Введение
Японский маринад Терияки (Kanji: 照り焼き) – это техника приготовления, при которой продукты обжариваются на гриле или под бройлером с глазурью из соевого соуса, мирина и сахара. Хотя терияки обычно ассоциируется с японской кухней, эта техника широко используется и в других азиатских кухнях, таких как китайская, индонезийская и тайская. В Японии в основном используют рыбу – желтохвост, марлин, полосатый тунец, лосось, форель и скумбрию, а на Западе чаще – белое и красное мясо: курицу, свинину, баранину и говядину. В Японии также иногда используют кальмаров, котлету для гамбургеров и фрикадельки. Слово «терияки» происходит от существительного «тери» (照り), обозначающего блеск или лоск, который придаёт содержание сахара в соусе таре (tare), и «яки» (焼き), обозначающего способ приготовления на гриле или под бройлером. Считается, что терияки в Японии сформировалось в 1600-х годах. Традиционно соус таре (tare) готовят, смешивая и нагревая соевый соус, сакэ (или мирин) и сахар (или мёд). Соус доводят до кипения и уваривают до нужной консистенции, а затем используют для маринования мяса, которое затем обжаривают на гриле или под бройлером. Иногда добавляют имбирь, а готовое блюдо можно украсить зелёным луком.
Teriyaki (Kanji: 照り焼き) is a cooking technique in which foods are broiled or grilled with a glaze of soy sauce, mirin, and sugar. Although commonly associated with Japanese cuisine, this cooking technique is also commonly used in other Asian cuisines such as Chinese cuisine, Indonesian cuisine and Thai cuisine. Fish – yellowtail, marlin, skipjack tuna, salmon, trout, and mackerel – is mainly used in Japan, while white and red meat – chicken, pork, lamb, and beef – is more often used in the West. Other ingredients sometimes used in Japan include squid, hamburger steak, and meatballs. The word teriyaki derives from the noun teri (照り), which refers to a shine or luster given by the sugar content in the Tare sauce (tare), and yaki (焼き), which refers to the cooking method of grilling or broiling. It is believed that Teriyaki in Japan evolved during the 1600s. The Tare sauce (tare) is traditionally made by mixing and heating soy sauce, sake (or mirin), and sugar (or honey). The sauce is boiled and reduced to the desired thickness, then used to marinate meat, which is then grilled or broiled. Sometimes ginger is added and the final dish may be garnished with spring onions.
Вариации
Терьяки-бургер (яп. テリヤキバーガー) – это разновидность гамбургера, покрытая соусом терияки или с соусом, добавленным непосредственно в мясную котлету. Терьяки stir fry – это обжаривание мяса или овощей в соусе терияки. Существуют также вегетарианские продукты, приготовленные в стиле терияки.
Соус Teriyaki
В Северной Америке любое блюдо, приготовленное с соусом, похожим на терияки, описывается словом «терияки». Это часто относится даже к блюдам, в которых используются альтернативы саке или мирину, такие как вино, или добавлены ингредиенты, например, кунжут или чеснок (что нетипично для традиционной японской кухни). Соус для терияки обычно сладкий, хотя он может быть и острым. Иногда добавляют ананасовый сок, который не только придает сладость, но и содержит бромелайн – фермент, размягчающий мясо. Другие нетрадиционные способы приготовления терияки – сначала обжарить мясо на гриле, а затем полить его соусом, или использовать сладкий соус в качестве маринада. Первый самостоятельный ресторан терияки, Toshi's Teriyaki, открылся в 1976 году в районе Lower Queen Anne города Сиэтл. Недорогие куриные и говяжьи шашлычки в соусе терияки вдохновили другие рестораны в этом районе. Позже Toshi's расширилась до сети, насчитывающей 17 точек в районе Сиэтла к 1996 году.