Шағын көлемде сыра, бал және сидр жасау

Кіріспе

Кіші көлемде сыра, бал арағы, сидр жасау

Үйде сыра қайнату – жеке, коммерциялық емес мақсаттар үшін шағын көлемде сыра немесе басқа да алкогольдік сусындарды жасау. Жинақтар мен ашыту ыдыстары сияқты керек-жарақтарды жергілікті мамандандырылған дүкендерден немесе онлайн сатып алуға болады. Сыра коммерциялық өндіріске дейін мыңдаған жылдар бойы үйде жасалған, бірақ оның заңдылығы жергілікті ережелерге сәйкес әртүрлі болған. Үйде сыра қайнату, жеке тұтыну үшін алкогольдік спирт жасау – үйде дамыту хоббиімен тығыз байланысты; алайда үйде дамыту көбінесе қатаң реттеледі.

Тарих

Сыра 7000 жылдық тарихы бойы Месопотамияда (қазіргі Ирак), Египет және Қытайда неолит дәуірінен бастап отандық өндірісте қайнатылып келген. Ол бастапқыда қою сыра ретінде дамыған секілді; сол кезде балқомез, жеміс шараптары және күріш шараптары да жасалған. Әйелдер сыра қайнатуды коммерциялық және өнеркәсіптік өндіріске дейін барлық континентте алкоголь өндірісінде басты рөл атқарды. Сыра қайнату дәстүрінің әйелдердің иелігінде болуының себебі, сыра қайнату жинаудың қосалқы өнімі болғандықтан, ал Чжоу және Мин династиялары арасында алкоголь жасауға қарсы заңдар қабылданып, жойылды. 18 ғасырғы Өнеркәсіптік революция термометр және гидрометр сияқты жаңалықтарды әкелді. Бұл құралдар тиімділікті арттырып, тарихта алғаш рет сыраны жаппай өндіруге мүмкіндік берді. 1857 жылы француз микробиологы Луи Пастер сыра ашытуда ашытқының қызметін түсіндіріп, сыра қайнатушыларға қантты спиртке тиімді түрлендіру және жоғары спирт концентрациясын көтеру сияқты қажетті қасиеттері бар ашытқы штаммдарын дамытуға көмектесті. 20 ғасырдың бірінші жартысында Ұлыбританияда үйде сыра қайнату салықпен шектелді: 1880 жылғы Ішкі кірістер заңы 5 шиллингтік үй сыра қайнату лицензиясын енгізді. 1963 жылы Қаржы министрі Реджинальд Модлинг сыра қайнату лицензиясын алу талабын жойды. Австралия 1972 жылы осы қадамды қайталап, Гоф Уитлэм премьер-министр болып тағайындалғаннан кейін жасаған алғашқы әрекеттерінің бірі ретінде ең нашар сыралардан басқа барлық сыраны қайнатуға тыйым салған заңды жойды. 1920 жылы құрғақ заңға байланысты АҚШ-тағы сыра зауыттары жабылды немесе басқа мақсаттар үшін соло қайнатуға көшті. 0,5%-дан жоғары спиртті сыраны үйде қайнату 1978 жылға дейін заңсыз болды, ол кезде Конгресс федералды шектеулер мен акциздерді жою туралы заң қабылдады, ал президент Джимми Картер H. R. 1337 заңға қол қойып, АҚШ-та үйде сыра қайнатуды заңдастырды. Үйде сыра қайнату толық заңдастырылғаннан кейін бірнеше ай өткен соң Чарли Папазиан Сыра қайнатушылар қауымдастығы мен Америкалық үй сыра қайнатушылар қауымдастығын құрды. 1984 жылы Папазиан «Үйде сыра қайнатудың толық қуанышы» атты кітабын жариялады, ол Грэм Уилердің «Үйде сыра қайнату: CAMRA нұсқаулығы» сияқты кейінгі басылымдармен бірге басылып келеді.

Beer has been brewed domestically throughout its 7,000 year history, beginning in the Neolithic period in Mesopotamia (modern Iraq), Egypt and China. It seems to have first developed as thick beers; during this time meads, fruit wines and rice wines were also developed. Women brewers dominated alcohol production on every occupied continent until commercialization and industrialization of brewing occurred. The tradition of brewing being in the domain of women stemmed from the fact that brewing was a by product of gathering, Laws against making alcohol were enacted and repealed between the Zhou and Ming dynasties. The 18th century Industrial Revolution brought about such innovations as the thermometer and hydrometer. These tools increased efficiency to the point that mass production of beer was possible for the first time in history. In 1857, French microbiologist Louis Pasteur explained the role of yeast in beer fermentation, allowing brewers to develop strains of yeast with desirable properties such as efficiency converting sugar to alcohol and ability to handle higher alcohol content. Throughout the first half of the 20th century, homebrewing in the UK was circumscribed by taxation: the Inland Revenue Act of 1880 introduced a 5 shilling homebrewing licence. Chancellor of the Exchequer Reginald Maudling removed the requirement for a brewing licence in 1963. Australia followed suit in 1972 when Gough Whitlam repealed the law prohibiting the brewing of all but the weakest beers in one of his first acts as Prime Minister. In 1920, due to Prohibition, breweries across the United States were closed down or began making malt for other purposes. The homebrewing of beer with an alcohol content higher than 0.5% remained illegal until 1978 when Congress passed a bill repealing Federal restrictions and excise taxes, and President Jimmy Carter signed the bill, H. R. 1337, into law, legalizing homebrewing of beer in the United States. Within months of homebrewing's full legalization, Charlie Papazian founded the Brewers Association and American Homebrewers Association. In 1984, Papazian published The Complete Joy of Home Brewing which remains in print alongside later publications such as Graham Wheeler's Home Brewing: The CAMRA Guide.

