Токайские вина: традиции и современность Венгрии и Словакии

Введение

Венгерский и словацкий сорт вина Токай (Tokaji) или Токай – название вин из винодельческого региона Токай (также винодельческий регион Токай-Хегьялья) в Венгрии или прилегающего винодельческого региона Токай в Словакии. Этот регион известен своими сладкими винами, производимыми из винограда, пораженного благородной гнилью – стиля вина с долгой историей в этом регионе. "Нектар", получаемый из винограда Токай, упоминается также в национальном гимне Венгрии. Словацкий винодельческий регион Токай может использовать маркировку Tokajský/á/é ("Токайский" на словацком языке), если он соответствует венгерским правилам контроля качества. Территория, где традиционно выращивают вино Токаджи, – небольшое плато над уровнем моря, вблизи Карпатских гор. Почва вулканического происхождения, с высоким содержанием железа и извести. Уникальный климат региона, обусловленный защитой окружающих гор, благоприятен для этого специфического виноградарства. Зимы суровые, холодные и ветреные, весна прохладная и сухая, а лето заметно жаркое. Обычно осень начинается с дождей, за которыми следует продолжительная "бабье лето", обеспечивающее длительный период созревания. Виноград сорта Фурминт начинает созревать с толстой кожицей, которая по мере созревания становится тоньше и прозрачнее. Это позволяет солнцу проникать внутрь ягоды и испарять жидкость, увеличивая концентрацию сахара. Другие сорта винограда созревают до разрыва, однако, в отличие от большинства, Фурминт отращивает вторую кожицу, защищающую его от гниения. Это также способствует концентрации природных сахаров винограда. Виноград оставляют на лозе достаточно долго для развития плесени благородной гнили (Botrytis cinerea). Затем его собирают, иногда в декабре (а в случае с настоящей Эссенцией – иногда и в январе). Типичный годовой объем производства в регионе относительно невелик.

Виды вина Токаджи

Сухие вина: Сухое вино Токаджи Фурминт высокого качества – относительно новое направление в регионе. На протяжении веков основным продуктом местности было сладкое вино, преимущественно ботритизированные селекции. Сухой фурминт привлек внимание виноделов и экспертов мира, когда Иштван Сзепси представил виноградник Úrágya 2000 с единого виноградника. Вино отличалось выраженной минеральностью, сложностью и структурой, которые ранее встречались лишь в лучших белых винах исторических регионов, таких как Бургундия или Мозель. Потенциал к выдержке также был обнадеживающим. В 2003 году другие производители деревни Мад успешно представили сухие вина Фурминт с единых виноградников. Деревня Мад, с ее почти 1200 га, получила возможность производить высококачественное сухое вино Фурминт в значительном количестве как коммунное вино, способное выразить уникальный вулканический терруар региона. Это вино носит название Мад и производится Иштваном Сзепси-младшим на винодельне Szent Tamás. Эти вина, ранее называвшиеся обычными, ordinárium, теперь именуются по сортам винограда: Токаджи Фурминт, Токаджи Харслевелю, Токаджи Саргаммускат и Токаджи Кеверзёлё. Самородни (Szamorodni): Изначально этот тип вина был известен как főbor (первоклассное вино), но с 1820-х годов польские торговцы популяризировали название samorodny (слово происходит от словацкого, прекмурского диалекта словенского и кайкавского хорватского языков, на которых говорили до венгеризации Паннонского бассейна. Это прилагательное, означающее "саморослый", "выращенный таким, какой есть", или "созданный сам собой"). Отличительной особенностью Самородни является то, что оно производится из гроздей, содержащих высокую долю винограда, пораженного благородной гнилью. Самородни обычно имеет более высокое содержание алкоголя, чем обычное вино. Оно часто содержит до 100–120 г остаточного сахара и поэтому классифицируется как édes (сладкое). Однако, если в гроздьях меньше пораженного винограда, содержание остаточного сахара значительно ниже, что приводит к производству száraz (сухого) вина. Типичное содержание алкоголя составляет 14%. Асу (Aszú): Это всемирно известное сладкое вино топазового цвета, известное в англоязычном мире как Токай. Изначально венгерское слово aszú означало "высушенный", но со временем термин стал ассоциироваться с вином, изготовленным из винограда, пораженного благородной гнилью. Процесс производства вина Асу следующий: ягоды Асу собирают по отдельности, затем помещают в огромные чаны и разминают до консистенции пасты (известной как асу-тесто). На асу-тесто добавляют сусло или вино и оставляют на 24–48 часов, периодически перемешивая. Затем вино переливают в деревянные бочки или чаны, где завершается брожение и вино Асу созревает. Бочки хранятся в прохладном месте и не герметично закрываются, что позволяет продолжаться медленному процессу брожения в бочке, обычно в течение нескольких лет. Концентрация Асу традиционно определялась количеством путтонь (puttony) теста, добавляемого в бочку сусла Гёнц (136-литровый бочонок). Эссенция (Eszencia) традиционно добавляется в вина Асу, но может быть оставлена для брожения (процесс, занимающий не менее 4 лет), а затем бутилируется в чистом виде. Полученное вино обладает непревзойденной концентрацией и интенсивностью вкуса, но настолько сладкое, что его можно употреблять только в небольших количествах. В отличие от подавляющего большинства других вин, Эссенция сохраняет свои качества и пригодность к употреблению при хранении в течение 200 лет и более. Фордиташ (Fordítás): (означает "переливание" на венгерском языке) – вино, полученное путем добавления сусла к асу-тесту, которое уже использовалось для производства вина Асу. Машлаш (Máslás): (происходит от слова "копия" на венгерском языке) – вино, полученное путем добавления сусла к осадку Асу. Другие сладкие вина: В последние годы в Токае начали появляться редуктивные сладкие вина. Они готовы к выпуску через год-полтора после сбора урожая. Обычно они содержат 50–180 г/л остаточного сахара и соотношение пораженного винограда, сопоставимое с винами Асу. Обычно они маркируются как késői szüretelésű (поздний сбор). Инновационные производители также предлагают вина Токаджи, которые не соответствуют законам о наименовании вышеуказанных категорий, но часто отличаются высоким качеством и ценой и во многом сопоставимы с Асу. Эти вина часто маркируются как Токаджи куве (Tokaji cuvée).

