Бельгияның ас әдеттері

Кіріспе

Бельгияның аспаздық дәстүрлері

Бельгия асханасы аймақтар бойынша әртүрлі, сонымен қатар көршілес Франция, Германия және Нидерланды асханаларының ықпалын көрсетеді. Кейде бельгиялық тағамдар неміс асханасының мөлшерімен, бірақ француз асханасының сапасымен беріледі деп айтылады. Елден тыс жерде Бельгия шоколады, вафлилері, картоп фри және сырасымен танымал. Бельгияда көптеген ерекше ұлттық тағамдар болғанымен, гамбургерлер мен спагетти болоньезе сияқты халықаралық танымал тағамдар да Бельгияда кең таралған, және бельгиялықтар жейтін көптеген тағамдар көршілес елдерде де жейді. Сондықтан, "бельгиялық асханасы" әдетте бельгиялық тегі бар немесе бельгиялық деп есептелетін тағамдарды білдіреді. Бельгия асханасы дәстүрлі түрде аймақтық және маусымдық ингредиенттерді бағалайды. Бельгиялық тағамдарға тән ингредиенттерге картоп, пиязша, сұр креветка, ақ құлпынай, бельгиялық эндив және жергілікті сыра, сондай-ақ ет, ірімшік және май сияқты жалпы еуропалық өнімдер жатады. Бельгиялықтар әдетте күніне төрт рет тамақтанады: жеңіл таңғы ас, орташа түскі ас, шағын дәмдік тағам және мол кешкі ас. Бельгияда көптеген жергілікті тағамдар мен өнімдер бар. Мысалы, Генттен келген су зоойы, Динан қаласының кук печеньесі және Вервьерден келген тарте о риз. Олардың жергілікті шығу тегі мойындалса да, мұндай тағамдардың көпшілігі Бельгияның барлық аймақтарында танымал.

Тарих

Бельгиялық тағамға Рим империясының, содан кейін Франция, Германия және Нидерланды тағамдарының ықпалы тиді. Бельгияның ерте асханасы туралы көп мәлімет жоқ. Ол, басқа еуропалық тайпалардың дәстүріне ұқсас болған деп болжауға болады. Ежелгі бельгиялықтар азық-түлік жинап, қой және ірі қара сияқты мал өсірген, тамыр жемістер егіп, шошқа сияқты жануарларды аулап, балық аулап, жидектер мен шөптер іздеген. Сондай-ақ, хоп қосылмайтын (кейінірек ашылған) сыра да қайнатылған. Кейіннен, Рим империясы тұсында Бельгияға көптеген тағамдар, мысалы, капуста және басқа да крестоцветтілер, сондай-ақ алма, алмұрт және жүзім сияқты көптеген жемістер әкелінді деп есептеледі. Бельгия Рим империясының көптеген қалаларына шұжық пен шошқа етін жеткізетін ірі жеткізуші ретінде танымал болды.

Алдын ала жеңілдіктер

Тартин / Ботерхаммен: қиыршық нан тілімдері және үстіне жағылмаған майлы қоспа, көбінесе паштет немесе жұмсақ ірімшік, кесу тақтасында беріледі. Көбінесе қолданылатын қоспаларға америка, паштет және соуссисон жатады. Jambon d'Ardenne/Ardeense шұжығы: әсіресе, шегірілген шұжық және паштет, көбінесе жабайы шошқа сияқты жануар етінен жасалады. Бельгияның оңтүстігіндегі орманды Арден аймағы осы тағам түрімен мәшһүр. /Luikse salade: жасыл бұршақ, бекон, пияз және сірке суы қосылған картоп салаты. Ол көбінесе Льеж қаласымен байланысты. /Garnaalkroketten: Бельгияның дәстүрлі тағамы, бұл крокеттер сұр креветкалар қосылған қалың және майлы бешамель соусымен толтырылады. Көбінесе лимон тілімі мен қуырылған ақжелекпен бірге ұсынылады. /Tomat garnaal: Бельгиялық ас шеберлігінің ерекшелігі, іші қуыс, ауланбаған қызанақтан жасалған, қабығынан тазартылған сұр креветкалармен толтырылып, майонезбен араластырылады.

