Введение

Индонезийский соус из молотого жареного или обжаренного арахиса. Арахисовый соус, соус сатай (сатейный соус), бумбу качанг, самбал качанг или пецель – это индонезийский соус, приготовленный из молотого жареного или обжаренного арахиса, широко используемый в индонезийской кухне и во многих других блюдах по всему миру. Арахисовый соус подают с мясом и овощами, поливают им шашлычки сатай, используют как заправку для салатов, например, в гадо-гадо, или как соус для обмакивания.

Ингредиенты

Основным ингредиентом является измельченный жареный арахис, который можно заменить арахисовым маслом. Существует множество различных рецептов приготовления арахисовых соусов, что приводит к разнообразию вкусов, текстур и консистенции. Типичный рецепт обычно включает измельченный жареный арахис или арахисовое масло (гладкое или хрустящее), кокосовое молоко, соевый соус, тамаринд, галангал, чеснок и специи (например, семена кориандра или тмин). Он используется с гадо-гадо, каредоком, кетопраком, руджаком и пецелем, а также в блюдах с китайским влиянием, таких как сиомай. Обычно его добавляют к основным ингредиентам (мясу или овощам) для придания вкуса, используют в качестве соуса для обмакивания, например, самбал качанг (смесь измельченного чили и жареного арахиса) к отак-отак или кетану, или в качестве заправки для овощей. Сате обычно подают с арахисовым соусом. Однако сате – это не арахисовый соус, а любимая уличная закуска в Юго-Восточной Азии, представляющая собой блюдо из мяса, нанизанного на шпажки и приготовленного на гриле, с бесконечным количеством вариаций. Вкус достигается благодаря деликатному балансу ингредиентов в каждом рецепте арахисового соуса: жареный арахис, гула джава (пальмовый сахар), чеснок, лук-шалот, имбирь, сок тамаринда, лимонный сок, лемонграсс, соль, чили, перец, сладкий соевый соус измельчаются вместе и смешиваются с водой до нужной консистенции. Секрет хорошего арахисового соуса – в том, чтобы он был "не слишком густым и не слишком жидким". Индонезийский арахисовый соус, как правило, менее сладкий, чем тайский (который является гибридной адаптацией). Гадо-гадо едят с арахисовым соусом по всей Индонезии, демонстрируя тонкий баланс сладкого, острого и кислого вкусов.

Нидерланды

Нидерланды переняли арахисовый соус как обычный гарнир благодаря своему былому колониальному прошлому в Юго-Восточной Азии. Помимо использования в некоторых традиционных индонезийских и голландских индонезийских блюдах, он стал популярен и в чисто голландском контексте, например, его едят на барбекю (не в азиатском стиле) или с картофелем фри. Популярное сочетание в голландских заведениях быстрого питания – картофель фри с майонезом и арахисовым соусом (часто с сырым рубленым луком, кетчупом или голландским соусом карри), которое называется "Patatje Oorlog" (дословно "Картофельная война"). Арахисовый соус также едят с багетом, хлебом, огурцом или картофелем. Его также используют в качестве ингредиента в жареной закуске "Satékroket" – крокет, приготовленный из рагу, загущенного мукой и на основе индонезийского сате.

Другие страны

В китайской кухне этот соус часто используется в горячем горшке в стиле чаошань. В Гонконге, среди множества блюд, в которых он применяется, – лапша с сате из говядины, очень популярная на завтрак в ча чаан тенг. В Индии к завтраку подают арахисовое чатни (острый арахисовый соус) с такими блюдами, как идли и доса. Вариации включают палли-чатни (острый чатни из цельного арахиса) в Андхра-Прадеш и кадалаи-чатни в Тамилнаду. На Филиппинах арахисовый соус известен как сарса нг мани и используется как соус для сате и различных видов лумпии. В Сингапуре арахисовый соус используют не только в качестве соуса для сате, но и с рисовой вермишелью, известной как сатай би хун. Во Вьетнаме его называют tương đậu phộng и используют в блюде cuốn diếp. Вьетнамский вариант также содержит соус хойсин.