Лааб: Национальное блюдо Лаоса

Введение

Национальное блюдо Лаоса

Лааб / Larb (; ลาบ, , также пишется лаап, лап или лаб) — это вид лаосского мясного салата, являющийся национальным блюдом Лаоса наряду с салатом из зеленой папайи и липким рисом. В лаосском языке «лааб» — это существительное, обозначающее мясо или другую плоть, мелко нарубленную и измельченную в пасту. Лааб также считается приносящим удачу блюдом как в Лаосе, так и в Таиланде, поскольку имеет омонимы, означающие «счастливый» в обоих языках, происходящие от санскритского слова «лабха» (लाभ). Лааб имеет лаосское происхождение, но также употребляется и в других регионах, особенно на территории бывшего государства Лансанг, то есть в современном Лаосе, а также в северо-восточных и северных районах Таиланда — Исане и Ланне, где лаосцы распространили свое влияние. Другие местные варианты лааба также встречаются в кухнях тайских народов штата Шан (Мьянма) и провинции Юньнань (Китай).

История

В 1751 году китайский император Цяньлун заказал создание императорских иллюстраций народов, находившихся в вассальной зависимости от империи Цин, в которых народ лао был описан следующим образом: «Лао (лаосцы) обычно именуются воцзя [ ]. Они любят есть сырое мясо». Этьен Франсуа Эмонтье, посетивший Лаос в 1883 году, описал лаб как любимое блюдо лаосцев – смесь из рубленого лука или зеленого лука, листьев лемонграсса, ферментированной рыбы и чили, смешанных со свежей и вареной рыбой. Это блюдо ели с липким рисом, приготовленным на пару. Другой французский путешественник, доктор Эстрад, прибывший в 1893 году, описал лаб как основное лаосское блюдо, приготовленное из вареной рыбы, чили и измельченного жареного липкого риса. В зависимости от способа приготовления оно может быть известно под разными названиями, включая намток, гой/саа, юм/суа, и может быть приготовлено из говядины, буйвола, курицы, утки, рыбы, свинины, креветок, дичи, грибов или даже водорослей. Лаб можно подавать сырым, что известно как лаб дип (сырой) или ахан суер (пища тигра), или приготовленным, и обычно подается с супом, сваренным из костей использованного мяса. Исторически блюда лаб были более распространены среди аристократии, а традиционные рецепты лаба, подаваемого лаосской королевской семье, хранятся в коллекции рукописных рецептов Фиа Синга (1898–1967), королевского повара и церемониймейстера. Лаб считается благоприятным и удачным блюдом, поскольку традиционно мясо было не всегда доступно, и большинство лаосцев обычно ели лаб по особым случаям, таким как свадьбы, празднование Нового года и фестивали. Многие лаосцы благословляют свою семью и гостей трапезой из лаба, чтобы привлечь удачу и благополучие. Во время празднования Нового года многие лаосские семьи верят, что употребление лаба в первый день трехдневного празднования принесет удачу на весь год. До падения монархии слугам в лаосском высшем обществе никогда не разрешалось готовить лучшие и самые изысканные блюда. Женщины из лаосского высшего общества считали это почетной задачей и прекрасной возможностью продемонстрировать свои кулинарные таланты, готовя лаб для своих уважаемых гостей. Среди простых лаосцев при приготовлении лаба домохозяйки подготавливали ингредиенты в отдельных емкостях в качестве миза пляс, оставляя главе семьи честь смешать все ингредиенты в большой чаше. Согласно традиции, глава семьи начинал с разминания фарша – смягчая его и смешивая с чашкой бульона из супа, затем добавлял жареный измельченный рис, перечный порошок, чеснок, соль, соус падек и, наконец, рубленые ароматические травы перед подачей. Лаб имеет значение в ланнаском диалекте (1292–1775), соседнего королевства Лан Санг (1353–1707, современный Лаос). Название происходит от полного слова "จิ๊นลาบ", где слово "จิ๊น" означает мясо животного, а "ลาบ" – нарезать на мелкие кусочки или измельчить на ланнаском письме (тесно связанном с тай-тхамом). Традиционно говяжий лаб содержит только субпродукты, желчь и все остальные ингредиенты без добавления сока лайма. Рыбный и креветочный лаб также традиционно не содержат