичий глаз" (cili padi, cabai rawit или burung) вместе с семенами для повышения остроты соуса. Варианты включают в себя типичные смеси с имбирем и чесноком (для куриного риса) и варианты, которые приобретают желеобразную консистенцию, как у кетчупа или томатного соуса. В Индонезии, бутилированный, доступный в продаже соус чили известен как соус кабаи в бутылках. Его также часто называют бутилированным самбалом. Однако, в отличие от традиционного самбала с грубой текстурой и насыщенным вкусом, этот бутилированный самбал или соус чили имеет однородную, тягучую текстуру, похожую на томатный соус, и довольно простой острый вкус. В отличие от традиционного самбала, обогащенного креветочной пастой, в коммерческом соусе самбал обычно используется мелко измельченный красный перец чили и чеснок, а иногда и немного сахара, без добавления креветочной пасты.

Филиппины

Общим термином для соусов для обмакивания на Филиппинах является sawsawan, который может включать или не включать чили. В отличие от соусов в других регионах Юго-Восточной Азии, большинство sawsawan не готовятся заранее, а собираются на столе в соответствии с предпочтениями едока. Поэтому чили обычно являются необязательными. Однако существуют также местные соусы и пасты, в которых чили используются в качестве основного ингредиента. Самый распространенный – традиционный филиппинский кисло-сладкий соус, известный как agre dulce (или agri dulci), который готовится из кукурузного крахмала, соли, сахара, чили лабуйо и томатного или бананового кетчупа. Это традиционный соус для жареных блюд, таких как лумпия или окой. Похожий соус, используемый для жареных закусок, известен просто как "соус манонг" или "соус для рыбных шариков". Он назван в честь манонг – уважительного обращения к пожилому мужчине на тагальском языке и наиболее распространенного способа обращения к уличным торговцам едой. Он готовится из муки или кукурузного крахмала, сахара, соевого соуса, чеснока, чили лабуйо, молотого перца и мусковадо или коричневого сахара. Также можно использовать газированные напитки со вкусом лайма или лимона. Еще одна острая приправа, используемая для уличной еды, – это "соус для сиомай" или "чили-чесночный соус". Обычно его едят с филиппинскими сиомаями. Для его приготовления используют измельченный чили лабуйо, чеснок и сушеные креветки в порошке или мелко измельченное мясо, тушеное в воде, а затем в масле. Он приобретает вкус, похожий на китайские соусы чили-масло для димсамов, откуда он и происходит. Перед едой его обычно сбрызгивают каламанси. Среди народа маранао еще одной известной приправой является палапа – очень острый соус, приготовленный из сакураба (местного зеленого лука), имбиря, куркумы и чили лабуйо. Это повсеместное дополнение к блюдам маранао.

Таиланд

Тайцы добавляют сырые чили в огромное разнообразие блюд вместо соусов чили. Соусы чили употребляются как приправы, но также могут использоваться в качестве ингредиента. Нам фрик – общее название тайской чили-пасты или дипа. В тайской кулинарной книге 1974 года представлено более 100 различных рецептов. Nam phrik phao (паста из жареного чили), nam phrik num (паста из толченых жареных зеленых чили) и nam phrik kapi (паста чили с ферментированной креветочной пастой) – одни из наиболее известных разновидностей. Многие тайские соусы для обмакивания (нам чим) содержат перец чили. Nam chim chaeo использует молотый сушеный чили для достижения остроты. Во всем мире доступен nam chim kai, также известный как "соус чили для курицы" или "тайский сладкий соус чили". Phrik nam pla – это рыбный соус (nam pla) с нарезанным сырым чили, соком лайма и иногда чесноком. Соус срирача – тайский соус чили, родом из города Си Рача, Таиланд. Соус срирача – это вид острого соуса или соуса чили, приготовленный из пасты чили, дистиллированного уксуса, чеснока, сахара и соли. Он назван в честь прибрежного города Си Рача в провинции Чонбури на востоке Таиланда, где он, возможно, впервые был произведен для блюд, подаваемых в местных ресторанах морепродуктов. Тайский сладкий соус чили – один из видов соуса чили, который используется в качестве соуса для обмакивания, маринада и для приготовления пищи, например, в блюдах, приготовленных методом стир-фрай, а также иногда используется при приготовлении суши. Некоторые версии нам фрик, ассортимента острых соусов на основе чили, типичных для тайской кухни, подслащиваются сахаром.

Вьетнам

Вьетнамский tương ớt (соус чили) изготавливается из перца чили, созревшего на солнце, уксуса, чеснока, сахара и соли. Он очень популярен во вьетнамской кухне и часто используется в самых разнообразных блюдах.

