Кіріспе

Бұрышпен дайындалған дәмдеуіш.

Чили соусы мен чили пастасы – бұрышпен дайындалатын дәмдеуіштер. Чили соусы ащы, тәтті немесе олардың араласуы мүмкін, ал ыстық соустардан айырмашылығы, оның көптеген тәтті немесе жұмсақ түрлері бар, мұндай әртүрлілік ыстық соустарда көбінесе кездеспейді. Тайлық тәтті чили соусы және филиппиннің агре дульце сияқты чили соусының бірнеше түрлеріне құмшекер қосылады, бұл олардың дәміне тәттілік қосады. Көптеген коммерциялық чили соусы мен пастасының түрлері бар.

Құрамында бар заттар

Құрамында көбінесе езілген немесе ұсақталған чили бұрыштары, сірке су, қант және тұз болады, олар қоспаны қалыңдатады. Қосымша ингредиенттерге су, сарымсақ, басқа тағамдар, жүгері сиропы, дәмдеуіштер мен қорымдар кіруі мүмкін. Бұл көбінесе Қытайдың оңтүстік аймақтарында, мысалы Гуандун провинциясында қолданылады. Yongfeng чили соусы – дәстүрлі ашытылған ыстық соус. You la jiao (油辣椒, майда қуырылған чили) – Гуйчжоу стиліндегі чили майынан жасалған соус, онда ұсақталған чилидің қуырылған бөліктері және басқа да хрустящие ингредиенттер бар. Чили-крисп – ұқсас дәмдеуіш, негізінен хрустящие соя бұршақтары мен чилиден тұрады. Лао Ган Ма осы екі өнімнің де танымал өндірушісі.

Жапония

Раю (чили майы), ла джао юмен бірдей және көбінесе гиоза сияқты тағамдарға қолданылады. Юзу кошо – чили бұрыштары, юзу қабығы және тұздан жасалған жапондық ашытылған паста. Авамори күріш спиртіне чили бұрыштарын қосып дайындалған корейгусу Окинава тағамдарына, мысалы Окинава собаға, танымал дәмдеуіш болып табылады. "Корэ" сөзі Кореяға (Когурё) сілтеме жасайды.

Корея

Корея тағамдарында қолданылатын чили майы, юкгаеджанг және сундубу джигае сияқты сорпа тағамдарында, қызу майға (әдетте, сусамық майы және/немесе өсімдік майы) қыздырудың соңғы сатысында және су қосудан бұрын гочугару (корей чили ұнтағы/кесегі) қосу арқылы жасалады. Дадаэги – ұнтақталған немесе изделген қызыл және құрғатылған қызыл чили (немесе чили ұнтағы/кесегі) ұнтақталған немесе изделген сарымсақпен, пиязбен, ұнтақталған қара бұрышпен, тұзбен немесе соя соусымен, қантпен, ет қорымен, кунжут майымен және қуырылған кунжут тұқымымен араластырылып жасалатын чили пастасы. Ол наенгмён (салқын лапша сорпасы) немесе дуэджи гукбап (пиязбен пісірілген шошқа еті сорпасы) сияқты тағамдарға дәм беру үшін қосылады. Гочужан немесе қызыл чили пастасы – чили ұнтағы, жабысқақ күріш ұны, меджу (ферменттелген соя бұршағы) ұнтағы, арпа дәнді ұнтағы және тұздан жасалған дәмді, тәтті және ащы ашытылған дәмдеуіш. Тәттілігі пісірілген жабысқақ күріш крахмалынан алынады, ол ферментация процесінде сахарификациялық ферменттермен өсіріледі. Дәстүр бойынша, ол бірнеше жыл бойы жангдок (топырақ ыдыс) ішінде, артқы аулада жангдокдае деп аталатын биік тас платформада табиғи түрде ашытылады. Ссамжанг – грильденген етпен жейтін, көбінесе ссам (көкөніс орамасы) түрінде корей барбекюінде танылатын қою, ащы паста. Ол доэнджангтан (соя пастасы), гочужангтан (чили пастасы), кунжут майынан, пияздан, сарымсақтан, көк пияздан және қалауынша қанттан жасалады.

Лаос

Жаев бонг – лаостық тәтті және ащы бұрыш пастасы.

