Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Пирог из фарша, покрытый картофельным пюре.
Pie of minced meat topped with mashed potato
Пастуший пирог, коттеджный пирог или, в его французской версии, аши Пармантье – это сытное блюдо из приготовленного фарша, покрытого картофельным пюре и запеченное в духовке. Ранее он также назывался Сандерсом или Сондерсом. Для приготовления можно использовать как уже приготовленный, так и свежесмолотый фарш. Обычно используют говядину или баранину. Эти два английских термина использовались как взаимозаменяемые с момента их появления в конце XVIII и начале XIX веков, хотя некоторые авторы утверждают, что пастуший пирог должен содержать баранину, а коттеджный пирог – говядину.
Shepherd's pie, cottage pie, or in its French version hachis Parmentier, is a savoury dish of cooked minced meat topped with mashed potato and baked, formerly also called Sanders or Saunders. The meat used may be either previously cooked or freshly minced. The usual meats are beef or lamb. The two English terms have been used interchangeably since they came into use in the late 18th and early 19th centuries, although some writers insist that a shepherd's pie should contain lamb or mutton, and a cottage pie, beef.
Хачис Парментье
Блюдо Hachis Parmentier названо в честь Антуана Августина Парментье, который популяризировал картофель во французской кухне в конце XVIII века. Обычно оно готовится из рубленой или фаршированной баранины или говядины; в любом случае можно использовать как свежее, так и уже приготовленное мясо. (Современное английское слово "hash" происходит от французского hachis, означающего "мелко нарезанное" или "измельченное".) В некоторых рецептах на дно формы для запекания выкладывают обжаренный картофель, прежде чем добавить мясную начинку и картофельное пюре. Более изысканный вариант от Огюста Эскофье, Hachis de boeuf à Parmentier, готовится из запеченного картофеля, мякоть которого извлекается, смешивается со свеженарезанной говядиной, возвращается в картофельные шкурки и покрывается соусом лионнез.
The dish Hachis Parmentier is named after Antoine Augustin Parmentier, who popularised the potato in French cuisine in the late 18th century.|group=n It is usually made with chopped or minced lamb or beef; in either case it may be made with either fresh or left over cooked meat. (The modern English term "hash" derives from the French hachis, meaning food "finely chopped".) In some recipes a layer of sauté potatoes is put in the cooking dish before the meat filling and mashed potato topping are added. A more elaborate version by Auguste Escoffier, named Hachis de boeuf à Parmentier, consists of baked potatoes, the contents of which are removed, mixed with freshly cooked diced beef, returned to the potato shells and covered with sauce lyonnaise.
Вариации
Ни для одного из этих блюд нет общепринятых ингредиентов. 24 рецепта, приведенные в таблице, показывают разнообразие названий и ингредиентов, рекомендованных поварами и авторами кулинарных книг из Австралии, Великобритании, Канады, Франции и США.
There are no universally agreed ingredients for any of the three dishes. The 24 recipes cited in the table show the varieties of titles and ingredients recommended by cooks and food writers from Australia, Britain, Canada, France and the US. Cook/writerName of dishMeat usedFresh or left overRefMary Berry Cottage pie Beef Fresh Mère Biasin Hachis Parmentier LambIn Mère Biasin's version, rather than a single layer of ragout and a single layer of potato, there would be several alternating layers of each, with a potato one on the top. Paul Bocuse Hachis Parmentier Beef Left over boiled Robert Carrier Cottage pie Beef Fresh Felicity Cloake Cottage pie Beef Fresh, chopped, not minced Jean Pierre Coffe Hachis Parmentier Beef Left over boiled, mixed with fresh calves' liver Elizabeth Craig Shepherd's pie Lamb Left over casseroled Shepherd's pieBeef or lambFreshMichel Guérard Hachis Parmentier Veal sweetbreads and duck gizzards Fresh Mark Hix Shepherd's pie Beef and lamb Fresh Graham Kerr Cottage pie Beef Fresh Tom Kerridge Cottage pie Beef Fresh Jean Paré Hachis Parmentier Beef Fresh Henri Paul PellapratHachis ParmentierBeefLeft overGordon Ramsay Shepherd's pie Lamb Fresh Jay Rayner Cottage pie Beef and pork Fresh Gary Rhodes Shepherd's pie Lamb Fresh Michel Roux, Jr. refn|"For me, the best shepherd's pie is made with leftover roast lamb, either shoulder or leg. In fact, I remember my sister and myself holding back on a Sunday lunch in case there wasn't enough left to make the pie." Madame Saint AngeHachis de bœuf au gratinBeefLeft overJoan Schwartz Shepherd's pie Lamb Fresh Delia Smith Cottage pie Beef Fresh Martha StewartShepherd's pieBeefFreshJohn Torode Cottage pie Beef Fresh Anne Willan Hachis Parmentier Beef Fresh
Кухар/АвторНазвание блюдаМясо используетсяСвежее или оставшееся
Mary Berry Коттедж пирог Говядина свежая
Mère Biasin Hachis Parmentier Ягненок
В версии Mère Biasin, вместо одного слоя рагу и одного слоя картофеля, было бы несколько чередующихся слоев каждого, с картофельным слоем сверху.