Ішу өсіру

Адамдар әр түрлі себептермен өз сыраларын пісіруді таңдайды. Көптегендері саудадағы теңдес сусындарды сатып алудың жоғары құнынан қашу үшін үйде сыра пішіреді. Сыраны өз үйінде пісіру, рецептілерді жеке талғамға сай өзгертуге, ашық нарықта қол жетімсіз сусындар жасауға, немесе калориясы аз немесе алкоголь мөлшері жоғары/төмен сусындар құруға мүмкіндік береді. Кейбір адамдар үйде сыра пішіру клубтарына қосылып, үйде пісірілген сыралар сайысына қатысады. Beer Judge Certification Program (BJCP) – американдық ұйым, ол үйде пісірілген сыралар сайыстарын қадағалайды, төрешілерді аттестациялайды және бағалау санаттарын ұсынады. Ұқсас британдық ұйымдар – Ұлттық шарап және сыра төрешілерінің гильдиясы және Ұлттық шарап және сыра жасаушылар қауымдастығы (әуесқойлар) (NAWB), олар 1959 жылдан бері жыл сайын көрме өткізіп келеді.

Заңдық

Австралия Жеке тұлғалар үшін жеке тұтынуға арналған сыра және шарап өндіру заңды. Акциз өндірушісінің лицензиясы болмаса алкогольді (мысалы, спирт) дәнекерлеуге тыйым салынған. Алкоголь өндіру үшін пайдаланылса да, 5 литрден астам сыйымдылығы бар дәмдеу құрылғысын иеленуге, ұстауға, өткізуге, сатып алуға, сатуға, импорттауға немесе жасауға Австралия салық кеңсесінен рұқсат алу қажет. Австрия Тек жеке пайдалану үшін, сатуға емес. Рұқсат немесе лицензия болса, алкогольді дәнекерлеу заңды. Канада Канаданың көптеген провинцияларында заңды. Арақтық заңдар провинциялық деңгейде реттеледі, ал федералды үкімет сыра, шарап және басқа да арақтық сусындарға салық салу және импорттау туралы заңдарға ие. (Провинциялық) үкімет берген лицензиямен дәнекерлеу заңды. Чехия Заңды. Жеке пайдалануға арналған әр үй шаруашылығына жылына 2000 литр сыра, кеден кеңсесіне хабарлауды қоса алғанда. Әр үй шаруашылығына жылына 2000 литр шарап. Үй шаруашылығының әрқайсысы тек ашытылған жемістерді ғана, жылына 30 литрге дейін жергілікті дәмдеу зауытында тек жеке пайдалану үшін дәнекерлей алады. Дания Заңды. Жеке тұтыну үшін жылына бір үй шаруашылығына сыраның шегі жоқ. Дәнекерлеу лицензиясы жеке тұлғаларға берілмейді. Эритрея Заңды. Эфиопия Заңды. Фарер аралдары Заңсыз. Заңсыз. Финляндия Тек жеке пайдалану үшін заңды. Заңсыз. Тек коммерциялық өндіруші ғана өндіріс рұқсатын алуға өтініш бере алады. Германия Заңды. Жыл сайын бір үй шаруашылығынан 200 литр сыра салықсыз өндірілуі мүмкін, бірақ бұл туралы жергілікті кеден кеңсесіне хабарлау қажет. Үлкен көлемдегі өнімге заң бойынша салық салынады. Заңсыз. Дәнекерлеу лицензиясы жеке тұлғаларға берілмейді. Гонконг Заңды. Лицензиясы бар болса заңды, әйтпесе айыппұл салынуы және/немесе тәркіленуі мүмкін. Ресми лицензияланған және реттелетін дәмдеуіштерден басқасы заңсыз. Заңсыз. Иран Заңсыз. Заңсыз. Ирландия Жеке пайдалану үшін заңды. Сату мақсатымен немесе пайдаға сату заңсыз. Ресми лицензияланған және реттелетін дәмдеуіштерден басқасы заңсыз. Италия Тек жеке пайдалану үшін заңды. Заңсыз. Жапония Тек 1% алкогольге дейін заңды; жеткізушілер үйде пісіруге арналған жабдықтар мен жиынтықтарды сатады, заң шегінде пісіруді тұтынушыға қалдырады. Заңсыз. Малайзия Заңсыз. Сабах және Саравак штаттарының жергілікті тұрғындарына жеке тұтыну үшін рұқсат беріледі. Заңсыз. Жаңа Зеландия Лицензиясыз сату үшін емес, жеке пайдалану үшін заңды. 