Домашнее пивоварение: история, традиции и современность.

Введение

Маломасштабное производство пива, медовухи и сидра.

Домашнее пивоварение – это изготовление пива или других алкогольных напитков в небольших объемах для личного, некоммерческого использования. Необходимые принадлежности, такие как наборы и емкости для брожения, можно приобрести в местных специализированных магазинах или онлайн. Пиво варили в домашних условиях на протяжении тысяч лет до начала его промышленного производства, хотя его законность различалась в зависимости от местных законов. Домашнее пивоварение тесно связано с домашней дистилляцией – производством алкогольных дистиллятов для личного потребления; однако домашняя дистилляция, как правило, подвергается более строгому регулированию.

История

Пиво варилось локально на протяжении всей своей 7000-летней истории, начиная с неолитического периода в Месопотамии (современный Ирак), Египте и Китае. По-видимому, изначально оно представляло собой густые сорта; в то же время развивались меды, фруктовые и рисовые вина. Женщины-пивовары доминировали в производстве алкоголя на всех обитаемых континентах, пока не произошла коммерциализация и индустриализация пивоварения. Традиция, согласно которой пивоварение было прерогативой женщин, объяснялась тем, что оно являлось побочным продуктом собирательства. Законы, запрещающие производство алкоголя, принимались и отменялись между династиями Чжоу и Мин. Промышленная революция XVIII века привела к появлению таких инноваций, как термометр и гидрометр. Эти инструменты повысили эффективность до такой степени, что массовое производство пива стало возможным впервые в истории. В 1857 году французский микробиолог Луи Пастер объяснил роль дрожжей в процессе брожения пива, что позволило пивоварам разрабатывать штаммы дрожжей с желаемыми свойствами, такими как эффективность преобразования сахара в алкоголь и способность переносить более высокое содержание алкоголя. В течение первой половины XX века домашнее пивоварение в Великобритании ограничивалось налогообложением: Закон о подоходном налоге 1880 года ввел лицензию на домашнее пивоварение стоимостью 5 шиллингов. Канцлер казначейства Реджинальд Модлинг отменил требование о лицензии на пивоварение в 1963 году. Австралия последовала этому примеру в 1972 году, когда Гоф Уитлэм отменил закон, запрещающий производство всех сортов пива, кроме самых слабых, одним из своих первых действий в качестве премьер-министра. В 1920 году, в период Сухого закона, пивоварни по всей территории Соединенных Штатов были закрыты или начали производить солод для других целей. Домашнее пивоварение пива с содержанием алкоголя более 0,5% оставалось незаконным до 1978 года, когда Конгресс принял законопроект об отмене федеральных ограничений и акцизных налогов, а президент Джимми Картер подписал законопроект H. R. 1337, легализующий домашнее пивоварение в Соединенных Штатах. В течение нескольких месяцев после полной легализации домашнего пивоварения Чарли Папазиан основал Ассоциацию пивоваров и Американскую ассоциацию домашних пивоваров. В 1984 году Папазиан опубликовал книгу «The Complete Joy of Home Brewing», которая до сих пор издается наряду с более поздними публикациями, такими как «Home Brewing: The CAMRA Guide» Грэма Уилера.

Beer has been brewed domestically throughout its 7,000 year history, beginning in the Neolithic period in Mesopotamia (modern Iraq), Egypt and China. It seems to have first developed as thick beers; during this time meads, fruit wines and rice wines were also developed. Women brewers dominated alcohol production on every occupied continent until commercialization and industrialization of brewing occurred. The tradition of brewing being in the domain of women stemmed from the fact that brewing was a by product of gathering, Laws against making alcohol were enacted and repealed between the Zhou and Ming dynasties. The 18th century Industrial Revolution brought about such innovations as the thermometer and hydrometer. These tools increased efficiency to the point that mass production of beer was possible for the first time in history. In 1857, French microbiologist Louis Pasteur explained the role of yeast in beer fermentation, allowing brewers to develop strains of yeast with desirable properties such as efficiency converting sugar to alcohol and ability to handle higher alcohol content. Throughout the first half of the 20th century, homebrewing in the UK was circumscribed by taxation: the Inland Revenue Act of 1880 introduced a 5 shilling homebrewing licence. Chancellor of the Exchequer Reginald Maudling removed the requirement for a brewing licence in 1963. Australia followed suit in 1972 when Gough Whitlam repealed the law prohibiting the brewing of all but the weakest beers in one of his first acts as Prime Minister. In 1920, due to Prohibition, breweries across the United States were closed down or began making malt for other purposes. The homebrewing of beer with an alcohol content higher than 0.5% remained illegal until 1978 when Congress passed a bill repealing Federal restrictions and excise taxes, and President Jimmy Carter signed the bill, H. R. 1337, into law, legalizing homebrewing of beer in the United States. Within months of homebrewing's full legalization, Charlie Papazian founded the Brewers Association and American Homebrewers Association. In 1984, Papazian published The Complete Joy of Home Brewing which remains in print alongside later publications such as Graham Wheeler's Home Brewing: The CAMRA Guide.

