Дания ас тағамдарының дәстүрлері

Кіріспе

Данияның аспаздық дәстүрлері

Даниялық асүй шаруалардың жергілікті өнімдерінен пайда болды және 19-шы ғасырдың соңында дамыған пісіру әдістерімен, сондай-ақ өнеркәсіптік революция кезінде және одан кейін тауарлардың қолжетімділігі артуымен қатар жетілді. "Smørrebrød" деп аталатын ашық сэндвичтер, қарапайым түрінде түскі асқа арналған тамақ ретінде танымал, әртүрлі ингредиенттермен дайындалып, әсемдегенде ұлттық арнаулы тағам болып есептеледі. Ыстық тағамдар көбінесе ет немесе балықтан жасалады. Ет пен балықтан жасалған негізгі тағамдарға флескестег (қабықталған шошқа еті) және когт торск (соусы мен гарнирі бар будақ балық) жатады. Өнеркәсіптік революция кезінде ұсатылған ет (шошқа, бұзау немесе сиыр еті) кеңінен таралды, ал фрикаделлер (еттен жасалған шарлар), карбонадер (панировкаланған шошқа котлеттері) және медистерпьолзе (қуырылған шұжық) сияқты дәстүрлі тағамдар әлі де танымал. Дания Карлсберг және Туборг сыраларымен, аквавит және биттермен әйгілі, бірақ 1960 жылдан бері Даниялықтардың өзінде импортталған шарапқа деген сұраныс артып келеді. Даниядағы тағам дайындау әрқашан шетелдік және континенттік тәжірибелерден шабыттанды, ал корица, кардамон, мускат жаңғағы және қара бұрыш сияқты импортталған тропикалық дәмдеуіштерді пайдалану орта ғасырлардағы Дания асүйіне және тіпті викингтерге дейін жетеді. 2000 жылдардың басынан бері бірқатар Даниялық шеф-аспаз жоғары сапалы жергілікті өнімдерге негізделген инновациялық тағам – жаңа Дания асүйін жасады. Бұл жаңа философия мен асүй халықаралық гурман қауымдастығының назарын аударды және олардың мақтауына ие болды. Ол Копенгаген мен провинциядағы көптеген жоғары бағаланған мейрамханалардың ашылуына үлес қосты, олардың кейбіреулері Мишлен жұлдыздарымен марапатталды.

Тарих

Даниялық тағамдар 1860 жылғы өнеркәсіптік революцияға дейін елдің барлық аймақтарында дастарханға берілген шаруалардың тағамдарымен тығыз байланысты. Олардың негізі – отбасылық шаруашылықта немесе оның жанында қол жетімді табиғи өнімдерді тиімді пайдалану қажеттілігі болды. Осының нәтижесінде, түрлі бақтақыштар, нан, балық, шошқа еті, ал кейіннен картоп кеңінен таралды. Отбасылар ұзақ сақтауға арналған құрғақ өнімдерді – нанға қара бидай, сыраға арпа, сорпаға құрғақ бұршақ, түтінделген немесе тұздалған шошқа етін өздері сақтап, қамтамасыз етті. Өнеркәсіптік даму жаңа ет пен көкөністерді тұтынуды арттырды, бірақ қара нан мен картоп әлі де негізгі тағамдар болып қала берді. XIX ғасырдың екінші жартысында сүт кооперативтерінің құрылуымен сүт те сұранысқа ие болды, бірақ сүт өнімдерінің түрлері мыңдаған жылдар бойы аз мөлшерде қолданылып келді. Осы кезеңде қызыл жемістер мен жидектерден жасалған десерттер, мысалы, қызыл жеміс желесі (rødgrød), сондай-ақ көптеген торттар мен печеньелер де пайда болды. 1960-1970 жылдары тереңдетілген мұздату технологиясының дамуымен бірге, жылдам тағамдар концепциясы және Жерорта теңізі елдерінің тағамдарына қызығушылық артты, себебі даниялықтар көбірек саяхаттады. 1990 жылдары ингредиенттер оңтүстіктен импорттала бастады, ал жаңа өнімдер отандық шаруашылықтарда өсірілді, бұл гурман тағамдарына деген қызығушылықтың өсуіне жағдай жасады. Даниялық аспазшылар Франциядан көп шабыттанды, олар телеарналарда "апельсин канар" (canard à l'orange) немесе нағыз "беарназ" соусын (sauce Béarnaise) қалай дайындау керектігін түсіндіріп берді. Жас буын аспазшылар да көп ұзамай шетелге саяхаттап, француз және испан аспазшыларының тәжірибесін жергілікті ингредиенттерді пайдалану арқылы әдемі безенілген, дәмді скандинавиялық тағамдар жасау үшін үйренді. Осының нәтижесінде, соңғы жылдары Даниялық аспазшылар Данияны әлемдік гастрономиялық картаға енгізуге көмектесті, Копенгаген мен елдің басқа аймақтарында бірнеше Мишлен жұлдызына ие болған мейрамханалар ашылды. 2010, 2011, 2012 және 2014 жылдары Копенгагендегі Noma рестораны (nordisk mad – скандинавиялық тағам) Restaurant журналымен әлемдегі ең жақсы мейрамхана деп танылды. 2012 жылы Даниялық аспаз және тағам белсендісі Клаус Мейер BBC Lifestyle телеарнасында скандинавиялық тағамдар туралы жеке шоуын өткізді. Оның жақында жарық көрген "Алманак" кітабында жылдың әр күніне арналған 365 жаңа рецепт жинағы бар.