Бруней, Индонезия, Малайзия және Сингапур

Самбал – Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур және Шри-Ланка елдерінде танымал чили негізіндегі көптеген соустардың жалпы атауы. Самбалдың көп бөлігі дәстүрлі түрде әр рецептке сәйкес тас диірмен және икемдегішпен (ұңғымен) дайындалады. Дегенмен, қазіргі таңдағы көптеген самбал брендтері өндіріспен шығарылады. Saus Cabai (Индонезия) немесе Sos Cili (Малайзия және Бруней) – жеке санаты, олар қызанақ пюресі, чили шырыны, қант, тұз және басқа да дәмдеуіштерді пайдаланып, дәмді, бірақ тым ащы емес дәмді береді. Кейбір ауылдық коммерциялық сорттары соустың ашықтығын арттыру үшін құстың көзінің чилиін (cili padi, cabai rawit немесе burung) тұқымдарымен бірге қолданады. Олардың ішінде имбирь мен сарымсақтан жасалған (тауық етімен бірге берілетін күріш үшін) және кетчуп/қызанақ соусы сияқты қою консистенцияға айналған түрлері бар. Индонезияда саудада қолжетімді бөтелкедегі чили соусы бөтелкедегі saus cabai деп аталады. Оларды көбінесе бөтелкедегі самбал деп те атайды. Алайда, дәстүрлі самбалдың кедір-бүдыр текстурасы мен бай дәмінен айырмашылығы, бұл бөтелкедегі самбал немесе чили соусы қызанақ соусы сияқты біртекті және қарапайым ащы дәмді. Дәстүрлі самбал креветка пастасымен байытылса, коммерциялық самбал соусы әдетте қызыл чили және сарымсақты ұсақтап араластырып, кейде аздап қант қосады, бірақ креветка пастасы қосылмайды.

Филиппин

Филиппинде соустарға мақындырудың (диптеудің) жалпы атауы – sawsawan, оған чили кіретіні не кірмейтіні мүмкін. Оңтүстік-Шығыс Азияның басқа аймақтарындағы соустардан айырмашылығы, көптеген sawsawan алдын ала дайындалмайды, бірақ аспаздың талғанысына қарай үстел басында жинастырылады. Сондықтан, чили көбінесе қосымша болып табылады. Дегенмен, чили негізгі ингредиент ретінде қолданылатын жергілікті соустар мен пасталар да бар. Ең көп таралғаны – жүгері ұны, тұз, қант, labuyo чили және томат немесе банан кетчупынан жасалған дәстүрлі филиппин тәтті-қышқыл соусы agre dulce (не agri dulci). Бұл лумпия немесе окой сияқты қуырылған тағамдарға арналған дәстүрлі соус. Көшедегі тағамдарға қолданылатын ұқсас соус жай ғана «манонг соусы» немесе «балық шары соусы» деп аталады. Ол тагалог тілінде ересек ер адамды құрметпен атау үшін қолданылатын «манонг» сөзімен және көшедегі тағам сатушыларды атаудың ең көп таралған тәсілімен аталған. Ол ұн немесе жүгері ұны, қант, соя соусы, сарымсақ, labuyo чили, ұнтақталған қара бұрыш және мускавадо немесе қоңыр қанттан жасалады. Лимон немесе лимон хош иісімен газдалған сусындар да қолданылуы мүмкін. Көше тағамдарына қолданылатын тағы бір дәмдеуіш – «сиомай соусы» немесе «чили сарымсақ соусы». Оны әдетте филиппин сиомайымен бірге жейді. Ол ұнтақталған labuyo чили, сарымсақ және сумен, содан кейін майда пісірілген құрғақ креветка немесе ұсақ еттен жасалады. Дәмі қытай чили майымен қосылған дим-сам соустарындағыдай, оның түпкі тегі де сонда. Оны көбінесе тамақтан алдын ала каламансимен бүркіп тартады. Маранао халқының арасында танымал дәмдеуіш – палапа, ол сакурабтан (жергілікті көк пияз), имбирьден, куркумадан және labuyo чилиден жасалған өте ащы дәмдеуіш. Бұл Маранао тағамдарының қасынан табылатын, кең таралған қосымша.