Пивоварная культура

Люди варят пиво самостоятельно по разным причинам. Многие занимаются домашним пивоварением, чтобы избежать более высоких затрат на покупку коммерчески доступных напитков. Домашнее пивоварение также предоставляет свободу корректировать рецепты в соответствии со своими предпочтениями, создавать напитки, недоступные в свободной продаже, или напитки с меньшим содержанием калорий, алкоголя, или, наоборот, с большим его содержанием. Некоторые люди вступают в клубы домашнего пивоварения и участвуют в конкурсах домашнего пива. Программа сертификации пивных судей (BJCP) – американская организация, которая курирует конкурсы домашнего пива, сертифицирует судей и предлагает категории для оценки. Схожие британские организации – Национальная гильдия судей вина и пива и Национальная ассоциация виноделов и пивоваров (любителей) (NAWB), которые проводят ежегодную выставку с 1959 года.

Законность

СтранаДомашнее пивоварениеПерегонка в домашних условияхАвстралияЛегально для физических лиц производить пиво и вино для личного пользования. Незаконно перегонять алкоголь (например, крепкие напитки) без лицензии акцизного производителя. Также требуется разрешение Австралийского налогового управления на владение, хранение, распоряжение, покупку, продажу, импорт или производство аппарата для перегонки емкостью более 5 литров, независимо от того, используется ли он для производства алкоголя или нет. АвстрияЛегально только для личного пользования, не для продажи. Легально перегонять алкоголь с разрешения или лицензии. КанадаЛегально в большинстве канадских провинций. Законы о спиртных напитках регулируются на провинциальном уровне, в то время как федеральное правительство регулирует вопросы налогообложения и импорта пива, вина и других спиртных напитков. Легально с лицензией на перегонку, выданной (провинциальным) правительством. Чешская РеспубликаЛегально. 2000 литров пива на домохозяйство в год для личного потребления, с уведомлением таможенного органа. 2000 литров вина на домохозяйство в год. Не разрешается, хотя каждое домохозяйство может перегонять только ферментированные фрукты, до 30 литров в год в местной винокурне, исключительно для личного пользования. ДанияЛегально. Нет ограничений по количеству пива на домохозяйство в год, при условии, что оно предназначено для личного потребления. Перегонка запрещена. Лицензии на перегонку для физических лиц недоступны. ЭритреяЛегально. ЭфиопияЛегально. Фарерские островаНелегально. Нелегально. ФинляндияЛегально только для личного пользования. Перегонка запрещена. Только коммерческие производители могут подать заявку на получение разрешения на производство. ГерманияЛегально. 200 литров пива на домохозяйство в год можно производить без уплаты акциза, но необходимо уведомить местную таможню. Большие объемы облагаются налогом в соответствии с законом. Перегонка запрещена. Лицензии на перегонку для физических лиц недоступны. ГонконгЛегально. Легально с лицензией, в противном случае предусмотрен штраф и/или конфискация. Перегонка незаконна, за исключением официально лицензированных и регулируемых винокурен. Нелегально. ИранНелегально. Нелегально. ИрландияЛегально для личного пользования. Незаконно с намерением продать или если продается с целью получения прибыли. Перегонка незаконна, за исключением официально лицензированных и регулируемых винокурен. ИталияЛегально только для личного пользования. Перегонка запрещена. ЯпонияЛегально, но только до 1% алкоголя по объему; поставщики продают оборудование и наборы для домашнего пивоварения, оставляя за покупателем ответственность за соблюдение закона. Перегонка запрещена. МалайзияНелегально. Предоставляется исключение для коренных жителей Сабаха и Саравака для собственного потребления. Перегонка запрещена. Новая ЗеландияЛегально для личного использования, не для продажи без лицензии. С 1996 года разрешено перегонять спиртные напитки для личного потребления, не для продажи без лицензии. НидерландыЛегально только для личного пользования. Перегонка незаконна, за