Danish cooking is rooted in the peasant dishes served across the country before the Industrial Revolution in 1860. It was based on the need to make use of natural products available on or near the family farm. As a result, a variety of brassicas, bread, fish, pork, and later potatoes, were eaten everywhere. Families had their own storage of long lasting dry products, rye for making bread, barley for beer, dried peas for soup, and smoked or salted pork. industrialization brought an increase in the consumption of fresh meat and vegetables, but rye bread and potatoes continued to be staples. With the arrival of dairy cooperatives in the second half of the 19th century, milk also gained favor, although all kinds of dairy products have been consumed in lesser quantities for millennia. The introduction of wood burning stoves and meat grinders contributed to a range of new dishes including frikadeller (meat balls), medisterpølse (fried ground meat sausage), hakkebøf (meat patties of beef), karbonader (breaded pork meat patties), meat loafs, roast pork, poached cod, and stegt rødspætte (breaded flatfish). Desserts of stewed fruits or berries such as rødgrød date from the same period, as do a large variety of cakes and cookies. In the 1960s and 1970s, with the availability of deep frozen goods, the concept of fast food arrived together with an interest in Mediterranean dishes as Danes travelled more widely. By the 1990s, ingredients were being imported from the south while new products were farmed at home, providing a basis for a developing interest in gourmet dishes. Much of the inspiration came from France, as Danish chefs went on television explaining how to prepare dishes such as canard à l'orange or authentic sauce Béarnaise. A younger generation of chefs soon started to travel abroad themselves, learning how to adapt the expertise of French and Spanish chefs to the use of local ingredients as a basis for creating beautifully presented, finely flavored Nordic dishes. As a result, in recent years Danish chefs have helped to put Denmark on the world gastronomic map, with several Michelin starred restaurants in Copenhagen and the provinces. In 2010, 2011, 2012, and 2014 the Copenhagen restaurant Noma (short for nordisk mad – Nordic food) was named the world's best restaurant by the magazine Restaurant. In 2012, the Danish chef and food activist Claus Meyer had his own show about Nordic cuisine on BBC Lifestyle. His recent book Almanak contains 365 new cuisine recipes, one for each day of the year.

Негізгі тағамдар

Даниялықтардың көпшілігі күніне үш рет тамақтанады, әдетте, кофе немесе шаймен бірге суық таңғы ас, жұмыста суық түскі ас және үйде отбасымен бірге ыстық кешкі ас ішеді. Кейбіреулер орташа түстен кейін немесе кешкі уақытта шағын тағамдар жейді. Ет, әсіресе шошқа еті, ыстық тағамдардың ең көп қолданылатын ингредиенті болып табылады. Ол көбінесе картоппен, ал кейде морковь немесе салат сияқты басқа көкөністермен бірге беріледі. Көптеген ыстық тағамдар бір ғана тағамнан тұрады: алғашқы тағамдар сирек кездеседі, бірақ балмұздақ немесе жеміс сияқты десерттер жиірек болады. Сыра мен шарап тамақ уақытында жиі ішіледі, сондай-ақ газдалған су, қарапайым су және, аздаған дәрежеде, сүт пен кофе де қолданылады. Көптеген отбасылар ежелгі дәстүрлерді сақтайды. Аналар мен әкелер бірге тамақ дайындайды және балаларына тамақ жасауды үйретеді. Тамақ отбасы өмірінің маңызды бөлігі болып табылады, ол әлеуметтесуге мүмкіндік береді және "хюгге" деп аталатын жайлылық пен денсаулық сезімін күшейтеді.

