Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Индийская специя, получаемая из корней ферулы.
Indian spice derived from Ferula roots
Асафетида (/æ//s//ə/'/f//ɛ//t//ɪ//d//ə/; также пишется asafetida) – это высушенный латекс (гуммиолеорезин), выделяемый из корневища или стержневого корня нескольких видов ферулы, многолетних трав семейства зонтичных. Произрастает в Иране, Афганистане, Центральной Азии, северной Индии и Северо-Западном Китае (Синьцзян). Различные регионы используют разные ботанические источники. Асафетида обладает резким запахом, что отражено в её названии, благодаря чему получила распространённое название "вонючая смола". При приготовлении запах рассеивается; в готовых блюдах она придает мягкий вкус, напоминающий порей или другие луковичные. Асафетида также в разговорной речи известна как "дьявольский помет" (и аналогичные выражения во многих других языках).
Asafoetida (/æ//s//ə/'/f//ɛ//t//ɪ//d//ə/; also spelled asafetida) is the dried latex (gum oleoresin) exuded from the rhizome or tap root of several species of Ferula, perennial herbs of the carrot family. It is produced in Iran, Afghanistan, Central Asia, northern India, and Northwest China (Xinjiang). Different regions have different botanical sources. Asafoetida has a pungent smell, as reflected in its name, lending it the common name of "stinking gum". The odour dissipates upon cooking; in cooked dishes, it delivers a smooth flavour reminiscent of leeks or other onion relatives. Asafoetida is also known colloquially as "devil's dung" in English (and similar expressions in many other languages).
Приготовление пищи
Эта специя используется для улучшения пищеварения, в качестве приправы к пище и при солении. Она играет ключевую роль во вкусе индийской вегетарианской кухни, усиливая пикантность блюд. Используется вместе с куркумой, она является стандартным ингредиентом в карри из чечевицы, таких как дал, карри из нута и овощных блюдах, особенно на основе картофеля и цветной капусты. Асафетиду быстро нагревают в горячем масле перед тем, как посыпать им пищу. Иногда его используют для гармонизации сладких, кислых, соленых и острых вкусов в пище. Специю добавляют в пищу во время ее обжаривания в масле. В чистом виде она продается в виде кусков смолы, от которых отскабливают небольшие количества для использования. Запах чистой смолы настолько сильный, что при хранении без герметичной упаковки он может передаться другим специям, хранящимся рядом. Асафетиду можно использовать в качестве замены чеснока при адаптации рецептов для людей с аллергией или непереносимостью к нему.
This spice is used as a digestive aid, in food as a condiment, and in pickling. It plays a critical flavouring role in Indian vegetarian cuisine by acting as a savory enhancer. Used along with turmeric, it is a standard component of lentil curries, such as dal, chickpea curries, and vegetable dishes, especially those based on potato and cauliflower. Asafoetida is quickly heated in hot oil before it's sprinkled on the food. It is sometimes used to harmonise sweet, sour, salty, and spicy components in food. The spice is added to the food as it's tempered. In its pure form, it is sold in the form of chunks of resin, small quantities of which are scraped off for use. The odour of the pure resin is so strong that the pungent smell will contaminate other spices stored nearby if it is not stored in an airtight container. When adapting recipes for those with garlic allergy or intolerance, asafoetida can be used as a substitute.
Выращивание и производство
Смола, похожая на камедь, получается из высушенного сока, извлекаемого из стебля и корней, и используется как пряность. Смола серовато-белая в свежем виде, но при высыхании становится темно-янтарной. Смолу асфаэтиды трудно натереть на терке, поэтому традиционно ее измельчают между камнями или молотком. Сегодня наиболее распространенной формой является составная асфаэтида – мелкий порошок, содержащий 30% смолы асфаэтиды, а также рисовую муку или маиду (белую пшеничную муку) и гуммиарабик. Ferula assa foetida – однодомное травянистое многолетнее растение семейства Зонтичные (Apiaceae). Оно достигает в высоту, с округлой массой листьев. Листья стебля имеют широкие влагалищные черешки. Цветоносные стебли высокие, толстые и полые, с множеством шизогенных каналов в коре, содержащих смолистую камедь. Цветки бледно-зеленовато-желтые, собранные в крупные сложные зонтики. Плоды овальные, плоские, тонкие, красновато-коричневые и содержат молочный сок. Корни толстые, массивные и мясистые. Они дают смолу, аналогичную смоле стеблей. Все части растения обладают характерным зловонным запахом.
The resin like gum comes from the dried sap extracted from the stem and roots, and is used as a spice. The resin is greyish white when fresh, but dries to a dark amber colour. The asafoetida resin is difficult to grate and is traditionally crushed between stones or with a hammer. Today, the most commonly available form is compounded asafoetida, a fine powder containing 30% asafoetida resin, along with rice flour or maida (white wheat flour) and gum arabic. Ferula assa foetida is a monoecious, herbaceous, perennial plant of the family Apiaceae. It grows to high, with a circular mass of leaves. Stem leaves have wide sheathing petioles. Flowering stems are high and thick and hollow, with a number of schizogenous ducts in the cortex containing the resinous gum. Flowers are pale greenish yellow produced in large compound umbels. Fruits are oval, flat, thin, reddish brown and have a milky juice. Roots are thick, massive, and pulpy. They yield a resin similar to that of the stems. All parts of the plant have the distinctive fetid smell.
