Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Немецкое блюдо из фаршированного желудка, картофеля и свинины со специями.
German stuffed dish of potatoes and pork with spices
Заумáген (Saumagen, «свиной желудок») — немецкое блюдо, популярное в Пфальце. Блюдо напоминает колбасу тем, что состоит из фаршированной оболочки; однако сам желудок является неотъемлемой частью этого блюда. Он не такой тонкий, как обычная колбасная оболочка (кишечник или искусственная оболочка). Скорее, он похож на мясо, будучи сильным мышечным органом, и после обжаривания на сковороде или запекания в духовке становится хрустящим.
Saumagen (, "sow's stomach") is a German dish popular in the Palatinate. The dish is similar to a sausage in that it consists of a stuffed casing; however, the stomach itself is integral to the dish. It is not as thin as a typical sausage casing (intestines or artificial casing). Rather it is meat like, being a strong muscular organ, and when the dish is finished by being pan fried or roasted in the oven, it becomes crisp.
Наполнение
Начинка для заумагана состоит из картофеля и свинины, обычно приправленных луком, майораном, мускатным орехом и белым перцем; в различных рецептах также упоминаются гвоздика, кориандр, тимьян, чеснок, лавровый лист, кардамон, базилик, тмин, душистый перец и петрушка. Иногда используется говядина; популярный осенний вариант заменяет часть или весь картофель каштанами. Крупные ингредиенты нарезают мелкими кубиками. Затем заумаган варят в горячей воде при температуре немного ниже точки кипения, чтобы предотвратить разрыв желудка. Его подают сразу с квашеной капустой и картофельным пюре или хранят в холодильнике для дальнейшего использования. Для повторного разогрева заумаган нарезают ломтиками, которые затем обжаривают на открытой сковороде. Типичным напитком к заумаган в винодельческом регионе Пфальц обычно является сухое белое вино, а в Пфальцском лесу к западу – местное пиво.
Saumagen stuffing consists of potatoes and pork, usually spiced with onions, marjoram, nutmeg and white pepper; various recipes also mention cloves, coriander, thyme, garlic, bay leaf, cardamom, basil, caraway, allspice, and parsley. Sometimes beef is also used; a variant popular in autumn replaces some or all of the potatoes with chestnuts. The larger ingredients are diced finely. After that, the saumagen is cooked in hot water, slightly below boiling temperature to prevent rupture of the stomach. It is either served directly with sauerkraut and mashed potatoes or stored in the refrigerator for later use. To warm it again, the saumagen is cut into slices approximately , which are then fried in an open pan. The typical accompanying drink in the wine region of the Palatinate is usually a dry white wine, and in the Palatinate forest to the west, preferably a local beer.
История
Существуют споры относительно происхождения блюда: одна теория утверждает, что саумаген был создан в XVIII веке фермерами Палатината, чтобы использовать остатки после забоя (schlachtreste). Другая теория настаивает на том, что саумаген всегда был главным угощением на каждом местном Schlachtfest в регионе Пфальц – празднике, который включал церемониальный забой свиньи и который до сих пор отмечается в некоторых винодельческих районах после завершения сбора урожая и с приближением зимы. Сегодня саумаген, предлагаемый немецкими мясниками и ресторанами, готовится из высококачественных ингредиентов. Луиза Вильгельмина Хеннингер[16] (1871–1951), повар и хозяйка трактира Weinhaus Henninger в Калльштадте, по преданию, спасла от забвения рецепт саумагена и превратила его в изысканное блюдо. Название блюда носит виноградник Рислинг в Калльштадте – "Saumagen Kallstadt". Канцлер Германии Гельмут Коль (1982–1998) любил саумаген и подавал его главам государств и правительств, включая Маргарет Тэтчер, Михаила Горбачева, Рональда Рейгана и Билла Клинтона. Коль был родом из Пфальца, и его увлечение этим местным блюдом сделало его известным широкой публике. В Ландау проводится конкурс саумагена – Международный пфальцский конкурс саумагена (Internationale Pfälzer Saumagen Wettbewerb). В уникальные рецепты входят, например, начинки из рыбы или оленины. Первые лауреаты, Имке Брунс и Айрис Виттман, теперь входят в состав жюри.
There is controversy regarding the origin of the dish: one theory claims that saumagen was created in the 18th century by Palatinate farmers to make use of slaughtering residues (schlachtreste). Another theory insists that saumagen has always been the highlight of each local Schlachtfest in the Palatinate region, a festival that involved the ceremonial slaughter of a pig and that is still celebrated in some wine growing districts when the vintage is finished and when winter is near. Today the saumagen offered by German butchers and restaurants uses high quality ingredients. Luise Wilhelmine Henninger[16] (1871–1951), cook and landlady at the Weinhaus Henninger in Kallstadt, is said to have saved the largely forgotten saumagen recipe and to have elevated it to a culinary delight, eventually. The dish lends its name to a Riesling vineyard in Kallstadt as "Saumagen Kallstadt". Helmut Kohl, the German chancellor from 1982 to 1998, loved saumagen and had it served to visiting heads of state and government, including Margaret Thatcher, Mikhail Gorbachev, Ronald Reagan and Bill Clinton. Kohl came from the Palatinate and his enthusiasm for the very local dish brought it to a wider public. Landau hosts a Saumagen competition, the Internationale Pfälzer Saumagen Wettbewerb. Unique recipes include e. g. fish or deer stuffing. The first laureates, Imke Bruns and Iris Wittmann are now members of the jury.
Голландский гусь
В Пенсильванском голландском регионе Соединенных Штатов блюдо, известное местным жителям как сеймаге, хогмал, фаршированная свиная требуха ("требуха" – старое слово для желудка), просто свиной желудок или «голландский гусь» (у тех, кто не является пенсильванским голландцем), популярно во время сезона сбора урожая. Традиционно, свиной желудок, а не индейка, являлся главным блюдом на День Благодарения в семьях пенсильванских голландцев. Эта традиция берет начало в Старом Свете, поскольку большинство поселенцев пенсильванских голландцев происходили из Пфальца. В отличие от немецкого варианта, это блюдо обычно запекают в течение нескольких часов, а не варят.
In the Pennsylvania Dutch region of the United States, the dish, known locally as seimaage, hogmal, stuffed hog maw ("maw" is an old word for stomach), simply pig stomach, or “Dutch goose” (by those who are not Pennsylvania Dutch) is popular during the harvest season. Traditionally, pig stomach, not turkey, was the main course for Thanksgiving among Pennsylvania Dutch families. This tradition stems from the Old World, with the bulk of Pennsylvania Dutch settlers originating from the Palatinate. Unlike the German version, the dish is typically baked for several hours, rather than boiled.