сок лайма, но включают измельченный галангал. По сравнению с другими видами лаба, приготовление рыбного и креветочного лаба требует дополнительного шага. Филе рыбы или креветки измельчают, а затем толкут в ступке до образования липкой пасты. В смесь аккуратно добавляют сок падека и перемешивают до желаемой консистенции, после чего добавляют мелко нарезанный галангал и другие ароматические травы. Намток: Намток (, น้ำตก) – лаосское и тайское слово, означающее «водопад». Название происходит либо от капающих соков мяса во время жарки, либо от соков, вытекающих из слабопрожаренного мяса при нарезке. Это популярное лаосское мясное блюдо, распространенное как в Лаосе, так и в Исане, где оно обычно известно как пинг син намток (Лаос) или нуа янг намток (Таиланд). Это блюдо можно рассматривать как разновидность стандартного лаба, приготовленного из жареной свинины или говядины, обычно шеи, нарезанной на кусочки размером с кусочек. Затем мясо доводят до кипения с небольшим количеством бульона для создания соуса. Огонь выключают, а затем добавляют нарезанный шалот, измельченный жареный рис, порошок чили, сок лайма и рыбный соус, а также измельченные листья кориандра, зеленый лук и листья мяты. Гой/Саа: Гой , Саа – это блюдо, похожее на лаб, но с мясом, нарезанным тонкими ломтиками, а не измельченным. В Луанг Прабанге и северном Лаосе этот способ приготовления называется саа, а во Вьентьяне и южном Лаосе – гой. Сырой гой или саа, приготовленный из свежайшей и самой качественной рыбы, подается самым почетным гостям, поскольку это самое деликатное и сложное в приготовлении блюдо. Правильно приготовленный гой или саа требует большого мастерства владения ножом и таланта. Сырую рыбу филетируют, удаляют кости и нарезают ломтиками. Затем рыбу оставляют вымачиваться в маринаде, состоящем из соленого рассола и сока лайма, от 2 до 15 минут, в зависимости от предпочтений. Этот процесс денатурации белков «готовит» рыбу, как в латиноамериканском блюде севиче. После маринования мясо отжимают, чтобы удалить излишки жидкости. Оставшийся маринад от рыбы затем смешивают с падеком и доводят до кипения, после чего дают остыть, чтобы получился соус. Когда все готово, рыбу смешивают с соусом, порошком жареного риса, хлопьями перца и мелко нарезанными ароматическими травами, такими как фенхель, галангал, лемонграсс, лаосская петрушка, шалот, зеленый лук и мята. В смесь можно добавить еще соли или сока лайма по вкусу. Конечным результатом является бледно-розовый рыбный салат с зелеными ароматическими травами, который всегда подается с рыбным бульоном, свежими овощами и липким рисом. Похожее блюдо существует во Вьетнаме и известно как бо тай чань. Ниао/Ниао: Другой стиль, похожий на способ приготовления рыбы и креветок, – это версия из говядины или буйвола, называемая лаб ниао (липкий лаб), где кусок сырого нежирного мяса измельчают, а затем толкут вместе со свежим галангалом, жареным чесноком, шалотом, сушеным перцем чили, жидкостью падека и говяжьим бульоном до образования густой пасты или смеси. Затем добавляют вареную и нарезанную печень, сердце, селезенку, рисовый порошок (khao khoua), жареные ароматические вещества (рубленый чеснок, зеленый лук, лемонграсс) и свежие ароматические вещества (рубленый зеленый лук и кориандр), которые перемешивают и выкладывают сверху в качестве гарнира перед подачей. Юм/Суа: Другой, более древний стиль, который был популярен среди аристократии и подавался лаосской королевской семье, – это юм гай том (вареная курица) или суа гай (курица). Рецепты королевского юм гай том можно найти в записях Фиа Синга. Юм гай том или суа гай готовят, отваривая целую курицу с лемонграссом, имбирем и листьями каффирского лайма. После приготовления курицу разделывают на мясо и рубят или измельчают. Добавляют рубленые огурцы и помидоры (по желанию), перец чили, полужареный шалот и чеснок, а также поджаренный рисовый порошок. Добавляют бульон для увлажнения, а также сок лайма и рыбный соус. Соль и перец добавляют по вкусу. Завершают блюдо зеленым луком и кориандром для украшения.

