Введение

Кулинарный стиль, зародившийся в Керале.

Кухня Кералы – это кулинарный стиль, зародившийся в штате Керала, расположенном на юго-западном побережье Малабара в Индии. Керальская кухня предлагает большое разнообразие вегетарианских и невегетарианских блюд, приготовленных из рыбы, птицы и красного мяса, обычно подаваемых с рисом. В процессе приготовления используются чили, листья карри, кокос, горчичные семена, куркума, тамаринд, асафетида и другие специи. Керала известна как «Земля специй», поскольку она вела торговлю специями с Европой и многими древними цивилизациями, о чем свидетельствуют самые ранние исторические записи шумеров, датируемые 3000 годом до нашей эры.

Исторические и культурные влияния

В дополнение к историческому разнообразию, культурные влияния, особенно значительное притока мусульман и христиан, обогатили кухню Кералы уникальными блюдами и стилями, в особенности не вегетарианскими. Большинство современных индусов не придерживаются религиозных диетических ограничений, за исключением представителей некоторых каст, которые не едят говядину или свинину. Большинство мусульман не употребляют свинину и другие продукты, запрещенные исламским законом. Алкоголь в Керале доступен во многих отелях, а также в более чем тысяче баров и специализированных магазинах.

Обзор

Одно из традиционных блюд Кералы – вегетарианское блюдо, называемое «Керальская садья». Полный обед садья состоит из риса с примерно 20 различными гарнирами и десертами и является церемониальной трапезой Кералы, которую обычно подают по праздничным случаям, включая свадьбы, Онам и Вишу. Подают его на банановом листе. Благодаря богатому торговому прошлому, со временем различные местные блюда Кералы смешивались с иностранными, чтобы адаптировать их к местным вкусам. В Керале кокосы растут в изобилии, поэтому тертый кокос и кокосовое молоко обычно используются для загущения и ароматизации блюд. Длинная береговая линия Кералы и многочисленные реки способствовали развитию сильной рыбной промышленности в регионе, благодаря чему морепродукты являются обычной частью рациона. Рис и тапиока выращиваются в больших количествах. Рис – основной крахмалосодержащий ингредиент в керальской кухне. Будучи крупным районом производства специй на протяжении тысячелетий, в регионе часто используют черный перец, кардамон, гвоздику, имбирь и корицу. В Керале также существует множество блюд на завтрак, таких как идли, доса, аппам, идияппам, путту и патири.

Индуистская кухня

Подавляющее большинство индусов Кералы, за исключением отдельных общин и оволакто-вегетарианцев, употребляют в пищу рыбу, красное мясо (говядину, мясо буйвола и баранину) и курицу. В Керале, как и по всей Индии, много вегетарианцев.

Кухня Мапилы

Мусульманская кухня, или кухня Маппила, представляет собой сочетание традиционной кухни Кералы, персидской, арабской, португальской и западной кулинарных культур. Это слияние кулинарных традиций наиболее заметно в приготовлении большинства блюд. Закуски включают унаккая (жареное во фритюре или вареное пюре из спелых бананов, покрытое смесью кешью, изюма и сахара), пажам нирачатху (спелый банан, фаршированный тертым кокосом, патокой или сахаром) и многое другое. Для этого блюда курицу/говядину, картофель, морковь, зеленый горошек и лук томят на медленном огне в кокосовом молоке, ароматизированном черным перцем, корицей, кориандром, мятой, гвоздикой, зеленым чили, соком лайма и шалотом. В Центральной Керале это блюдо готовят только из говядины или баранины, использование курицы в рагу встречается крайне редко. Баранина и утка могут заменить курицу в рецепте тушеного мяса. Пиди – еще одно блюдо, которое в основном готовят сирийские христиане из Центральной Кералы, представляющее собой клецки из рисовой муки, отваренные в смеси кокосового молока, семян кумина и чеснока. Другие блюда включают пирален (жареную курицу), мясной торан/жареное/уллатиятту (сухое карри с тертым кокосом), морепродукты и жареную утку, а также меен моли (острую тушеную рыбу). Это блюдо едят с аппамом. Свиной виндалу и меен мулакиттату или меен ватичату (рыба в остром соусе из красного чили) – еще одно любимое блюдо. Латинская христианская церемониальная еда включает в себя хлеб и рагу, которые подаются после торта и вина на банкете, за которыми следует трапеза с рыбой, котлетами, салатами, свининой, виндалу, рыбой моли, жареной уткой и мустадом (кожура горчицы и кориандра, жаренная в уксусе). Ирачхи улартиатху, также известное как керальское жареное мясо, – это блюдо из говядины, приготовленное со специями.