Бельгийская кухня: традиции и особенности

Введение

Кулинарные традиции Бельгии

Бельгийская кухня сильно варьируется в зависимости от региона, при этом отражая кулинарные традиции соседних Франции, Германии и Нидерландов. Часто говорят, что бельгийская еда подается в таких же больших порциях, как в немецкой кухне, но с качеством французской. За пределами страны Бельгия наиболее известна своим шоколадом, вафлями, картофелем фри и пивом. Несмотря на множество самобытных национальных блюд, в Бельгии также популярны многие блюда, известные во всем мире, такие как гамбургеры и спагетти болоньезе, и большая часть того, что едят бельгийцы, также употребляется в соседних странах. Поэтому под "бельгийской кухней" обычно подразумевают блюда бельгийского происхождения или те, которые считаются типично бельгийскими. Традиционно бельгийская кухня ценит региональные и сезонные ингредиенты. К типичным ингредиентам бельгийских блюд относятся картофель, порей, серые креветки, белая спаржа, бельгийский цикорий и местное пиво, а также общеевропейские продукты, такие как мясо, сыр и масло. Бельгийцы обычно едят четыре раза в день: легкий завтрак, умеренный обед, полдник и обильный ужин. В Бельгии существует множество местных блюд и продуктов. Примеры включают ватерзой из Гента, кук-бисквит из города Динан и тарт о ри из Вервье. Хотя признается их местное происхождение, большинство этих блюд пользуются популярностью по всей Бельгии.

История

Бельгийская кухня испытала влияние Римской империи, а позднее – Франции, Германии и Нидерландов. Об ранней бельгийской кухне известно немного. Можно лишь предположить, что она была схожа с кухней других ранних европейских племен. Древние бельгийцы, вероятно, собирали дикорастущие растения, разводили животных, таких как овцы и крупный рогатый скот, выращивали корнеплоды, охотились на диких кабанов, ловили рыбу и собирали ягоды и травы. Пиво также варили, хотя и без хмеля (который был открыт позднее). Впоследствии, во времена Римской империи, в Бельгию, вероятно, были завезены многие другие продукты, такие как капуста и другие крестоцветные, а также различные фрукты, включая яблоки, груши и виноград. Бельгия была известна как крупный поставщик ветчины и свинины во многие города Римской империи.

Апетитные

Тартин/Боттерхаммен: ломтики деревенского хлеба с намазкой, обычно паштетом или мягким сыром, подаваемые на разделочной доске. Типичные намазки включают "Америкен", паштет и салями "Соуссисон". Jambon d'Ardenne/Ardeense ham: особенно копченая ветчина и паштет, часто приготовленные из дичи, например, из кабана. Лесистый регион Арденны на юге Бельгии известен этой кухней. /Luikse salade: картофельный салат с зеленой фасолью, беконом, луком и уксусом. Обычно ассоциируется с городом Льеж. /Garnaalkroketten: традиционное бельгийское блюдо – крокеты с густой сливочной начинкой на основе соуса бешамель, смешанной с серыми креветками. Часто подаются с долькой лимона и жареным петрушкой. /Tomat garnaal: бельгийская кулинарная специализация, состоящая из помидора, очищенного от сердцевины и наполненного очищенными серыми креветками, смешанными с майонезом.

Сладкие блюда и десерты

Гафре/вафли: бельгийские вафли, которые иногда едят как уличную закуску и продают из фургонов с мороженым. Среди наиболее известных видов – вафля Лиежская (Gaufre de Liège), брюссельская вафля и стропвафель. Speculoos: короткопесочное имбирное печенье, традиционно выпекаемое к Дню Святого Николая (Sinterklaas, la Saint Nicolas) 6 декабря. Croustillons/Smoutebollen: жареные шарики из теста, которые едят на ярмарках или по особым случаям, например, на Октябрьской ярмарке. Rijstevlaai/Tarte au riz: пирог с начинкой на основе рисового пудинга, родом из Вервье. Сироп Лиежский (Liège): джем или желеобразная намазка, приготовленная из выпаренного фруктового сока. Cuberdon: конусообразная фиолетовая конфета из гуммиарабика, изначально из Гента. Lacquements: тонкие вафли из пшеничной муки, разрезанные пополам горизонтально, наполненные и покрытые сахарным сиропом с ароматом цветков апельсина. Обычно их едят во время Октябрьской ярмарки в Льеже и Sinksenfoor в Антверпене. Aalsterse vlaai: региональный пирог из Аальста, с известными вариациями в окрестностях Аальста, такими как Wetteren (Wetterse vlaai) и Kalken (Kalkense vlaai). Ключевой ингредиент – мастелен, разновидность сэндвича, типичная для Аальста.

