Введение
Испанский сыр Кабралес (исп. queso de Cabrales, астур. quesu Cabrales) — это голубой сыр, изготавливаемый в ремесленном стиле сельскими фермерами в Астурии, Испания. Этот сыр может быть сделан из цельного непастеризованного коровьего молока или смешан традиционным способом с козьим и/или овечьим молоком, что придает сыру более насыщенный и острый вкус. Все молоко, используемое для производства Кабралеса, должно поступать исключительно от стад, выращенных в небольшой производственной зоне в Астурии, в горах Пикос-де-Европа.
Cabrales (Spanish: queso de Cabrales, Asturian: quesu Cabrales) is a blue cheese made in the artisan tradition by rural dairy farmers in Asturias, Spain. This cheese can be made from pure, unpasteurized cow’s milk or blended in the traditional manner with goat and/or sheep milk, which lends the cheese a stronger, spicier flavor. All of the milk used in the production of Cabrales must come exclusively from herds raised in a small zone of production in Asturias, in the mountains of the Picos de Europa.
Производство
Сначала молоко нагревают и створаживают добавлением сычужного фермента. Сыворотку отделяют от творога, который затем помещают в цилиндрические формы, называемые арниосами, солят и оставляют для созревания и затвердевания. После первоначального периода созревания, около двух недель, Кабралес выдерживают еще от двух до пяти месяцев в естественных пещерах в известняковых горах региона. Сыры раскладывают на деревянные полки, известные как таламеры, где их периодически переворачивают и очищают. Относительная влажность в этих пещерах обычно составляет 90%, а температура прохладная, что способствует развитию плесени рода Penicillium, образующей сине-зеленые прожилки по всему сыру. Цилиндрическая форма, высотой от 7 до 15 см, с переменным диаметром и весом. Мягкая, тонкая, кремовая корка серого цвета с желтовато-красными участками. Мякоть маслянистой консистенции, с различной степенью плотности, компактная и без глазков. Содержание жира составляет не менее 45% от массы сухого вещества. Минимальное содержание влаги – 30%.
Маркетинг
Традиционно сыр Cabrales продавался, завёрнутым во влажные листья Acer pseudoplatanus (клён ложноплатанный), но в настоящее время правила предписывают, чтобы коммерчески производимый Cabrales продавался в тёмно-зелёной алюминиевой фольге с зарегистрированной официальной печатью PDO Queso de Cabrales. В пределах производственной зоны всё ещё можно встретить сыр Cabrales в традиционной упаковке из кленовых листьев, однако он производится только небольшими партиями и не одобрен для экспорта, так как не соответствует требованиям для получения статуса DO. В 2020 году тот же сорт сыра установил новый мировой рекорд, будучи проданным на аукционе за 20 500 евро. В 2019 году, в последний год перед перебоями в поставках, вызванными COVID, по данным Consejo Regulador D. O. P. Cabrales (Регулирующий совет Кабралеса), было произведено 433 000 кг сыра Cabrales.