Commissioned by the Chinese Qianlong emperor in 1751, the Qing Imperial Illustrations of Tributary Peoples describes the Lao people as the following: "The Laowo (Lao) are customarily called Wojia [ ] They like to eat raw meat." Étienne François Aymonier, who visited Laos in 1883, described laab as a favorite dish of Lao people – a mixture of chopped onions or scallions, lemongrass leaves, fermented fish and chili mixed with fresh and boiled fish. The dish was eaten with steam cooked sticky rice. Another French visitor, Doctor Estrade, who arrived in 1893, described larb as a Lao main dish made with boiled fish, chili and ground roasted sticky rice. Depending on the method of preparation, it may be known by different names, including nam tok, goi/saa, yum/sua, and can be made with beef, buffalo, chicken, duck, fish, pork, shrimp, game meat, mushroom or even algae. Laab can be served raw, which is known as laab diip (raw) or aharn suer (tiger food), or cooked, and usually served with a soup made with the bones of the meat being used. Historically, laab dishes were more common amongst the aristocracy and traditional recipes for laab served to Laotian royalty are in a collection of handwritten recipes from Phia Sing (1898–1967), royal chef and master of ceremonies. Laab is considered to be an auspicious and lucky dish because traditionally meat was not readily available, and most Laotians would normally eat laab at special occasions, such as wedding, New Year celebrations and festivals. Many Laotians will bless their family and guests with a meal consisting of laab for luck and good fortune. During the New Year celebration, many Lao families believe that eating laab on day one of the three day celebration will bring good fortune for the rest of the year. Prior to the collapse of the monarchy, in Laotian high society, servants were never allowed to prepare the best and most delicate dishes. The women of Laotian high society considered it an honorable task and great opportunity to display their culinary talents to prepare laab for their esteemed guests. Among ordinary Laotians, when preparing laab, housewives would prepare the ingredients in separate containers as a mise en place, leaving the final honor of mixing all the ingredients in a large bowl to the head of the household. As tradition goes, the head of the family would start with malaxating the mincemeat – softening and incorporating it with a cupful of stock from the soup, then adding the toasted ground rice, pepper powder, garlic, salt, padaek sauce and finally chopped aromatics before serving. Laab has a meaning in the Lan Na dialect (1292–1775), the neighboring kingdom of Lan Xang (1353–1707, present day Laos). The name derived from the full word of "จิ๊นลาบ", the word "จิ๊น" translates to animal meat while "ลาบ" means to chop into smaller pieces or mince in Lanna script (closely linked to Tai Tham). Traditionally, beef laab will only contain offal, bile, and all of the other ingredients without lime juice. Fish and shrimp laab are also traditionally absent lime juice but incorporate minced galangal. Compared to other laab, fish and shrimp laab does required an extra step. The deboned fish filet, or shrimp is minced, then pounded in a mortar and pestle until it turns to a gluey paste. Padaek juice is carefully added to the mixture, and stirred to a desired consistency, before finishing off with the finely chopped galangal and other aromatic herbs. Nam tok: Nam tok (, น้ำตก) is a Lao and Thai word meaning 'waterfall'. The name is derived either from the dripping of the meat juices during the grilling or from the juices running out of the medium rare beef as it is sliced. It refers to a popular Lao meat dish in both Laos and Isan, where it is commonly known as ping sin nam tok (Laos) or nuea yang nam tok (Thailand). This dish can be regarded as a variation on the standard laab, and is made from barbecued pork or beef, usually the neck, which is sliced in bite size pieces. The meat is then brought to a boil with some stock to create sauce. The heat is turned off, and then sliced shallots, ground roasted rice, chili powder, lime juice, and fish sauce are added, along with shredded coriander leaves, spring onions and mint leaves. Goi/Saa: Goi , Saa is a laab like dish with the meat sliced thinly, rather than minced. In Luang Prabang and northern Laos this method of preparation is referred to as saa, whereas in Vientiane and southern Laos it is known as goi. Raw goi or saa made with the freshest and highest quality fish is served to the most honored guests because it is the most delicate and complicated dish to prepare. A properly made goi or saa requires great knife skills and talent. The raw fish is filleted, deboned and sliced. The fish is then left to soak in a marinade consisting of saltwater brine and lime juice for 2 up to a maximum of 15 minutes depending on preference. This denaturing of the proteins "cooks" the fish much like the Latin American dish ceviche. Once marinated, the meat is squeezed until dry to remove the excess liquid. The left over marinade from the fish is then combined with padaek and brought to a boil before being left to cool to form a sauce. When everything is ready, the fish is mixed with the sauce, roasted rice powder, pepper flakes, and finely chopped aromatic herbs, such as fennel, galangal, lemongrass, Laotian parsley, shallot, green onions, and mint. The mixture can further be seasoned with more salt or lime to taste. The final dish is a pale pink fish salad with green aromatics and always served with the soup stock of the fish bone, fresh vegetables and sticky rice. A similar dish exists in Vietnam known as bo tai chanh. Niao/Niaow: Another style, similar to method of making fish and shrimp laab, is a beef or water buffalo version called laab niaow (sticky laab), where a piece of raw lean meat is minced and then pounded together with fresh galangal, grilled garlic, shallots, dried chilli pepper, padaek liquid and beef broth into a thick paste or mixture. Finally, cooked and sliced liver, heart, spleen, rice powder (khao khoua), fried aromatics (chopped garlic, green onions, lemongrass), and fresh aromatics (chopped green onions and coriander) are stirred into the mixture and topped off as garnish before serving. Yum/Sua: Another style more ancient, which was popular amongst the aristocrats and served to Lao royalty is yum gai tom (boiled chicken) or sua gai (chicken). The recipes for the royal yum gai tom is found in Phia Sing's writing. Yum gai tom or sua gai is prepared by boiling a whole chicken with lemongrass, ginger, and kefir lime leaves. Once the chicken is cooked, the meat is removed from the carcass and chopped or shredded. Added to this are chopped cucumbers and tomatoes (optional), chili peppers, half roasted shallots and garlic, and toasted rice powder. Broth is added to moisten, along with lime juice, and fish sauce. Pepper and salt are added to taste. It is finished with spring onions on top and coriander to garnish.