Dry Wines: The fine quality dry Tokaji Furmint is a relatively new development in the region. For centuries the main product of the area was the sweet wine, mainly the Botrytised selections. The dry Furmint got into the attention of wine connoisseurs and experts of the world when the Úrágya 2000 single vineyard selection had been introduced by István Szepsy. The wine expressed great minerality, complexity and structure, which has been experienced only in the finest white wines of historic regions like Burgundy or the Mosel before. The aging potential was also promising. In 2003 more producers of Mád village produced single vineyard selected dry Furmint wines with great success. Mád village with its almost 1200 ha had the opportunity to produce high quality dry Furmint wine in significant quantity as a commune level wine, which can express the unique volcanic terroir of the region, this wine is named after its appellation Mad and produced by István Szepsy Jr. in the Szent Tamás Winery. These wines, once referred to as common, ordinárium, are now named after their respective grape varieties: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Sárgamuskotály and Tokaji Kövérszőlő. Szamorodni: This type of wine was initially known as főbor (prime wine), but from the 1820s Polish merchants popularised the name samorodny, (The word stems from Slovak, the Prekmurje dialect of Slovene, and Kajkavian Croatian, which used to be spoken before the hungarization of the Pannonian Basin. The word is an adjective and means "self grown", "the way it was grown", or "made by itself"). What sets Szamorodni apart from ordinary wines is that it is made from bunches of grapes which contain a high proportion of botrytised grapes. Szamorodni is typically higher in alcohol than ordinary wine. Szamorodni often contains up to 100 120 g of residual sugar and thus is termed édes (sweet). However, when the bunches contain less botrytised grapes, the residual sugar content is much lower, resulting in a száraz (dry) wine. Its alcohol content is typically 14%. Aszú: This is the world famous sweet, topaz colored wine known throughout the English speaking world as Tokay. The original meaning of the Hungarian word aszú was "dried", but the term aszú came to be associated with the type of wine made with botrytised (i. e. "nobly" rotten) grapes. The process of making Aszú wine is as follows:
Aszú berries are individually picked, then collected in huge vats and trampled into the consistency of paste (known as aszú dough). Must or wine is poured on the aszú dough and left for 24–48 hours, stirred occasionally. The wine is racked off into wooden casks or vats where fermentation is completed and the aszú wine is left to mature. The casks are stored in a cool environment, and are not tightly closed, so a slow fermentation process continues in the cask, usually for several years. The concentration of aszú was traditionally defined by the number of puttony of dough added to a Gönc cask (136 liter barrel) of must. Eszencia is traditionally added to aszú wines, but may be allowed to ferment (a process that takes at least 4 years to complete) and then bottled pure. The resulting wine has a concentration and intensity of flavor that is unequaled, but is so sweet that it can only be drunk in small quantities. Unlike virtually all other wines, Eszencia maintains its quality and drinkability when stored for 200 years or more. Fordítás: (meaning "turning over" in Hungarian), wine made by pouring must on aszú dough which has already been used to make aszú wine. Máslás: (derived from the word "copy" in Hungarian), wine made by pouring must on the lees of aszú. Other sweet wines: In the past few years reductive sweet wines have begun to appear in Tokaj. These are ready for release a year to 18 months after harvest. They typically contain 50 180 g/L of residual sugar and a ratio of botrytised berries comparable to Aszú wines. They are usually labeled as késői szüretelésű (late harvest) wines. Innovative producers have also marketed tokaji wine that does not fit the appellation laws of the above categories but is often of high quality and price, and in many ways comparable to aszú. These wines are often labeled as tokaji cuvée.