1996 жылдан бастап жеке тұтыну үшін спирттік сусындарды дәнекерлеуге рұқсат етіледі, лицензиясыз сату үшін емес. Нидерланды Тек жеке пайдалану үшін заңды. Ресми лицензияланған және реттелетін дәмдеуіштерден басқасы заңсыз. Норвегия Тек жеке пайдалану үшін заңды. Заңсыз. Польша Тек жеке пайдалану үшін, сатуға емес. Ресей Федерациясы Тек жеке пайдалану үшін заңды. Жеке пайдалану үшін заңды. Румыния Тек жеке пайдалану үшін заңды. Жыл сайын 50 литрге дейін акциздік салық төленген кезде заңды. Сингапур Бір айда бір үй шаруашылығына 30 литрге дейін заңды. Сыра пісірушілер 18 жастан асқан болуы керек, ал сыра пісіру процесі "қоршаған ортаны нашарлатпауы" керек. Өнімді сатуға болмайды. Лицензиясыз заңсыз. Оңтүстік Африка Үйде пісірілген сыраны шектеусіз мөлшерде жеке пайдалану үшін заңды, сатуға немесе айырбастауға болмайды, рұқсаттар немесе лицензиялар қажет емес. Оңтүстік Африкалық Салық қызметіне (SARS) "коммерциялық мақсатта емес өндіруші" ретінде тіркелу қажет. Ақырғы уақытта суды қайта өңдеуге арналған арнайы құралдар мен құралдар сатып алу үшін арнайы лицензия алу қажет. Үйде спирттік сусындарды дәнекерлеу "жеке пайдалану үшін" ғана шектеледі және өнімдерді сатуға немесе айырбастауға болмайды. 2010 жылдан бастап "ауыл шаруашылығы дәмдеуіші" рұқсаттары енді қол жетімді емес. Коммерциялық операциялар үшін микроөндіріс лицензиясы (жылына 2 миллион литрге дейін спирттік сусындар) және басқа да түрлі рұқсаттар қажет. Үлкен көлемде өндіріс үшін толық өндіріс лицензиясы мен түрлі рұқсаттар қажет. Испания Заңды. Судан Заңды. Швеция Тек жеке пайдалану үшін заңды, сатуға емес. Түркия Жеке пайдалану үшін 350 литрге дейін заңды. Заңсыз. Украина Заңсыз. Заңсыз. Ұлыбритания Тек ішкі тұтыну үшін шексіз мөлшерде заңды. Сатуға арналған ашытылған өнімдерге алкоголь салығын төлеу және HM Revenue and Customs-те тіркелу қажет. Үкімет берген дәнекерлеу лицензиясымен заңды. АҚШ Барлық штаттарда заңды. Жеке штаттар сыра, бал, қызыл шарап, шарап және басқа да ашытылған алкогольдік сусындарды үйде өндіруді шектеуге немесе тыйым салуға құқылы. 2013 жылға дейін Алабама және Миссисипи штаттары сыраны үйде пісіруге тыйым салған жалғыз штаттар еді. Алабама және Миссисипи 2013 жылғы заң шығару сессияларында үйде сыра пісіруді заңдастырды. Барлық штат үйде сыра пісіруді заңдастырғанмен, кейбір штаттар жергілікті үкіметтерге муниципалдық заң бойынша үйде сыра пісіруді тыйым салуға рұқсат беретін жергілікті опцияларды сақтайды. Аляска мұндай штаттардың бірі, онда жергілікті опция қазіргі уақытта қолданылады. Көптеген штаттар әр ересек адамға (21 жастан асқан) жылына сыра пісіруге рұқсат береді және үй шаруашылығында екі немесе одан көп ересек тұрғындары болған жағдайда жылына ең көп мөлшерде пісіруге рұқсат береді. Алкогольге акциздік салықтар арқылы федералды үкімет салық салатындықтан, үйде пісірілген сыраны сатуға рұқсат етілмейді. Бұл көптеген Батыс елдерінде де осылай. 1978 жылы президент Джимми Картер алкогольдік сусындарға тыйым салудан кейін (1933 жылы алынған) акциздік салық төлемейінше рұқсат етілмеген үйде пісірілген сыраға рұқсат беретін заңға қол қойды. Бұл өзгеріс үйде сыра пісірушілерді "қамтамасыз ету облигациясын" (қазіргі уақытта ең төмен 1000,00 доллардан ең жоғары 500 000 долларға дейін) жариялаудан да босатып, бұл шағын көлемде өндірушілердің хоббилерін іске асыруына экономикалық кедергі келтірді. Ұлттық деңгейде USC Title 26 subtitle E Ch51 бойынша реттеледі. Тұтынуға арналған дәнекерілген спирт өндіруге акциздік салық салынады және заңды өндіру үшін көптеген талаптар орындалуы керек. Тиісті құжаттарды тапсырмай және салық төлемей дәнекерлеу аппаратын иелену немесе пайдалану федералдық қылмыстық жазаға әкеледі.