Тай Нюань/Стиль Лан На

Лааб в старом королевстве Ланна (1292–1775) – местный деликатес, популярный среди аристократии в этом регионе. Название происходит от полного выражения "จิ๊นลาบ", где слово "จิ๊น" означает мясо животного, а "ลาบ" – рубить на мелкие кусочки или измельчать, согласно письменности Ланна (тесно связанной с Тай Тхам). Лааб употребляли как в сыром, так и в приготовленном виде, в зависимости от предпочтений. Приготовленный лааб обычно жарят, поэтому его называют "ลาบคั่ว" (жареный лааб). Сырой лааб известен как "ลาบเลือด" (лааб с кровью) и часто едят с алкоголем. В древние времена лааб готовили исключительно мужчины, женщинам запрещалось участвовать в процессе, так как считалось, что они могут загрязнить блюдо менструальной кровью. Народ Ланна часто ест лааб во время благоприятных торжеств, таких как Новый год или Сонгкран, новоселье, свадьбы, постриг и другие буддийские праздники. На него повлияло тайское слово "ลาภ" (происходит от пали), омофон, означающий неожиданную удачу или благосостояние. Лааб из северного Таиланда, куда мигрировали лаосцы, лааб Ланна, отличается от более известного в мире лаосского лааба. Северный тайский лааб народа Тай Нюан/Кхон Муан (северные тайцы) не содержит рыбного соуса и не имеет кислого вкуса, поскольку не используется ни сок лайма, ни другие подкислители. Вместо этого в северной тайской версии используется смесь сушеных специй в качестве ароматизатора и приправы, включающая такие ингредиенты, как кумин, гвоздика, длинный перец, анис звездчатый, семена сычуаньского перца и корица, среди прочих. Эти специи происходят из расположения северного Королевства Ланна на одном из торговых путей специй в Китай, а также измельченный сушеный перец чили и, в случае лааба из свинины или курицы, кровь животного. Блюдо можно есть сырым (лааб-дип), а также после быстрой обжарки (лааб-сук). Если при приготовлении жареной версии не используется кровь, блюдо называется лаб ква (ลาบคั่ว). Существует также вид лааба, называемый лаб луат или лу (หลู้). Это блюдо готовится из измельченной сырой свинины или говядины, сырой крови, почек, жира и желчи, смешанных со специями, хрустящим жареным луком, свежими травами и другими ингредиентами. Лааб и его вариации подаются с ассортиментом свежих овощей и трав и едят с клейким рисом. Считается, что этот вид лааба возник в городе Пхрае, на севере Таиланда. Этот стиль лааба также можно найти в некоторых частях северного Лаоса.