Императорский токай

До 1918 года (конца Первой мировой войны и падения Австро-Венгерской империи) лучшая эссенция Токай не продавалась, а предназначалась для императорских винных погребов Габсбургской монархии. К середине XVIII века эти лучшие эссенции Токай, изначально принадлежавшие Габсбургам, стали называться "Имперским Токаем". Ящики, бочки и бутылки с ним часто передавались в качестве подарков между европейскими монархами. В 2008 году бутылка Имперского Токая с печатью винного погреба Саксонского королевского двора была продана на аукционе Christie's за 1955 фунтов стерлингов.

История

Неизвестно, как долго виноградные лозы выращивались на вулканической почве в месте слияния рек Бодрог и Эрнад. Это предшествовало заселению региона племенами мадьяр. Согласно легенде, первый ассу создал Лачко Мате Сзепси в 1630 году. Однако упоминание о вине из винограда ассу уже встречалось в «Номенклатуре» Фабриция Балажа Сзиксая, завершенной в 1576 году. Недавно обнаруженная опись ассу датируется на пять лет раньше этого упоминания. Вино Токай стало объектом первого в мире контроля наименований по происхождению, установленного за несколько десятилетий до портвейна и более чем за 120 лет до классификации Бордо. Классификация виноградников началась в 1730 году, и виноградники были разделены на три категории в зависимости от почвы, освещенности солнцем и потенциала развития благородной гнили, ботритиса цинереа, вина первого, второго и третьего классов. Королевским указом 1757 года в Токае был учрежден закрытый производственный район. Система классификации была завершена национальными переписями 1765 и 1772 годов. В 1920 году, после распада Австро-Венгерской империи, небольшая часть винодельческого региона Токай (около 1,75 км²) в результате Трианонского договора отошла к Чехословакии, а остальная часть осталась в составе Венгрии. После Второй мировой войны, когда Венгрия оказалась под влиянием Советского Союза, производство токаджи продолжалось с участием до 6000 мелких производителей, однако розлив и дистрибуция были монополизированы государственным объединением. После падения коммунистических режимов в 1990 году в винодельческом регионе Токай было основано несколько независимых виноделен. Государственный производитель продолжает существовать и перерабатывает около 20% всего объема производства.

