Механически отделённое мясо: производство и риски

Введение

Пастообразный мясной продукт

Механически отделенное мясо (MSM), механически восстановленное/извлеченное мясо (MRM) или механически обезкостенное мясо (MDM) – это пастообразный мясной продукт, получаемый путем продавливания пюрированного или измельченного мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины, индейки или курицы под высоким давлением через сито или аналогичное устройство для отделения костей от съедобных мышечных тканей. При использовании мяса птицы его иногда называют «белым шлеймом», по аналогии с мясной добавкой «розовый шлейм» и мясом, извлеченным с помощью систем продвинутого восстановления мяса, которые являются различными процессами. Процесс включает в себя пюрирование или измельчение остатков туши после ручного отделения мяса от костей, а затем продавливание полученной массы через сито под давлением. В результате получается смесь, состоящая преимущественно из тканей, которые обычно не считаются мясом, и значительно меньшего количества собственно мяса (мышечной ткани). В некоторых странах, таких как Соединенные Штаты, эти немясные материалы перерабатываются отдельно для использования в пищу людям и животным. Этот процесс вызывает споры; например, Forbes назвал его «не слишком аппетитным процессом производства мяса». Механически отделенное мясо используется в определенных мясных продуктах, таких как сосиски и колбаса болонья. Стандарт качества устанавливает предел концентрации кальция, указывающий на наличие костей. Он также ограничивает максимальный размер частиц костей, максимальное содержание жира (и его показатель пероксидации) и минимальное содержание белка и незаменимых аминокислот. Механически отделенное мясо может использоваться только в ограниченном количестве продуктов (сосиски разрешены, но гамбургеры – нет) в количестве до 20% согласно правилам 1982 года и должно быть четко промаркировано. В 1995 году Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США приняла «окончательное правило» (см. 60 FR 55962, 60 FR 55982–3), установившее отдельные стандарты для механически отделенного мяса птицы и другого мяса. Механически отделенное мясо птицы по-прежнему имеет ограничения по содержанию кальция и размеру костей, но больше не имеет ограничений по содержанию жира и белка. В настоящее время считается безопасным для использования без ограничений по пропорциям, но все еще требует четкой маркировки. Правило вступило в силу в 1996 году. Впоследствии были введены значительные ограничения на механически отделенную говядину из-за опасений по поводу губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭК), широко известной как «коровье бешенство». В конечном итоге, с 2004 года продукты, содержащие механически отделенную говядину, были запрещены для употребления в пищу человеком.

Mechanically separated meat (MSM), mechanically recovered/reclaimed meat (MRM), or mechanically deboned meat (MDM) is a paste like meat product produced by forcing pureed or ground beef, pork, mutton, turkey or chicken under high pressure through a sieve or similar device to separate the bone from the edible meat tissue. When poultry is used, it is sometimes called white slime as an analog to meat additive pink slime and to meat extracted by advanced meat recovery systems, both of which are different processes. The process entails pureeing or grinding the carcass left after the manual removal of meat from the bones and then forcing the slurry through a sieve under pressure. The resulting product is a blend primarily consisting of tissues not generally considered meat along with a much smaller amount of actual meat (muscle tissue). In some countries such as the United States, these non meat materials are processed separately for human and non human uses and consumption. The process is controversial; Forbes, for example, called it a "not so appetizing meat production process". Mechanically separated meat has been used in certain meat and meat products, such as hot dogs and bologna sausage, The standard of identity puts a cap on the concentration of calcium, which indicates the presence of bone. It also limits the maximum size of bone particles, the maximum fat content (and its peroxidation value), and the minimum amount of protein and essential amino acids. Mechanically separated meat can only be used in a limited number of products (hot dogs are allowed, but hamburgers are not) up to 20% under the 1982 rule, and must be clearly labeled. In 1995, a U. S. Department of Agriculture FSIS "final rule" (see 60 FR 55962, 60 FR 55982–3) established separate standards for mechanically separated poultry and other meat. Mechanically separated poultry still has calcium content and bone size limits, but no longer any limits on fat and protein levels. It is now considered safe to use without restriction on proportion, but still needs to be labeled clearly. The rule took effect in 1996. Significant restrictions were later placed on mechanically separated beef due to concerns about bovine spongiform encephalopathy (BSE), commonly known as "mad cow disease". Ultimately, products with mechanically separated beef were prohibited for human consumption since 2004:

Европейский Союз / Соединенное Королевство

Впервые опасения по поводу БСЭ возникли в 1986 году в Соединенном Королевстве. Поскольку механически отделенная говядина часто содержит небольшое количество ткани спинного мозга, которая может переносить прион БСЭ, употребление механически отделенного мяса из туш крупного рогатого скота сопряжено с повышенным риском заражения людей БСЭ. ЕС неоднократно ужесточал ограничения, начиная с 1989 года, чтобы снизить риск попадания ткани спинного мозга в механически отделенное мясо крупного рогатого скота. В середине 1990-х годов в Великобритании был запрещен отбор механически отделенного мяса из позвоночника крупного рогатого скота, что в 1998 году было расширено на позвоночник любых жвачных животных (в соответствии с Решением Европейской комиссии 97/534/EC), а в 2001 году – на кости любых жвачных животных. В 2004 году, согласно Регламенту (ЕС) № 853/2004, механически отделенное мясо (МОМ) всех жвачных животных запрещено для употребления в пищу. С 1997 года Европейский Союз регулирует МОМ по исходному сырью, содержанию жира (и показателю пероксидного окисления), белка и кальция, размеру частиц кости, а также по способу его производства и хранения. МОМ, полученное при низком давлении, производится методом передового извлечения мяса (AMR) и по внешнему виду и степени повреждения мышечных волокон похоже на фарш. В традиционном процессе высокого давления мясо продавливается через сито, в результате чего получается типичная паста. МОМ, полученное при высоком давлении, связано с более высоким риском микробного роста. Однако, если соблюдаются европейские нормы (МОМ, полученное при высоком давлении, должно быть немедленно заморожено и может использоваться только в приготовленных продуктах), дополнительного риска по сравнению с обычными мясными продуктами нет. МОМ, полученное при низком давлении, соответствует классу мяса, полученного методом AMR, согласно нормам США, а МОМ, полученное при высоком давлении, – классу МОМ.