Введение

Японский бульон даси (出) – это семейство бульонов, используемых в японской кухне. Даси является основой для супа мисо, прозрачного бульона, бульона для лапши и многих жидкостей для тушения, чтобы усилить пикантный вкус, известный как умами. Даси также добавляют в мучную основу некоторых блюд, приготовленных на гриле, таких как окономияки и такояки.

Подготовка

Наиболее распространенной формой даши является простой бульон, приготовленный путем нагрева воды с комбу (съедобными водорослями) и кезурикацуо (стружкой кацуобуси – консервированного, ферментированного тунца или бонито) почти до кипения, а затем процеживания полученной жидкости; в качестве замены можно использовать сушеных анчоусов или сардин. Кацуобуси особенно богат инозинатом натрия, а комбу – глутаминовой кислотой; их сочетание создает синергию умами. Гранулированный или жидкий растворимый даши во второй половине 20-го века во многом вытеснил домашний. Домашний даши сегодня менее популярен, даже в Японии. По сравнению со вкусом домашнего даши, растворимый даши обычно имеет более насыщенный и менее тонкий вкус из-за использования химических усилителей вкуса – глутаматов и рибонуклеотидов.

Вариации

Другие виды даси готовят, замачивая комбу, нибоси или шиитаке в воде на несколько часов, либо нагревая их в воде, близкой к кипению, и процеживая полученный бульон. Комбу даси делают, замачивая или слегка кипятив комбу в воде; замачивание – традиционный способ, подходящий для приготовления детского питания, а кипячение – более современная практика. При кипячении комбу даси становится горьким и невкусным. Нибоши даси готовят, удаляя головы и внутренности мелких сушеных сардин, чтобы избежать горечи, и замачивая оставшуюся часть в воде. Иногда используют и головы, так как не всем они кажутся горькими, а рыбу иногда поджаривают, чтобы убрать неприятный рыбный запах. Даси из шиитаке готовят, замачивая сушеные грибы шиитаке в воде. Сушеные шиитаке предпочтительнее свежих из-за более выраженного вкуса умами.