Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Көкөністерден жасалған дәмдік негіз.
Flavor base made of vegetables
Мирепо (/m//ɪər/'/p//w//ɑː/ meerPWAH', miʁ. pwa) – маймен (әдетте, сары маймен) ұзақ уақыт бойы аздап отта пісірілген, түсі өзгермейтін немесе қоңырланбайтын, туралып кесілген көкөністердің қоспасы. Ингредиенттерді қайнатпай немесе қатты пісірмейді, себебі мақсат – оларды қанттандыру, карамельдеу емес. Мирепо – француз асханасының көптен бері қалыптасқан бөлігі және түрлі тағамдардың, оның ішінде сорпалар, суптар, тұшпаралар мен соустардың дәмдік негізі болып табылады. Егер мирепо алдын ала пісірілмесе, тағамның жалпы пісіру уақытына қарай, құрамындағы көкөністерді ірірек кесуге болады. Әдетте, көкөніс қоспасына пияз, сәбіз және сельдерей (жалпы ‘Паскаль’ сельдерей немесе сельдерей тамыры) кіреді, дәстүрлі қатынасы 2:1:1 – екі бөлік пияз, бір бөлік сәбіз және бір бөлік сельдерей. Томат пастасы қосылып қосымша пісіргенде, пинсаж деп аталатын қою қоңыр қоспа пайда болады. Осыған ұқсас дәмдік негіздерге: итальяндық софритто, испандық және португалдық софрито/рефогадо (қызыл пияз, сарымсақ және томат), Жерорта теңізі мен Балқан аймағындағы жаңа томаттың орнына томат пастасы қолданылатын нұсқасы, неміс Suppengrün (порей, сәбіз және сельдерей тамыры), поляк włoszczyzna (порей, сәбіз, сельдерей тамыры және петрушка тамыры), орыс/украиндық смаженя немесе зажарка (пияз, сәбіз және мүмкін сельдерей, қызылша немесе бұрыш), америкалық Cajun/Creole қасиетті үштік (пияз, сельдерей және болгарлық бұрыш), сондай-ақ француздық дюксель (саңырауқұлақтар және көбінесе пияз немесе шалот пен шөптер, пастаға дейін пісірілген) жатады.
A mirepoix (/m//ɪər/'/p//w//ɑː/ meerPWAH', miʁ. pwa) is a mixture of diced vegetables cooked with fat (usually butter) for a long time on low heat without coloring or browning. The ingredients are not sautéed or otherwise hard cooked, because the intention is to sweeten rather than caramelize them. Mirepoix is a long standing part of French cuisine and is the flavor base for a wide variety of dishes, including stocks, soups, stews, and sauces. When the mirepoix is not precooked, the constituent vegetables may be cut to a larger size, depending on the overall cooking time for the dish. Usually the vegetable mixture is onions, carrots, and celery (either common 'Pascal' celery or celeriac), with the traditional ratio being 2:1:1—two parts onion, one part carrot, and one part celery. Further cooking, with the addition of tomato purée, creates a darkened brown mixture called pinçage. Similar flavor bases include the Italian soffritto, the Spanish and Portuguese sofrito/refogado (braised onions, garlic and tomato), a variation with tomato paste instead of fresh tomato of the Eastern Mediterranean and Balkans region, the German Suppengrün (leeks, carrots and celeriac), the Polish włoszczyzna (leeks, carrots, celeriac and parsley root), the Russian/Ukrainian smazhennya or zazharka (onion, carrot and possibly celery, beets or pepper), the United States Cajun/Creole holy trinity (onions, celery and bell peppers), and possibly the French duxelles (mushrooms and often onion or shallot and herbs, reduced to a paste).