исключением официально лицензированных и регулируемых винокурен. НорвегияЛегально только для личного пользования. Перегонка запрещена. ПольшаЛегально только для личного использования, не для продажи. Перегонка запрещена. Российская ФедерацияЛегально только для личного пользования. Легально для личного использования. РумынияЛегально только для личного пользования. Легально с уплатой акцизного налога, до 50 литров в год. СингапурЛегально до 30 литров на домохозяйство в месяц. Пивоварам должно быть 18 лет и старше, а процесс пивоварения не должен наносить вред окружающей среде. Продукция не должна продаваться. Перегонка запрещена без лицензии. Южная АфрикаЛегально варить пиво в неограниченных количествах только для личного употребления, не для продажи или обмена, без каких-либо необходимых разрешений или лицензий. Для производства вина в домашних условиях требуется регистрация в качестве "производителя не для коммерческого использования" в Южно-Африканской налоговой службе (SARS). Для владения, эксплуатации или хранения аппарата для перегонки требуется регистрация и разрешение. Производство дистиллированных спиртных напитков в домашних условиях ограничено только "для собственного потребления", и продукция не может быть продана или использована для обмена. С 2010 года разрешения на "сельскохозяйственную перегонку" больше не выдаются. Коммерческая деятельность требует лицензии на микропроизводство (для объемов до 2 миллионов литров спирта в год) и различных других разрешений. Для больших объемов требуется полная лицензия на производство и различные разрешения. ИспанияЛегально. СуданЛегально. ШвецияЛегально только для личного пользования, не для продажи. Перегонка запрещена. ТурцияЛегально до 350 литров для личного пользования. Перегонка запрещена. УкраинаНелегально. Нелегально. ВеликобританияЛегально в неограниченных количествах только для домашнего потребления. Продукция, предназначенная для продажи, должна облагаться акцизным сбором и быть зарегистрированной в HM Revenue and Customs. Легально с лицензией на перегонку, выданной правительством. Соединенные ШтатыЛегально во всех штатах. Отдельные штаты сохраняют право ограничивать или запрещать производство пива, медовухи, сидра, вина и других ферментированных алкогольных напитков в домашних условиях. До 2013 года только в Алабаме и Миссисипи существовали законы, запрещающие домашнее пивоварение. Алабама и Миссисипи легализовали домашнее пивоварение на своих законодательных сессиях 2013 года. Хотя все штаты легализовали домашнее пивоварение, некоторые штаты сохраняют местные варианты, позволяющие местным органам власти запрещать домашнее пивоварение на муниципальном уровне. Аляска - один из таких штатов, где эта возможность в настоящее время используется. В большинстве штатов разрешено домашнее пивоварение пива на взрослого (старше 21 года) в год и до максимум на домохозяйство в год, если в домохозяйстве проживает два или более взрослых. Поскольку алкоголь облагается федеральным акцизным сбором, домашним пивоварам запрещено продавать какое-либо сваренное ими пиво. Это также применимо в большинстве западных стран. В 1978 году президент Джимми Картер подписал закон, разрешающий домашнее пивоварение, которое в то время было запрещено без уплаты акцизного сбора, как пережиток запрета алкогольных напитков (отмененного в 1933 году). Это изменение также освободило домашних пивоваров от внесения "залога" (который в настоящее время варьируется от минимума в 1000,00 долларов США до максимума в 500 000 долларов США), что экономически препятствовало пивоварам небольших объемов заниматься своим хобби. Регулируется на национальном уровне в соответствии с USC Title 26 subtitle E Ch51. Производство дистиллированных спиртных напитков для потребления облагается акцизным сбором, и для законного производства необходимо выполнить многочисленные требования. Владение или эксплуатация аппарата для перегонки без подачи надлежащей документации и уплаты налогов влечет за собой федеральную уголовную ответственность.

