Овощная основа для вкуса и аромата

Введение

Ароматическая основа из овощей

Мирепуа (/m//ɪər/'/p//w//ɑː/ meerPWAH', miʁ. pwa) – это смесь мелко нарезанных овощей, приготовленных с жиром (обычно сливочным маслом) на медленном огне в течение длительного времени без образования цвета или подрумянивания. Ингредиенты не обжариваются и не готовятся до твердого состояния, поскольку цель состоит в том, чтобы раскрыть их сладость, а не карамелизовать. Мирепуа – это давняя основа французской кухни, используемая в качестве ароматической базы для широкого спектра блюд, включая бульоны, супы, рагу и соусы. Если мирепуа не подвергается предварительной тепловой обработке, составляющие его овощи могут быть нарезаны более крупными кусками, в зависимости от общего времени приготовления блюда. Обычно в состав овощной смеси входят лук, морковь и сельдерей (обычный сельдерей или корень сельдерея), при этом традиционное соотношение составляет 2:1:1 – две части лука, одна часть моркови и одна часть сельдерея. Дальнейшая тепловая обработка с добавлением томатной пасты создает темно-коричневую смесь, называемую пинсаж. К схожим ароматическим основам относятся итальянский софритто, испанский и португальский софрито/рефогадо (тушеные лук, чеснок и помидоры), вариант с томатной пастой вместо свежих помидоров, распространенный в Восточном Средиземноморье и на Балканах, немецкий суппенгрю́н (порей, морковь и корень сельдерея), польская влощчизна (порей, морковь, корень сельдерея и корень петрушки), русская/украинская сма́женка или зажа́рка (лук, морковь и, возможно, сельдерей, свекла или перец), американская каджунская/креольская «святая троица» (лук, сельдерей и сладкий перец) и, возможно, французский дюксель (грибы и часто лук или шалот с травами, доведенные до состояния пасты).

История

Хотя техника приготовления пищи, вероятно, более древняя, слово «мирепуа» датируется XVIII веком и происходит, как и многие другие наименования во французской кухне, от аристократического работодателя повара, которому приписывают его создание и стабилизацию: в данном случае, Шарль Пьер Гастон Франсуа де Левис, герцог де Левис-Мирепуа (1699–1757), французский фельдмаршал и посол, а также член благородного семейства Левисов, лордов Мирепуа в Лангедоке (ныне в департаменте Арьеж) с XI века. Согласно Пьеру Ларусу (цитируемому в «Оксфордском спутнике по еде»), герцог де Мирепуа был «некомпетентным и посредственным человеком, который обязан своим огромным состоянием привязанностью Людовика XV к его жене и имел лишь одну заслугу: он дал свое имя соусу, приготовленному из всех видов мяса и разнообразных приправ». Этот термин редко встречается во французских кулинарных текстах до XIX века, поэтому трудно представить, каким было блюдо à la mirepoix во Франции XVIII века. Антуан Бовильер, например, в 1814 году приводит краткий рецепт соуса à la Mirepoix, представляющего собой маслянистый, винный бульон, украшенный ароматной смесью моркови, лука и букета гарни. Мари-Антуан Карем в 1816 году приводит аналогичный рецепт, называя его просто «Mire poix». К середине XIX века Жюль Гуффе отмечает, что «мирепуа – термин, используемый так долго, что я не стесняюсь употреблять его здесь». Его мирепуа входит в список эссенций и, по сути, является мясной смесью (с двумя бутылками мадеры), которая, как и все остальные эссенции, использовалась для обогащения многих классических соусов. К концу XIX века мирепуа приобрело свое современное значение. В своем «Dictionnaire universel de cuisine» (ок. 1895 г., переиздан в 1978 г.) Жозеф Фавр использует этот термин для описания смеси ветчины, моркови, лука и трав, используемых в качестве ароматной приправы при приготовлении соусов или тушении мяса. «Матиньон» (кухня) очень похож на мирепуа, за исключением того, что матиньон предназначен для подачи на стол и употребления с блюдом или отдельно в качестве гарнира. «Mirepoix au maigre» иногда называют «брюнуаз» (хотя строго говоря этот термин более точно обозначает технику нарезки кубиками ножом). «Mirepoix au gras» содержит кубики ветчины или свиного живота в качестве дополнительного ингредиента. Подобные комбинации, как во французском кулинарном репертуаре, так и за его пределами, могут включать в себя порей, пастернак, чеснок, помидоры, шалот, грибы, перец, чили и имбирь в соответствии с требованиями региональной кухни или инструкциями конкретного шеф-повара или рецепта. Аналогичный «софритто» (часто содержащий петрушку) является основой для многих традиционных блюд в классической итальянской кухне, а «софрито» выполняет аналогичную функцию в испанской кухне. В кухне каджунов и креолов «мирепуа» или (в шутку так называемая) «святая троица» – это сочетание лука, сельдерея и перца. Традиционно, весовое соотношение для мирепуа составляет 2:1:1 для лука, сельдерея и моркови; соотношение костей к мирепуа для бульона – 10:1. При приготовлении белого бульона, или «фон блан», вместо моркови используют пастернак для сохранения бледного цвета.

