Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жапон тағамдарында қолданылатын сорпалар отбасы. Жапон балық сорпасы
Family of stocks used in Japanese cuisine
the Japanese fish stock
Даши (Dashi) – жапон тағамдарында қолданылатын сорпалар отбасы. Даши мисо шорпасының, мөлдір шорпаның, лапша шорпасының және умами деп аталатын дәмді күшейту үшін көптеген қайнатылған сұйықтықтардың негізін құрайды. Даши сондай-ақ окономияки және такояки сияқты қуырылған тағамдардың ұн негізіне қосылады.
Dashi ([[wikt:出) is a family of stocks used in Japanese cuisine. Dashi forms the base for miso soup, clear broth soup, noodle broth soup, and many simmering liquids to accentuate the savory flavor known as umami. Dashi is also mixed into the flour base of some grilled foods like okonomiyaki and takoyaki.
Дайындық
Дашидің ең көп таралған түрі – комбу (жеуге жарамды ламинария) және кезурикацуо (кацуобуши – консервіленген, ашытылған скумбрия немесе бонито) қосылған суды қайнауға дейін қыздыру арқылы жасалған қарапайым сорпа, содан кейін алынған сұйықтықты сүзу; құрғақ анчоустар немесе сардиналарды қолдануға болады. Кацуобуши натрий инозинатына, ал комбу – глютамин қышқылына бай; екеуінің үйлесімі умамиды күшейтеді. 20-шы ғасырдың екінші жартысында гранулалық немесе сұйық даши жылдам дайындалатынын қанағаттандырды және үйде жасалған өнімнің орнын басты. Қазіргі күні, тіпті Жапонияда да, үйде жасалған даши бұрынғыдай танымал емес. Химиялық дәмді күшейткіштер – глютаматтар мен рибонуклеотидтердің қолданылуына байланысты, жылдам дашидің дәмі үйде жасалған дашиге қарағанда күштірек және азырақ нәзік болады.
The most common form of dashi is a simple broth made by heating water containing kombu (edible kelp) and kezurikatsuo (shavings of katsuobushi – preserved, fermented skipjack tuna or bonito) to near boiling, then straining the resultant liquid; dried anchovies or sardines may be substituted. Katsuobushi is especially high in sodium inosinate and kombu is especially high in glutamic acids; both combined create a synergy of umami. Granulated or liquid instant dashi largely replaced the homemade product in the second half of the 20th century. Homemade dashi is less popular today, even in Japan. Compared to the taste of homemade dashi, instant dashi tends to have a stronger, less subtle flavor, due to the use of chemical flavor enhancers—glutamates and ribonucleotides.
Вариациялар
Дашидің басқа түрлері де бар. Олар теңіз капустасын (комбу), нибоши немесе шиитаке саңырауқұлақтарын көп сағат бойы суға салу арқылы немесе оларды қайнауға жақын суға қыздырып, сосын алынған сорпаны сүзу арқылы жасалады. Комбу даши теңіз капустасын суға салу немесе ақырын қайнату арқылы дайындалады; суға салу – дәстүрлі әдіс және нәресте тағамына жарамды, ал қайнату – көбірек таралған заманауи тәжірибе. Комбу даши қайнатылғанда ащы болып, дәмсіздікке шалдығады. Нибоши даши кішкентай кептірілген сардиналардың басын және ішегін қысып алып, ащыланбауы үшін, қалған бөлігін суға салып дайындалады. Кейде басы да қолданылады, себебі әркімге ол ащы сезімді тудырмайды, сондай-ақ балықтың жағымсыз иісін кетіру үшін оны қыздырып алады. Шиитаке даши кептірілген шиитаке саңырауқұлақтарын суға салу арқылы жасалады. Кептірілген шиитаке жаңа шиитакеге қарағанда дәмдік және умами талшықтарының күшті болуына байланысты артықшылыққа ие.
Other kinds of dashi are made by soaking kelp, niboshi, or shiitake in water for many hours or by heating them in near boiling water and straining the resulting broth. Kombu dashi is made by soaking or gently simmering kelp in water; soaking is traditional and fit for making baby food while simmering is a more modern practice. Kombu dashi becomes bitter and unpalatable when boiled. Niboshi dashi is made by pinching off the heads and entrails of small dried sardines, to prevent bitterness, and soaking the rest in water. Sometimes the heads are used as not everyone finds them to be bitter, and the fish are occasionally toasted to evaporate any volatile unpleasant fishy odors. Shiitake dashi is made by soaking dried shiitake mushrooms in water. Dried shiitake is preferred over fresh due to a stronger presence of savory or umami flavors.