Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Шөптердің қоспасы
Combination of herbs
"Fines herbes" (фин. з‿ɛʁб) – француз тағамдарының негізгі бөлігін құрайтын, маңызды шөптердің қоспасын білдіреді. Француз жоғары тағамдарының канондық "fines herbes" құрамына ұсақ тілімделген ақжеңге, қияқ, тархун және червиль кіреді. Бұл шөптер тауық, балық және жұмыртқа сияқты, салыстырмалы түрде қысқа пісіруді қажет ететін нәзік тағамдарды дәмдеу үшін қолданылады; сондай-ақ, оларды осындай тағамдарды дәмдеу үшін "beurre blanc" соусына да қосуға болады. "Fines herbes" шөптерін салатқа шикі күйінде де қосады.
Fines herbes (fin. z‿ɛʁb) designates an important combination of herbs that forms a mainstay of French cuisine. The canonical fines herbes of French haute cuisine comprise finely chopped parsley, chives, tarragon, and chervil. These are employed in seasoning delicate dishes, such as chicken, fish, and eggs, that need a relatively short cooking period; they may also be used in a beurre blanc sauce for seasoning such dishes. Fines herbes are also eaten raw in salads.
Классикалық қоспа
1903 жылы танымал аспаз Огюст Эскофье кейде «ұсақ шөптер» деп аталатын тағамдар тек петрушкамен дайындалатынын байқады. Эскофье өзінің «Кулинариялық нұсқаулық» кітабында былай деді: «Омелет aux fines herbes» деген атпен кесілген петрушканың ғана хош иісін беретін омлет ұсыну – қателік. Бұл қателік тым кең тарағандықтан, оны жоюға үміттенудің қажеті жоқ. Дегенмен, «ұсақ шөптер» омлетіне петрушка, шие, аздап шырша және таррагон қосылуы керек екенін атап өткен жөн. Отыз бес жыл өткен соң, 1938 жылғы беделді «Larousse Gastronomique» «Fines Herbes» тақырыбында жалпы алғанда, «Omelette aux fines herbes» әлі де көбінесе кесілген петрушкамен ғана дәмделгенін мойындады, бірақ Эскофье айтқандай, оған хош иісті шөптердің қосындысы – «петір, шервель, таррагон және шие» қосылуы керек екенін қайталады. Өйткені бұрынғы заманда бұл дәстүрлі тәжірибе (la pratique ancienne) болған, онда «аталған шөптерге майдаланған саңырауқұлақтар, тіпті трюфельдер де қосылатын». Джулия Чайлд та Эскофьемен келіседі: «Жаңа петрушка, шие, таррагон және шырша қоспасы – ұсақ шөптер деп аталады», ал «Тамаққа арналған Оксфордтық анықтамалық» кітабының авторы Алан Дэвидсон ұсақ шөптер қоспасының негізі ретінде кесілген жаңа петрушканы, сондай-ақ «шырша, таррагон, шие» сияқты шөптерді қосуға болатынын айтады, ал қолданылатын шөптердің саны белгілі емес екенін атап өтеді. Азық-түлік ғалымы Харольд МакГи бұл шөптердің құрамына таррагон, шырша, шие кіретінін, ал петрушканы қоспайтынын айтады. Сондай-ақ, МакГи шөптерді дәмдеу машинасымен емес, өткір пышақпен майдалап турауды ұсынады, «себебі дәмдеу машиналары шөптерді кесіп, көп мөлшерде ауа кіргізеді, бұл иіс суретін өзгертетін оттегімен әрекеттеседі».
In 1903, the renowned chef Auguste Escoffier noted that dishes labeled aux fines herbes were sometimes being made with parsley alone. In his Culinary Guide, Escoffier insisted that:It is a mistake to serve, under the name Omelette aux fines herbes, an omelet in which chopped parsley furnishes the only aromatic note. This error is too widespread for us to hope to overturn it. Nevertheless, it should be stressed that an omelette aux fines herbes must contain: parsley, chives, and a little chervil and tarragon. Thirty five years later, under the entry "Fines Herbes", the authoritative Larousse Gastronomique of 1938 conceded that, generally speaking, an Omelette aux fines herbes was still most frequently being seasoned only with chopped parsley, but repeated Escoffier's admonition that it ought to contain a combination of fragrant herbs, "such as, parsley, chervil, tarragon, and also chives." For in former times this was the traditional practice (la pratique ancienne), when "to the aforementioned herbs, chopped mushrooms, and even truffles, would be added." Julia Child also echoes Escoffier: "A mixture of fresh parsley, chives, tarragon, and chervil is called fines herbes", while Alan Davidson, author of The Oxford Companion to Food, identifies chopped fresh parsley as the minimum basis of the fines herbes mix, with the addition of "any (or all) of: chervil, tarragon, chives", noting that the number of different herbs to be used is not fixed. Food scientist Harold McGee's definition limits the number to tarragon, chervil, chive, and omits parsley. McGee also recommends that the herbs be finely chopped using a sharp knife rather than a food processor, "since food processors slice into herbs and introduce a lot of air and therefore aroma altering oxygen."