Известные потребители Токаджи

Говорят, что воевода Степан Великий был большим поклонником токайских вин. Он завез в Молдавию сорт винограда Кёвершёлё, что привело к созданию вина Grasă de Cotnari. С XVIII века Токай известен как "Vinum Regum, Rex Vinorum" ("Вино королей, король вин"), эпитет, который иногда приписывают королю Франции Людовику XIV. В 1703 году Франциск Ракоци II, князь Трансильвании, подарил Людовику XIV токайское вино со своего поместья Токай. Вино Токай подавалось при французском королевском дворе в Версале, где его стали называть Токаем. Император Франц Иосиф (который также был королем Венгрии) ежегодно на день рождения королевы Виктории отправлял ей в подарок токайское Ассу – по одной бутылке за каждый месяц её жизни и по двенадцать бутылок за каждый год. На её восемьдесят первый и последний день рождения (1900 год) это составило впечатляющие 972 бутылки. Токайское вино получало высокую оценку от многих выдающихся писателей и композиторов, включая Бетховена, Листа, Шуберта, Гёте, Генриха Гейне, Фридриха Шиллера, Брэма Стокера, Иоганна Штрауса II и Вольтера. Композитор Йозеф Гайдн особенно любил токайское вино. Помимо Людовика XIV, известно, что другие европейские монархи также были большими ценителями этого вина. Людовик XV и Фридрих Великий соревновались друг с другом, угощая таких гостей, как Вольтер, токайским вином. Наполеон III, последний император Франции, ежегодно заказывал для французского королевского двора от 30 до 40 бочек Токая. Папа Пий IV (1499–1565) на Трентском соборе в 1562 году воскликнул: "Summum pontificem talia vina decent!" ("Такое вино достойно папского стола!"). Густав III, король Швеции, любил Токай и, по слухам, не пил никаких других вин. В России его поклонниками были Петр Великий и императрица Елизавета. В газетном репортаже о свадьбе президента Польши Игнация Мощицкого в 1933 году отмечалось, что тосты произносились 250-летним вином, и добавлялось: "Если вино было хорошим, то это могла быть только Эссенция Токая, и многовековая дружба между Польшей и Венгрией, кажется, подтверждает это предположение". Великий раввин Шмуэль Шниерсон из Любавича пил кошерное токайское вино по особым случаям, например, после завершения своей знаменитой серии бесед под названием "Веккохо" в 1878 году.

Voivode Stephen the Great of Moldavia was said to be a very big fan of Tokay wines. He introduced to Moldavia the Kövérszőlő cultivar, that lead to the development of Grasă de Cotnari wine. Tokaji has since the 18th century been known as "Vinum Regum, Rex Vinorum" ("Wine of Kings, King of Wines"), an epithet sometimes attributed to King Louis XIV of France. In 1703, Francis Rákóczi II, Prince of Transylvania, gave Louis XIV some Tokaji wine from his Tokaj estate as a gift. The Tokaji wine was served at the French Royal court at Versailles, where it became known as Tokay. Emperor Franz Josef (who was also King of Hungary) had a tradition of sending Queen Victoria Tokaji Aszú wine, as a gift, every year on her birthday, one bottle for every month she had lived, twelve for each year. On her eighty first and final birthday (1900), this totaled an impressive 972 bottles. Tokaji wine has received accolades from numerous great writers and composers including Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Heinrich Heine, Friedrich von Schiller, Bram Stoker, Johann Strauss II, and Voltaire. The composer Joseph Haydn's favorite wine was Tokaji. Besides Louis XIV, several other European monarchs are known to have been keen consumers of the wine. Louis XV and Frederick the Great tried to outdo one another when they treated guests such as Voltaire with Tokaji. Napoleon III, the last Emperor of the French, ordered 30–40 barrels of Tokaji at the French Royal Court every year. Pope Pius IV (1499–1565) at the Council of Trent in 1562, exclaimed: Summum pontificem talia vina decent! (This is the type of wine that should be on the papal table.) Gustav III, King of Sweden, loved Tokaji – it has been said he never had any other wine to drink. In Russia, customers included Peter the Great and Empress Elizabeth of Russia. A newspaper account of the 1933 wedding of Polish president Ignacy Mościcki notes that toasts were made with 250 year old wines, and goes on to say "The wine, if good, could only have been Essence of Tokay, and the centuries old friendship between Poland and Hungary would seem to support this conclusion." Grand Rabbi Shmuel Schneersohn of Lubavitch was known to drink Kosher Tokaji wines on celebratory occasions, such as on completion of his famous series of discourses titled "Vekocho" in the year 1878.

