Стаут и портер: история и стили тёмного пива.

Введение

Стиль тёмного пива

Стаут — это тёмное пиво, которое обычно подвергается тёплому брожению, например, сухой стаут, овсяный стаут, молочный стаут и имперский стаут, хотя также может подвергаться холодному брожению, как, например, балтийский портер. Первое известное употребление слова "stout" по отношению к пиву зафиксировано в документе 1677 года, хранящемся в рукописях Эгертона, и относится к его крепости.

История

Портер возник в Лондоне, Англия, в начале 1720-х годов. Пиво стало популярным в городе, особенно среди носильщиков (отсюда и его название): оно обладало насыщенным вкусом, портилось медленнее, чем другие сорта пива, было значительно дешевле и не так подвержено воздействию тепла. В течение нескольких десятилетий лондонские пивоварни выросли до "невиданных ранее масштабов". В XIX веке пиво приобрело свой привычный тёмный цвет благодаря использованию чёрного патента солода и стало более крепким по вкусу. Под "крепким" подразумевалось пиво с высоким содержанием алкоголя. Выражение "stout porter" использовалось в XVIII веке для обозначения крепких сортов портера. Слово "stout" по-прежнему означало только "крепкий" и могло относиться к любому виду пива, если оно было достаточно крепким: в Великобритании, например, можно было найти "stout pale ale". Позже stout постепенно стал ассоциироваться исключительно с портером, став синонимом тёмного пива. Из-за огромной популярности портера пивовары производили его различных сортов крепости. Пиво с более высокой плотностью называлось "Stout Porter". Дискуссии о том, следует ли считать стаут отдельным стилем от портера, продолжаются до сих пор. Обычно единственным определяющим фактором является крепость. "Питательные" и сладкие "молочные" стауты стали популярны в Великобритании в годы, последовавшие за Первой мировой войной, однако их популярность снизилась к концу XX века, за исключением отдельных регионов, таких как Глазго со Sweetheart Stout. Писатель о пиве Майкл Джексон писал о стаутах и портерах в 1970-х годах, но в середине 1980-х годов опрос, проведенный журналом What's Brewing, показал, что только 29 пивоварен в Великобритании и на Нормандских островах все еще производят стаут, в основном молочные стауты. В XXI веке стаут переживает возрождение, привлекая новое поколение любителей благодаря новым продуктам от развивающихся крафтовых и региональных пивоварен.

Молочная корова

Молочный стаут (также называемый сладким стаутом или сливочным стаутом) – это стаут, содержащий лактозу, сахар, получаемый из молока. Поскольку лактоза не ферментируется пивными дрожжами, она придает сладость и ощущение плотности готовому пиву. В руководстве по стилям BJCP молочный стаут классифицируется как "16A. Сладкий стаут". Изначально молочный стаут создавался для помощи в увеличении производства молока. Ярким примером сохранившегося молочного стаута является Mackeson's, пивовары которого изначально рекламировали, что "каждая пинта содержит энергетические углеводы, эквивалентные 284 мл чистого коровьего молока". Этот стиль был редким до того, как в двадцать первом веке его возродили многие крафтовые пивоварни. Хорошо известные примеры включают Milk Stout от Bristol Beer Factory, Left Hand Milk Stout и Lancaster Milk Stout. В 1944 году в Ньюкасле-апон-Тайне были возбуждены судебные дела в соответствии с Законом о пищевых продуктах и лекарствах 1938 года из-за вводящей в заблуждение маркировки молочного стаута.

Ирландская костянка

В начале 20-го века сладкие стауты стали доминирующим видом стаута в Великобритании, в то время как производство несладкого или стандартного стаута в основном сосредоточилось в Ирландии. Поскольку стандартный стаут имеет более сухой вкус, чем английские и американские сладкие стауты, его стали называть сухим стаутом или ирландским стаутом, чтобы отличить его от стаутов с добавлением лактозы или овсянки. Именно этот стиль стаута большинству людей представляется типичным. Самыми продаваемыми стаутами в мире являются ирландские стауты, производимые компанией Guinness (сейчас принадлежащей Diageo) на пивоварне St. James's Gate (также известной как пивоварня Guinness) в Дублине. Guinness производит множество различных сортов ирландского стаута. Другие примеры ирландского сухого стаута включают Murphy's и Beamish, которые теперь принадлежат Heineken. Некоторые стауты в банках и бутылках содержат специальное устройство, называемое "виджетом", для насыщения пива азотом непосредственно в упаковке, имитируя ощущения от стаута из кеги.

