Введение

Вид гриба

Speciesbox
| image = Frühjahrslorchel. JPG
| image alt =
| image caption =
| status =
| status system =
| status ref =
| genus = Gyromitra
| species = esculenta
| authority = (Pers. ex Pers.) Fr. (1849)
| synonyms =
Helvella esculenta Pers. (1800)
Physomitra esculenta (Pers.) Boud. (1907)
| synonyms ref = и получил свое нынешнее принятое двоичное название, когда шведский миколог Элиас Магнус Фрис отнес его к роду Gyromitra в 1849 году. Название рода происходит от греческих терминов gyros/γυρος — «круглый» и mitra/μιτρα — «повязка». Его видовой эпитет происходит от латинского esculentus — «съедобный». Он известен под различными распространенными описательными названиями, такими как «гриб-мозг», «гриб-тюрбан» или «гриб-стейк/сморчок», хотя «гриб-стейк» также может относиться к ценному съедобному базидиомицету Fistulina hepatica. Немецкий термин lorchel, появившийся в XIX веке, происходит от более старого lorche, в свою очередь, от нижнегерманского Lorken XVIII века, созвучного (и внешне похожего) слову morchel. Gyromitra esculenta относится к группе грибов, известных как «ложные сморчки», получивших такое название из-за сходства с высоко ценимыми настоящими сморчками рода Morchella. В эту группу входят и другие виды рода Gyromitra, такие как G. infula (эльфийское седло), G. caroliniana и G. gigas (снежный сморчок). Хотя некоторые из этих видов содержат мало или совсем не содержат гиромитрина, многие справочники рекомендуют считать их все ядовитыми, поскольку их схожий внешний вид и значительная внутривидовая изменчивость затрудняют надежную идентификацию. Токсичные свойства G. esculenta могут быть снижены при варке, но, возможно, недостаточно, чтобы предотвратить отравление при повторном употреблении. Более отдаленно родственные аскомицеты рода Verpa, такие как V. bohemica и V. conica, также известны как ложные сморчки, ранние сморчки или наперстковые сморчки; как и Gyromitra, их употребляют в пищу одни и считают ядовитыми другие. Род Gyromitra традиционно считался частью семейства Helvellaceae, вместе с похожими эльфийскими седлами рода Helvella. Анализ рибосомной ДНК многих представителей Pezizales показал, что G. esculenta и другие ложные сморчки лишь отдаленно связаны с другими членами Helvellaceae и наиболее тесно связаны с родом Discina, образуя кладу, которая также включает Pseudorhizina и Hydnotrya. Таким образом, эти четыре рода теперь включены в семейство Discinaceae.

Описание

Напоминающая мозг неправильной формы шляпка может достигать в высоту и в ширину. Изначально гладкая, она становится все более морщинистой по мере роста и старения. Окраска шляпки может варьироваться от различных оттенков красноватого, каштанового, пурпурного, бурого, темно-коричневого до иногда золотистого; с возрастом она темнеет до черного. У экземпляров из Калифорнии шляпки могут быть более красновато-коричневыми. Сообщается, что у G. esculenta ножка твердая, в то время как у настоящих сморчков (Morchella spp.) она полая.

Похожие виды

G. esculenta напоминает различные виды настоящей сморчки, хотя последние более симметричны и больше похожи на пористые серые, бежевые или коричневые губки. Его шляпка обычно темнее и крупнее. Особенно похожи G. gigas, G. infula и G. ambigua. Период сбора длится с апреля по июль, раньше, чем у других видов, и гриб может даже появляться при таянии снега. Сообщается, что энтузиасты в Финляндии осенью закапывают в землю газеты, инокулированные грибом, а следующей весной возвращаются за сбором. Хотя Gyromitra esculenta более обильна в горных и северных хвойных лесах, таких как Сьерра-Невада и Каскадные горы на северо-западе Северной Америки, она широко распространена по всему континенту. Также она часто встречается в Центральной Европе, реже – на востоке, и больше в горных районах, чем в низменностях. Её обнаруживали в Северной Ирландии, в провинции Ушак на западе Турции и в окрестностях Каша в провинции Анталия на южном побережье Турции.