В популярной культуре

В «Фаусте» Гете, в сцене в погребе Ауэрбаха, Мефистофель предлагает другим персонажам выбрать любое вино, которое он затем добывает, проделывая отверстия в столе штопором. Фрош просит рейнское вино, Брандер – шампанское, а Зибель – сладкое вино, после чего Мефистофель выбирает для него Токай. В первой главе «Ожерелья королевы» (1849, 1850) маршал Ришелье заставляет своего дворецкого ждать обеда час, чтобы тот мог предложить королю Швеции, прибывшему под именем графа Гага, особую бутылку токайского вина. В «Дикой утке» Генрика Ибсена (1884) гости на вечеринке в первом акте пьют токай. В этой сцене главный герой, Хьяльмар Экдал, оказывается совершенно незнаком с различиями в винтажах изысканных вин. В четвертой главе романа Артура Конан Дойла «Знак Четырёх» (1890) Таддеус Шолто предлагает мисс Морстан кьянти или токай, как единственные два напитка, имеющиеся у него. В романе Брэма Стокера «Дракула» (1897) Джонатан Харкер получает бутылку Токай в первую ночь в замке Дракулы. В другом рассказе о Шерлоке Холмсе, «Его последний поклон» (1917), немецкий шпион фон Борк сообщает сообщнику, что «Альтамонт» (Холмс под прикрытием) проникся «любовью к моему Токаю». Позже Холмс предлагает Уотсону бокал, говоря: «Замечательное вино, Уотсон. Наш друг на диване заверил меня, что оно из специального погреба Франца Иосифа в Шёнбруннском дворце». Имперский токай подают в романе Вирджинии Вулф «Миссис Дэллоуэй» (1925). Бутылка «подлинного императорского Токай» играет важную роль в рассказе лорда Питера Уимси «Библейские хлопоты по поводу вкуса» (1928), в котором основное внимание уделяется определению вин по вкусу. Его описывают как «одновременно сладкий и грубый» и как «ужасно переоцененный». В оккультном романе «Месячный ребенок», опубликованном в 1929 году печально известным Алистером Кроули, в главе IV представлен пир с несколькими редкими винами, в том числе «Токай, который действительно был имперским». В рассказе Х. Уорнера Аллена «Токай года кометы» (1930) редкий Токай играет важную роль в сложном сюжете, связанном со шпионами и пропавшим договором. Обнюхивание ароматической эссенции Токайского вина, а также его благотворное воздействие при употреблении, служит важным и забавным сюжетным приемом в романе 1936 года «Мои беседы с Дином Спенли» Эдварда Плункетта, 18-го барона Дансани. В экранизации 2008 года романа «Дин Спенли» также используется этот прием. В стихотворении Джека Керуака 1959 года «Октябрь на железнодорожной земле» Керуак описывается наслаждающимся «полбутылки Токай, не чая» в выходные дни, когда он не работает на железнодорожной станции. В фильме Терри Гиллиама «Приключения барона Мюнхгаузена» (1988) барон и султан заключают пари о том, сможет ли барон достать из «имперских погребов в Вене» бутылку Токайского вина, превосходящую ту, которую предлагает султан. В романе Филипа Пуллмана «Северное сияние» (1995, также известном как «Золотой компас») в первой главе, озаглавленной «Декантер Токай», предпринята попытка отравить лорда Асриэля, магистра Иорданского колледжа (в романе и телесериале) или чиновника Магистерии (в фильме), с помощью декантера Токайского вина (написанного как «Токай»). Говорят, что Токай – любимое вино лорда Асриэля. В восьмом эпизоде «Кодекс бродяги» (2007) американского телесериала «Безумцы» Дон Дрейпер спорит с битником. Когда битник говорит, что реклама «не вернет десять мертвых детей из Билокси», Дон отвечает, что «так же, как и покупка Токайского вина и прислонившись к стене на Гранд-Сентрал, притворяясь бродягой». В романе Гастона Леру «Призрак оперы» титульный персонаж Эрик предлагает Кристине Даэ трапезу, состоящую из Токайского вина, во время ее первого визита в его дом под Парижской оперой. В научно-фантастической ролевой игре «Путешественник» Токай Эссенция (также известный как Токай Эссенция) считается таким прекрасным вином, что все земное производство его зарезервировано для исключительного использования императора межзвездной Третьей Империи. Знаменитое событие на борту крейсера класса «Аджанти» «Высокая молния» включало попытку украсть императорскую партию вина.