CountryHomebrewingHome distillation Australia Legal for individuals to produce beer and wine for personal use. Illegal to distil alcohol (e. g. spirits) without an excise manufacturer licence. Permission is also required from the Australian Taxation Office to own, possess, dispose of, buy, sell, import or manufacture a still of over 5 litres capacity, whether it is being used to produce alcohol or not. AustriaLegal for personal use only, not for sale. Legal to distill alcohol with a permission or license. Canada Legal in most Canadian provinces. Liquor laws are regulated provincially, while the federal government has laws about taxation and importation of beer, wine and other liquors. Legal with a license to distill granted by the (provincial) government. Czech Republic Legal. 2000 Litres per household per year of beer for personal use, including notification of the customs office. 2000 litres of wine per household per year. Not permitted although every household can distill fermented fruit only, up to 30 litres per year in a local distillery, for personal use only. Denmark Legal. No limit per household per year of beer, given that it is for personal consumption. Not permitted Distillation licenses not available for persons. Eritrea Legal. Ethiopia Legal. Faroe Islands Illegal. Illegal. Finland Legal for personal use only. Illegal. Only a commercial manufacturer can apply for a manufacturing permit. Germany Legal. 200 litres of beer per household per year may be produced without taxation, but notification of the local customs office is necessary. Larger quantities are taxed according to law. Illegal. Distillation licenses not available for persons. Hong Kong Legal. Legal with a license, otherwise punishable by fine and/ or forfeiture. Illegal except for officially licensed and regulated distilleries. Illegal. Iran Illegal Illegal. Ireland Legal for personal use. Illegal with intent to sell or if sold for profit. Illegal except for officially licensed and regulated distilleries. Italy Legal only for personal use. Illegal Japan Legal up to 1% alcohol by volume only; suppliers sell homebrewing equipment and kits, leaving it up to the customer to brew within the law. Illegal. Malaysia Illegal. Exemption is given to natives in Sabah and Sarawak for their own consumption. Illegal. New Zealand Legal for personal use, not for selling without a license. Legal since 1996 to distill spirits for personal consumption, not for selling without a license. Netherlands Legal for personal use only. Illegal except for officially licensed and regulated distilleries. Norway Legal for personal use only. Illegal Poland Legal for personal use only, not for sale. Illegal Russian Federation Legal for personal use only. Legal for personal use. Romania Legal for personal use only. Legal with payment of excise tax, up to 50 liters per year. Singapore Legal up to 30 litres per household per month. Brewers must be 18 years of age or older, and the brewing process must not "degrade the environment". The product must not be sold. Illegal without a license. South Africa Legal for home brewed beers in unlimited quantities for personal use only, not for sale or barter, without any required permits or licenses. Registration as a "manufacturer not for commercial use" at the South African Revenue Service (SARS) is required to produce wine at home. Registration and a permit are required to own, operate, or have a still in one's possession. Producing distilled spirits at home is limited "for own use" only and products may not be sold, or used for bartering. As of 2010 "agricultural distilling" permits are no longer available. Commercial operations require a micro manufacturing license (for quantities up to 2 million litres of spirits per year), and various other permits are required. For larger quantities, a full manufacturing license and various permits are required. Spain Legal Sudan Legal Sweden Legal for personal use only, not for sale. Illegal Turkey Legal up to 350 litres for personal use. IllegalUkraineIllegalIllegal United Kingdom Legal in unlimited quantity for domestic consumption only. Fermented products for sale must include payment of alcohol duty and registration with HM Revenue and Customs. Legal with a license to distill granted by the government. United States Legal in all states. Individual states remain free to restrict or prohibit the manufacture of beer, mead, hard cider, wine and other fermented alcoholic beverages at home. Until 2013, Alabama and Mississippi were the only states with laws prohibiting the homebrewing of beer. Alabama and Mississippi both legalized home brewing in their respective 2013 legislative sessions. Although all state governments have legalized homebrewing, some states retain local options that permit local governments to make homebrewing illegal under municipal law. Alaska is one such state where the local option is currently exercised. Most states permit homebrewing of of beer per adult (of 21 years or older) per year and up to a maximum of per household annually when there are two or more adults residing in the household. Because alcohol is taxed by the federal government via excise taxes, homebrewers are restricted from selling any beer they brew. This similarly applies in most Western countries. In 1978, President Jimmy Carter signed into law a bill allowing home beers, which was at the time not permitted without paying the excise taxes as a holdover from the prohibition of alcoholic beverages (repealed in 1933). This change also exempted home brewers from posting a "penal bond" (which currently ranges from a minimum of $1000.00 to a maximum of $500,000) which had the prohibitive effect of economically preventing brewers of small quantities from pursuing their hobby. Regulated at the National level under USC Title 26 subtitle E Ch51. Production of distilled alcohols for consumption carries an excise tax and numerous requirements must be met to legally produce. Owning or operating a distillation apparatus without filing the proper paperwork and paying the taxes carries federal criminal penalties.