Портер

Исторически между стаутом и портером не было различий, хотя пивоварни имели тенденцию различать крепость своего пива словами "экстра", "двойной" и "стаут". Термин "стаут" изначально использовался для обозначения более крепкого портера, чем другие портеры, производимые на одной пивоварне.

Овсяная крупа

Овсяной стаут – это стаут, в состав которого добавляют некоторое количество овса, обычно не более 30%, в процессе варки. BJCP классифицирует его как стиль "16B. Oatmeal Stout". Хотя большая доля овса в пиве может придать ему горький или терпкий вкус, в средневековой Европе овёс был распространенным ингредиентом эля, и содержание до 35% считалось стандартным. Несмотря на то, что в некоторых регионах Европы, таких как Норвегия, использование овса в пивоварении сохранялось до начала XX века, к XVI веку эта практика в значительной степени угасла, настолько, что в 1513 году моряки Тюдоров отказались пить предложенное им овсяное пиво из-за его горького вкуса. В конце XIX века интерес к использованию овса возродился, поскольку популярными стали тонизирующие, питательные и лечебные сорта пива, такие как более поздний молочный стаут, благодаря ассоциации овсяной каши со здоровьем. Maclay of Alloa в 1895 году выпустил Original Oatmalt Stout, в котором использовалось 70% "овсяного солода", а в 1909 году – 63/ Oatmeal Stout, содержащий 30% "овсяных хлопьев". В XX веке многие овсяные стауты содержали лишь минимальное количество овса. Например, в 1936 году Barclay Perkins Oatmeal Stout использовал всего 0,5% овса. Поскольку овсяной стаут варился методом частичного затора вместе с портером и обычным стаутом, эти сорта также содержали такое же количество овса. (Метод частичного затора предполагает извлечение нескольких сусел из одного затора посредством отдельных промывок. Каждая последующая промывка извлекает более разбавленное сусло с меньшей плотностью из тех же ингредиентов пропорционально. В результате каждое сусло сбраживается, чтобы получить пиво разной крепости из одних и тех же ингредиентов.) Название, по всей видимости, было скорее маркетинговым ходом, чем чем-то другим. В 1920-х и 1930-х годах London Stout и Oatmeal Stout от Whitbread были идентичны, различались лишь упаковкой. Количество овса, используемого Whitbread, было минимальным, снова около 0,5%. При таком небольшом количестве овса его влияние на вкус или текстуру этих сортов пива могло быть незначительным. Многие пивоварни продолжали варить овсяные стауты в 1950-х годах, например, Brickwoods в Портсмуте, Matthew Brown в Блэкберне и Ushers в Троубридже. Когда Майкл Джексон упомянул прекративший существование Eldridge Pope "Oat Malt Stout" в своей книге 1977 года "The World Guide to Beer", овсяной стаут больше нигде не производился, но Чарльз Финкель, основатель Merchant du Vin, проявил достаточно любопытства, чтобы заказать Samuel Smith произвести его версию. Oatmeal Stout от Samuel Smith затем стал образцом для других пивоварен. Овсяные стауты обычно не имеют выраженного вкуса овса. Их мягкость обусловлена высоким содержанием белков, липидов (включая жиры и воски) и камедей, которые овёс привносит в пиво. Камеди увеличивают вязкость и плотность, усиливая ощущение мягкости.

