Введение

Японский пирог-оладья с начинкой

– это японское блюдо теппаньяки, представляющее собой сытный блин из пшеничной муки и других ингредиентов (смешанных в тесте или добавленных в качестве начинки), приготовленное на теппане (плоской жарочной поверхности). Обычно в него добавляют капусту, мясо и морепродукты, а в качестве приправ используют соус окономияки (на основе соуса Ворчестер), аонори (сушеные хлопья морских водорослей), кацуобуси (стружка тунца), японский майонез и маринованный имбирь. Окономияки в основном ассоциируется с двумя различными вариантами из Хиросимы или региона Кансай в Японии, но широко доступен по всей стране, с различными начинками и составом теста в зависимости от региона. Название происходит от слова "окономи" (お好み), означающего "как вам нравится" или "что вам нравится", и "яки" (焼き), означающего "жареный". Это пример "ко́нмоно" (粉物) (в кансайском диалекте) или мучной японской кухни. Его также называют сокращенно "оконо", где "о-" – вежливый префикс, а "но" означает "любимый". Окономияки на жидкой основе, популярный в Токио, называется мондзяяки (также пишется как もんじゃ焼き) и сокращенно "мондзя". За пределами Японии его можно найти в Маниле, Тайбэе, Бангкоке и Джакарте, где его продают уличные торговцы.

История

Тонкий блин, похожий на кондитерское изделие, называемый 麩の焼き, может быть ранним предшественником окономияки. Упоминания этого слова встречаются уже в XVI веке, в записях чайного мастера Сэн но Рикю, и хотя состав блюда неясен, в него, возможно, входил фу (пшеничный глютен). Фунояки – это тонкий блин, запеченный на жаровне, с мисо, намазанным на одну сторону. Его готовили, рисуя буквы (мондзи) или изображения мучным тестом на теппан (чугунной плите) и добавляя ингредиенты по вкусу. Это лакомство также называлось дондоняки (どんどん焼き), от звукоподражания барабанам, которые били продавцы, чтобы привлечь покупателей. Слово "окономияки" впервые появилось в магазине в Осаке в 1930-х годах. После Великого Кантоского землетрясения 1923 года, когда у людей не было необходимых удобств, приготовление этих блинов стало популярным занятием.

Различия по регионам

Блюдо известно двумя основными, отчетливо различающимися вариантами: один в регионе Кансай и Осаке, а другой – в Хиросиме. Еще один вариант – хираячи, тонкий и простой вид, который готовят на Окинаве.

Район Кансай

Окономияки в стиле Кансай или Осака – наиболее распространенный вариант этого блюда, который можно найти по всей Японии. Тесто готовится из муки, тертого нагаймо (длинного вида ямса), даси или воды, яиц, нашинкованной капусты и обычно включает в себя другие ингредиенты, такие как зеленый лук, мясо (обычно тонко нарезанная свиная грудинка или американский бекон), осьминог, кальмар, креветки, овощи, конняку, моти или сыр. Блюдо можно приготовить заранее, чтобы клиенты могли обжарить его на теппане или специальных горячих плитах после смешивания ингредиентов. Также часто встречаются заведения с барной стойкой, где повар готовит блюдо прямо перед посетителями. Приготовление происходит примерно как у блина. Тесто и другие ингредиенты обжариваются с обеих сторон на теппане металлическими лопатками, которыми затем разрезают готовое блюдо. Готовый окономияки покрывают ингредиентами, такими как соус окономияки (на основе соуса Ворчестер), аонори (хлопья морских водорослей), кацуобуси (хлопья бонито), японский майонез и маринованный имбирь (бени сёга). В Хамамацу в окономияки добавляют такуан (маринованный дайкон). В префектуре Токусима в окономияки добавляют тушеные сладкие бобы кинтоки маме.

Район Хиросимы

В городе Хиросима насчитывается более 2000 ресторанов окономияки, и в префектуре их количество на душу населения выше, чем в любом другом регионе Японии. В качестве добавки также используются лапша (якисоба, удон) с жареным яйцом и большим количеством соуса окономияки. Количество капусты, используемое в хиросимском стиле, обычно в три-четыре раза больше, чем в стиле Осаки. В Хинасе, Окаяма, устрицы (каки) добавляют в окономияки, чтобы приготовить каки-око. На острове Инносима существует разновидность, называемая Innoshima okonomiyaki (因島お好み焼き) (или in'oko (いんおこ) сокращенно), которая включает в себя удон, стружку тунца бонито, соус Ворчестер и овощи, обжаренные с сырым тестом. Вместе с "Ономичияки", ин'око считается едой класса B, популярной вдоль маршрута Шиманами Кайдо. В Хиросиме есть ресторан, где посетители могут заказать халапеньо, чипсы тортилья, чоризо и другие блюда латиноамериканской кухни либо в составе окономияки, либо в качестве гарнира к нему.

Окинава

Хираячи (hirayaachii) – тонкое, очень простое окинавское блюдо, похожее на блин, как и бухимге. По сути, это "соленый окинавский кре́п с луком-пореем", и его иногда называют "окономияки в окинавском стиле". Название означает "жарить вприплюснутом виде" на окинавском языке. Люди готовят его дома, поэтому на Окинаве мало ресторанов окономияки, и ни в одном из них не подают хираячи. Ингредиенты включают яйца, муку, соль, черный перец и зеленый лук, которые жарятся с небольшим количеством масла на сковороде. В некоторых районах города Киото подают окономияки старого стиля, называемые бетаяки (べた焼き). Это блюдо готовится слоями тонкого теста, нашинкованной капусты и мяса, с жареным яйцом и лапшой. Окономияки – популярная уличная еда в таких городах, как Манила, Тайбэй, Бангкок и Джакарта.