Тайланд

Таиландтықтар шикі бұрыштарды көптеген тағамдарға, бұрыш соусының орнына қояды. Бұрыш соустары дәмдеуіш ретінде жейді, бірақ оларды ингредиент ретінде де қолдануға болады. Nam phrik – тай бұрыш соусы немесе пастасының жалпы атауы. 1974 жылғы тай ас кітабында 100-ден астам түрлі рецепттер тізілген. Nam phrik phao (қуырылған бұрыш пастасы), nam phrik num (тоқылған қуырылған жасыл бұрыш пастасы) және nam phrik kapi (ферменттелген креветка пастасымен жасалған бұрыш пастасы) – ең танымал түрлерінің бірі. Көптеген тай соустарында (nam chim) бұрыш бар. Nam chim chaeo өзінің өткірлігін беру үшін ұнтақталған құрғақ бұрыштарды пайдаланады. Әлемде nam chim kai, сондай-ақ «тауыққа арналған бұрыш соусы» немесе «тай тәтті бұрыш соусы» деп те аталады. Phrik nam pla – бұл балық соусы (nam pla), ұсақталған шикі бұрыштар, лимон шырыны және кейде сарымсақ қосылған. Sriracha соусы – Таиландтың Си Рача қаласынан шыққан тай бұрыш соусы. Sriracha соусы – бұрыштар пастасынан, дистилленген сірке судан, сарымсақтан, қанттан және тұздан жасалған ыстық соус немесе бұрыш соусының бір түрі. Ол Таиландтың шығысындағы Чонбури провинциясындағы Си Рача қаласының атын алған, онда ол жергілікті теңіз өнімдері ресторанында берілетін тағамдар үшін алғаш рет жасалған болуы мүмкін. Тай тәтті бұрыш соусы – бұрыш соусының бір түрі, оны соустың ішіне батыру үшін, маринад ретінде және пісіру үшін, мысалы, қуырылған тағамдарда қолданады, сондай-ақ кейде суши дайындауда да қолданылады. Nam phrik-тің кейбір түрлері, тай асханасына тән бұрышқа негізделген ыстық соустар, қантпен тәттітіледі.

Вьетнам

Вьетнамдық tương ớt (чили соусы) күнде піскен бұрыштардан, сірке суынан, сарымсақтан, қанттан және тұздан жасалады. Вьетнам асханасында өте танымал, көбінесе көптеген тағамдарда қолданылады.

Оңтүстік Азия

Чили (хинди: mirch), жаңа, жартылай кептірілген немесе кептірілген, Оңтүстік Азияның барлық аймақтарында маңызды ингредиент болып табылады, оның көптеген түрлері 16 ғасырдан бері португал саудасы арқылы жеткізілді. Қазіргі уақытта Нагалендтен Нага чилиі, Химачал-Прадештен Чамба Чукх, Андхра-Прадештен Гунтур чилиі, Гуджараттан Джвала чилиі және тағы да басқа көптеген сорттар кеңінен танымал. Дегенмен, бұрынғы онжылдықтарға дейін нағыз ыстық соустар көп қолданылмады, себебі бхут жолокия және нага морич сияқты түрлер әлемдік деңгейде танымал болды. Непалда Нун хурсани – тұз және ақабар сияқты чили бұрыштарынан сілауто деп аталатын тасқа ұнтақталған танымал дәмдеуіш. Ол көбінесе чатни ретінде қолданылады және дал бхат, қуырылған жүгері, грильденген тауық, қияр, апельсин және басқа да көптеген тағамдар мен жеңіл тамақтармен бірге жеуге болады. Чили чатни – дәмдеуіштер мен шөптер қосылған үнді чили бұрышынан жасалған дәмдеуіш.

Левант

Шатта (арабша: شطة shaṭṭah) – толыққанды ұнтақталған жаңа қызыл бұрыштан маймен (көбінесе зәйтүн майымен) араластырып дайындалатын танымал ыстық соус. Көбінесе сірке су, сарымсақ немесе басқа дәмдеуіштер қосылады. Шаттаның екі түрі бар: жасыл және қызыл. Қызыл түріне томат қосылады. Ол пири-пириден немесе оған ұқсас ащы бұрыштардан жасалады. Ыстықтығының деңгейі қолданылатын бұрыш түріне және дайындаушының талғамына байланысты өзгереді (үйде жасалған шатта көбінесе саудалық маркалардан ащырақ болады). Көбінесе фалафельге, хумусқа қосылады немесе дәмдеуіш ретінде қолданылады. Мухаммара (محمرة muḥammarah) – Алеппо бұрышынан, ұнтақталған жаңғақтан, кептірілген наннан және зәйтүн майынан жасалған ащы соус. Басқа да дәмдеуіштер мен хош иіс заттар қосылуы мүмкін. Ол нанға жағылып жеуге немесе балық пен етке соус ретінде беріледі. Бұл тағам Түркияда да белгілі, онда оны акука деп атайды.