CountryHomebrewingHome distillation Australia Legal for individuals to produce beer and wine for personal use. Illegal to distil alcohol (e. g. spirits) without an excise manufacturer licence. Permission is also required from the Australian Taxation Office to own, possess, dispose of, buy, sell, import or manufacture a still of over 5 litres capacity, whether it is being used to produce alcohol or not. AustriaLegal for personal use only, not for sale. Legal to distill alcohol with a permission or license. Canada Legal in most Canadian provinces. Liquor laws are regulated provincially, while the federal government has laws about taxation and importation of beer, wine and other liquors. Legal with a license to distill granted by the (provincial) government. Czech Republic Legal. 2000 Litres per household per year of beer for personal use, including notification of the customs office. 2000 litres of wine per household per year. Not permitted although every household can distill fermented fruit only, up to 30 litres per year in a local distillery, for personal use only. Denmark Legal. No limit per household per year of beer, given that it is for personal consumption. Not permitted Distillation licenses not available for persons. Eritrea Legal. Ethiopia Legal. Faroe Islands Illegal. Illegal. Finland Legal for personal use only. Illegal. Only a commercial manufacturer can apply for a manufacturing permit. Germany Legal. 200 litres of beer per household per year may be produced without taxation, but notification of the local customs office is necessary. Larger quantities are taxed according to law. Illegal. Distillation licenses not available for persons. Hong Kong Legal. Legal with a license, otherwise punishable by fine and/ or forfeiture. Illegal except for officially licensed and regulated distilleries. Illegal. Iran Illegal Illegal. Ireland Legal for personal use. Illegal with intent to sell or if sold for profit. Illegal except for officially licensed and regulated distilleries. Italy Legal only for personal use. Illegal Japan Legal up to 1% alcohol by volume only; suppliers sell homebrewing equipment and kits, leaving it up to the customer to brew within the law. Illegal. Malaysia Illegal. Exemption is given to natives in Sabah and Sarawak for their own consumption. Illegal. New Zealand Legal for personal use, not for selling without a license. Legal since 1996 to distill spirits for personal consumption, not for selling without a license. Netherlands Legal for personal use only. Illegal except for officially licensed and regulated distilleries. Norway Legal for personal use only. Illegal Poland Legal for personal use only, not for sale. Illegal Russian Federation Legal for personal use only. Legal for personal use. Romania Legal for personal use only. Legal with payment of excise tax, up to 50 liters per year. Singapore Legal up to 30 litres per household per month. Brewers must be 18 years of age or older, and the brewing process must not "degrade the environment". The product must not be sold. Illegal without a license. South Africa Legal for home brewed beers in unlimited quantities for personal use only, not for sale or barter, without any required permits or licenses. Registration as a "manufacturer not for commercial use" at the South African Revenue Service (SARS) is required to produce wine at home. Registration and a permit are required to own, operate, or have a still in one's possession. Producing distilled spirits at home is limited "for own use" only and products may not be sold, or used for bartering. As of 2010 "agricultural distilling" permits are no longer available. Commercial operations require a micro manufacturing license (for quantities up to 2 million litres of spirits per year), and various other permits are required. For larger quantities, a full manufacturing license and various permits are required. Spain Legal Sudan Legal Sweden Legal for personal use only, not for sale. Illegal Turkey Legal up to 350 litres for personal use. IllegalUkraineIllegalIllegal United Kingdom Legal in unlimited quantity for domestic consumption only. Fermented products for sale must include payment of alcohol duty and registration with HM Revenue and Customs. Legal with a license to distill granted by the government. United States Legal in all states. Individual states remain free to restrict or prohibit the manufacture of beer, mead, hard cider, wine and other fermented alcoholic beverages at home. Until 2013, Alabama and Mississippi were the only states with laws prohibiting the homebrewing of beer. Alabama and Mississippi both legalized home brewing in their respective 2013 legislative sessions. Although all state governments have legalized homebrewing, some states retain local options that permit local governments to make homebrewing illegal under municipal law. Alaska is one such state where the local option is currently exercised. Most states permit homebrewing of of beer per adult (of 21 years or older) per year and up to a maximum of per household annually when there are two or more adults residing in the household. Because alcohol is taxed by the federal government via excise taxes, homebrewers are restricted from selling any beer they brew. This similarly applies in most Western countries. In 1978, President Jimmy Carter signed into law a bill allowing home beers, which was at the time not permitted without paying the excise taxes as a holdover from the prohibition of alcoholic beverages (repealed in 1933). This change also exempted home brewers from posting a "penal bond" (which currently ranges from a minimum of $1000.00 to a maximum of $500,000) which had the prohibitive effect of economically preventing brewers of small quantities from pursuing their hobby. Regulated at the National level under USC Title 26 subtitle E Ch51. Production of distilled alcohols for consumption carries an excise tax and numerous requirements must be met to legally produce. Owning or operating a distillation apparatus without filing the proper paperwork and paying the taxes carries federal criminal penalties.