Токсичность

Токсические реакции известны как минимум сто лет. Эксперты предполагали, что реакция носит скорее аллергический характер, специфичный для конкретного человека, или связана с ошибочной идентификацией, а не с присущей токсичностью гриба, из-за широкого диапазона наблюдаемых эффектов. Одни тяжело страдали или умирали, в то время как другие не проявляли никаких симптомов после употребления схожего количества грибов из одного и того же блюда. Некоторые же употребляли *Gyromitra esculenta* на протяжении многих лет, не испытывая отравления. Однако сейчас гриб широко признан потенциально смертельным. *Gyromitra esculenta* содержит гиромитрин, концентрация которого варьируется в разных популяциях; хотя эти грибы редко становятся причиной отравлений в Северной Америке или Западной Европе, интоксикации часто встречаются в Восточной Европе и Скандинавии. Польское исследование 1971 года показало, что на тот момент этот вид был причиной до 23% смертей от грибов ежегодно, при смертности около 25%. Смертельная доза гиромитрина оценивается в 10–30 мг/кг для детей и 20–50 мг/кг для взрослых. Эти дозы соответствуют приблизительно и свежих грибов соответственно, и есть данные, свидетельствующие о том, что грибы, растущие к западу от Скалистых гор в Северной Америке, содержат меньше токсинов, чем те, что растут к востоку. Однако случаи отравления в США были зарегистрированы. Майкл Вишневский, автор книг и публикаций о грибах, полагает, что строчки, растущие в Западной Европе, отличаются по химическому составу от строчков, растущих к востоку от Чехии и Польши, которые, по его мнению, недостаточно ядовиты и, следовательно, пригодны в пищу[4]. Также есть сведения, что строчки, произрастающие в Восточной Европе, в отличие от западноевропейских, не являются ядовитыми. Например, Михаил Вишневский, известный российский автор книг и публикаций о грибах, считает, что строчки, произрастающие в Западной Европе, отличаются по химическому составу от строчков, произрастающих к востоку от Чехии и Польши, которые, по его мнению, недостаточно ядовиты и поэтому могут быть употреблены в пищу.

Биохимия

Точные компоненты, вызывающие токсичность, оставались неизвестными исследователям до 1968 года, когда был выделен ацетальдегид N-метил-N-формилгидразон, более известный как гиромитрин. Гиромитрин – это летучее, водорастворимое соединение гидразина, которое в организме гидролизуется до N-метил-N-формилгидразина (MFH), а затем до монометилгидразина (MMH). В ходе последующих исследований были выделены и другие производные N-метил-N-формилгидразона, хотя их содержание значительно меньше. Эти соединения также образуют монометилгидразин при гидролизе, однако степень вклада каждого из них в токсичность ложного сморчка остается невыясненной. Токсины взаимодействуют с пиридоксаль-5-фосфатом – активной формой пиридоксина (витамина B6) – и образуют гидразон. Это приводит к снижению выработки нейромедиатора ГАМК из-за уменьшения активности глутаминовой кислоты декарбоксилазы, что вызывает неврологические симптомы. MMH также вызывает окислительный стресс, приводящий к метгемоглобинемии. MFH, как компонент гриба, обладает собственной токсичностью. MFH подвергается окислительному метаболизму, регулируемому цитохромом P450, который через реактивные нитрозамидные интермедиаты приводит к образованию метильных радикалов, вызывающих некроз печени.

Симптомы

Симптомы отравления обычно проявляются в виде желудочно-кишечных и неврологических расстройств. Симптомы возникают в течение 6–12 часов после употребления, хотя при более тяжелых отравлениях они могут появиться раньше – иногда уже через 2 часа после приема внутрь. Первичные симптомы – желудочно-кишечные: внезапная тошнота, рвота и водянистая диарея, которая может содержать кровь. При тяжелой рвоте или диарее может развиться обезвоживание. Вскоре после этого появляются головокружение, вялость, вертиго, тремор, атаксия, нистагм и головная боль. В большинстве случаев отравления симптомы не прогрессируют за пределы этих начальных проявлений, и пациенты выздоравливают в течение 2–6 дней. Однако возможно развитие повреждения печени и неврологической дисфункции, включая судороги и кому. Эти признаки обычно развиваются в течение 1–3 дней в тяжелых случаях. При тяжелом отравлении состояние может перейти в терминальную неврологическую фазу, характеризующуюся делирием, мышечными подергиваниями и судорогами, а также расширением зрачков (мидриазом), прогрессирующим до комы, коллапса кровообращения и остановки дыхания. Смерть может наступить через 5–7 дней после употребления.

Лечение

Лечение в основном симптоматическое; дезактивация желудка активированным углем может быть полезна, если медицинская помощь получена в течение нескольких часов после употребления. Однако симптомы часто развиваются позднее, и пациенты обычно обращаются за лечением спустя много часов после отравления, что ограничивает эффективность этого метода. Пациентам с выраженной рвотой или диареей показана регидратация внутривенными растворами. Проводится мониторинг биохимических показателей, таких как уровень метгемоглобина, электролитов, функция печени и почек, анализ мочи и общий анализ крови, с последующей коррекцией выявленных отклонений. При нарушении функции почек или их недостаточности может быть использован диализ. При гемолизе может потребоваться переливание крови для восполнения потери эритроцитов, а при метгемоглобинемии – внутривенное введение метиленового синего. Пиридоксин, также известный как витамин B6, может быть использован для нейтрализации ингибирующего действия MMH на пиридоксинзависимый этап синтеза нейромедиатора ГАМК. Это позволяет продолжить синтез ГАМК и облегчить симптомы. Пиридоксин эффективен только при неврологических симптомах и не снижает гепатотоксичность; его применяют в дозе 25 мг/кг, которую можно повторить до максимальной суточной дозы 15–30 г, если симптомы не улучшаются. Бензодиазепины назначают для контроля судорог; поскольку они также модулируют ГАМК-рецепторы, они потенциально могут усиливать эффект пиридоксина. Кроме того, MMH ингибирует химическое превращение фолиевой кислоты в ее активную форму – фолиновую кислоту, дефицит которой можно восполнить приемом фолиновой кислоты в дозе 20–200 мг в день. Аналогичные случаи, возможно связанные с употреблением грибов, наблюдаются вблизи долины Аоста (Италия), на Сардинии и в штате Мичиган.