Таңғы ас

Даниялықтардың негізгі таңғы асы – кофе немесе шай, сондай-ақ қара бидай наны, ақ нан немесе ірімшік немесе джеммен орамдардан тұрады. Таңғы асқа нан көбінесе франкброд (француз наны), багет немесе түрлі ақ немесе қоңыр орамдар (боллер, биркес, рундстиккер, хандверкере) немесе круассан түрінде беріледі. Нанға әдетте май жағылып, үстіне жұмсақ немесе қаймақты сыр, шұжық, паштет, соғым ет немесе джем қосылады. Мерекелік жиындарда немесе уақыт болғанда, мысалы, жексенбі күндері, түрлі орамдармен қатар, Дания кондитерлік өнімі ретінде белгілі винерброд та қосылуы мүмкін. Көбінесе апельсин немесе алма жеміс шырыны, кейде Гаммель Данск сияқты ащы сусын да беріледі, әсіресе қонақтарға таңғы ас ұсынылғанда немесе туған күн, жылдық мерейтой сияқты арнайы жағдайларда. Дания қонақүйлерінде таңғы асқа әдетте жұмсақ қайнатылған жұмыртқа мен соғым ет те ұсынылады. Апта ішінде таңғы асқа жүгері ұнтақтары, мюсли немесе кепкен қара бидай, тек суық сүт пен қантпен бірге беріледі. Қышқыл сүт өнімдері де танымал, олар таза немесе дәнді дақылдармен немесе жемістермен беріледі. Емнің дәстүрлі қышқыл сүт өнімі – ымер, құрғатылған, қыртысты қара бидай наны мен қоңыр қант қоспасымен – ымердриспен беріледі. Овсянка және Øllebrød деп аталатын дәстүрлі жергілікті қамыр да жұмыс күндері жиі жейді. Øllebrød – қара бидай наны, hvidtøl, су және қантпен пісірілген, сүтпен немесе кейде қайнатылған қаймақпен берілетін жұқа қамыр, көптеген кафелердің таңғы ас мәзірінде көрініс тапқандай, танымалдылығы артып келеді.

Түскі ас

Үйде тамақтанудың орнына, көбінесе даниялықтар жұмыста немесе мектепте жылдам түскі ас ішеді, мүмкін болса асханада, әйтпесе көбінесе үйде дайындалған дайын тамақ немесе madpakke жейді. Түскі ас әдетте суық тамақ болып келеді, оған бірнеше қарапайым дайындалған smørrebrød (көбінесе håndmad деп аталады, яғни қолмен жеуге ыңғайлы тамақ) кіреді, олардың үстіне суық ет, кесілген шұжық немесе қайнатылған жұмыртқа салынады. Шошқа бауыры мен майдан жасалған бауыр паштесі – leverpostej де көбінесе май ретінде қолданылады.

Кешкі ас

Орташа отбасы үшін кешкі ас – күн ішіндегі барлық үй мүшелері жинала алатын жалғыз тамақ шағы болып табылады. Бұл қазіргі заманғы өмірдің қарбаласымен байланысты, ата-ананың екеуі де жұмыс істейтін болса, ал балалар мектепте немесе балабақшада болады. Кешкі ас көбінесе бір негізгі тағамнан тұрады, әдетте картоп пен ет тағамдарынан, сондай-ақ көкөніс немесе салаттан. Үйде алғашқы тағамдар сирек дайындалады. Егер десерт болса, көбінесе мұзқұм немесе жеміс тағамдары ұсынылады. Сенбі-жексенбі күндері, мерекелерде немесе қонақ шақырған кезде одан да мол кешкі ас дайындалады.