Суық тағамдар мен десерттер

Гафрес/Вафли: Бельгиялық вафлилер, кейде көшеде желетін тағам ретінде сатылады және мұздатқыш машиналармен сатылады. Ең танымал түрлері – Лиеж вафлисі (Gaufre de Liège немесе Liège waffle), Брюссель вафлисі және струпвафель. Speculoos: қысқа қабықты корица печеньесі, дәстүрлі түрде 6 желтоқсанда Әулие Николас күніне (голланд тілінде: Sinterklaas, француз тілінде: la Saint Nicolas) немесе одан бұрын жеуге пісіріледі. Croustillons/Smoutebollen: жәрмеңкелерде немесе қазан жәрмеңкесі сияқты арнайы жағдайларда желетін қуырылған қамырдан жасалған шарлар. Rijstevlaai/Tarte au riz: күріш пудингінен жасалған толтырғышы бар пісіріледі, Вервье қаласына тән. Sirop de Liège/Luikse siroop: буланған жеміс шырындарынан жасалған джем немесе желе сияқты қою тағам. Cuberdon: Генттен шыққан арабика шайрысынан жасалған конус тәрізді күлгін қант. Lacquements: бидайдан жасалған, көлденең екіге бөлінген, апельсин гүлінің хош иісімен қантты қант сиропымен толтырылған және қапталған жұқа вафли. Әдетте Лиеждегі қазан жәрмеңкесінде және Антверпендегі Синксенфорда желеді. Aalsterse vlaai: Аалст аймағына тән пісіріледі, Аалст маңындағы аймақта, мысалы, Веттерен (Wetterse vlaai) және Калкен (Kalkense vlaai) сияқты әртүрлі нұсқалары бар. Оның негізгі ингредиенті – мастелен, Аалстқа тән сэндвич.

Бельгиялық картоп

Картоптан жасалған қалың тілімдерді қуыру Бельгияда кең таралған, оның осы елде пайда болғаны есептеледі. Бұл тағам туралы ең алғашқы мәліметтер 1781 жылы жарық көрген «Curiosités de la table dans les Pays Bas Belgiques» атты кітапта келтірілген. Кітапта Намюр, Динант және Анденн қалаларының тұрғындары 1680 жылдан бері қуырылған картоп жегендері айтылған. АҚШ-та оны көбінесе «француз картоп» деп атаса да, Бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде американдық әскерлер оны «француз картоп» деп атаған, себебі осы тағамды американдықтарға бельгиялық әскерлер, француз тілінде сөйлейтін адамдар таныстырған. Бельгияда картоп-фри тез дайындалатын тағам сататын орындарда немесе friteries, frietkot немесе frituur (шамамен «қырылған картоп дүкені») деп аталатын арнайы мекемелерде сатылады. Олар көбінесе әртүрлі соустармен бірге беріледі және жеке немесе басқа шанашқылармен бірге тамашаланады. Дәстүрлі түрде олар конус пішіндес ақ, қалың қағазға оралып (француз тілінде cornet de frites, фламанд тілінде) сосын жұқа (және түрлі түсті) қағазға оралады, соусы үстіне салынады. Көлемді порциялар көбінесе ыңғайлы болу үшін картоннан жасалған табақшаларда беріледі. Фрикандель, гехакбал немесе крокет сияқты көшеде сатылатын тағамдар да қоса сатылады. Кейде картоп-фри соусы мен ет қосылған багетке салынып, сэндвич ретінде беріледі, мұны «mitraillette» деп атайды. Көші-қон орын алған аймақтарда осы комбинация багетке емес, dürüm деп аталатын дөңгелек нанға оралған күйінде де қолжетімді. Бельгиялық үйлердің көпшілігінде фритюрница бар, бұл оларға үйде өздері картоп-фри және басқа қуырылған тағамдар дайындауға мүмкіндік береді. Супермаркеттерде үйде пайдалануға арналған сұйық және қатты жануарлар мен өсімдік майлары сатылады, соның ішінде сиыр майы ерекше бағаланады. 2017 жылдың маусым айында Еуропалық комиссия акриламидтің – кейбір тағамдарды жоғары температурада қуырудың салдарынан пайда болатын зат – тұтынушыларға түсуіне шектеу қою туралы ұсыныс жасады, себебі оның қатерлі ісік тудыру қасиеттері бар деген күдік болды. Акриламидтің пайда болуын болдырмау үшін бельгиялық картоп-фриді қуыру алдында алдын ала қайнату керек, дәстүрлі екі рет қуыру әдісінен бас тарту керек деп ұсынылды. Бұл Бельгия саясаткерлерінің наразылығын тудырды, олар мұны елдің мәдениеті мен гастрономиялық дәстүріне жасалған шабуыл деп қарады.