Үй ішіне пісіру жиынтығы

Үйде сыра пісіру жиынтықтары әртүрлі типтерде және әртүрлі өндірушілерден келеді. Жергілікті үйде сыра пісіру дүкендері материалдарды жинақтап, өздерінің жиынтықтарын жасауға мүмкін. Көптеген жиынтықтар сыра пісіруге қатысты толық нұсқаулармен бірге келеді. Бұл нұсқаулар, кейде рецепттер деп аталады, берілетін ақпараттың мөлшері жағынан кең ауқымды болуы мүмкін. Мысалы, көптеген толық дәнді жиынтықтар сыра пісіру процесімен таныс екеніңізді болжайды, сондықтан жалпы процесс туралы аз ғана нақты нұсқау береді. Көптеген тәжірибелі сыра жасаушылар жиынтықтарды сатып алудың орнына өз рецептерін жасау және жетілдіруді ұнатады. Жиынтықтың құрамында ашытқы болуы да, болмауы да мүмкін.

Толық дәнді

Жабдықтары бар және сыра пісіру процесі туралы терең білімі бар сыра қайнатушылар үшін, толық дән жиынтықтары үй сырасын жасау үшін қажетті барлық ингредиенттерді қамтиды. Көптеген жиынтықтарға дән және хмел кіреді, ал кейбір жиынтықтарға сыра стиліне сай келетін ашытқы да қосылуы мүмкін. Әдетте, толық нұсқаулық жиынтығы да беріледі. Бұл жиынтықтарды ерекшелейтін нәрсе – қанттарды алу үшін алдымен малтабарлау қажет болатын дәннің болуы. Бұл сұйық пен қанттардың қоспасы "ворт" (ағылш. "wort", қаз. "ворт" деп айтылады) деп аталады және ашыту үшін қажет. Стиліне қарай әртүрлі уақытта бір немесе бірнеше хмел қосып, вортты толық қайнату қажет. Толық дәнмен сыра қайнату сеансы ашытуды есептемегенде 4-тен 6 сағатқа дейін уақыт алады.

Мальтолық экстракт

Кейбір жиынтықтарда дәннің орнына шоғырланған шұбат экстракты болады. Шұбат экстракты құрғақ немесе сироп түрінде болуы мүмкін, екеуі де ашыту үшін қолданылады. Күрделірек жиынтықтарға аз мөлшерде ұнтақталған, қайнатылған дән қосылуы мүмкін, оны қайнату алдында суымен араластыру қажет. Бұл процесті жеңілдету үшін әдетте дәнге арналған қапшық қосылады. Бұл қосымша дән сыраға ерекше дәм мен хош иіс береді, сондықтан бір шұбат экстрактымен бірнеше түрлі сыра пісіруге болады. Сыраның түріне қарай, әртүрлі уақытта қонақ қосылып, толық қайнату керек. Шұбат экстрактымен сыра пішіру әдетте 2 сағатқа созады, ашыту уақыты есептелмейді.

Алдын ала шайылған шорт экстракты

Кейде консервіленген сыра, қайнатусыз және хопталған сыра деп аталатын бұл сыра жиынтықтарында ащылық пен дәм беру үшін бұрыннан хоппен қайнатылған сұйық шұбат экстракты бар. Алдын ала хопталған жиынтықтар қайнау кезінде белгілі бір уақытта хоп қосу қажеттілігін жойып, сыра пісіру процесін жеңілдетеді. Кейбір жиынтықтарға қайнату мүлдем қажет болмауы мүмкін, бірақ бұл бактериялар мен жабайы ашытқылардан зарарлану салдарынан дами берген сыраның дәмі нашарлау қаупін арттыруы мүмкін. Кейбіреулер мұндай жиынтықтардан жасалған сыраның сапасы коммерциялық сырамен немесе басқа әдістермен жасалған үй сырасымен бірдей болуы мүмкін деп санайды, ал басқалары алдын ала дайындалған экстракттың хоптың ащылығын ғана беретінін, ал хоптың иісі мен дәмі аз болатынын айтады. Бұл әдістің негізін қалаушысы және тұрақты маманы – Патрик Холлингдейл. Ашытылған дәндері бар қапты алып тастайды (лаутеринг) және қапты қысып, дәнді шардан сыра қорығын шығарады. Содан кейін барлық дәнді пісіру процесі әдеттегідей жалғасады: қайнату, салқындату, ашыту және ферментация. Дәстүрлі пісіру әдістеріне үш ыдыс және кем дегенде екі жылу көзі қажет. "Қапта пісіру" (Brew in a Bag) үй шаруашылығындағы барлық дәнді пісіруді революциялады, себебі ферментерге қажетті сорпа мөлшерін сапа мен мүмкіндіктерден еш айнымай оңай қолдануға болады. BIAB әдісімен сыра пісіру сеансы әдетте 3 сағатқа созылады, ферментацияны есепке алмағанда.

Су

Ашытқыдағы оттегінің көп болуына байланысты, суық су қолдану артық көрінеді.

Сахароза

Кейбір үй сыра қайнату жиынтықтары әдетте әрбір бөтелкеге бір ас қасық қант қосуды ұсынады.

Пісіру процесі

Үй шаруашылығында сыра жасау процесінің принциптері коммерциялық сыра жасауға ұқсас. Хоп қосылған сусын дайындалып, ашыту процесін қозғау үшін оған ашытқы салынады. Процестің күрделілігі негізінен сусынды дайындау тәсілімен анықталады; ең оңай әдіс – жиынтықпен жасау.