Laab in the old kingdom of Lanna (1292–1775), is a local delicacy popular to aristocrats in the area. The name derived from the full word of "จิ๊นลาบ", the word "จิ๊น" means animal meat while "ลาบ" means to chop into smaller pieces or mince in Lanna script (closely linked to Tai Tham). Laab was enjoyed in both raw or cooked forms depends on the likings. The cooked laab is mostly roasted and, therefore, called "ลาบคั่ว" (roasted laab). The raw laab are known as "ลาบเลือด" (blood laab), popularly eaten alongside alcohol. In the ancient times, it is made solely by men and women were banned from the process due to the notion that women could contaminate the dish with menstruated blood. Lanna people often eat laab during auspicious celebrations such as the new year or Songkran, housewarming, weddings, ordination, and other Buddhist festivities. It is influenced by the Thai word "ลาภ" (derived from Pali) homophone: meaning unexpected luck or fortune. The laab from northern Thailand where the Lao have migrated, laab Lan Na, is different from the internationally more well known Lao style laab. The northern Thai laab of the Tai Nyuan/Khon Muang (northern Thai people) does not contain fish sauce and is not sour, as neither lime juice nor any other souring agent is used. Instead, the northern Thai version uses a mix of dried spices as flavoring and seasoning which includes ingredients such as cumin, cloves, long pepper, star anise, prickly ash seeds and cinnamon amongst others, derived from the location of northern Thailand's Lan Na Kingdom on one of the spice routes to China, in addition to ground dried chillies, and, in the case of laab made with pork or chicken, the blood of the animal. The dish can be eaten raw (laab dip), but also after it has been stir fried for a short time (laab suk). If blood is omitted from the preparation of the stir fried version, the dish is called laab khua (ลาบคั่ว). There is also a kind of laab called laab luat or lu (หลู้). This dish is made with minced raw pork or beef, raw blood, kidney, fat and bile, and mixed with spices, crispy fried onions, fresh herbs and other ingredients. Laab and its other variations are served with an assortment of fresh vegetables and herbs, and eaten with glutinous rice. This version of laab is thought to have originated in the town of Phrae, in northern Thailand. This style of laab can also be found in parts of northern Laos.

Риски для здоровья от употребления сырого

Риски употребления сырого мяса включают в себя заражение трихинеллёзом, вызываемым инфекционным червём, а также смертельные бактериальные инфекции или потенциальное заражение бешенством. Употребление в пищу сырого лаба и лу, приготовленных из сырой свинины, привело к нескольким случаям заражения людей Streptococcus suis в Таиланде, некоторые из которых закончились летальным исходом. Употребление сырой пресноводной рыбы может привести к заражению Opisthorchis viverrini (печёночным сосальщиком Юго-Восточной Азии), паразитическим плоским червём, способным жить в печени человека на протяжении многих лет. В Северном Таиланде, где некоторые виды рыбы употребляются в пищу в ферментированном виде, зарегистрирован самый высокий уровень холангиокарциномы, не поддающейся медикаментозному лечению.