In Goethe's Faust, in the scene in the Auerbach's Cellar, Mephistopheles offers the other characters a choice of any one wine each, which he then produces by boring holes in the table with a corkscrew. Frosch wishes for Rhine wine, Brander for Champagne, and Siebel wishes for a sweet wine, after which Mephistopheles chooses Tokay for him. In the first chapter of Alexander Dumas' The Queen's Necklace (1849, 1850), the Marshal of Richelieu's butler makes him wait one hour for lunch, so he can offer a special tokaji wine bottle to the king of Sweden who, under the name Count of Haga, is one of the marshal's guest. In Henrik Ibsen's The Wild Duck (1884), the guests at the party in act 1 drink Tokay. In the scene, the main character, Hjalmar Ekdal, is revealed to be quite ignorant of vintage differences of fine wines. In chapter four of Sir Arthur Conan Doyle's The Sign of the Four (1890), Thaddeus Sholto offers Miss Morstan Chianti or Tokay, as the only two refreshments he had on hand. In Bram Stoker's Dracula (1897), Jonathan Harker is served a bottle of Tokay on his first night in Dracula's castle. In another Sherlock Holmes story, "His Last Bow" (1917), the German spy Von Bork tells a confederate that "Altamont" (Holmes in disguise) had taken, "a fancy to my Tokay". Later, Holmes offers Watson a glass, saying, "A remarkable wine, Watson. Our friend upon the sofa has assured me that it is from Franz Josef’s special cellar at the Schönbrunn Palace". Imperial Tokay is served in Virginia Woolf's 1925 novel Mrs Dalloway. A bottle of "genuine imperial Tokay" plays a prominent part in the Lord Peter Wimsey short story "The Bibulous Business of a Matter of Taste" (1928), which centers on identifying wines by taste. It is described as 'both sweet and coarse' and as 'horribly over rated'. The occult novel Moonchild, published in 1929 by the notorious Aleister Crowley, features a feast in Chapter IV with several rare wines, including "a Tokay that really was Imperial". In H. Warner Allen's short story "Tokay of the Comet Year" (1930), a rare Tokay features prominently in a complex plot involving spies and a missing treaty. Sniffing the aromatic essence of Tokaji, as well as its sympathetic effect upon being imbibed, serves as an important and amusing plot device in the 1936 novel My Talks with Dean Spanley, by Edward Plunkett, 18th Baron of Dunsany. The 2008 film adaptation of the novel, Dean Spanley also features this device. In Jack Kerouac's 1959 poem, October in the Railroad Earth, Kerouac is described as enjoying "a fifth of Tokay, no tea" on the weekend when not working at the railyard. In Terry Gilliam's film The Adventures of Baron Munchausen (1988), the Baron and the Sultan make a wager over whether the Baron can obtain, from "the imperial cellars at Vienna," a bottle of Tokaji superior to that proffered by the Sultan. In Philip Pullman's novel Northern Lights (1995, also known as The Golden Compass), there is an attempted poisoning by the Master of Jordan College (the novel and television series) or an official of the Magisterium (the film) of one of the major characters, Lord Asriel, via a decanter of Tokaji (spelt 'Tokay') in the first chapter, titled "The Decanter of Tokay". Tokaji is said to be Lord Asriel's favorite wine. In the eighth episode "The Hobo Code" (2007) of the American television series Mad Men, Don Draper argues with a beatnik. When the beatnik says advertising "won't bring back those ten dead kids in Biloxi," Don replies that "neither will buying some Tokaj wine and leaning up against a wall in Grand Central pretending you're a vagrant." In Gaston Leroux's novel The Phantom of the Opera, the titular character Erik offers Christine Daae a meal consisting of Tokay during her first visit to his home beneath the Paris Opera House. In the Traveller science fiction role playing game Tokaj Escenzia (aka Tokaji Essencia) is considered such a fine wine that the entirety of Earth's production of it is reserved for the sole use of the Emperor of the interstellar Third Imperium. A famous event aboard an Azhanti High Lightning class cruiser involved an attempt to steal the Emperor's wine shipment.