Карциногенность

Монометилгидразин, гиромитрин, сырая Gyromitra esculenta и N-метил-N-формилгидразин показали канцерогенность в экспериментах на животных. Хотя случаи возникновения рака у людей, связанные с употреблением Gyromitra esculenta, не наблюдались, из G. esculenta выделено не менее 11 различных гидразонов, и не установлено, возможно ли полное удаление всех потенциальных канцерогенов путем предварительного отваривания.

Потребление

Несмотря на признанную токсичность, Gyromitra esculenta продается и употребляется в пищу в нескольких странах или штатах Европы и Северной Америки. Ранее его употребляли в Германии, где грибы собирали и экспортировали из Польши; однако в последнее время Германия и Швейцария препятствовали употреблению в пищу, запретив его продажу. Аналогично, в Швеции Национальное управление по продуктам питания предупреждает, что гриб не пригоден для употребления человеком, и ограничивает покупку свежих грибов только ресторанами. Гриб по-прежнему высоко ценится и употребляется в Болгарии, где его продают на рынках и собирают для экспорта. В некоторых странах, таких как Испания, особенно в восточных Пиренеях, его традиционно считают деликатесом, и многие люди сообщают, что употребляют его в течение многих лет без каких-либо негативных последствий. Тем не менее, ложный морель включен в список опасных грибов в официальных списках, публикуемых правительством Каталонии. За пределами Европы G. esculenta употребляют в регионе Великих озер и некоторых западных штатах США. Продажа и покупка свежих ложных морей в Финляндии разрешена, и там они пользуются большим уважением. Однако закон требует, чтобы грибы сопровождались предупреждением об их ядовитости и инструкцией по правильной подготовке. Также продаются приготовленные и консервированные ложные морели, которые готовы к употреблению. Официальные данные Министерства сельского и лесного хозяйства Финляндии сообщают об общем объеме проданных в Финляндии ложных морей в 21,9 тонны в 2006 году и 32,7 тонны (что выше среднего показателя) в 2007 году. В 2002 году Финское управление по безопасности пищевых продуктов оценило годовое потребление ложных морей в сотни тонн в урожайные годы. В финской кухне ложные морели можно готовить в омлете, или слегка обжаривать на сливочном масле в кастрюле, добавляя муку и молоко для приготовления соуса бешамель или начинки для пирога. Также можно добавить больше жидкости для приготовления супа из ложных морей. Типичные приправы для придания аромата включают петрушку, лук-резанец, укроп и черный перец. Хотя приготовление гриба удаляет (большую часть) токсинов, повар может отравиться парами гидразина, выделяющимися при готовке.

Противоречия

В 2015 году шведский шеф-повар вызвал споры, когда приготовил блюдо с Gyromitra esculenta в телешоу. Эксперт по грибам Моника Свенссон раскритиковала его за использование этого гриба, поскольку монометилгидразин является известным канцерогеном, и существует риск, что неопытные люди могут неверно понять рецепт и пропустить этапы, снижающие уровень токсичности. Она также выразила критику Пер Морбергу по аналогичным причинам. Пол Свенссон заявил, что не знал о канцерогенном воздействии и впоследствии принес свои извинения, пообещав исключить Gyromitra из своих блюд.

Подготовка

Большая часть гиромитрина должна быть удалена, чтобы сделать строчки съедобными. Рекомендуемая процедура включает либо сушку с последующим отвариванием грибов, либо непосредственное отваривание свежих грибов. Для приготовления свежих грибов рекомендуется нарезать их на мелкие кусочки и дважды отваривать в большом количестве воды, при соотношении не менее трех частей воды на одну часть нарезанных грибов, в течение не менее пяти минут. После каждого отваривания грибы следует тщательно промывать чистой водой. Значительное количество гиромитрина сохраняется во внутренней структуре гриба даже после отваривания. После трех циклов отваривания по 5 минут с последующим сливом воды, содержание гиромитрина снижается до 6–15% от первоначального. После пяти циклов это содержание снижается до 7%. Гиромитрин переходит в воду, где он остается, поэтому воду после каждого отваривания необходимо сливать и заменять на свежую. Тем не менее, грибы рекомендуется отваривать и после сушки. При отваривании грибов в помещении необходимо обеспечить достаточную вентиляцию, а при появлении симптомов отравления монометилгидразином следует немедленно открыть все окна и выйти на свежий воздух. Даже после отваривания в грибах остается небольшое количество гиромитрина и других производных гидразина. Учитывая возможность накопления токсинов, повторное употребление не рекомендуется.

Перспективы выращивания

Были обнаружены штаммы с гораздо более низкой концентрацией гиромитрина, и этот гриб успешно был выращен до стадии плодоношения в культуре. Таким образом, существует потенциал для дальнейших исследований по выращиванию более безопасных штаммов.