История
Асафетида была известна в раннем Средиземноморье, попав по суше через Иран. Она была завезена в Европу экспедицией Александра Македонского, который, вернувшись из поездки в северо-восточную древнюю Персию, посчитал, что обнаружил растение, почти идентичное знаменитому сильфиуму киренскому из Северной Африки, хотя и менее вкусное. Диоскорид, в первом веке, писал: "Киренский вид, даже если просто попробовать его, мгновенно вызывает ощущение во всем теле и обладает очень полезным ароматом, так что его почти не чувствуешь в дыхании, или чувствуешь лишь слегка; а медийский [иранский] слабее по воздействию и имеет более неприятный запах". Тем не менее, его можно было использовать вместо сильфиума в кулинарии, что было к счастью, потому что спустя несколько десятилетий после времени Диоскорида настоящий сильфиум киренский вымер, и асафетида стала более популярной среди врачей и поваров. Асафетида также неоднократно упоминается в еврейской литературе, например, в Мишне. Маймонид также пишет в "Мишне Тора": "В дождливое время следует есть теплую пищу с большим количеством специй, но в умеренных количествах горчицы и асафетиды [хильтит]". В то время как в Европе она практически забыта, в Индии она широко используется. Асафетида упоминается в "Бхагавата Пуране" (7:5:23-24), где говорится, что перед поклонением божеству нельзя есть хинг. Асафетиду употребляют брахманы и джайны. Последователи движения Харе Кришна также используют хинг в своей пище, поскольку им запрещено употреблять лук и чеснок. Их пища должна быть предложена Господу Кришне для освящения (чтобы стать Прасадом) перед употреблением, а лук и чеснок нельзя предлагать Кришне. Асафетида была описана рядом арабских и исламских ученых и фармацевтов. Авиценна обсуждал влияние асафетиды на пищеварение. Ибн аль-Байтар и Факхр ад-Дин ар-Рази описали некоторые положительные лечебные эффекты на дыхательную систему. После падения Рима и до XVI века асафетида была редкостью в Европе, и если ее встречали, то рассматривали как лекарство. "Если ее использовать в кулинарии, она испортит любое блюдо из-за своего ужасного запаха", – утверждал европейский гость Гарсии де Орты. "Ерунда", – ответил Гарсия, – "ничто не используется так широко во всех частях Индии, как в медицине и кулинарии". В эпоху итальянского Возрождения асафетида использовалась в качестве части ритуала экзорцизма.
Asafoetida was familiar in the early Mediterranean, having come by land across Iran. It was brought to Europe by an expedition of Alexander the Great, who, after returning from a trip to northeastern ancient Persia, thought that he had found a plant almost identical to the famed silphium of Cyrene in North Africa—though less tasty. Dioscorides, in the first century, wrote, "the Cyrenaic kind, even if one just tastes it, at once arouses a humour throughout the body and has a very healthy aroma, so that it is not noticed on the breath, or only a little; but the Median [Iranian] is weaker in power and has a nastier smell." Nevertheless, it could be substituted for silphium in cooking, which was fortunate, because a few decades after Dioscorides' time, the true silphium of Cyrene became extinct, and asafoetida became more popular amongst physicians, as well as cooks. Asafoetida is also mentioned numerous times in Jewish literature, such as the Mishnah. Maimonides also writes in the Mishneh Torah "In the rainy season, one should eat warm food with much spice, but a limited amount of mustard and asafoetida [ chiltit]." While it is generally forgotten now in Europe, it is widely used in India. Asafoetida is mentioned in the Bhagavata Purana (7:5:23 24), which states that one must not have eaten hing before worshipping the deity. Asafoetida is eaten by Brahmins and Jains. Devotees of the Hare Krishna movement also use hing in their food, as they are not allowed to consume onions or garlic. Their food has to be presented to Lord Krishna for sanctification (to become Prasadam) before consumption and onions and garlic cannot be offered to Krishna. Asafoetida was described by a number of Arab and Islamic scientists and pharmacists. Avicenna discussed the effects of asafoetida on digestion. Ibn al Baitar and Fakhr al Din al Razi described some positive medicinal effects on the respiratory system. After the fall of Rome and until the 16th century, asafoetida was rare in Europe, and if ever encountered, it was viewed as a medicine. "If used in cookery, it would ruin every dish because of its dreadful smell", asserted Garcia de Orta's European guest. "Nonsense", Garcia replied, "nothing is more widely used in every part of India, both in medicine and in cookery." During the Italian Renaissance, asafoetida was used as part of the exorcism ritual.