Бельгийские картофель фри

Фри, картофель фри, или жареные картофельные дольки, очень популярны в Бельгии, где, как считается, они и возникли. Самые ранние свидетельства о блюде встречаются в книге под названием Curiosités de la table dans les Pays Bas Belgiques, опубликованной в 1781 году, в которой описывается, как жители Намюра, Динана и Анденна в окрестностях реки Маас употребляли жареный картофель с примерно 1680 года. Хотя в Соединенных Штатах их обычно называют "французским картофелем фри", существует мнение, что американские солдаты во время Первой мировой войны стали так их называть из-за того, что бельгийские солдаты, познакомившие их с этим блюдом, говорили по-французски. В Бельгии картофель фри продается в киосках быстрого питания или в специализированных ресторанах быстрого питания, называемых friteries, frietkot или frituur (приблизительно: "ларек с жареной картошкой"). Его часто подают с разнообразными соусами и едят как самостоятельное блюдо или в сочетании с другими закусками. Традиционно его подают в cornet de frites (французский) или (фламандский) – в конусообразном белом пакете из плотной бумаги, обернутом в тонкую (и цветную) бумагу, с соусом сверху. Более крупные порции часто подают в картонных лотках для удобства. Вместе с фри продают и другие блюда уличной еды, такие как фрикандель, гехактбал или крокет. В некоторых случаях фри подают в виде сэндвича в багете с соусом и мясом; это блюдо известно как mitraillette. В районах с развитой иммиграцией ту же комбинацию можно найти в лаваше dürüm вместо багета. В подавляющем большинстве бельгийских домохозяйств есть фритюрница, позволяющая готовить картофель фри и другие жареные блюда дома. В супермаркетах продается широкий ассортимент жидких и твердых животных и растительных жиров для использования во фритюрницах; особенно ценится говяжий жир. В июне 2017 года Европейская комиссия выпустила рекомендацию об ограничении содержания химического вещества акриламида – естественного побочного продукта жарки некоторых продуктов при высоких температурах – в продуктах, поступающих к потребителям, из-за его предполагаемых канцерогенных свойств. В документе предлагалось изменить способ приготовления бельгийского картофеля фри, чтобы предотвратить образование акриламида, путем предварительного бланширования перед жаркой, в отличие от традиционного метода двойной жарки. Это вызвало волну протестов со стороны ряда бельгийских политиков, которые расценили это как посягательство на культуру и гастрономические традиции страны.

Fries, deep fried chipped potatoes, are very popular in Belgium, where they are thought to have originated. The earliest evidence of the dish comes from a book entitled Curiosités de la table dans les Pays Bas Belgiques written in 1781, which described how inhabitants of Namur, Dinant and Andenne around the river Meuse had eaten fried potatoes since around 1680. Though they are usually known as "French fries" in the United States, it is argued that American soldiers during the First World War called them "French fries" because the Belgian soldiers who introduced them to the dish spoke French. In Belgium, fries are sold at fast food stands or in dedicated fast food restaurants called friteries, frietkot, or frituur (loosely: “fry shack”). They are often served with a variety of sauces and eaten either on their own or in the company of other snacks. Traditionally, they are served in a cornet de frites (French) or (Flemish), a cone shaped white piece of thick paper then wrapped in a piece of thin (and coloured) paper, with the sauce on the top. Larger portions are often served in cardboard trays for practicality's sake. Other street foods like frikandel, gehaktbal or kroket are sold alongside. In some cases, the fries are served in the form of a baguette sandwich along with their sauce and meat; this is known as a mitraillette. In areas with immigration, the same combination is also available in a wrap called a dürüm instead of on a baguette. The vast majority of Belgian households have a deep fryer, allowing them to make their own fries and other deep fried foods at home. Supermarkets sell a range of liquid and solid animal and plant based fats for use in home deep fryers; beef fat is particularly prized. In June 2017 the European Commission issued a recommendation to limit the chemical acrylamide—a natural result of frying some foods at high temperatures—from reaching consumers, due to its alleged carcinogenic properties. The document proposed a change in the preparation of Belgian fries to prevent the formation of acrylamide, by blanching them before frying, as opposed to the traditional method of double frying. This led to a wave of protests from several Belgian politicians, who viewed it as an assault on the country's culture and gastronomical tradition.

