Ночино: История и рецепты орехового ликера

Введение

Ореховый ликер Ночино – темно-коричневый ликер из региона Эмилия-Романья в Италии. Он изготавливается из незрелых зеленых грецких орехов. Грецкие орехи и ликер обрабатываются керамическими или деревянными инструментами (для предотвращения окисления) и помещаются в спиртовую основу. После настаивания орехи удаляют, а спирт смешивают с простым сиропом. Ночино обладает ароматным, но горьковато-сладким вкусом. Его часто готовят дома; деревни и даже отдельные семьи нередко имеют собственные (часто секретные) рецепты, включающие различные добавки, такие как корица, можжевельник, цедра лимона или апельсина, стручки ванили, кофейные зерна или гвоздика. Специи добавляются умеренно, чтобы не заглушить вкус грецких орехов. Классической основой является водка. Ночино также доступен в коммерческой продаже в бутылках. Коммерческий Ночино обычно содержит 40% алкоголя по объему, что соответствует 80 proof.

История

По мнению римских историков, ночино фактически возникло в Великобритании. Самые ранние записи связаны с пиктами, а римляне также зафиксировали странные традиции этих людей 24 июня, когда они пили особый напиток и утверждали, что могут общаться с гоблинами, эльфами и богинями. Когда римляне сделали христианство официальной религией империи (в 313 году н.э.), эти древние обряды, чтобы сохраниться, должны были быть "адаптированы" к библейской традиции. Таким образом, они стали ассоциироваться со святым Иоанном Крестителем, который, согласно преданию, родился в день летнего солнцестояния. Несмотря на то, что в упоминаниях о ночино часто указываются его древние или средневековые корни, документальных подтверждений этому практически нет. Конрад Гесснер предоставил возможное исключение из этого наблюдения в своей книге 1552 года "Сокровище Эвфонимуса". Перевод Питера Морвена латинского текста Гесснера гласит: "Вода из неспелых грецких орехов, приготовленная во время святого Иоанна, прикладываемая наружно, полезна при ранах и гнойниках, а также при злокачественном отеке. А выпив два-три унции, она охлаждает и защищает от чумы". Концепция этого лекарственного напитка Гесснера содержит важные компоненты ночино. Под "водой" вероятно подразумевается дистиллят. Незрелые грецкие орехи следует собирать во время праздника святого Иоанна (24 июня). Николас Калпепер писал: "Молодые зеленые орехи, собранные до полузрелости и засахаренные, полезны людям со слабым желудком". Он также упоминает, что унция или две дистиллята из орехов той же степени зрелости используются для "охлаждения лихорадочного жара и противодействия заражению чумой". Этот напиток или зелье распространился во кельтскую Францию, и по сей день во многих французских регионах производят похожий напиток под названием ликер или Brou De Noix. В какой-то момент эта практика настаивания зеленых грецких орехов попала на итальянский полуостров, где она стала известна как Nocino или, в случае Пьемонта, Ratafià Di Noci (ореховый ратафия). В Средние века итальянские монастыри использовали ночино в качестве лекарственного средства, а также в качестве алкогольного напитка. Ordine del Nocino Modenese – это объединение города Спиламберто, провинции Модена, Эмилия-Романья, Италия, которое с 1978 года продвигает традиционное ночино Модены. Однако глобальное потепление начало влиять на процесс созревания, и в некоторых районах к 24 июня грецкие орехи уже слишком зрелые для приготовления ночино. Идеальное время для сбора урожая – когда орехи еще не затвердели. В зависимости от местной температуры, сбор урожая может потребоваться начать раньше, например, 14 или 15 июня, а не 24 июня.

According to Roman historians, the nocino actually was born in Great Britain. The earliest records are related to the Picts and the Romans also recorded the strange traditions of these people on June 24, when they drank a very special brew, and they said they could talk with goblins, elves and goddesses. When the Romans made Christianity the official religion of the Empire (in 313 AD), these ancient rites, in order to survive, had to be "translated" into the tradition of the Bible. Thus, they became associated to St. John the Baptist, who, according to the tradition, was born on the summer solstice. While references to nocino often hail its ancient or Medieval roots, extant documentation is lacking. Conrad Gessner provided a potential exception to this observation in his 1552 book The Treasure of Euonymus. Peter Morwen's translation of Gessner's Latin text states, "The water of walnuts not rype made aboute saint Ihons tyde, ministred without, is good for woundes and hoat byles, and the pestilent anthrax. Also being dronke a two or thre vnces, it cooleth and resisteth the pestilence." Gessner's conception of this medicinal drink contains important components of nocino. "Water" likely refers to a distillation. Unripe walnuts should be collected on Saint John's Tide (June 24). Nicholas Culpeper wrote, "The young green nuts taken before they be half ripe and preserved with sugar, are of good use for those who have weak stomachs." He also mentions that ounce or two of a distillation of the same age of husk, is used to "cool the heat of agues and resist the infection of the plague". This drink or potion made its way to Celtic France and to this day, a similar drink called liqueur or Brou De Noix is made in many French regions. At some point, this practice of infusing green walnuts came to the Italian peninsula where it became known as Nocino or, in the case of Piedmont, Ratafià Di Noci (walnut ratafià). During the Middle Ages, Italian monasteries used Nocino for its medicinal properties and also as an alcoholic treat. Ordine del Nocino Modenese is an association of Spilamberto, province of Modena, Emilia Romagna, Italy, which, since 1978, promotes the traditional Nocino of Modena. However, global warming has started to affect the ripening process, and in certain areas walnuts are already too ripe for Nocino on 24 June. The ideal time to harvest the walnuts is when the walnuts haven't hardened yet. Depending upon the local temperature, the walnuts may have to be harvested earlier, such as on 14 or 15 June instead of 24 June.

Доступность

Ночино также производится в Новой Зеландии компанией NewZino под названием NutZino Walnut Liqueur и в Австралии компаниями Timboon Railway Shed Distillery в Тимбуне, штат Виктория, и Osare Liquori della Tasmania в Хобарте, штат Тасмания. Несколько небольших дистиллерий начали производить этот ликер в Соединенных Штатах, в частности Long Road Distillers в Гранд-Рапидс, штат Мичиган, и Watershed Distillery в Колумбусе, штат Огайо. В Канаде небольшая дистиллерия The Woods Spirit Co. предлагает как традиционный, так и выдержанный в бочке Ночино. Ореховый ликер также производят в Румынии, где он называется Nucată и используется как в рекреационных целях, так и в качестве дижестива. Помимо грецких орехов, в рецепт входят различные комбинации дополнительных ароматизаторов, таких как анис, черный перец, цедра лимона, цедра апельсина, мускатный орех или стручки ванили. При приготовлении орехового ликера румыны иногда откладывают часть более мягких орехов для приготовления орехового варенья, поскольку в июне орехи подходят для обоих видов переработки. В Румынии ореховый ликер иногда делают осенью из зеленых оболочек 15–18 грецких орехов. В Словении ореховый ликер известен как orehovec и ароматизирован кофе, а в Хорватии – как Orahovac и ароматизирован апельсином, лимоном и ванилью. В Сербии его называют orahovača, его широко готовят в домашних условиях в деревнях и считают очень полезным для здоровья.