Южная Азия

Чили (хинди: мирч), свежий, полусушеный или сушеный, является важнейшим ингредиентом во всей Южной Азии, и множество сортов попали сюда через португальскую торговлю, начиная с XVI века. Многие разновидности сейчас популярны в различных частях субконтинента, такие как Нага чили из штата Нагаленд, Чамба Чукх из Химачал-Прадеша, Гунтур чили из Андхра-Прадеша, Джвала чили из Гуджарата и другие. Однако настоящие острые соусы не получили широкого распространения до последних десятилетий, когда такие сорта, как бхут джолокия и нага морич, приобрели мировую известность. В Непале Нун хурсани – популярная приправа, приготовленная из соли и перца чили, например, сорта Акабаре, на каменной ступке, называемой силауто. Её часто используют как чатни и подают ко многим блюдам и закускам, таким как дал-бхат, жареная кукуруза, жареная курица, огурцы, апельсины и многое другое. Чили Чатни – это индийский соус-приправа из перца чили со специями и травами.

Левант

Шатта (арабский: شطة shaṭṭah) – популярный острый соус, приготовленный из полностью перемолотых свежих перцев чили путём смешивания их с маслом (обычно оливковым). Часто добавляют уксус, чеснок или другие специи. Существуют два вида шатты: зелёный и красный. Красный сорт готовится с добавлением помидоров. Он делается из перца пири-пири или аналогично острых перцев. Степень остроты варьируется в зависимости от типа используемого чили и предпочтений производителя (домашняя шатта обычно острее, чем коммерческие марки). Обычно используется в сэндвичах с фалафелем, с хумусом или в качестве приправы. Мухаммара (محمرة muḥammarah) – это острая перечная паста, приготовленная из алеппского перца, молотых грецких орехов, сухарей и оливкового масла. Могут добавляться и другие специи и ароматизаторы. Её подают в качестве дипа или намазки на хлеб, а также как соус к рыбе и мясу. Это блюдо также известно в Турции, где его называют ачука.

Магриб

Харисса – популярный острый соус, используемый в Тунисе и других странах Магриба (особенно в Алжире и Ливии). Обычно его готовят из перемолотого красного острого перца чили с оливковым маслом, чесноком, кумином и кориандром, хотя иногда вместо кумина используют тмин, и рецепты могут различаться. Соус имеет темно-красную, зернистую текстуру. Его иногда намазывают на булочки, но также используют как приправу к различным блюдам. Тунисская харисса значительно острее, чем в соседних странах. «Кап Бон» – популярный бренд хариссы. Хариссу часто продают в жестяных банках. Харисса также популярна в Израиле благодаря иммиграции евреев из стран Магриба.

Турция

Бибер сальчасы — турецкая паста из красного перца.

Йемен

Сахавик получают, измельчая свежие перцы с чесноком, кориандром и иногда другими ингредиентами. Он популярен как в Йемене, так и в Израиле, куда его привезли йеменские евреи, и где его называют סחוג (схуг).

Гана

Шито — ганский соус чили.

Малави

Нали соус – это вид соуса пири-пири чили.

Сомали

Шигни — соус или чатни из сомалийской кухни, приготовленный из перца чили, лука, чеснока, помидоров, лимонного сока, кинзы и других ингредиентов.

Южная Африка

Соус Peri Peri — это разновидность соуса пири-пири, используемая в ресторанах быстрого питания Nando's Chicken.

Тунис

Харисса — это паста на основе жареного красного перца и оливкового масла, приправленная чесноком, семенами кориандра и другими специями.

Венгрия

Эрős Писта (в переводе с венгерского «Сильный Стив») и Пирос Арани (в переводе с венгерского «Красное Золото») – острая паста из перетёртого острого перца паприка (Capsicum annuum L.); паприка широко выращивается в Венгрии, где используются как острые, так и сладкие сорта.

Португалия

Пири-пири — популярный соус чили, название которого пришло в английский язык из португальского в результате контактов с португальским Мозамбиком.

Новая Зеландия

Многие влияния отражают всё более разнообразный этнический состав населения. В супермаркетах обычно доступны следующие соусы:

Сладкий соус чили – сладкий соус в тайском стиле (дискуссионный вопрос, можно ли его считать острым соусом). Острые соусы, основанные на северо- и латиноамериканских рецептах (наиболее распространены Tabasco, Huffman и Kaitaia Fire, но также можно найти мексиканские и перуанские соусы). Малайзийские соусы чили с индийским влиянием. Соус Peri Peri – португальский соус пири-пири, также популярный в Южной Африке. Соусы в китайском стиле, например, с черной фасолью и чили.

Тихоокеанские острова

На тихоокеанские острова оказали влияние азиатская и европейская кухни. Острый соус чили – это густой соус китайского типа. Сладкий соус чили – это сладкий соус для обмакивания в тайском стиле. Соус Peri Peri – это португальский соус пири-пири.

Андские горы

Аджи – это острый соус, который часто содержит помидоры, кинзу (кориандр), перец аджи, лук и воду. Его готовят в странах Анд, таких как Боливия, Колумбия и Перу. Популярны перуанские и боливийские соусы рокото средней остроты с фруктовым вкусом.

Карибский бассейн

В Карибском бассейне широко используются острые соусы.

Мексика

Мексиканские соусы из чили известны как сальса (дословно "соус").

Соединенные Штаты

Пеппер-джели изготавливают в США.