Дәстүрлі негізгі тағамдар

Данияда соңғы 45 жылда көптеген дәстүрлі тағамдар, әсіресе ұзақ дайындалуды қажет ететін тағамдар, сонымен қатар ішек-қарныдан жасалған тағамдар тасталды. Жылдам дайындалатын тағамдар, алдын ала пісірілген тағамдар және әлемнің түкпір-түкпірінен келген шетелдік тағамдар Данияның қарапайым отбасыларының асханаларына еніп келеді. Дәстүрлі даниялық негізгі тағамдар: Boller i karry (карридегі кнедликтер). Карри соусындағы шошқа етінен жасалған шарлар, күрішпен бірге беріледі. Gammeldags kylling (ескіше пісірілген тауық). Петрушкамен толтырылған бүкіл тауық, қайнатылған картоп, қою қоңыр соус, қияр тұршысы және ревень компотымен беріледі. Frikadeller, табада қуырылған шошқа етінен жасалған шарлар, немесе биязы бұзау және шошқа етінің қоспасы, дәмдеуіштермен. Рецепттерде көптеген нұсқалар бар және фрикадельдер әртүрлі қосымшалармен және көкөніс гарнирлерімен, ыстық немесе суық беріледі. Stuvet hvidkål – ақ капустаны ақ соуста сөндіру – классикалық тағам. Hakkebøf, бұқа етінен жасалған котлет. Дәстүрлі түрде жұмсақ карамельденген пиязбен (үстіне), қоңыр соус, қайнатылған картоп және маринадталған қызылша немесе қиярмен беріледі. Hjerter i flødesovs (кремді соустағы жүректер) – сиыр жүрегі тазаланып, петрушкамен және ысталған беконмен немесе шошқа майымен толтырылады. Дәмдеуіштер қосылып, май мен пиязбен бірге табада қуырылады. Бульон мен қаймақ қосылып, 1,5 сағатқа қайнатылады. Жүрек кесіліп, соуспен, картоп пюресімен және тұршыланған көкөністерге арналған жалпы термин – surt-пен беріледі. Æbleflæsk (алмалы шошқа еті) – алма, пияз және бекон компотымен бірге берілетін қуырылған шошқа еті кесінділері. Stegt flæsk med persillesovs – persillesovs (шайылған петрушка қосылған ақ соус) және картоппен бірге берілетін қуырылған шошқа ішегінің кесінділері. 2014 жылы Данияның Қоршаған орта және азық-түлік министрлігі ұйымдастырған дауыс беруде ұлттық тағам деп танылды. Medisterpølse – жуан, дәмді, ұсақталған шошқа етінен жасалған шұжық, қуырылып, әртүрлі тәсілдермен беріледі. Rødkål (төменде қараңыз), қара бидай наны және қыша – классикалық қосымшалар. Gule Ærter (сары бұршақ) – сары жартылай бұршақтан жасалған қалың және дәмді сорпа, пісіріліп, шошқа етімен бірге беріледі. Рыс наны және қышамен, кейде medisterpølse және картоппен беріледі. Кейбір отбасыларда және аймақтарда Gule Ærter белгілі бір оқиғаларда, дәстүрлерде немесе үлкен жиындарда тамашаланады. Hønsekødssuppe (тоқты етінің сорпасы) – шөптер мен көкөністермен (көкөніс, кептірілген қырыққабат, пияз, қарақұмық) пісірілген үлкен тоқтыдан жасалған күшті сорпа. Ет әдетте басқа тағамдарға, мысалы, Høns i Asparges, Høns i peberrod немесе smørrebrød үшін тауық салатына беріледі, ал сорпа өздігінен шошқа етінен жасалған шарлармен (kødboller), ұн мен сүттен жасалған кішкентай ақ кнедликтермен (melboller) және көкөністердің бір бөлігімен беріледі. Høns i Asparges (аспаражбен тоқты) – пісірілген тоқты еті (дәстүрлі түрде Hønsekødssuppe-ден) кішкене тауық сорпасымен, аздаған ұнмен және кесілген ақ аспаражбен пісіріледі. Кейде кесілген шампиньон қосылады. Тағамға құймақ пен жұмыртқа сарысы қосылып, қайнатылған картоп пен петрушкамен бірге беріледі. Æggekage (жұмыртқа торт) – омлетке ұқсас. Дәстүрлі түрде табада қуырылған беконмен, кесілген қызанақпен, майдаланған шиемен және майланған қара нанмен бірге беріледі. Кейде түтінделген сельдь ұсынылады. Påskelam (пасах тоқтысы) – құрғақ шөптер мен сарымсақпен жармаланған тоқты. Culottesteg – құрғақ шөптермен пісірілген торт еті, картоппен және жасыл салатпен немесе соусымен бірге беріледі. Stegt gås – қуырылған қаз кейде Рождествода беріледі. Stegt and – қуырылған қаз сияқты пісірілген, алма, қарақұмық және тимьянмен толтырылған. Даниядағы ең танымал Рождество тағамы, көбінесе flæskesteg-пен және әрқашан rødkål-мен бірге беріледі. Сондай-ақ Мортеннің кешінде (Мартин күні, 11 қараша) беріледі, онда ол қуырылған қаздың ескі дәстүрін алмастырды. Flæskesteg – қуырылған шошқа еті, көбінесе Рождествода беріледі. Rødkål – кесілген және сөндірілген қызыл капуста. Рецепттер әртүрлі, бірақ әрқашан сіркей, қант және дәмдеуіштер, канель, лавр жапырақтары мен қырыққабаттар жиі қолданылады, ал басқа рецепттерде де дәмдеуіш немесе кардамон қосылады. Алма, пияз, кейде апельсин немесе қызыл шарап қосылуы мүмкін, ал сәндік нұсқаларында капуста қаз майымен сөндіріледі. Рождествода беріледі, бірақ тек солай емес. Rødkål – flæskesteg, medister, frikadeller, stegt and және stegt gås-қа арналған дәстүрлі қосымша. Brunede kartofler (күйдiрiлген картоп) – қант пен маймен кәмпилдеген қайнатылған картоп. Көбінесе Рождествода, қуырылған қаз, қаз немесе шошқа етімен бірге беріледі. Øllebrød (сыра наны) – қара нан, қант және сырадан жасалған қамыр. Бұрын қуырылған сельдь сияқты негізгі тағамдарға тәттісіз қосымша ретінде берілетін, бірақ қазір тек таңертең суық сүт немесе қайнатылған қаймақпен беріледі. Дәм үшін лимон немесе апельсин қабығы қосылады. Millionbøf (миллиондық котлет) – қуырылған ұсақталған шошқа еті (миллионша шарлар) соуспен. Әдетте макарон немесе картоп пюресімен беріледі. Brændende kærlighed (жанды махаббат) – май мен сүт немесе қаймақ қосылған картоп пюресі. Картоп пюресінің үстінде шұңқыр жасалып, қуырылған кесілген бекон мен пияз қоспасымен толтырылады. Risengrød (күріш кашасы) – Рождествомен ерекше байланысы бар тағам. Бұл дәстүрлі түрде Nisse-нің сүйікті тағамы. Әдетте май, корица қанты және nisseøl-мен беріледі. Сондай-ақ, даттық Рождество десерті Risalamande-нің негізі болып табылады.