Қамырды ұсақтау

Ұнтақтау – табиғи ферменттерді қолданып, дәндердегі крахмалды қантқа айналдыруға қажетті кезең. Бұл кезең үй шаруасының сыра қайнатушысының біліктілігіне қарай өзгеріп отырады.

Жаңадан бастаушылар

Экстрактпен пісіру үшін, малт экстрактінің жеткізушісі бұршақ жасау процесін жүргізеді. Осы жағдайда үй шаруашылығында пісірушіге қосымша бұршақ жасау қажет емес.

Аралық пісірушілер

Ішінара малта айырмасы экстракт пісіруден сол арқылы ерекшеленеді, экстракт ферменттік белсенді күйінде қалады. Өлі малтадан айырмашылығы, ондағы крахмалдың бір бөлігі жылудың әсерінен қантқа айналып, табиғи ферменттер жойылған, ал бидай мен малтталмаған экстракттардың крахмалын қантқа айналдыру үшін ферменттердің көмегі қажет. Экстракт пісіруден кейінгі келесі деңгей – диастатикалық белсенді малта экстрактысын қолданып, басқа сыра қоспаларындағы крахмалдарды, мысалы, ұсатылған және кептірілген арпа, ұсатылған және кептірілген бидай, бидай ұны және ұсатылған сұлыны ферменттелген сиропқа айналдыру. Бұл экстракттар қазіргі уақытта тек консервіленген түрде ғана қолжетімді. Малталанбаған арпа мен бидай аяқталған сыраға қосымша "дене" бере алады.

Жоғары деңгейдегі сыра өндірушілер

Үйде сыра қайнатудың озық түрлерін ұстанатындар концентрацияланған экстракттарды қолданбай, астықтың өзінен қантқа айналдырып алады, бұл процеске көбінесе "толық астықты қайнату" дейді. Толық астықты қайнату озық әдіс саналғанымен, бастаушылар да, қарапайым жабдықтармен, әсіресе BIAB әдісін қолданғанда оңай орындай алады. Толық астықты қайнатуда шұжық ұнтақталған арпадан (немесе арпа, бидай, сұлы, жүгері немесе қарақұмық сияқты басқа да дәнді қоспалардан) және ыстық судан масса жасау арқылы жасалады. Бұл үшін көбінесе оқшауланған массалық ыдыс (mash tun) қажет, немесе үйде сыра қайнатушы BIAB әдісін қолданса, бір ғана қайнату ыдысында жасалуы мүмкін. Үйде сыра қайнатушылар арасында танымал "Инфузиялық масса" әдісінде ұнтақталған дәндер ыдысқа салынып, ыстық су қосылады. Дәндермен араластырмас бұрын, су ферменттердің белсенділігі үшін қажетті температурадан жоғарырақ температураға дейін қыздырылады. Суды қыздырудың себебі – дәндердің қажетті температурадан салқын болуын өтеу. Дәндерге одан да ыстық су құйылады, сонда массадан көбірек қант шығарылады, бұл процеске спаргинг (sparging) дейді. Спаргаингтің екі түрі бар: ұшқыш спаргинг және партиялық спаргинг. Ұшқыш спаргинг – астық қабатын үстінен аз-аздан ыстық су құйып, төменінен бірдей мөлшерде суды ағызу арқылы шаюды білдіреді. Ал партиялық спаргинг – спаргинг суының барлық немесе көп бөлігін бірден астық қабатына құйып, төменінен баяу ағызуды білдіреді. Спаргаинг процесі, егер су тым ыстық болса, ферменттік белсенділікті тоқтатуға мүмкін; керісінше, спаргингті тоқтату үшін массаны 80 °C (176 °F) дейін қыздыруға болады, сондай-ақ салқын дән спаргинг суының температурасын қажетті деңгейден төмендетпеу үшін. Ферментер тығыздалғанда, оған ферментациялық құлып орнатылады, ол көмірқышқыл газының шығуына мүмкіндік береді, ал басқа газдар мен бөлшектердің ішке енуіне жол бермейді. Нанотехнологиядағы соңғы жаңалықтар бактериялардың, жабайы ашытқылардың және басқа да зиянды саңырауқұлақтың ферментерге жетуіне жол бермейтін Sterilock деп аталатын ферментациялық құлыпты жасауға мүмкіндік берді, бірақ кейбір сыра түрлерінде, мысалы қышқыл сырада (Sour Beer), қышқыл сипаттар алу үшін бактериялар немесе жабайы ашытқылар қажет. Осы кезеңде температураны қолданылатын ашытқы штаммы үшін оңтайлы деңгейде ұстау керек. Эль үшін бұл температура әдетте ; лагер үшін бұл температура әдетте әлдеқайда төмен, шамамен 10 °C (50 °F). Көбінесе, сыраны бірінші ашытудан кейін екінші ферментерге ауыстырады. Бұл екінші ашыту процесі көбінесе үйде сыра қайнатушылардың дәмді жақсарту үшін пайдаланады. Міндетті болмаса да, оны көбінесе сыраны бірінші ашытудан қалған шөгінділерден алып тастау арқылы пісіру немесе тазалауды қалайтын үйде сыра қайнатушылар қолданады, көбінесе изингласс (isinglass), колоидты кремний диоксиді (colloidal silicon dioxide) немесе спаколоид (spakolloid) қосылады. Уни-резервуарлар әдетте конустық пішінде болады және пластиктен, шыныдан немесе тот баспайтын болаттан жасалуы мүмкін. Үйде сыра қайнату үшін танымал пластикалық конус – FastFerment, ал үйде сыра қайнатушылар үшін танымал тот баспайтын болат конустық ферментер – The Blichmann Fermenator.