Комплекты для домашнего пивоварения

Наборы для домашнего пивоварения бывают разных типов и от множества производителей. Местный магазин для пивоваров может создавать собственные наборы, комплектуя материалы вместе. Большинство наборов поставляются с полным комплектом инструкций по приготовлению пива. Эти инструкции, которые иногда называют рецептами, могут значительно различаться по степени детализации. Например, многие наборы для варки из цельного зерна предполагают, что пивовар уже знаком с процессом, и поэтому могут содержать меньше конкретных указаний относительно общей технологии. Многие опытные пивовары предпочитают разрабатывать и совершенствовать собственные рецепты, а не покупать готовые наборы. Наборы могут включать или не включать дрожжи.

Цельнозерновые

Для пивоваров, имеющих необходимое оборудование и глубокие знания о процессе пивоварения, наборы «все зерно» включают в себя все ингредиенты, необходимые для приготовления домашнего пива. Большинство наборов содержат зерно и хмель, а некоторые могут также включать дрожжи, подобранные под конкретный стиль пива. Как правило, в комплект входит подробная инструкция. Отличительной особенностью этих наборов является наличие солодового зерна, которое необходимо сначала затирать для извлечения сахаров. Эта смесь жидкости и сахаров известна как сусло (произносится "вёрт") и необходима для брожения. Затем требуется полное кипячение сусла с добавлением хмеля один или несколько раз в разное время, в зависимости от стиля пива. Полный цикл варки с использованием цельного зерна обычно занимает от 4 до 6 часов, не считая времени брожения.

Малочный экстракт

Некоторые наборы содержат концентрированный солодовый экстракт вместо зерна. Солодовый экстракт может быть сухим или в виде сиропа, оба варианта используются для получения сбраживаемого сусла. В некоторых продвинутых наборах также может быть небольшое количество измельченного солода, который необходимо замачивать в сусле перед кипячением. Обычно в комплект входит мешок для зерна, чтобы облегчить этот процесс. Эти дополнительные зерна помогают придать пиву различные характеристики, позволяя из одного экстракта сварить несколько сортов пива. Необходимо проводить полное кипячение с добавлением хмеля в разное время, в зависимости от стиля. Типичный процесс варки с использованием экстракта обычно занимает 2 часа, не считая ферментации.

Экстракт солода, предварительно вымоченный

Иногда называемые пивом в банке, пивом без кипячения и охмеленным суслом, эти наборы для пивоварения содержат жидкий солодовый экстракт, который уже был прокипячен с хмелем для придания горечи и аромата. Наборы с предварительно добавленным хмелем упрощают процесс пивоварения, избавляя от необходимости добавлять хмель в определенное время во время кипячения. Некоторые наборы могут вообще не требовать кипячения, хотя это может повысить риск появления посторонних привкусов в готовом пиве из-за загрязнения бактериями и дикими дрожжами. В то время как одни считают, что качество пива из таких наборов может быть сопоставимо с коммерческим пивом или домашним пивом, приготовленным другими способами, другие полагают, что предварительно охмеленный экстракт дает горечь хмеля, но с недостаточным вкусом и ароматом. Патрик Холлингдейл является основным пионером и признанным авторитетом в этой области. Мешок с зерном, содержащий отработанное зерно, удаляется (отделяется от дробины), а мешок сжимается для отжима сусла из зерновой массы. Затем процесс пивоварения продолжается как обычно: кипячение, охлаждение, внесение дрожжей и брожение. Традиционные способы затирания требуют трех емкостей и как минимум двух источников тепла. Метод "заваривание в мешке" совершил революцию в домашнем пивоварении полным зерном, поскольку легко использовать различные объемы сусла в ферментере, не снижая при этом качества или универсальности. Типичная сессия пивоварения с использованием BIAB обычно занимает 3 часа, не считая ферментации.