Fries, deep fried chipped potatoes, are very popular in Belgium, where they are thought to have originated. The earliest evidence of the dish comes from a book entitled Curiosités de la table dans les Pays Bas Belgiques written in 1781, which described how inhabitants of Namur, Dinant and Andenne around the river Meuse had eaten fried potatoes since around 1680. Though they are usually known as "French fries" in the United States, it is argued that American soldiers during the First World War called them "French fries" because the Belgian soldiers who introduced them to the dish spoke French. In Belgium, fries are sold at fast food stands or in dedicated fast food restaurants called friteries, frietkot, or frituur (loosely: “fry shack”). They are often served with a variety of sauces and eaten either on their own or in the company of other snacks. Traditionally, they are served in a cornet de frites (French) or (Flemish), a cone shaped white piece of thick paper then wrapped in a piece of thin (and coloured) paper, with the sauce on the top. Larger portions are often served in cardboard trays for practicality's sake. Other street foods like frikandel, gehaktbal or kroket are sold alongside. In some cases, the fries are served in the form of a baguette sandwich along with their sauce and meat; this is known as a mitraillette. In areas with immigration, the same combination is also available in a wrap called a dürüm instead of on a baguette. The vast majority of Belgian households have a deep fryer, allowing them to make their own fries and other deep fried foods at home. Supermarkets sell a range of liquid and solid animal and plant based fats for use in home deep fryers; beef fat is particularly prized. In June 2017 the European Commission issued a recommendation to limit the chemical acrylamide—a natural result of frying some foods at high temperatures—from reaching consumers, due to its alleged carcinogenic properties. The document proposed a change in the preparation of Belgian fries to prevent the formation of acrylamide, by blanching them before frying, as opposed to the traditional method of double frying. This led to a wave of protests from several Belgian politicians, who viewed it as an assault on the country's culture and gastronomical tradition.

Сорттар

Бельгияда дәстүрлі түрде картоп фри майонезбен бірге беріледі. Фритюрлер мен басқа да жылдам тамақ орны картоп фри мен етке арналған көптеген әртүрлі соустарды ұсынады, оның ішінде айоли және американ соусын, сондай-ақ беарнез соусын қоса алғанда, одан да күрделі сорттар бар. Көбінесе оннан астам нұсқа ұсынылады, олардың көпшілігі майонезге негізделген, сондықтан сорттарға мыналар кіреді:

Айоли: сарымсақ майонезі. Андалуз соусы: майонез, томат пастасы және бұрыш. Американ соусы: майонез, томат, шәрбат, пияз, каперс, балық қоры және сельдерей. Бики соусы: майонез, ақ капуста, тархун, қамыр, қияр, пияз, горчица және декстрозадан жасалған коммерциялық бренд. Бразилиялық соус: майонез, ананас пюресі, томат және дәмдеуіштер. Коктейль соусы: суық немесе бөлме температурасындағы соустардың бірі, көбінесе теңіз өнімдерінен жасалған тағамдармен бірге немесе гарнир ретінде беріледі. Карри кетчупы: дәмделген кетчуптың бір түрі, Бельгия, Германия, Дания және Нидерландыда кең таралған. Карри майонезі: майонез, куркума, зире, имбирь және жаңа немесе кептірілген ащы бұрыш. Joppiesaus: майонез, дәмдеуіштер, пияз және карри ұнтағынан жасалған коммерциялық бренд. Кетчуп: әдетте томат, тәттілендіргіш және сірке судан, сондай-ақ әртүрлі дәмдеуіштер мен специялардан жасалған тәтті және қышқыл соус. Маммоет соусы: майонез, томат, пияз, глюкоза, сарымсақ және соя соусы. Майонез: бутербродтар мен салаттарда қолданылатын қалың суық соус немесе дәмдеуіш. Бұрыш соусы: майонез немесе ащы бұрышпен дәмделген соус. Релиш – пісірілген және тұздалған өнім, кесілген көкөністер, жемістер немесе шөптерден жасалады және көбінесе гарнир ретінде, әсіресе негізгі тағамды жақсарту үшін қолданылады. Соус Лапин: Лиеж сиропынан, жүзім, пияз, құрма және даршынмен бірге пісірілген соус, әдетте Лиеж стиліндегі котлеттермен беріледі. Соус Риш: қызғылт түсті, тартар соусына негізделген соус. Самурай соусы: тунис бұрышы, дәмдеуіштер, томат және болгар бұрышы қосылған майонез. Алжирлік соус: майонез, горчица, шалот, қара бұрыш, сірке су және ащы бұрыш немесе харисса, кейде томат немесе томат соусы, анчоус немесе каперс қосылады. Тартар соусы: француздық майонез немесе айоли негізіндегі соус, кесілген қияр немесе басқа тұздалған көкөністер қосылғандықтан, консистенциясы дөңгелек болады. Зиггойнер соусы: Германиядан алынған томат, паприка және кесілген болгар бұрышынан жасалған "цыган" соусы. Фритюрлер кейде голланд соусы, провансаль соусы, беарнез соусы немесе тіпті карбонад фламанд сияқты жылы соустарды ұсынады. Жоғарыда аталған соустардың көпшілігі супермаркеттерде де қолжетімді. Бұл соустарды тек картоп фримен ғана емес, басқа да тағамдармен де қолдануға болады.

Aïoli: garlic mayonnaise. Sauce andalouse: mayonnaise with tomato paste and peppers. Sauce americaine: mayonnaise with tomato, chervil, onions, capers, crustacean stock, and celery. Bicky sauce: a commercial brand made from mayonnaise, white cabbage, tarragon, dough, cucumber, onion, mustard, and dextrose. Brazilian sauce: mayonnaise with pureed pineapple, tomato, and spices. Cocktail sauce: one of several types of cold or room temperature sauces often served as part of the dish(es) referred to as a seafood cocktail or as a condiment with other seafood. Curry ketchup: a spiced variant on ketchup and a common sauce in Belgium, Germany, Denmark, and the Netherlands. Curry mayonnaise: mayonnaise with either turmeric, cumin, ginger, and fresh or dried hot chili peppers. Joppiesaus: a commercial brand made from mayonnaise, spices, onion, and curry powder. Ketchup: a sweet and tangy sauce typically made from tomatoes, sweetener, and vinegar with assorted seasonings and spices. Mammoet sauce: mayonnaise with tomato, onion, glucose, garlic, and soy sauce. Mayonnaise: a thick cold sauce or dressing usually used in sandwiches and composed salads. Pepper sauce: mayonnaise or hot sauce with black pepper. Relish—a cooked and pickled product made of chopped vegetables, fruits, or herbs, and is a food item typically used as a condiment, in particular, to enhance a staple. Sauce lapin: a sauce made from sirop de Liège, cooked with raisins, onions, prunes, and cloves, typically served with boulets à la Liégeoise. Sauce Riche: a pink, tartar based sauce. Samurai sauce: mayonnaise with Tunisian chili, spices, tomatoes, and bell peppers. Algérienne sauce: mayonnaise with mustard, shallot, black pepper, vinegar, and chili pepper or harissa, and sometimes also tomato or tomato sauce, anchovies, or capers. Tartar sauce: a mayonnaise or aïoli based sauce of French origin, and is typical of a rough consistency due to the addition of diced gherkins or other varieties of pickles. Zigeuner sauce: a "gypsy" sauce of tomatoes, paprika, and chopped bell peppers, borrowed from Germany. Occasionally, warm sauces are offered by friteries, including Hollandaise sauce, Provençale sauce, béarnaise sauce, or even a carbonade flamande. Most of the sauces above are also readily available in supermarkets. The use of these sauces is not limited to fries; they are used on a variety of other dishes as well.