Advanced homebrewers forgo the use of concentrated extract and instead convert starch into sugars from the grains themselves in a process often referred to as all grain brewing. Although considered an advanced method, all grain brewing is easily achievable by beginners and with rudimentary equipment, especially when using the BIAB method. In all grain brewing the wort is made by making a mash from crushed malted barley (or alternative grain adjuncts such as unmalted barley, wheat, oats, corn or rye) and hot water. This requires a vessel known as a mash tun, which is often insulated, or can be done in a single brewing vessel if the homebrewer is using the BIAB method. In one procedure popular with homebrewers called the "Infusion Mash", milled grains are combined in the tun and hot water is added. Before being combined with the grains, the water is heated to a temperature that is hotter than the desired temperature for enzymatic activity. The reason the water is heated is to compensate for the fact that the grain are cooler than the desired temperature. The grains are infused with yet hotter water to rinse more sugars from the mash in a process known as sparging. There are two types of sparging. Fly sparging and batch sparging. Fly sparging involves rinsing the grain bed by adding small amounts of hot water to the top while draining equal amounts from the bottom. Batch sparging involves adding all or most of your sparge water at one time to the grain bed and slowly draining it from the bottom. The sparging process will also stop any further enzymatic activity if much hotter water is used; conversely the mash may be heated to around 80 °C (176 °F) to end such activity prior to placing it in the lauter tun, and to prevent cooler grain from lowering the sparge water temperature to a lower than desirable figure. When sealed, the fermenter is stoppered with a fermentation lock which allows the carbon dioxide gas produced to vent, while preventing other gasses and particles from entering. Recent innovations in nanotechnology have enabled a fermentation lock called the Sterilock to also prevent bacteria, wild yeasts and other potential harmful fungi reaching the fermenter although in some beer styles known as Sour Beer, bacteria or wild yeasts are desirable to obtain the sour characteristics. During this time, temperatures should be kept at optimum temperature for the particular yeast strain being used. For ale this temperature is usually ;
for lager it is usually much colder, around 10 °C (50 °F). Often, the brew is moved to a second fermenting vessel after primary fermentation called a secondary fermenter. This secondary fermentation process is often utilized by more advanced home brewers to enhance flavor. While not required, it is generally practiced by home brewers who wish to age or clarify their beer by removing it from the sediment left behind by primary fermentation, often through the addition of isinglass, colloidal silicon dioxide, or spakolloid. Uni tanks are usually conical in shape, and can be made from plastic, glass, or stainless steel. A popular plastic conical for homebrewing is FastFerment, while a popular stainless steel conical fermenter for homebrewers is The Blichmann Fermenator.

Карбонаттау

Ферментация аяқталғаннан кейін, сыра ішімденгенге дейін көмірқышқыл газымен қанықтырылады. Бұл әдетте екі жолдың бірімен жасалады: қысылған көмірқышқыл газын қолданып, сыраны бөшкеде күшпен көмірлендіру немесе шишадағы қантты пайдаланып бөтелкеде көмірлендіру. Үйде жасалған сыралар мен лагерлер көбінесе сүзгіленбейді (сүзгілеу өнімнің түсін жақсартады, бірақ көмірлендіруді қиындатады). Бөтелкедегі сыра, бөшкедегіге қарағанда тезірек мөлдірленеді, себебі ашытқының төменге шөгуіне аз қашықтық керек. Үйде сыра жасағанда, ашытылатын қанттың барлық мөлшері толыққан сыраға бөтелкеге құю кезінде шиша қанты, суық сыра экстракты немесе көмірлендіру таблеткаларын қосу – көмірлендірудің ең қауіпсіз тәсілі. Белгілі бір рецепт үшін ұсынылған шиша қантының мөлшерін асырып жіберу, бөтелкелердің жарылуына (яғни "жарылғыш бөтелкелерге") әкелуі мүмкін, сондай-ақ тиісті емес бөтелкелерді немесе дұрыс емес тығыздау әдістерін қолдану да қауіпті. Сыраның көмірлендіру деңгейін мұқият бақылау үшін бөшке және арнайы бөтелкелеу жабдықтарын қолданып күшпен көмірлендіруге де болады. Көмірлендіру көбінесе 2 стақан (500 мл) суға қайнатылған жүгері қантымен, содан кейін суытылып, әдеттегі партияға бөтелкеге құю алдында қосылады.