Соусы

Традиционно картофель фри подают с майонезом в Бельгии. Фритюрни и другие заведения быстрого питания обычно предлагают множество различных соусов к картофелю фри и мясу, включая айоли и соус американе, а также гораздо более сложные варианты, такие как соус беарнез. Часто предлагается более десятка вариантов, и большинство из них на основе майонеза, поэтому в ассортимент входят:

Айоли: чесночный майонез. Соус андалуз: майонез с томатной пастой и перцем. Соус америкайн: майонез с помидорами, кервелем, луком, каперсами, раковым бульоном и сельдереем. Соус Бики: коммерческий бренд, приготовленный из майонеза, белокочанной капусты, тархуна, теста, огурца, лука, горчицы и декстрозы. Бразильский соус: майонез с пюре из ананаса, помидоров и специй. Коктейльный соус: один из нескольких видов холодных или соус комнатной температуры, часто подаваемый как часть блюд, известных как коктейль из морепродуктов, или как приправа к другим морепродуктам. Кетчуп с карри: пряный вариант кетчупа, распространенный соус в Бельгии, Германии, Дании и Нидерландах. Майонез с карри: майонез с куркумой, тмином, имбирем и свежим или сушеным перцем чили. Joppiesaus: коммерческий бренд, изготовленный из майонеза, специй, лука и порошка карри. Кетчуп: сладкий и пикантный соус, обычно приготовленный из помидоров, подсластителя и уксуса с различными приправами и специями. Соус Маммот: майонез с помидорами, луком, глюкозой, чесноком и соевым соусом. Майонез: густой холодный соус или заправка, обычно используемый в бутербродах и салатах. Перечный соус: майонез или острый соус с черным перцем. Релиш – приготовленный и маринованный продукт из нарезанных овощей, фруктов или трав, обычно используемый в качестве приправы, особенно для улучшения вкуса основного блюда. Соус Лапин: соус из лижского сиропа, приготовленный с изюмом, луком, сливами и гвоздикой, обычно подается с фрикадельками à la Liégeoise. Соус Рише: розовый соус на основе тартара. Соус Самурай: майонез с тунисским чили, специями, помидорами и сладким перцем. Алжирский соус: майонез с горчицей, шалотом, черным перцем, уксусом и перцем чили или хариссой, а иногда также с томатным соусом или пастой, анчоусами или каперсами. Соус Тартар: соус французского происхождения на основе майонеза или айоли, отличающийся грубой консистенцией благодаря добавлению нарезанных корнишонов или других видов маринованных огурцов. Цыганский соус: «цыганский» соус из помидоров, паприки и нарезанного сладкого перца, заимствованный из Германии. Иногда фритюрни предлагают теплые соусы, такие как голландский соус, провансальский соус, соус беарнез или даже карбонад фламандский. Большинство из вышеперечисленных соусов также легко доступны в супермаркетах. Эти соусы используются не только с картофелем фри, но и с различными другими блюдами.