Сүт

Бельгия салыстырмалы түрде кішкентай ел болғанымен, өте көп түрлі стильдегі сыраны өндіреді – тіпті, жан басына шаққанда әлемдегі ең көп ерекше сыра түрлері осында. 2011 жылы елде 1132 түрлі сыра өндірілді. Бельгияда сыра жасау дәстүрі ерте орта ғасырларға дейін жетеді және 6 траппист монастырі әлі де сыра өндіріп келеді, ол бастапқыда олардың күтімін қаржыландыру үшін қолданылды. Белгиялықтар жылына орта есеппен 157 литр сыра ішеді, бұл көрсеткіш 1900 жылы шамамен 260 литр болатын.

Женева

Женевер, сондай-ақ женивр, геневер, пекет немесе голланд джині деп те аталады, Бельгияның ұлттық спирттік сусыны болып табылады, және джин осыдан пайда болған. Сыра Бельгияның ең танымал спирттік сусыны болғанымен, 500 жылдан бері геневер елдің дәстүрлі және ұлттық спирттік сусыны болып келеді. Женевер – "Тек қана шығу тегі қорғалған өнім", ол Еуропалық Одақтан он бір түрлі атау немесе АОК алған, және оны тек Бельгияда, Нидерландыда және Франция мен Германияның бірнеше аймақтарында ғана жасауға болады. Женевердің көптеген АОК-лары Бельгияға ғана тән, бұл бельгиялық геневерді (Бельгиялық геневер) спирттік сусын өнеркәсібіндегі ең жақсы сақталған құпиялардың біріне айналдырады. Ғасырлар бойы геневер қолмен жасалған топырақ құмыраларға құйылып келген. Оның ерекше пішіні танымал және геневерге тән. Дәстүр бойынша бельгиялықтар геневерді толығымен толтырылған, тоңазытқыштан жаңа ғана алынған шотық стакандарда ұсынады. Женеверді дұрыс ішудің алғашқы қадамы – стақанды үстелге қойып, еңкейіп, стақанды ұстамай-ақ бірінші жұтымды ішу. Бұл дәстүрлі алғашқы жұтымды ішкеннен кейін, қалған сусынды әдеттегідей ішуге болады.

Шоколад

Бельгия жоғары сапалы шоколадымен әйгілі, ал Испания билігі тұсында оның саны 2000-нан асты. 18 ғасырдың ортасына қарай шоколад жоғары және орта таптар арасында, әсіресе ыстық шоколад түрінде өте танымал болды, соның ішінде Аустрияның аймақтың губернаторы Карл Александр Лотарингиялық та оны ұнатты. 20 ғасырдың басында Бельгия Африкадағы Бельгия Конгосынан үлкен көлемде какао импорттауға мүмкіндік алды. Шоколад тақтасы және пралин – бельгиялық шоколад өнеркәсібінің туындысы. Бүгінде Бельгияда шоколад өте танымал, жылына 172 000 тонна өндіріледі және көптеп экспортталады. Бельгиялық шоколадтың сапасын арттыру үшін дәстүрлі өндіріс техникаларын сақтау маңызды. Атап айтқанда, өсімдік майы қолданылмайды. Көптеген фирмалар шоколадты қолмен дайындайды, бұл еңбектеп жұмыс ілеуді білдіреді және туристер арасында танымал шағын, тәуелсіз шоколад дүкендерінің көп болуын түсіндіреді. Neuhaus және Guylian сияқты танымал шоколад компаниялары өз өнімдерінің дәстүрлі (кейде құпия) рецептерін қатаң сақтайды. Теңіз өнімдері пішіндес пралиндар (теңіз қабықшалары немесе балықтар) туристер арасында танымал және Бельгияның барлық жерінде сатылады. Белгілі бельгиялық шоколад өндірушілер – Côte d'or, Leonidas, Guylian және Neuhaus.