Кектер

Үйде сыра қайнататындар көбінесе сыраны пісіру, сүзу және сақтау үшін бөшкелерді пайдаланады. Бұл бөшкелер көбінесе ірі сыра өндірушілердің көтерме саудагерлерге сыра тасымалдау үшін қолданатын стандартты бөшкелер емес, керісінше, бастапқыда газдалған сусынды сақтау үшін жасалған, қайта жаңартылған Корнелиус бөшкелері ("corny kegs" немесе "cornies" деп те аталады); оларды стандартты сыра бөшкелерімен салыстырғанда толтыру, тазалау және күтіп ұстау әлдеқайда оңай. Бұл бөшкелер – шамамен сұйықтық сыйымдылығы бар, тот баспайтын болаттан жасалған цилиндрлер. Бөшкеге сұйықтық жоғарғы жағындағы алынып тасталатын қақпақ арқылы құйылады, содан кейін ол жабылып, герметикалық түрде жабылады. Көмірқышқыл газы бөшкеге қысым беру үшін жоғарғы жағындағы кіреберіс тесігі арқылы қосылады, ал сыраны аздап алға-артқа шайқау арқылы осы процеске көмектеседі. Сұйық бөшке түбіне дейін созылған түтікке жалғанған шығу тесігі арқылы құйылады. Кіреберіс және шығу тесіктерінде екі түрлі жалғағыш қолданылады: штырғылы және шарлы құлыптар (немесе ұңғыштар). Кока-кола дистрибьюторлары штырғылы құлыптарды пайдаланса, Пепси дистрибьюторлары шарлы құлыптарды пайдаланған. Шарлы құлыптар жиірек кездеседі. Штырғылы құлып стилі кейде "Кока-кола" бөшкесі немесе стилі деп, ал шарлы құлып стилі "Пепси" бөшкесі немесе стилі деп аталады, бірақ жалғағыштардың өзі ауыстырылатын, жөндеуге жарамды және бір-бірімен алмастырылатын бөлшектерден тұрады. Сонымен қатар, үйде сыра қайнатуға арналған арнайы бөшкелер де бар. Сыйымдылығы коммерциялық сыра қайнату жиынтықтарына сәйкес келуі мүмкін; әдетте 12 және 23 литр. Іс-шараларға оңай тасымалдау үшін кішкентай көлемді бөшкелер де жасалады. Star San және B Brite сияқты дезинфекциялау құралдары жиі қолданылады. Шарлы құлып клапандарын O-сақиналарды немесе клапанды ауыстыру немесе тазалау үшін кілттерді пайдаланып бұрауға болады.

Қоршаған ортаға әсері

Үйде сусын дайындау ашытылған сусындардың қоршаған ортаға тигізетін зиянын азайтуға көмектеседі, себебі коммерциялық түрде дайындалған сусындарға қарағанда оларға аз қоршама мен тасымалдау қажет, сондай-ақ қайта толтырылатын ыдыстарды, қайта пайдалануға болатын бөтелкелерді немесе басқа да қайта қолданылатын контейнерлерді пайдалану арқылы.

Пісіру бағдарламалық жасақтамасы мен технологиясы

Қазір сыра қайнатушылар тегін/ашық кодты немесе коммерциялық бағдарламалық құралдардың көптеген түрлеріне қол жеткізе алады, олар рецептураларды жасауға және өзгертуге мүмкіндік береді. Сондай-ақ, пайдаланушылардың үлесімен құрылған, кең рецепттер базасы бар, BeerXML форматында бағдарламаға импорттауға немесе басып шығаруға болатын веб-сайттар рецепттерді жасау және бөлісуге арналған. Әдеттегі интернет-форумдар сыра қайнатушыларға әлемнің түкпір-түкпірінен әріптестерінен кеңес алуға және ақпарат алмасуға көмектеседі.

Үй ішіндегі сыра пісіру байқаулары

Үй сыра жасаушылар өз сыраларын бағалау үшін байқауларға жіберуге болады. Бұл байқаулар сыра жасаушыларға объективті пікір алуға, сыра жасауды жақсарту үшін түзетулер енгізуге және ең жақсы үй сырасы үшін танылуға мүмкіндік береді. Байқауларды үй сыра жасау клубтары, мемлекеттік жәрмеңкелер немесе компаниялар ұйымдастыра алады. AHA, BJCP және HomebrewCompetitions.com ағымдағы жоспарланған байқаулардың тізімін ұстап тұрады. HomebrewCompetitions.com үй сыра жасаушылар мен үй сыра байқауларын ұйымдастырушылар үшін тегін ресурс. Сыра сарапшыларын сертификаттау бағдарламасы (BJCP) сыра төрешілерін сабақтар, дәм тату және жазбаша емтихан арқылы оқытады және сертификаттайды. Сыра сондай-ақ сыра жасаушы ұсынған және BJCP Стильдік нұсқауларында сипатталған стильмен салыстырылады. Польша үй сыра жасаушылар қауымдастығы (PSPD) сыра байқауларын бағалау үшін өз нұсқауларын жасады және Польшадағы байқауларға төрешілерді дайындайды. Байқаулар тізімі олардың веб-сайтында қолжетімді.