Вода

Для дрожжей предпочтительна холодная вода благодаря высокому содержанию кислорода.

Сахароза

В некоторых наборах для домашнего пивоварения обычно рекомендуется добавлять по столовой ложке сахарозы на бутылку.

Процесс заваривания

Принципы, лежащие в основе процесса домашнего пивоварения, аналогичны принципам коммерческого пивоварения. Готовится охмеленный сусло, в которое затем добавляют дрожжи для стимулирования брожения. Сложность процесса в основном определяется способом приготовления сусла; наиболее простой метод – пивоварение из набора.

Маширование

Затирание – это этап, необходимый для преобразования крахмала в зерне в сахар посредством естественных ферментов. Этот этап варьируется в зависимости от мастерства домашнего пивовара.

Новички

Для экстрактного пивоварения затирание уже выполнено поставщиком солодового экстракта. Домашнему пивовару в данном случае затирание не требуется.

Промежуточные пивовары

Частичное затирание отличается от варки с использованием экстрактов тем, что экстракт остается ферментативно активным. В отличие от "мертвого" солода, где часть крахмала уже преобразована в сахар под воздействием тепла, а собственные ферменты разрушены, пшеница и несоложеные экстракты нуждаются в добавлении ферментов для преобразования их крахмала в сахара. Следующим шагом после варки с использованием экстрактов является использование диастатически активного солодового экстракта для преобразования крахмала из других пивных ингредиентов, таких как хлопья и торифицированный ячмень, хлопья и торифицированная пшеница, пшеничная мука и хлопья овса, в ферментируемый сироп. В настоящее время эти экстракты доступны только в консервированном виде. Несоложеный ячмень и пшеница могут придать готовому пиву дополнительную плотность и насыщенность.

Передовые пивовары

Продвинутые домашние пивовары отказываются от использования концентрированного экстракта и вместо этого преобразуют крахмал в сахара непосредственно из зерна в процессе, часто называемом варкой из цельного зерна (all grain brewing). Хотя этот метод считается продвинутым, варка из цельного зерна вполне доступна для начинающих и не требует сложного оборудования, особенно при использовании метода BIAB. При варке из цельного зерна сусло получают путем приготовления затора из измельченного солодового ячменя (или альтернативных зерновых добавок, таких как несоложеный ячмень, пшеница, овес, кукуруза или рожь) и горячей воды. Для этого необходим сосуд, известный как заторный чан (mash tun), который часто изолируется, либо процесс можно проводить в одном варочном сосуде, если пивовар использует метод BIAB. В одной из популярных процедур, называемой "инфузионным затором" (Infusion Mash), измельченное зерно помещают в чан и добавляют горячую воду. Перед смешиванием с зерном воду нагревают до температуры, превышающей желаемую для ферментативной активности. Это делается для компенсации того, что зерно холоднее требуемой температуры. Зерно промывают еще более горячей водой для извлечения большего количества сахаров из затора в процессе, известном как промывка (sparging). Существует два типа промывки: проточная (fly sparging) и порционная (batch sparging). Проточная промывка включает в себя постепенное добавление небольших порций горячей воды сверху зернового слоя, одновременно сливая равное количество жидкости снизу. Порционная промывка предполагает добавление всей или большей части воды для промывки сразу в зерновой слой и медленное сливание ее снизу. Процесс промывки также останавливает дальнейшую ферментативную активность, если используется значительно более горячая вода; наоборот, затор можно нагреть до 80 °C (176 °F), чтобы прекратить эту активность перед перекачкой в лаутер-чан (lauter tun) и предотвратить снижение температуры промывочной воды более холодным зерном до нежелательного уровня. После герметизации ферментер закрывают гидрозатвором (fermentation lock), который позволяет выходить углекислому газу, образующемуся в процессе брожения, и предотвращает попадание внутрь других газов и частиц. Недавние инновации в области нанотехнологий позволили создать гидрозатвор Sterilock, который также предотвращает попадание бактерий, диких дрожжей и других потенциально вредных грибков в ферментер, хотя в некоторых стилях пива, известных как Sour Beer, бактерии или дикие дрожжи желательны для получения кислого вкуса. В течение этого времени температуру необходимо поддерживать на оптимальном уровне для конкретного используемого штамма дрожжей. Для эля эта температура обычно составляет ; для лагера она обычно значительно ниже, около 10 °C (50 °F). Часто после первичного брожения пиво переливают во второй ферментер, называемый вторичным ферментером. Этот процесс вторичного брожения часто используется более опытными пивоварами для улучшения вкуса. Хотя это и не обязательно, его обычно практикуют пивовары, желающие выдержать или осветлить пиво, отделив его от осадка, оставшегося после первичного брожения, часто путем добавления желатина, коллоидного диоксида кремния или спаколоида. Унитанки (Uni tanks) обычно имеют коническую форму и могут быть изготовлены из пластика, стекла или нержавеющей стали. Популярный пластиковый конический ферментер для домашнего пивоварения – FastFerment, а популярный конический ферментер из нержавеющей стали – Blichmann Fermenator.