Many traditional dishes have been abandoned in Denmark in the last 4 5 decades, especially dishes requiring long preparations but also organ meat dishes. Fast preparations, pre cooked meals and foreign inspired cooking from around the world, has increasingly found its way into the kitchens of the common Danish family. Traditional Danish main course dishes includes:

Boller i karry (dumplings in curry). Meat balls of pork in curry sauce, served with rice. Gammeldags kylling (old fashioned chicken). Pot roast whole chicken stuffed with parsley and served with boiled potatoes, thick brown sauce, cucumber pickle and rhubarb compote. Frikadeller, pan fried meat balls of pork, or a mix of veal and pork, with spices. There are many variations on the recipe and frikadeller can be served with a variety of accompaniments and vegetable side dishes, hot and cold. Stuvet hvidkål comprising stewed white cabbage in white sauce is a classic. Hakkebøf, ground beef steak. Traditionally served with soft caramelized onions (on top), brown sauce, boiled potatoes and pickled beets or cucumbers. Hjerter i flødesovs (hearts in cream sauce) Calf's hearts are cleaned and stuffed with parsley and smoked bacon or lard from pork. They are seasoned and fried in a pot with butter and onions. Bouillon and cream is added and they are left to simmer for 1½ hour. The hearts are sliced and served with the sauce, mashed potatoes and surt (a general term for pickled vegetables). Æbleflæsk (apple pork), fried pork slices served with a compote of apple, onion and bacon. Stegt flæsk med persillesovs, slices of fried belly pork served with persillesovs (white sauce with chopped parsley) and potatoes. In 2014, voted as the national dish in a vote organised by the Ministry of Environment and Food of Denmark. Medisterpølse, thick, spiced, minced pork sausage, fried and served in a variety of ways. Rødkål (see below), rye bread and mustard are classic accompaniments. Gule Ærter (Yellow peas), a thick and hearty soup of yellow split peas, cooked and served with pork. Served with ryebread and mustard and sometimes medisterpølse and potatoes. In some families and in some regions Gule Ærter is enjoyed at specific events, traditions or at larger gatherings. Hønsekødssuppe (Hens meat soup). A strong soup boiled on a large hen with herbs and vegetables like carrots, celeriac, onions and leeks. The meat is usually reserved for other dishes like Høns i Asparges, Høns i peberrod or chicken salad for smørrebrød, and the soup is then served on its own with meatballs of pork (kødboller), small white dumplings of flour and milk (melboller), and a few of the vegetables. Høns i Asparges (Hens in Asparagus) Boiled hens meat (traditionally from Hønsekødssuppe) is cooked with a little chicken soup, a bit of flour and some chopped white asparagus. Sometimes chopped champignons are added. The dish is thickened and flavoured with cream and egg yolks and served with boiled potatoes and a drizzle of parsley. Æggekage (Egg cake) similar to an omelette. Traditionally served in the pan with fried bacon, sliced tomatoes, copious amounts of chopped chives and buttered rye bread. Smoked herring is sometimes offered on the side. Påskelam (Easter lamb) grilled lamb with dry herbs and garlic. Culottesteg, top sirloin roast beef with dry herbs served with potatoes and green salad or gravy. Stegt gås, roast goose is sometimes served for Christmas. Stegt and, roast duck prepared like roast goose, stuffed with apples, prunes and thyme. Most popular Christmas dish in Denmark, often accompanied with flæskesteg and almost always with rødkål. Also served on Morten's aften (St. Martin's Day, November 11), where it has replaced an older tradition of roast goose. Flæskesteg, roast pork with crackling, often served at Christmas. Rødkål, sliced and stewed red cabbage. Recipes has a large variety, but almost always include vinegar, sugar and some spice, with cinnamon, bay leaves and cloves as common choices, while other recipes adds allspice or cardamom as well. Apples, onions, and sometimes oranges or red wine might be added, and for more luxurious versions, the cabbage is stewed with duck grease. Served for Christmas, but not exclusively. Rødkål is a traditional accompaniment to flæskesteg, medister, frikadeller, stegt and, and stegt gås. Brunede kartofler (Browned potatoes), boiled potatoes caramelized with sugar and butter. Mostly served for Christmas, accompanying the roast duck, goose or pork. Øllebrød (Beer bread), a porridge made of rye bread, sugar and beer. Formerly served unsweetened accompanying main courses like fried herring, but now almost exclusively served for breakfast with cold milk or whipped cream. Lemon or orange zest is sometimes added for spice. Millionbøf, (Million steak), fried ground beef (a million tiny steaks) with gravy. Usually served over pasta or mashed potatoes. Brændende kærlighed (Burning love), mashed potatoes made with butter and milk or cream. A well is made in the top of the mashed potatoes and filled with a mix of fried diced bacon and onions. Risengrød, (Rice porridge), a dish that has a special relationship to Christmas. It is traditionally the favorite dish of the Nisse. Usually served with butter, cinnamon sugar and nisseøl. It is also the basis of the Danish Christmas dessert Risalamande.

Піскендер

Данияда торттар көбінесе десерт ретінде емес, егерде тамақтардың арасында немесе тойларда, мерекелерде және арнайы салтанатты шараларда тәтті тамақ ретінде беріледі. Торттармен бірге әдетте кофе немесе шай ұсынылады.

Сәкендер

Тұздалған лакрица Дания мен Нидерландыда танымал. Шоколадқа жағылған зефир Даниядан шыққан. Сондай-ақ, алғаш рет Данияда өндірілген Castus компаниясы қара бидай нанына қоюға арналған құрма/инжуир кесінділерін шығарады. Басқа жеміс кесінділері де өндіріледі.

