Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Твердый сыр из овечьего молока из Испании.
Firm sheep milk cheese from Spain
Изготовление и маркировка
Формы, в которых прессуют сыр, имеют бочкообразную форму. Традиционно сыр манчего изготавливали, прессуя сырную массу в плетеных корзинах из эспарто, что оставляло на корке характерный зигзагообразный узор (известный как «плеита»). Сегодня тот же эффект достигается за счет формы, внутренняя поверхность которой имеет рельефный рисунок, придающий готовому сыру тисненый узор, напоминающий плетение из эспарто. На верхней и нижней поверхностях сыра оттиснут рисунок в виде колоса пшеницы. В процессе созревания сыр манчего формирует естественную корку. Нормативные документы допускают ее промывание, покрытие парафином, окунание в оливковое масло или обработку определенными разрешенными прозрачными веществами, но требуют, чтобы корка не удалялась, если сыр продается как PDO. Сыр, соответствующий требованиям PDO, имеет казеиновую метку, которая наносится на сыр в форме, и отличительную этикетку, выданную Советом по контролю за наименованием происхождения сыра манчего; на ней указано «queso manchego», серийный номер и изображение Дон Кихота де Ла Манча. Сыр, похожий на манчего и производимый в том же регионе, но из смеси коровьего, козьего и овечьего молока, продается как queso ibérico, или иберико. Около 60% испанского сыра с наименованием происхождения – это манчего, что делает его основным ориентиром для испанских сыров. Поскольку большая часть производства экспортируется, он является одним из важнейших представителей национальной гастрономии Испании. Согласно данным Фонда сыра манчего (Fundación C. R. D. O Queso Manchego), в 2017 году Ла-Манча экспортировала 5,9 миллиона кг этого сыра.
The moulds in which the cheese is pressed are barrel shaped. Traditionally, manchego cheese was made by pressing the curd in plaited esparto grass baskets, which left a distinctive zig zag pattern (known as pleita) on the rind. Today, the same effect is achieved by the mould, the inside of which has a design in relief that imparts to the finished cheese an embossed pattern similar to that of woven esparto grass. The top and bottom surfaces of the cheese are impressed with a design of a head of wheat. During the maturation process, manchego cheese develops a natural rind. The regulations permit this to be washed, coated in paraffin, dipped in olive oil, or treated with certain approved transparent substances, but require that it must not be removed if the cheese is to be marketed as PDO. Cheeses that meet the PDO requirements carry a casein tab that is applied when the cheese is in the mould and bear a distinctive label that is issued by the Manchego Cheese Denomination of Origin Regulating Council; this carries the legend queso manchego, a serial number, and artwork depicting Don Quixote de La Mancha. A cheese that is similar to manchego and made in the same region, but from a blend of cow's, goat's, and ewe's milk, is sold as queso ibérico, or ibérico cheese. Almost 60% of Spanish cheese with Denomination of Origin is Manchego, which makes it the main reference of Spanish cheese. As most of its production is exported, it is one of the most important ambassadors of Spain’s national gastronomy. La Mancha exported 5.9 million kg of this cheese in 2017, according to the Foundation for Manchego Cheese (Fundación C. R. D. O Queso Manchego).
Северная Америка
В Мексике и испаноязычных районах Соединенных Штатов сыр манчего или queso tipo manchego (сыр типа манчего) – это название, данное промышленному сыру из коровьего молока, вкус которого напоминает Монтерей Джек. Он хорошо плавится и используется как для подачи на стол, так и для приготовления пищи. Помимо названия, этот сыр не имеет ничего общего с испанским манчего.
In Mexico and Spanish speaking areas of the United States, manchego or queso tipo manchego (manchego type cheese) is the name given to an industrialized cow's milk cheese similar in taste to Monterey Jack. It melts well and is used as both a table cheese and for cooking. Apart from the name, this cheese has nothing in common with the Spanish variety.
Центральная Америка
В Коста-Рике три компании (Dos Pinos, Los Alpes и Monteverde) производят сыр типа манчжего (queso tipo manchego), на этикетках которого иногда изображен Дон Кихот. Одна компания также производит сыр типа манчжего с добавлением базилика. Эти костариканские сыры могут быть покрыты парафином, а на некоторых оттиснут узор «плеита» сбоку.
In Costa Rica, three companies (Dos Pinos, Los Alpes, and Monteverde) produce a manchego type cheese (queso tipo manchego), which can come with a drawing of Don Quijote on the labels. One company also makes a manchego type cheese with basil added. These Costa Rican cheeses can come dipped in paraffin wax, and some have the pleita pattern pressed on the side.