Тарих
Пісіру техникасы бұрынғыдан ертерек болғанымен, «мирепои» сөзі 18 ғасырдан басталады және француз асханасындағы көптеген басқа атаулар сияқты, оны құру және тұрақтандырумен есептелген аспазшының аристократиялық жұмыс берушісінен алынған: бұл жағдайда, Шарль Пьер Гастон Франсуа де Левис, Левис герцогы Мирепои (1699–1757), француз фельдмаршалы және елшісі, сондай-ақ 11 ғасырдан бері Лангедоктағы Мирепои (қазіргі Ариеж департаментінің құрамында) иелері болған Левис асыл отбасының мүшесі. Пьер Ларустың (The Oxford Companion to Food еңбегінде келтірілген) айтуынша, Мирепои герцогы «білімі жетілмеген, орташа қабілетті адам еді, ол әйеліне Луи XV-тің құрметінің арқасында зор байлыққа ие болды және оның аты аңызға айналған бір ғана ерекшелігі болды: ол жасаған әртүрлі еттер мен әртүрлі дәмдеуіштерден тұратын соусқа есімін берді». Бұл термин француз асханалық мәтіндерінде 19 ғасырға дейін жиі кездеспейді, сондықтан 18 ғасырдағы Францияда «а-ла-мирепои» тағамы қандай болғанын білу қиын. Мысалы, Антуан Бовильер 1814 жылы «Мирепои соусы» рецептін қысқаша сипаттайды, ол майлы, шарап қосылған, морковка, пияз және хош иісті шөптермен әсемделген қорық. Мари Антуан Карем 1816 жылы ұқсас рецепт береді, оны жай ғана «Мир пуа» деп атайды. 19 ғасырдың ортасында Жюль Гуффе «мирепои» терминін «бұл термин ұзақ уақыт бойы қолданылып келеді, сондықтан мен оны осы жерде қолдануға тартынбаймын» деп сипаттайды. Оның «мирепои» суреті эссенциялардың қатарында саналады және шын мәнінде, ол ет тәрізді қоспа (екі бөтелке Мадейрамен), көптеген классикалық соустарды байыту үшін қолданылды. 19 ғасырдың соңына қарай «мирепои» қазіргі мағынасын алды. Жозеф Фавр өзінің Dictionnaire universel de cuisine (шамамен 1895 жыл, 1978 жылы қайта басылды) сөздігінде бұл терминді шұжық, морковка, пияз және шөптер қоспасын соустар жасағанда немесе ет пісіргенде хош иісті дәмдеуіш ретінде қолдану үшін пайдаланады. «Матиньон» (ас үй) «мирепоиға» өте ұқсас, бірақ «матиньонды» үстелге әкеліп, тағаммен бірге немесе жеке гарнир ретінде жеуге арналған. «Mirepoix au maigre» кейде «брюнуаз» деп аталады (бірақ қатаң түрде бұл термин пышақпен турау әдісін ғана білдіреді). «Мирепои о грэ» қосымша ингредиенттер ретінде кесілген шұжық немесе шошқа ішін қамтиды. Француздық ас репертуарында және одан тыс ұқсас комбинацияларға, аймақтық тағамдардың талаптарына немесе белгілі бір аспаздың немесе рецепт нұсқауларына сәйкес, пиязша, пастернак, сарымсақ, помидор, шалот, саңырауқұлақтар, болгар бұрышы, ащы бұрыш және имбирь кіруі мүмкін. «Соффрито» (көбінесе петрушка қосылған) классикалық итальяндық тағамдардың көптеген дәстүрлі тағамдарының негізі болып табылады, ал «софрито» испан тағамдарында ұқсас мақсатқа қызмет етеді. Кейджун және креол асханаларында «мирепои» немесе (әдепсізше айтқанда) «қасиетті үштік» – пияз, сельдерей және болгар бұрышының қоспасы. Дәстүр бойынша, «мирепоидың» салмағы пияз, сельдерей және морковкаға қатысты 2:1:1 арақатынаста, ал сүйектерге «мирепоиға» қатысты 10:1 арақатынаста болады. Ақ түсті қорық дайындағанда, морковканың орнына пастернак қолданылады, бұл ақ түсті сақтауға көмектеседі.