Ауыстырулар
Тамақ пісіру сияқты тірі дәстүр әрқашан өзгеріске және жаңадан жаратылуға бейім. Мысалы, естеліктерінде, марқұм Пьер Фрейни, Le Pavillon мейрамханасының бұрынғы аспазшысы және ұзақ жылдар бойы New York Times газетінің жазушысы, жас шағындағы шақырт аспаз ретінде, оған қарапайым "омлет aux fines herbes" – үш жұмыртқа, червиль, ақжеңбіл, тархун, қияқ – дайындау тапсырылған кездегі алаңдауын еске алды. Бұл, көптеген жаттығулардан кейін, қонақтарға дайындауға берілген алғашқы омлеті еді. Ол қатты уайымдағандықтан тағамды бүлдіруге асығып қалды. Дегенмен, сол кітапта американдықтарға арналған рецептінде Фрейни червильдің орнына базиликті қолданады, себебі әсіресе Америка Құрама Штаттарында, егер өз үйінде өсірілмесе, оны таза күйінде табу өте қиын, ал кептірілгені болса мүлдем қолданбайды.
A living tradition, such as cooking, is always subject to variation and re creation. For example, in his memoirs, the late Pierre Franey, former chef at Le Pavillon and long time New York Times columnist, vividly recalled his trepidation when as a teenaged apprentice chef, he was ordered to prepare a simple "omelette aux fines herbes—three eggs, chervil, parsley, tarragon, chives—the first omelette I was assigned to prepare for paying guests, after a considerable amount of practicing on others." In his anxiety he almost spoiled the dish. Yet, in his accompanying recipe for Americans printed in the same book, Franey substitutes basil for the chervil, doubtless because especially in the United States, chervil, unless home grown, can be very hard to obtain when fresh and is nearly useless when dried.
"Асыл шөптер"
Жалпы, американдық аспаздық кітаптардағы "fines herbes" тобының анықтамасы біршама икемді болып келеді. Мысалы, Джеймс Бирдтің "От жанындағы ас кітабында" (1949) "Fines Herbes Bowl" деп аталатын тағамның рецепті келтірілген – бұл ұсақталған ақжеңге, қияқ, укроп, ұсақталған көк бұрыш және тұзды қаймақпен араластырылған дип. "Салат шөптері" тақырыбындағы келесі талқылауында Бирд мыналарды тізімдейді: 1) Таррагон: "Салатқа ең қолайлы шөп, мүмкін болса, жаңасын қолданыңыз"; 2) Шервиль, оны "нағыз нәзік" деп сипаттайды; 3) Жаңа укроп, оны Бирд әсіресе қияр немесе капуста бар салаттарға ұсынады; және 4) Татты базилик: "томаттарға табиғи толықтыру". Бирд бұл төрт шөпті – таррагон, шервиль, укроп және базиликті – "салат шөптерінің ең құндылары" деп атайды, бірақ "кейбір адамдар аздап тимьян немесе розмарин қосуды жақсы көреді" деп ескертеді. Соңында, француздық "fines herbes" құрамының негізі: петрушка, ол Бирдтің жоғарыда аталған "құнды" салат шөптерінің бірі болмаса да, "көптеген салат қоспаларына көптеген дәмі мен хош иісін қосады, бірақ жасыл салатта оның орны азырақ болуы мүмкін".
In general, definitions of the fines herbes group in American cook books have tended to be somewhat elastic. James Beard's Fireside Cookbook (1949), for example, contains a recipe for what he calls a "Fines Herbes Bowl", a dip featuring chopped parsley, chives, dill, chopped green pepper, and salt, mixed into a pint of sour cream. In his subsequent discussion of "Salad Herbs", Beard lists: 1) Tarragon: "The most pleasant salad herb Use the fresh if you can"; 2) Chervil, which he calls "delicate and subtle"; 3) Fresh Dill, which Beard recommends especially for salads containing cucumber or cabbage; and 4) Sweet Basil: a "a natural complement to tomatoes". Beard identifies these four herbs—tarragon, chervil, dill, and basil—as, "the noblest of the salad herbs", noting parenthetically, however, that "some people like to use a little thyme or rosemary." Finally, the basis of the French fines herbes lineup: parsley, although not one of Beard's aforementioned "noble" salad herbs, yet "adds much to many salad mixtures, although in a green salad it has perhaps less place."
Қатты шөптермен салыстырғанда
"Жай шөптер" кейде букет гарниде кездесетін, күштірек немесе иісті "күшті шөптермен" салыстырылады, және жай шөптерден айырмасы, олар ұзақ пісіру кезінде ғана дәмін береді. Дегенмен, терминологияда шатасулар мен үйлесімсіздіктер кездеседі.
The "fines herbes" are sometimes contrasted with the more pungent or resinous "robust herbs" that appear in a bouquet garni and which, unlike fines herbes, release their flavor in long cooking. However, there is some inconsistency and overlap in terminology.