Индийский десерт Пета: история, производство и споры вокруг сохранения Тадж-Махала
Petha
Пету – традиционная индийская сладость из белой тыквы. Узнайте, как готовят это нежное, прозрачное лакомство из каду, с использованием извести и сиропа!
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Мягкая конфета из Индийского субконтинента.
Soft candy from the Indian subcontinent
Пета (хинди: पेठा) — полупрозрачная мягкая конфета, распространенная в странах Индийского субконтинента, изготавливаемая из тыквы лагенарии или белой тыквы. На хинди и урду её просто называют пета.
Petha (Hindi: पेठा pronounced ) is a translucent soft candy from the Indian subcontinent made from ash gourd or white pumpkin. It is simply called petha in Hindi and Urdu.
Подготовка
Пепельная тыква, обычно называемая белой тыквой, – это овощ с бледно-зеленой кожурой и белой, обильно засеянной, пикантной мякотью, из которой готовят петху. Тыкву нарезают на небольшие кусочки и выдерживают несколько часов в растворе гашеной извести (не цитрусовом фрукте, а белом гидроксиде кальция). После удаления из раствора извести кусочки тыквы отваривают до мягкости, а затем замачивают в ароматном сиропе. Готовая сладость имеет хрустящую корочку и почти влажную, липкую сердцевину с жевательной, кристаллической текстурой. Конфеты из Агры славятся своим оригинальным вкусом, а прилавки в городе пестрят разноцветной петхой с ароматами от паана до розы. С ростом спроса и появлением новых технологий ассортимент петхи постоянно расширяется. Существует множество ароматизированных вариантов, например, кесар пета, ангури пета и т.д. Также существуют вариации с добавками: с кокосовой стружкой или орехами. Иногда для ароматизации петхи используют эссенцию кевды.
Ash gourds, commonly referred to as white pumpkins, are a vegetable with a pale green exterior and white, heavily seeded, savoury inside that is used to make petha. The gourd is sliced into bite sized pieces and then cured for a few hours in a solution of lime (not the citrus fruit; this is white calcium hydroxide). They boil the gourd pieces until they are soft after removing them from the lime solution, and then soak them in a flavorful syrup. The final candy has a sugar crisp exterior and an almost moist, sticky interior with a chewy, crystalline texture. The flavouring of Agra's confections is considered to be inventive, and candy counters in the city are rainbows of vibrantly coloured petha, flavoured with everything from paan to rose. With growing demand and innovation, more varieties of the original preparation are available. Many flavoured variants are available, e. g. kesar petha, angoori petha etc. There are some other variations based on content, one with coconut mixed, another with some nuts put into it. Sometimes kewda essence is used to flavour petha.
История
Говорят, что пета существовала на субконтиненте под разными названиями, такими как Оал и Оал ка Мурабба, в регионах, соответствующих современным штатам Джаркханд и Бихар. Существует легенда о том, что она возникла на кухнях Великих Моголов при Шах-Джахане и использовалась для питания рабочих, строивших Тадж-Махал, однако это крайне сомнительно, поскольку в кулинарных книгах Шах-Джахана, например, в "Нусха-и Шахджахани", нет никаких упоминаний о пете. Упоминания о блюдах, похожих на пету, встречаются и до прихода моголов на субконтинент. Кроме того, пета не похожа на типичные могольские сладости и блюда, которые отличались обилием молока и мавы.
Petha is said to have been in the subcontinent under various names like Oal and Oal ka Murabba in places like modern day Jharkhand and Bihar. There is a legend that says that it originated in Mughal kitchens under Shah Jahan and was used to feed the workers constructing the Taj Mahal, but it's highly unlikely considering that there is no mention of Petha in cookbooks of Shah Jahan like Nuskha e Shahjahani. There are mentions of dishes resembling Petha before the Mughals came to the subcontinent. Petha is also not like typical Mughal sweets and dishes which were rich in milk and mawa.
Противоречия
В Агре бесчисленное множество мелких предприятий производят различные виды этого лакомства для посетителей, приезжающих каждый год, чтобы увидеть Тадж-Махал. Когда правительство объявило территорию в радиусе 80 километров вокруг Тадж-Махала "Трапециевидной зоной Тадж-Махала" и запретило использование угольных предприятий в этой зоне, знаменитое кондитерское изделие города стало предметом споров. Закон был призван защитить белый мрамор Тадж-Махала, который легко пачкается от загрязнения воздуха, но местные производители пета, некоторые из которых используют уголь для варки сахарного сиропа, утверждали, что закон наносит ущерб их производству. Несмотря на разногласия, эти сладости по-прежнему в изобилии представлены яркими рядами в кондитерских магазинах вдоль популярного туристического маршрута, ведущего к входу в Тадж-Махал.
In Agra, countless tiny businesses produce different varieties of the treat for visitors who come to view the Taj Mahal every year. When the government designated an 80 kilometer (50 mile) radius around the Taj Mahal as the "Taj Trapezium Zone" and outlawed the use of coal powered industry in that area, the city's iconic confection became a source of dispute. The Taj's white marble, which is readily stained by air pollution, was intended to be protected by the rule, but local petha producers, some of whom use coal to boil their sugar syrup, argued that the law damaged their operations. Despite the controversy, the sweets are still abundant in bright rows in the sweet shops along the popular tourist route that leads to the Taj's entrance.