Aïoli: garlic mayonnaise. Sauce andalouse: mayonnaise with tomato paste and peppers. Sauce americaine: mayonnaise with tomato, chervil, onions, capers, crustacean stock, and celery. Bicky sauce: a commercial brand made from mayonnaise, white cabbage, tarragon, dough, cucumber, onion, mustard, and dextrose. Brazilian sauce: mayonnaise with pureed pineapple, tomato, and spices. Cocktail sauce: one of several types of cold or room temperature sauces often served as part of the dish(es) referred to as a seafood cocktail or as a condiment with other seafood. Curry ketchup: a spiced variant on ketchup and a common sauce in Belgium, Germany, Denmark, and the Netherlands. Curry mayonnaise: mayonnaise with either turmeric, cumin, ginger, and fresh or dried hot chili peppers. Joppiesaus: a commercial brand made from mayonnaise, spices, onion, and curry powder. Ketchup: a sweet and tangy sauce typically made from tomatoes, sweetener, and vinegar with assorted seasonings and spices. Mammoet sauce: mayonnaise with tomato, onion, glucose, garlic, and soy sauce. Mayonnaise: a thick cold sauce or dressing usually used in sandwiches and composed salads. Pepper sauce: mayonnaise or hot sauce with black pepper. Relish—a cooked and pickled product made of chopped vegetables, fruits, or herbs, and is a food item typically used as a condiment, in particular, to enhance a staple. Sauce lapin: a sauce made from sirop de Liège, cooked with raisins, onions, prunes, and cloves, typically served with boulets à la Liégeoise. Sauce Riche: a pink, tartar based sauce. Samurai sauce: mayonnaise with Tunisian chili, spices, tomatoes, and bell peppers. Algérienne sauce: mayonnaise with mustard, shallot, black pepper, vinegar, and chili pepper or harissa, and sometimes also tomato or tomato sauce, anchovies, or capers. Tartar sauce: a mayonnaise or aïoli based sauce of French origin, and is typical of a rough consistency due to the addition of diced gherkins or other varieties of pickles. Zigeuner sauce: a "gypsy" sauce of tomatoes, paprika, and chopped bell peppers, borrowed from Germany. Occasionally, warm sauces are offered by friteries, including Hollandaise sauce, Provençale sauce, béarnaise sauce, or even a carbonade flamande. Most of the sauces above are also readily available in supermarkets. The use of these sauces is not limited to fries; they are used on a variety of other dishes as well.

Пиво

Для сравнительно небольшой страны Бельгия производит огромное количество пива в самых разных стилях — на самом деле, в Бельгии на душу населения больше уникальных сортов пива, чем где бы то ни было в мире. В 2011 году в стране производилось 1132 различных сорта пива. Традиции пивоварения в Бельгии уходят корнями в раннее Средневековье, и 6 траппистских монастырей до сих пор варят пиво, которое изначально использовалось для финансирования их существования. В среднем бельгиец выпивает 157 литров пива в год, что меньше, чем примерно 260 литров в 1900 году.

Женевере

Джиннивер, также известный как гениэвр, геневер, пекет или голландский джин, – это национальный спиртной напиток Бельгии, от которого произошел джин. Хотя пиво, пожалуй, самый известный бельгийский алкогольный напиток, джиннивер является традиционным и национальным спиртным напитком страны уже более 500 лет. Джиннивер является "продуктом с защищенным обозначением происхождения", получив одиннадцать различных наименований или AOC от Европейского Союза, и его производство разрешено только в Бельгии, Нидерландах и некоторых регионах Франции и Германии. Большинство AOC для джиннивера эксклюзивны для Бельгии, что делает бельгийский джиннивер (Belgian genever) одним из самых скрытых секретов в индустрии спиртных напитков. На протяжении веков джиннивер разливали в кувшины, изготовленные вручную из глины. Его характерная форма узнаваема и уникальна для джиннивера. Традиционно бельгийцы подают джиннивер в полностью наполненных рюмках, только что вынутых из морозильной камеры. Первый шаг к правильному употреблению джиннивера – оставить рюмку на столе, наклониться и сделать первый глоток, не держа ее в руках. После этого традиционного первого глотка можно выпить остальное содержимое рюмки обычным способом.

Шоколад

Бельгия славится высококачественным шоколадом, и более 2000 его разновидностей было известно еще во время испанской оккупации страны. К середине XVIII века шоколад стал чрезвычайно популярен в кругах высшего и среднего класса, особенно в виде горячего шоколада, в том числе у Карла Александра Лотарингского, австрийского губернатора этой территории. С начала XX века страна получила возможность импортировать большие объемы какао из своей африканской колонии, Бельгийского Конго. И шоколадный батончик, и пралине – изобретения бельгийской шоколадной индустрии. Сегодня шоколад очень популярен в Бельгии, где ежегодно производится 172 000 тонн, и широко экспортируется. Соблюдение традиционных технологий производства также способствует повышению качества бельгийского шоколада. В частности, не используются растительные жиры. Многие компании производят шоколад вручную, что является трудоемким процессом и объясняет распространенность небольших, независимых шоколадных магазинов, популярных среди туристов. Знаменитые шоколадные компании, такие как Neuhaus и Guylian, строго придерживаются традиционных (иногда и секретных) рецептов при изготовлении своей продукции. Пряные конфеты в форме морепродуктов (пралине в виде морских ракушек или рыб) пользуются популярностью у туристов и продаются по всей Бельгии. Известные бельгийские шоколатье – Côte d'or, Leonidas, Guylian и Neuhaus.