Мағриб

Харисса – Тунис және Магрибтің басқа да аймақтарында (әсіресе Алжир мен Ливияда) кең таралған танымал шұбатыл соус. Ол әдетте зәйтүн майы, сарымсақ, кинза және тмин ұнтағынан жасалған қызыл бұрыштан дайындалады, бірақ кейде тминнің орнына қарақұмық қолданылады және рецепттері әртүрлі болады. Соустың текстурасы қара қызыл, дәнды. Оны кейде нанға жағып жейді, сондай-ақ түрлі тағамдарға қосымша дәм беру үшін пайдаланады. Тунис хариссасы көрші елдердегіден әлдеқайда өткір. Кап-Бон – хариссаның танымал бренді. Харисса көбінесе металл банкаларда сатылады. Израильде де харисса танымал, себебі Магриб еврейлерінің көшіп келуіне байланысты.

Түркия

Бибер салсасы – түрік қызыл бұрыш пастасы.

Йемен

Сахавик жас бұрыштарды сарымсақ, кориандр және кейде басқа да қосымшалармен ұнтақтау арқылы дайындалады. Ол Йеменде де, Йемен еврейлері әкелген Израильде де танымал, онда оны סחוג с’хуг деп атайды.

Гана

Шито – Ганалық чили соусы.

Малави

Нали соусы – пири-пири чилі соусының бір түрі.

Сомали

Шигни – сомалилік чили бұрышынан жасалған соус немесе шатқал, оған чили, пияз, сарымсақ, помидор, лимон шырыны, кинза және тағы басқалар қосылады.

Оңтүстік Африка

Пери-пери соусы – Nando's Chicken жедел тамақ мекемелерінде қолданылатын пири-пири чили соусының бір түрі.

Тунисі

Харисса – қуырылған қызыл бұрыш пен зәйтүн майы негізінде жасалған, сарымсақ, кориандр тұқымы және басқа да дәмдік шөптермен дәмделген чили пастасы.

Венгрия

Эрос Писта (әдетте "Қуатты Стив" деп аударылады) және Пирос Арани (әдетте "Қызыл алтын" деп аударылады) – ұсақталған өткір паприкадан (Capsicum annuum L.) жасалған бұрыш пастасы; паприка көбінесе Венгрияда өсіріледі, және онда өткір де, жұмсақ паприка да кеңінен қолданылады.

Португалия

Пири пири – танымал чили соусы. "Пири пири" термині португал тілі арқылы, португалдық Мозамбикпен байланыс нәтижесінде ағылшын тіліне келген.

Жаңа Зеландия

Көптеген әсерлер халықтың этникалық құрамының әртүрліленуін көрсетеді. Супермаркеттерде кең таралған стильдер:

Тәтті чили соусы – тай стиліндегі тәтті соус (мұны ыстық соус деп атауға бола ма деген пікір талас тудырады). Солтүстік және Латын Америкалық типтегі ыстық соустар (Табаско, Хаффман, Кайтая Файр ең көп кездеседі, бірақ мексикалық және перулік брендтік соустар да таба аласыз). Үнді әсері бар малайзиялық чили соустары. Пери-пери соусы – португал стиліндегі пири-пири соусы, ол Оңтүстік Африкада да жиі қолданылады. Қытай стиліндегі соустар, мысалы, қара бұршақ және чили.

Тынық мұхит аралдары

Тынық мұхиты аралдары Азия және Еуропа асүйлерінің ықпалында. Ыстық чили соусы – қытай стиліндегі қою соус. Тәтті чили соусы – тай стиліндегі тәтті мақұлдау соусы. Пери-пери соусы – португал стиліндегі пірі-пірі соусы.

Анд таулары

Ажи – бұл көбінесе қызанақ, кинза, ажи періші, пияз және су қосылған өткір соус. Оны Боливия, Колумбия және Перу сияқты Анд таулы елдерінде дайындайды. Перу және Боливияның орташа деңгейде ащы, жемісті рокото соустары танымал.

Кариб теңізі

Кариб аймағында бұрыш соустар кеңінен қолданылады.

Мексика

Мексикалық чили соустары салса деп аталады (сөзбе-сөз "соус").

Америка Құрама Штаттары

Бұрыш желесі АҚШ-та дайындалады.