Advanced homebrewers forgo the use of concentrated extract and instead convert starch into sugars from the grains themselves in a process often referred to as all grain brewing. Although considered an advanced method, all grain brewing is easily achievable by beginners and with rudimentary equipment, especially when using the BIAB method. In all grain brewing the wort is made by making a mash from crushed malted barley (or alternative grain adjuncts such as unmalted barley, wheat, oats, corn or rye) and hot water. This requires a vessel known as a mash tun, which is often insulated, or can be done in a single brewing vessel if the homebrewer is using the BIAB method. In one procedure popular with homebrewers called the "Infusion Mash", milled grains are combined in the tun and hot water is added. Before being combined with the grains, the water is heated to a temperature that is hotter than the desired temperature for enzymatic activity. The reason the water is heated is to compensate for the fact that the grain are cooler than the desired temperature. The grains are infused with yet hotter water to rinse more sugars from the mash in a process known as sparging. There are two types of sparging. Fly sparging and batch sparging. Fly sparging involves rinsing the grain bed by adding small amounts of hot water to the top while draining equal amounts from the bottom. Batch sparging involves adding all or most of your sparge water at one time to the grain bed and slowly draining it from the bottom. The sparging process will also stop any further enzymatic activity if much hotter water is used; conversely the mash may be heated to around 80 °C (176 °F) to end such activity prior to placing it in the lauter tun, and to prevent cooler grain from lowering the sparge water temperature to a lower than desirable figure. When sealed, the fermenter is stoppered with a fermentation lock which allows the carbon dioxide gas produced to vent, while preventing other gasses and particles from entering. Recent innovations in nanotechnology have enabled a fermentation lock called the Sterilock to also prevent bacteria, wild yeasts and other potential harmful fungi reaching the fermenter although in some beer styles known as Sour Beer, bacteria or wild yeasts are desirable to obtain the sour characteristics. During this time, temperatures should be kept at optimum temperature for the particular yeast strain being used. For ale this temperature is usually ;
for lager it is usually much colder, around 10 °C (50 °F). Often, the brew is moved to a second fermenting vessel after primary fermentation called a secondary fermenter. This secondary fermentation process is often utilized by more advanced home brewers to enhance flavor. While not required, it is generally practiced by home brewers who wish to age or clarify their beer by removing it from the sediment left behind by primary fermentation, often through the addition of isinglass, colloidal silicon dioxide, or spakolloid. Uni tanks are usually conical in shape, and can be made from plastic, glass, or stainless steel. A popular plastic conical for homebrewing is FastFerment, while a popular stainless steel conical fermenter for homebrewers is The Blichmann Fermenator.

Карбонизация

После завершения ферментации пиво газируется перед употреблением. Обычно это делается одним из двух способов: принудительная карбонизация в кеге с использованием сжатого углекислого газа или карбонизация в бутылках с использованием праймера (сахара для карбонизации). Домашнее пиво и лагеры обычно не фильтруются (фильтрация улучшает внешний вид продукта, но усложняет карбонизацию). Пиво в бутылках осветляется быстрее, чем в кегах, поскольку дрожжам не нужно опускаться на такое расстояние. При домашнем пивоварении наиболее безопасным способом карбонизации является добавление праймера, солодового экстракта или таблеток для карбонизации во время розлива пива в бутылки, в котором полностью израсходовано ферментируемое содержание сахара. Превышение рекомендуемой дозы праймера для конкретного рецепта может привести к взрыву бутылок (так называемых "бутылочных бомб"), как и использование неподходящих бутылок или неправильной укупорки. Пиво также можно принудительно газировать с использованием кеги и специального оборудования для розлива, чтобы точно контролировать уровень карбонизации. Карбонизация часто достигается примерно с использованием кукурузного сахара, прокипяченного в 2 чашках (500 мл) воды, затем охлажденного и добавленного в типичную партию перед розливом.