Though the cooking technique is probably older, the word mirepoix dates from the 18th century and derives, as do many other appellations in French cuisine, from the aristocratic employer of the cook credited with establishing and stabilizing it: in this case, Charles Pierre Gaston François de Lévis, duc de Lévis Mirepoix (1699–1757), French field marshal and ambassador and a member of the noble family of Lévis, lords of Mirepoix in Languedoc (nowadays in the department of Ariège) since the 11th century. According to Pierre Larousse (quoted in The Oxford Companion to Food), the Duke of Mirepoix was "an incompetent and mediocre individual who owed his vast fortune to the affection Louis XV felt toward his wife and who had but one claim to fame: he gave his name to a sauce made of all kinds of meat and a variety of seasonings". The term is not encountered regularly in French culinary texts until the 19th century, so it is difficult to know what a dish à la mirepoix was like in 18th century France. Antoine Beauvilliers, for instance, in 1814, gives a short recipe for a Sauce à la Mirepoix which is a buttery, wine laced stock garnished with an aromatic mixture of carrots, onions, and a bouquet garni. Marie Antoine Carême, in 1816, gives a similar recipe, calling it simply "Mire poix". By the mid 19th century, Jules Gouffé refers to mirepoix as "a term in use for such a long time that I do not hesitate to use it here". His mirepoix is listed among essences and, indeed, is a meaty concoction (laced with two bottles of Madeira), which, like all other essences, was used to enrich many a classic sauce. By the end of the 19th century, the mirepoix had taken on its modern meaning. Joseph Favre, in his Dictionnaire universel de cuisine (c. 1895, reprinted 1978), uses the term to describe a mixture of ham, carrots, onions, and herbs used as an aromatic condiment when making sauces or braising meat. The [[Matignon (cuisine) is very similar to the mirepoix, except that the matignon is designed to be brought to the table and eaten with the dish or alone as a side dish. Mirepoix au maigre is sometimes called a brunoise (though strictly speaking this term more accurately merely designates the technique of dicing with a knife). A mirepoix au gras contains diced ham or pork belly as an additional ingredient. Similar combinations, both in and out of the French culinary repertoire, may include leeks, parsnips, garlic, tomatoes, shallots, mushrooms, bell peppers, chilies, and ginger, according to the requirements of the regional cuisine or the instructions of the particular chef or recipe. The analogous soffritto (frequently containing parsley) is the basis for many traditional dishes in classic Italian cuisine, and the sofrito serves a similar purpose in Spanish cuisines. In Cajun and Creole cuisine, a mirepoix or (jocularly so called) "holy trinity" is a combination of onions, celery, and bell peppers. Traditionally, the weight ratio for mirepoix is 2:1:1 of onions, celery, and carrots; the ratio for bones to mirepoix for stock is 10:1. When making a white stock, or fond blanc, parsnips are used instead of carrots to maintain the pale color.
Неміс тілі
Suppengrün неміс тілінде "сопаға арналған жасылдар" дегенді білдіреді; голланд тіліндегі баламасы soepgroente. Сопаға арналған жасылдар әдетте бір шоқтап сатылады және бір пияз, бір морковь және бір түймедақтан тұрады. Оған петрушка, тимьян, сельдерей жапырақтары, шалқан (брюква), петрушка тамыры және пияз да кіре беріп жатады. Қоспа аймақтық дәстүрлерге, сондай-ақ жеке рецепттерге байланысты. Қолданылатын көкөністер – суық климатта өсетін, ұзақ сақталынатын тамырлар мен түйіндер. Suppengrün шөптер сияқты қолданылады және сопаға немесе соустың дәмін байытып, күшті хош иіс береді, құрғақ безнек пен бұршақ сияқты басқа да дәмді ингредиенттерге керемет толықтыру болады. Көкөністердің ірі кесектерi ұзақ пісіріліп, дәмді сопа мен қайнатпа дайындалады, ал көкөністер дәмдерін бергеннен кейін тасталады. Жұқалап туралған Suppengrün майда қуырылып, дайын соустың негізі ретінде қолданылады. Көкөністерді олар толық пісіп, ыдырағанша қайнатуға болады, содан кейін олар соустың құрамына қосылуы немесе соусты жасау үшін пюреленуі мүмкін.