Paul Bocuse Hachis Parmentier Говядина оставшаяся отварная
Robert Carrier Коттедж пирог Говядина свежая
Felicity Cloake Коттедж пирог Говядина свежая, нарезанная, не фарш
Jean Pierre Coffe Hachis Parmentier Говядина оставшаяся отварная, смешанная со свежей телячьей печенью
Elizabeth Craig Пастуший пирог Ягненок оставшийся тушеный
Пастуший пирог Говядина или ягненок свежая
Michel Guérard Hachis Parmentier Телячьи почки и утиные желудки свежие
Mark Hix Пастуший пирог Говядина и ягненок свежие
Graham Kerr Коттедж пирог Говядина свежая
Tom Kerridge Коттедж пирог Говядина свежая
Jean Paré Hachis Parmentier Говядина свежая
Henri Paul Pellaprat Hachis Parmentier Говядина оставшаяся
Gordon Ramsay Пастуший пирог Ягненок свежий
Jay Rayner Коттедж пирог Говядина и свинина свежие
Gary Rhodes Пастуший пирог Ягненок свежий
Michel Roux, Jr. "Для меня лучший пастуший пирог готовится из оставшейся жареной баранины, плеча или ноги. На самом деле, я помню, как мы с сестрой сдерживали себя во время воскресного обеда, в надежде, что не останется достаточно, чтобы приготовить пирог."
Madame Saint Ange Hachis de bœuf au gratin Говядина оставшаяся
Joan Schwartz Пастуший пирог Ягненок свежий
Delia Smith Коттедж пирог Говядина свежая
Martha Stewart Пастуший пирог Говядина свежая
John Torode Коттедж пирог Говядина свежая
Anne Willan Hachis Parmentier Говядина свежая
There are no universally agreed ingredients for any of the three dishes. The 24 recipes cited in the table show the varieties of titles and ingredients recommended by cooks and food writers from Australia, Britain, Canada, France and the US. Cook/writerName of dishMeat usedFresh or left overRefMary Berry Cottage pie Beef Fresh Mère Biasin Hachis Parmentier LambIn Mère Biasin's version, rather than a single layer of ragout and a single layer of potato, there would be several alternating layers of each, with a potato one on the top. Paul Bocuse Hachis Parmentier Beef Left over boiled Robert Carrier Cottage pie Beef Fresh Felicity Cloake Cottage pie Beef Fresh, chopped, not minced Jean Pierre Coffe Hachis Parmentier Beef Left over boiled, mixed with fresh calves' liver Elizabeth Craig Shepherd's pie Lamb Left over casseroled Shepherd's pieBeef or lambFreshMichel Guérard Hachis Parmentier Veal sweetbreads and duck gizzards Fresh Mark Hix Shepherd's pie Beef and lamb Fresh Graham Kerr Cottage pie Beef Fresh Tom Kerridge Cottage pie Beef Fresh Jean Paré Hachis Parmentier Beef Fresh Henri Paul PellapratHachis ParmentierBeefLeft overGordon Ramsay Shepherd's pie Lamb Fresh Jay Rayner Cottage pie Beef and pork Fresh Gary Rhodes Shepherd's pie Lamb Fresh Michel Roux, Jr. refn|"For me, the best shepherd's pie is made with leftover roast lamb, either shoulder or leg. In fact, I remember my sister and myself holding back on a Sunday lunch in case there wasn't enough left to make the pie." Madame Saint AngeHachis de bœuf au gratinBeefLeft overJoan Schwartz Shepherd's pie Lamb Fresh Delia Smith Cottage pie Beef Fresh Martha StewartShepherd's pieBeefFreshJohn Torode Cottage pie Beef Fresh Anne Willan Hachis Parmentier Beef Fresh