Though the cooking technique is probably older, the word mirepoix dates from the 18th century and derives, as do many other appellations in French cuisine, from the aristocratic employer of the cook credited with establishing and stabilizing it: in this case, Charles Pierre Gaston François de Lévis, duc de Lévis Mirepoix (1699–1757), French field marshal and ambassador and a member of the noble family of Lévis, lords of Mirepoix in Languedoc (nowadays in the department of Ariège) since the 11th century. According to Pierre Larousse (quoted in The Oxford Companion to Food), the Duke of Mirepoix was "an incompetent and mediocre individual who owed his vast fortune to the affection Louis XV felt toward his wife and who had but one claim to fame: he gave his name to a sauce made of all kinds of meat and a variety of seasonings". The term is not encountered regularly in French culinary texts until the 19th century, so it is difficult to know what a dish à la mirepoix was like in 18th century France. Antoine Beauvilliers, for instance, in 1814, gives a short recipe for a Sauce à la Mirepoix which is a buttery, wine laced stock garnished with an aromatic mixture of carrots, onions, and a bouquet garni. Marie Antoine Carême, in 1816, gives a similar recipe, calling it simply "Mire poix". By the mid 19th century, Jules Gouffé refers to mirepoix as "a term in use for such a long time that I do not hesitate to use it here". His mirepoix is listed among essences and, indeed, is a meaty concoction (laced with two bottles of Madeira), which, like all other essences, was used to enrich many a classic sauce. By the end of the 19th century, the mirepoix had taken on its modern meaning. Joseph Favre, in his Dictionnaire universel de cuisine (c. 1895, reprinted 1978), uses the term to describe a mixture of ham, carrots, onions, and herbs used as an aromatic condiment when making sauces or braising meat. The [[Matignon (cuisine) is very similar to the mirepoix, except that the matignon is designed to be brought to the table and eaten with the dish or alone as a side dish. Mirepoix au maigre is sometimes called a brunoise (though strictly speaking this term more accurately merely designates the technique of dicing with a knife). A mirepoix au gras contains diced ham or pork belly as an additional ingredient. Similar combinations, both in and out of the French culinary repertoire, may include leeks, parsnips, garlic, tomatoes, shallots, mushrooms, bell peppers, chilies, and ginger, according to the requirements of the regional cuisine or the instructions of the particular chef or recipe. The analogous soffritto (frequently containing parsley) is the basis for many traditional dishes in classic Italian cuisine, and the sofrito serves a similar purpose in Spanish cuisines. In Cajun and Creole cuisine, a mirepoix or (jocularly so called) "holy trinity" is a combination of onions, celery, and bell peppers. Traditionally, the weight ratio for mirepoix is 2:1:1 of onions, celery, and carrots; the ratio for bones to mirepoix for stock is 10:1. When making a white stock, or fond blanc, parsnips are used instead of carrots to maintain the pale color.

Немецкий

Suppengrün означает «суповые травы» на немецком языке; голландский эквивалент – soepgroente. Суповые травы обычно продаются в пучке и состоят из лука-порея, моркови и куска коренья сельдерея. В состав также могут входить петрушка, тимьян, листья сельдерея, брюква (корнеплод), корень петрушки и лук. Состав смеси зависит от региональных традиций и индивидуальных рецептов. Используются корнеплоды и луковицы, хорошо хранящиеся в прохладном климате. Suppengrün используются как травы и придают супу или соусу насыщенный, выразительный вкус, оттеняя другие яркие ингредиенты, такие как сушеный горох и фасоль или тушеное мясо. Крупные куски овощей долго томятся для приготовления ароматных супов и бульонов, а затем выбрасываются, когда овощи отдадут большую часть своего вкуса. Мелко нарезанные Suppengrün обжариваются в жире и используются в качестве основы для готового соуса. Овощи также можно варить до мягкости, пока они не развалятся, и они могут стать частью соуса или быть измельчены в пюре для его приготовления.

Итальянское софрито

В итальянской кухне, в определенном виде софритто, лук, морковь и сельдерей мелко нарезают, чтобы получить основу – баттуто, а затем медленно готовят в сливочном или оливковом масле, превращая её в софритто. Она используется как основа для большинства соусов к пасте, таких как рагу, но иногда может служить основой и для других блюд, например, для тушеных овощей. По этой причине софритто является фундаментальным компонентом итальянской кухни. В него также могут добавлять чеснок, шалот или лук-порей. По словам итальянского ресторатора Бенедетты Витали, софритто означает «слегка обжаренный» и описывает его как «приготовление из слегка подрумяненных измельченных овощей, а не самостоятельное блюдо». Ранее его называли «ложным рагу», поскольку считалось, что софритто отдалённо напоминает вкус мясного соуса.

Польский

Влощчизна – польское слово, обозначающее овощи для супа или зелень. Само слово буквально означает «итальянские вещи», поскольку королева Бона Сфорца, итальянка, вышедшая замуж за польского короля Сигизмунда I Старого в 1518 году, привнесла эту концепцию в польскую кухню. Влощчизна может состоять из моркови, пастернака или корня петрушки, корня сельдерея, лука-порея и листьев савойской или белокочанной капусты, а иногда и листьев сельдерея и петрушки листовой. Наиболее распространенным вариантом в упаковке является сочетание корня сельдерея, корня петрушки, моркови и лука-порея. Влощчизна обычно нарезается на кусочки одинакового размера и отваривается для приготовления ароматной основы для супов и тушеных блюд.