Введение
Комбинация трав
«Фин эрб» (фр. fin. z‿ɛʁb) обозначает важную комбинацию трав, которая является основой французской кухни. Классическая смесь «фин эрб» французской высокой кухни состоит из мелко нарезанной петрушки, лука-резанца, тархуна и кервеля. Эти травы используются для приправления нежных блюд, таких как курица, рыба и яйца, требующих относительно короткого времени приготовления; их также можно добавлять в соус «бёр блан» для приправы подобных блюд. «Фин эрб» также употребляют в сыром виде в салатах.
Классическая смесь
В 1903 году известный повар Огюст Эскофье заметил, что блюда, обозначенные как «о с тонкими травами», иногда готовятся только из петрушки. В своем кулинарном руководстве Эскофье настаивал на том, что: «Ошибочно подавать под названием «Омлет о с тонкими травами» омлет, в котором измельченная петрушка является единственной ароматической нотой. Эта ошибка слишком распространена, чтобы мы могли надеяться ее искоренить. Тем не менее, следует подчеркнуть, что омлет о с тонкими травами должен содержать: петрушку, лук-резанец, а также немного червиля и тархуна». Тридцать пять лет спустя, в авторитетном издании Larousse Gastronomique 1938 года, под заголовком «Fines Herbes» было признано, что, как правило, омлет о с тонкими травами все еще чаще всего приправлялся лишь нарезанной петрушкой, но повторено предостережение Эскофье о том, что он должен содержать сочетание ароматных трав, «таких как петрушка, червиль, тархун, а также лук-резанец». В старые времена это было традиционной практикой (la pratique ancienne), когда «к вышеупомянутым травам добавляли нарезанные грибы и даже трюфели». Джулия Чайлд также повторяет слова Эскофье: «Смесь свежей петрушки, лука-резанца, тархуна и червиля называется «о с тонкими травами»”, в то время как Алан Дэвидсон, автор «Оксфордского компаньона по продуктам питания», определяет нарезанную свежую петрушку как минимальную основу смеси о с тонкими травами, с добавлением «любой (или всех) из: червиля, тархуна, лука-резанца», отмечая, что количество различных используемых трав не фиксировано. В определении ученого-пищевика Гарольда МакГи число ограничивается тархуном, червилем, луком-резанцем, а петрушка исключена. МакГи также рекомендует мелко нарезать травы острым ножом, а не использовать кухонный комбайн, «поскольку кухонные комбайны режут травы и насыщают их воздухом, а следовательно, и кислородом, изменяющим аромат».
Замены
Живая традиция, такая как кулинария, всегда подвержена изменениям и переосмыслению. Например, в своих мемуарах покойный Пьер Фрэнни, бывший шеф-повар ресторана Le Pavillon и многолетний автор колонки в New York Times, ярко вспоминал свое волнение, когда, будучи юным учеником повара, ему приказали приготовить простой "омлет с мелко нарезанными травами – три яйца, кервель, петрушка, тархун, лук-резанец – первый омлет, который мне доверили готовить для платящих гостей, после значительных тренировок на других". В своем беспокойстве он чуть не испортил блюдо. Однако в прилагаемом рецепте для американцев, напечатанном в той же книге, Фрэнни заменяет кервель базиликом, вероятно, потому, что особенно в Соединенных Штатах кервель, если его не выращивать дома, очень трудно достать свежим, а в сушеном виде он почти бесполезен.
Как "благородные травы"
В целом, определения группы «фини эрб» в американских кулинарных книгах имеют тенденцию быть несколько расплывчатыми. Например, в книге Джеймса Берда «Fireside Cookbook» (1949) содержится рецепт того, что он называет «Fines Herbes Bowl» — соус из нарезанной петрушки, лука-резанца, укропа, нарезанного зеленого перца и соли, смешанных с пинтой сметаны. В своем последующем обсуждении «Салатных трав» Берд перечисляет: 1) Тархун: «Самая приятная трава для салата. Используйте свежую, если можете»; 2) Червиль, который он называет «нежным и тонким»; 3) Свежий укроп, который Берд рекомендует особенно для салатов с огурцом или капустой; и 4) Сладкий базилик: «естественное дополнение к помидорам». Берд определяет эти четыре травы — тархун, червиль, укроп и базилик — как «самые благородные из салатных трав», но в скобках отмечает, что «некоторые люди любят добавлять немного тимьяна или розмарина». Наконец, основу французского набора «фини эрб» составляет петрушка, которая, хотя и не входит в число вышеупомянутых «благородных» салатных трав, тем не менее «значительно улучшает многие салатные смеси, хотя в зеленых салатах ее место, возможно, менее значимо».
По сравнению с крепкими травами
"Тонкие травы" иногда противопоставляют более пряным или смолистым "крепким травам", которые входят в состав букета гарни и, в отличие от тонких трав, отдают свой аромат при длительной варке. Однако в терминологии наблюдается некоторая непоследовательность и пересечение понятий.