Oatmeal stout is a stout with a proportion of oats, normally a maximum of 30%, added during the brewing process. The BJCP categorizes it as style "16B. Oatmeal Stout." Even though a larger proportion of oats in beer can lead to a bitter or astringent taste, during the medieval period in Europe, oats were a common ingredient in ale, and proportions up to 35% were standard. Despite some areas of Europe, such as Norway, still clinging to the use of oats in brewing until the early part of the 20th century, the practice had largely died out by the 16th century, so much so that in 1513 Tudor sailors refused to drink oat beer offered to them because of the bitter flavour. There was a revival of interest in using oats during the end of the 19th century, when (supposedly) restorative, nourishing and invalid beers, such as the later milk stout, were popular, because of the association of porridge with health. Maclay of Alloa produced an Original Oatmalt Stout in 1895 that used 70% "oatmalt", and a 63/ Oatmeal Stout in 1909, which used 30% "flaked (porridge) oats". In the 20th century, many oatmeal stouts contained only a minimal amount of oats. For example, in 1936 Barclay Perkins Oatmeal Stout used only 0.5% oats. As the oatmeal stout was brewed in a parti gyle process with their porter and standard stout, these two also contained the same proportion of oats. (Parti gyle brewing involves extracting multiple worts from a single mash through separate sparges. Each subsequent sparge extracts a more diluted lower gravity wort from the same ingredients in proportion. As a result each wort is boiled and fermented to produces a different strength beer from same ingredients) The name seems to have been a marketing device more than anything else. In the 1920s and 1930s Whitbread's London Stout and Oatmeal Stout were identical, just packaged differently. The amount of oats Whitbread used was minimal, again around 0.5%. With such a small quantity of oats used, it could only have had little impact on the flavour or texture of these beers. Many breweries were still brewing oatmeal stouts in the 1950s, for example Brickwoods in Portsmouth, Matthew Brown in Blackburn and Ushers in Trowbridge. When Michael Jackson mentioned the defunct Eldrige Pope "Oat Malt Stout" in his 1977 book The World Guide to Beer, oatmeal stout was no longer being made anywhere, but Charles Finkel, founder of Merchant du Vin, was curious enough to commission Samuel Smith to produce a version. Samuel Smith's Oatmeal Stout then became the template for other breweries' versions. Oatmeal stouts do not usually taste specifically of oats. The smoothness of oatmeal stouts comes from the high content of proteins, lipids (includes fats and waxes), and gums imparted by the use of oats. The gums increase the viscosity and body adding to the sense of smoothness.

Остриевый ковбой

Устрицы давно ассоциируются со стаутом. Когда стауты только появлялись в XVIII веке, устрицы были распространенной едой, которую часто подавали в пабах и тавернах. К XX веку популяция устриц сократилась, а стаут уступил место светлому элю. Эрнест Барнс предложил идею сочетания устриц со стаутом, используя устричный концентрат, произведенный компанией Thyrodone Development Ltd. в Блаффе, Новая Зеландия, где он был управляющим завода. Впервые он был продан пивоварней Dunedin Brewery Company в Новой Зеландии в 1938 году, а пивоварня Hammerton в Лондоне, Великобритания, начала производство по той же формуле в следующем году. Пивоварня Hammerton была восстановлена в 2014 году и снова варит устричный стаут. Современные устричные стауты могут изготавливаться с добавлением небольшого количества устриц непосредственно в бочку, поэтому пивоварня Porterhouse Brewery в Дублине предупреждает, что их отмеченный наградами устричный стаут не подходит для вегетарианцев. Другие, такие как Marston's Oyster Stout, используют это название, подразумевая, что пиво хорошо сочетается с устрицами.

Шоколадный костяк

Шоколадный стаут – это название, которое пивовары иногда дают определенным сортам стаута, обладающим выраженным вкусом темного шоколада, достигаемым за счет использования более темного и ароматного солода, особенно шоколадного солода – солода, который обжаривают или сушат до приобретения шоколадного цвета. В некоторых случаях, как, например, в сортах Double Chocolate Cranberry Stout от Muskoka Brewery, Double Chocolate Stout от Young's и Chocolate Stout от Rogue Brewery, в пиво также добавляют небольшое количество шоколада, шоколадного ароматизатора или какао-бобов.

