Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Тип овец
Type of sheep
Жирнохвостая овца – это общий тип домашних овец, известных своим характерным крупным хвостом и развитой задней частью. Породы жирнохвостых овец составляют около 25% мировой популяции овец и широко распространены в северной Африке, на Ближнем Востоке, в различных странах Центральной Азии, Афганистане, Пакистане и до самой Китая. Жир из хвоста этих овец является важным ингредиентом многих региональных кухонь.
The fat tailed sheep is a general type of domestic sheep known for their distinctive large tails and hindquarters. Fat tailed sheep breeds comprise approximately 25% of the world's sheep population, and are commonly found in northern parts of Africa, the Middle East, and various Central Asian countries, Afghanistan, Pakistan and all the way to China. The tail fat from those sheep is an important ingredient in many regional cuisines.
Сорты и распространение
Существует два основных типа жировых хвостов: широкие и длинные. Длиннохвостые типы имеют наименьшее географическое распространение, встречаясь преимущественно в Аравии (порода Неджд, чёрная с белой головой, названная в честь региона Неджд, и разводимая также в Ираке, Центральной Азии и Сирии) и на Кавказе (колхидская, названная по территории Колхиды, и черкесская). Большинство пород овец с жировым хвостом имеют широкий жировой хвост, при котором жир накапливается в мешковидных отложениях в задней части туловища овцы, по обе стороны от хвоста и на первых 3–5 позвонках хвоста. Ранние историки, включая Геродота, сообщают, что их хвосты иногда достигали такой длины, что пастухи строили для них небольшие тележки, а иногда хвосты вырастали настолько большими, что волочились по земле, мешая спариванию. Овцы с жировым хвостом хорошо приспособлены к жизни в засушливых ландшафтах, жир служит запасом питательных веществ для преодоления суровых условий пустыни. Изображения этих овец встречаются на каменных сосудах и мозаиках в Уре (2400 г. до н.э.). В Шумере овцы с жировым хвостом содержались в храмах ради шерсти. Другое раннее упоминание встречается в Библии (Исход 29:22 и Левит 3:9), где описывается жертвенное приношение, включающее хвостовой жир (называемый Алья, ивр. אַלְיָה) овец. Месопотамские записи содержат богатую информацию об овцах с жировым хвостом (udu gukkal); они давали шерсть самого высокого качества и содержались в больших количествах. В городе-государстве Лагаш, около 2000 г. до н.э., насчитывалось более 66 000 таких овец.
Two general varieties of fat tails exist, the broad fat tails and the long fat tails. The long tailed varieties have the smallest geographical distribution, being found mostly in Arabia (a variety called the Nejd, black with a white head, named for the Nejd region, and raised also in Iraq, Central Asia, and Syria) and in the Caucasus (the Colchian, for the Colchis territory, and the Circassian). The majority of fat tailed sheep breeds have broad fat tails, where the fat is accumulated in baggy deposits in the hind parts of a sheep on both sides of its tail and on the first 3–5 vertebrae of the tail. Earlier historians including Herodotus report that their tails sometimes were so long that shepherds built miniature carts for them, and that tails sometimes grew so large that it dragged on the ground and hindered copulation. Fat tailed sheep are well adapted to life in arid landscapes, the fat providing a food reserve for "combatting harsh desert conditions". and Ur (2400 BC) on stone vessels and mosaics. In Sumer, fat tailed sheep were kept in temples, for wool. Another early reference is found in the Bible (Exodus 29:22 and Leviticus 3:9), where a sacrificial offering is described which includes the tail fat (called Alya, Hebrew: אַלְיָה) of sheep. Mesopotamian records provide a wealth of information about fat tailed sheep (udu gukkal); they produced the highest quality wool and were kept in large numbers. The city state of Lagash, around 2000 BCE, had over 66,000 such sheep.
Афганистан
В отчете, опубликованном в 1915 году американским консулом в Бомбее Генри Д. Бейкером, указывается, насколько важной была овца с жирным хвостом для Афганистана. Он сообщает, что шерсть этого животного являлась одним из важнейших экспортных товаров страны; в 1912–1913 годах Афганистан экспортировал (через Белуджистан) шерсть более чем на 1,5 миллиона долларов. Овец с жирным хвостом часто скрещивали с индийскими овцами для получения высококачественной шерсти. Кроме того, благодаря использованию жира в качестве масла или топленого масла (гхи), афганцы могли производить излишки гхи для экспорта в Индию. По словам Бейкера, мясо этого животного было основным источником мяса для населения Афганистана.
A report published in 1915 by Henry D. Baker, American consul in Bombay, indicates how important the fat tailed sheep was for Afghanistan. The animal's wool, he says, was one of the country's most important export products; in 1912 1913 the country exported (through Balochistan) for over $1.5 million in wool. Frequently fat tailed sheep were interbred with Indian sheep to produce high quality wool. In addition, because the fat was used in the way of butter or ghee, Afghans were able to produce a surplus of ghee for export to India. The animal's meat was the Afghan population's main meat source, according to Baker.
Узбекистан
В узбекской кухне высокое содержание жира, и курдюк, называемый курдюк или думба (часто получаемый из породы каракулов), является важным источником этого жира, который "почитается как полусвященный предмет гастрономического вожделения" и используется во множестве национальных блюд, таких как лагман и плов. Исследователь пищевой культуры Рассел Занка отмечает, что думба стала дефицитной в постсоветский период. В советское время Узбекистан превратился в крупного производителя хлопка, и, как следствие, хлопковое масло вытеснило курдюк как основной жир, используемый в приготовлении пищи; тем не менее, думба продолжает играть значительную роль в узбекском представлении и фольклоре.
Uzbek cuisine is high in fat, and tail fat, called qurdiuq or dumba (often from the Karakul breed), is an important supplier of that fat, which is "revere[d] as a semi sacred object of gastronomical desire", and used in a variety of national dishes, such as laghman and palov. Food scholar Russell Zanca notes that dumba has become scarce in the post Soviet era. Under Soviet rule Uzbekistan became a huge grower of cotton, and consequently cottonseed oil took over as the major fat used in cooking; still, dumba continues to play an important role in the Uzbek imagination and folklore.