Suppengrün means 'soup greens' in German; the Dutch equivalent is soepgroente. Soup greens usually come in a bundle and consists of a leek, a carrot, and a piece of celeriac. It may also contain parsley, thyme, celery leaves, rutabaga (swede), parsley root, and onions. The mix depends on regional traditions, as well as individual recipes. The vegetables used are cold climate roots and bulbs with long shelf lives. Suppengrün act as herbs and impart hearty, strong flavors to the soup or sauce, providing a foil for other strong tasting ingredients such as dried peas and beans or pot roast. Large chunks of vegetables are slow cooked to make flavorful soups and stocks, and are discarded when the vegetables have given up most of their flavor. Finely chopped suppengrün are browned in fat and used as a basis for a finished sauce. The vegetables may also be cooked long enough until they fall apart, and may become part of the sauce or pureed to form the sauce.
Италиялық софритто
Италиялық асүйінде, софриттоның нақты бір түрінде пияз, морковь және сельдерей ұсақтап туралғаннан кейін майға немесе зейтүн майына салынып, баяу пісіріледі, осылайша софриттоға айналады. Ол көбінесе рагу (рагут) сияқты паста соустарының негізі ретінде қолданылады, бірақ кейде басқа тағамдардың да негізі ретінде пайдаланылуы мүмкін, мысалы, қуырылған көкөністер. Осы себепті ол итальян асүйінің маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Оған сарымсақ, шалот немесе пияз да қосылуы мүмкін. Италиялық мейрамхана иесі Бенедетта Виталиның сөзінше, софритто "аз қуырылған" дегенді білдіреді және оны "жеңіл күйген ұсақталған көкөністерді дайындау, жеке тағам емес" деп сипаттайды. Бір кезде оны "жалған рагу" деп атаған, себебі софритто ет соусының дәмін еске түсіретін болған.
In Italian cuisine, in a particular type of soffritto, onions, carrots and celery are chopped to form a [[Wikt:battuto#Noun, and then slowly cooked in butter or olive oil, becoming soffritto. It is used as the base for most pasta sauces, such as ragù (ragoût), but occasionally it can be used as the base of other dishes, such as sauteed vegetables. For this reason, it is a fundamental component in Italian cuisine. It may also contain garlic, shallot, or leek. According to the Italian restaurateur Benedetta Vitali, soffritto means 'underfried' and describes it as "a preparation of lightly browned minced vegetables, not a dish by itself". At one time it was called "false ragoût", because soffritto was thought to vaguely recall the flavor of meat sauce.
Польша тілі
Włoszczyzna – бұл поляк тіліндегі сөз, сорпаға арналған көкөністер немесе жасылдарды білдіреді. Сөздің мағынасы тікелей "итальяндық заттар" дегенді көрсетеді, себебі 1518 жылы итальяндық және Польша королі I Зигмундқа үйленген королева Бона Сфорца осы ұғымды польша тағамдарына енгізді. Włoszczyzna морковьтан, түймедақтан немесе түймедақ тамырынан, сельдерей тамырынан немесе сельдерейден, пиязшадан, және савой немесе ақ капуста жапырақтарынан, кейде сельдерей жапырақтары мен жалпақ жапырақты петрушкадан тұрады. Ең көп таралған, қаптамада салынған қоспа – сельдерей тамыры, түймедақ тамыры, морковь және пиязша. Włoszczyzna әдетте біркелкі өлшемде кесіліп, сорпалар мен қайнатылмалы тағамдарға дәм беру үшін қайнатылады.
Włoszczyzna is the Polish word for soup vegetables or greens. The word literally means "Italian stuff" because Queen Bona Sforza, who was Italian and married Polish King Sigismund I the Old in 1518, introduced this concept to Polish cuisine. A włoszczyzna may consist of carrots, parsnips or parsley root, celery root or celeriac, leeks, and savoy or white cabbage leaves, and sometimes celery leaves and flat leaf parsley. The most typical, packaged combination is celery root, parsley root, carrots, and leeks. Włoszczyzna is usually cut up to uniform size and boiled to form a flavor base for soups and stews.