Кюре

Для выдержки, фильтрации и хранения пива домашние пивовары часто используют кеги. Это редко стандартные кеги, используемые крупными пивоваренными компаниями для транспортировки пива оптовикам, а скорее восстановленные кеги Корнелиуса (в разговорной речи известные как "корни-кеги" или просто "корни"), изначально предназначенные для хранения газированных напитков; эти ёмкости гораздо проще заполнять, очищать и обслуживать, чем стандартные пивные кеги. Эти кеги – цилиндры из нержавеющей стали, вмещающие примерно [укажите объем] литров жидкости. Кег заполняется жидкостью через съёмный люк сверху, который затем закрывается и герметизируется. Углекислый газ добавляется для создания давления в кеге через входной штуцер сверху, что облегчается лёгким покачиванием кега взад-вперед. Жидкость подаётся через выходной штуцер, к которому прикреплена трубка, идущая до дна кега. Два типа соединений, используемых на входных и выходных штуцерах – это фитинги с штифтами (pin lock) и фитинги с шариками (ball lock) (или "посты"). Дистрибьюторы Coca-Cola использовали фитинги с штифтами, а дистрибьюторы Pepsi – фитинги с шариками. Фитинги с шариками встречаются чаще. Фитинги с штифтами иногда называют кегами или стилем "Coca-Cola", а фитинги с шариками – кегами или стилем "Pepsi", хотя сами фитинги съёмные, подлежат обслуживанию и содержат взаимозаменяемые детали. Кроме того, доступны кеги, специально разработанные для домашнего пивоварения. Их вместимость может соответствовать коммерческим наборам для экстрактного пивоварения, обычно 12 и 23 литра. Для удобства транспортировки на мероприятия также производят кеги меньшего размера. Обычно используются дезинфицирующие средства, такие как Star San и B Brite. Клапаны фитингов с шариками можно открутить гаечными ключами для дальнейшей очистки или замены уплотнительных колец (O-rings) или клапанов.

Влияние на окружающую среду

Домашнее пивоварение может снизить негативное воздействие на окружающую среду по сравнению с промышленным производством ферментированных напитков за счет меньшего количества упаковки и транспортных расходов, а также использования многоразовых бутлей, повторно используемых бутылок или другой многоразовой тары.

Программное обеспечение и технологии пивоварения

Пивовары теперь имеют доступ к разнообразным программным средствам – бесплатным и с открытым исходным кодом, или коммерческим – которые позволяют им разрабатывать и корректировать рецепты. Также существуют веб-сайты для создания и обмена рецептами, содержащие обширные базы данных рецептов, предоставленные пользователями, которые можно просматривать или скачивать для печати или импорта в программное обеспечение с использованием формата BeerXML. Более традиционные интернет-форумы по-прежнему предоставляют пивоварам возможность получать советы и информацию от коллег со всего мира.

Конкурсы по домашнему пивоварению

Домашние пивовары могут подавать своё пиво на конкурсы для оценки. Эти конкурсы предоставляют анонимную обратную связь пивоварам, чтобы они могли получить объективную оценку, внести коррективы для улучшения процесса пивоварения и быть отмеченными за выдающееся домашнее пиво. Конкурсы могут организовываться пивоваренными клубами, государственными ярмарками или коммерческими организациями. AHA, BJCP и HomebrewCompetitions.com публикуют списки предстоящих соревнований. HomebrewCompetitions.com – это бесплатный ресурс для домашних пивоваров и организаторов пивных конкурсов. Программа сертификации пивных судей (BJCP) проводит обучение и сертификацию пивных судей посредством занятий, дегустаций и письменных экзаменов. Пиво также сравнивается со стилем, указанным пивоваром, и описанным в Руководстве по стилям BJCP. Польская ассоциация домашних пивоваров (PSPD) разработала собственные правила судейства пивных конкурсов и обучает судей для соревнований в Польше. Список конкурсов доступен на их веб-сайте.