Имперский тутый

Имперский стаут, также известный как русский имперский стаут (иногда сокращаемый как RIS), – это более крепкий и насыщенный вид стаута. BJCP классифицирует его как стиль "20C. Имперский стаут". Этот стиль возник в 18 веке на пивоварне Thrale's Anchor в Лондоне для экспорта ко двору Екатерины II в России. В 1781 году пивоварня сменила владельца, и пиво стало известно как "Barclay Perkins Imperial Brown Stout". Его отправлял в Россию Альберт фон Ле Кок, который получил российский королевский ордер, дававший ему право использовать название "Имперский". Исторический анализ периода с 1849 по 1986 год показывает, что начальная плотность пива составляла от 1,100 до 1,107, а содержание алкоголя – около 10% ABV. В течение всего этого периода показатели практически не менялись. Рецепт 1856 года также указывает, что для его приготовления использовалось 10 фунтов хмеля на баррель. Когда пивоварня Barclay была приобретена компанией Courage в 1955 году, пиво было переименовано в "Courage Imperial Russian Stout" и выпускалось нерегулярно до 1993 года. На крышке бутылки по-прежнему было написано "Barclay's". В Канаде Imperial Stout производился в Принс-Альберте сначала компанией Fritz Sick, а затем Molson после поглощения в 1958 году. Датская пивоварня Wiibroe выпустила свой 8,2-процентный Imperial Stout в 1930 году. Первой пивоварней в Соединенных Штатах, сварившей Imperial Stout, была Yakima Brewing Берта Гранта. Имперские стауты отличаются высоким содержанием алкоголя, обычно более 9% ABV, и являются одними из самых темных сортов пива. В начале 1980-х годов Samuel Smith's сварил версию для экспорта в Соединенные Штаты, и сегодня Imperial Stout – один из самых популярных стилей пива среди американских крафтовых пивоваров. Слово "Имперский" теперь часто добавляется к другим стилям пива для обозначения более крепкой версии, например, Imperial IPA, Imperial Pilsner и т.д. Балтийский портер – это вариант имперского стаута, который возник в Балтийском регионе в 19 веке. Имперские стауты, импортированные из Великобритании, воссоздавались на местном уровне с использованием местных ингредиентов и традиций пивоварения.

Imperial stout, also known as Russian imperial stout (sometimes abbreviated as RIS), is a stronger, more concentrated kind of stout. The BJCP categorizes it as style "20C. Imperial Stout." The style originated in the 18th century from Thrale's Anchor Brewery in London for export to the court of Catherine II of Russia. In 1781 the brewery changed hands and the beer became known as "Barclay Perkins Imperial Brown Stout". It was shipped to Russia by Albert von Le Coq who was awarded a Russian royal warrant which entitled him to use the name "Imperial". Historical analyses from the time period of 1849 to 1986 show that the beer had an original gravity between 1.100 and 1.107 and an alcohol content of around 10% ABV. This remained virtually unchanged over the whole time period. A recipe from 1856 also indicates that it was hopped at a rate of 10 pounds of hops to the barrel When Barclay's brewery was taken over by Courage in 1955, the beer was renamed "Courage Imperial Russian Stout" and it was brewed sporadically until 1993. The bottle cap still said "Barclay's". In Canada, Imperial Stout was produced in Prince Albert first by Fritz Sick, and then by Molson following a 1958 takeover. Denmark's Wiibroe Brewery launched its 8.2 per cent Imperial Stout in 1930. The first brewery to brew an Imperial Stout in the United States was Bert Grant's Yakima Brewing. Imperial stouts have a high alcohol content, usually over 9% abv, and are among the darkest available beer styles. Samuel Smith's brewed a version for export to the United States in the early 1980s, and today Imperial stout is among the most popular beer styles with U. S. craft brewers. The word "Imperial" is now commonly added to other beer styles to denote a stronger version, hence Imperial IPAs, Imperial pilsners etc. Baltic porter is a version of Imperial stout which originated in the Baltic region in the 19th century. Imperial stouts imported from Britain were recreated locally using local ingredients and brewing traditions.

Пекарная корма

Пастери стаут – это темное пиво, которое варят специально сладким, чтобы оно по вкусу и иногда по внешнему виду напоминало десерт. Многие пивоварни, производящие пастери стауты, экспериментируют с ароматами, такими как шоколад, маршмеллоу, кленовый сироп, ваниль и различные фрукты. Готовый продукт обладает вкусом и ароматом популярных сладостей, например, черничных блинчиков, сморов, пончиков, брауни, торта, мороженого и фруктовой крошки.