Дәстүрлі мейрамдар

Дания мәдениетінде жыл сайын қайталанып тұратын дәстүрлі мерекелер көп. Олардың көпшілігі ежелгі скандинавиялық діни сенімдер мен христиан мәдениетіне қатысты, оның ішінде Данияда Jul деп аталатын ең кең таралған Рождество мерекесі бар. Рождество мен Пасха – даниялық мәдениеттегі ең маңызды мерекелер, олар діни және дәстүрлі тұрғыдан да, тағамдық тұрғыдан да елеулі. Fastelavn (карнавал), Pinse (Пентекост) және Mortensaften (Мартин күні) сияқты бірнеше кішкентай мерекелер тағамға байланысты маңызға ие, ал Grundlovsdag, Мамыр күні және Sankthans (Иван күні) сияқты басқа дәстүрлі тойлар даниялық тағам мәдениетімен ерекше байланысты емес. Жаңа жылды қарсы алу мерекесі қазіргі заманда Рождество мен Пасхадай тойланады және белгілі бір тағамдық дәстүрлермен байланысты. Бұл кеште горчица соусымен, қайнатылған картоппен және хренобен берілетін тұнба балық (nytårstorsk – Жаңа жылдық балық) дәстүрлі түрде басты тағам болып табылады, ал түннің соңында шампан мен крансекей ұсынылады. Қайнатылған ветчинаның кесілгендері көкбаспен бірге берілетін тағы бір дәстүрлі тағам. Соңғы онжылдықтарда дәстүрлі мәзірлер көптеген жерлерде заманауи деликатестерге уступи басып, бірақ шампан мен крансекей әлі де өте танымал.

Рождество

Данияда дәстүрлі Рождество тағамының аймақтық айырмашылықтары бар, бірақ жалпы алғанда, ол елдің барлық аймақтарында ұқсас. Оған көптеген дәмдеуіштер, әсіресе, даршын, гвоздика және кардамон қосылады.

Рождестволық түскі ас

Julefrokost немесе Рождестволық түскі ас – Det Kolde Bord буфетінің бір түрі, ол желтоқсан айында, Рождество мерекесі бойы әртүрлі жағдайларда тойланады. Көптеген қауымдастықтар, жұмыс орындары, ұйымдар мен бірлестіктер жыл сайынғы жиналыс пен Рождестволық түскі асқа белгілі бір жұма күні немесе сенбі күні уақыт бөледі. Бұл жұмыстастарды, клуб мүшелерін және түрлі ұйымдарды қамтиды, мерекелерде көбінесе музыка мен би өтеді және әдетте таңға дейін көп ішімдік ішіледі. Осы қоғамдық жиындармен қатар, отбасылық Рождестволық түскі асқа арналған дәстүр де бар, бірақ ол Рождество күні немесе одан кейін үйде тойланады. Даниялық салқын буфеттегі стандартты тағамдардан өзге, Рождестволық түскі ас julefrokost дәстүрлі түрде сілт (шошқа етінен жасалған желе), қуырылған blodpølse және Risalamande сияқты ерекше тағамдарды қамтиды. Blodpølse – тәттіленген және дәмделген қан шұжығы, құрғақ жемістер қосылған, бірақ 19 ғасырдан бері оның танымалдылығы азайды. Risalamande – ыстық немесе суық вишня соусымен берілетін күріш пудингі, ол өте танымал. Пудинг негізінен тәттіленген және салқындатылған күріш қамырынан, сондай-ақ қосылған қаймақ, ваниль және ұсатылған бадамнан тұрады. Көптеген адамдар арасында кең таралған дәстүрлі ойын – пудингтің ортасына бір бүтін, қабығынан тазартылған бадамды салу. Оны таба алған адам сыйлық жеңіп алады, көбінесе ол марципаннан жасалған шошқа пішінінде болады. Selskabssang (мерекелік ән) – бұл Рождестволық түскі ас ғана емес, көптеген мерекелік дастарқандардың маңызды бөлігі. Бұл Данияға тән дәстүр, ол салт-дәстүрлі әуендермен бірге осы оқиғаға арнап жазылған әндерді қамтиды.

Үйдегі мерекелік кешкі ас

Данияда Рождестволық кешкі ас 24 желтоқсанның кешінде (Рождество қарсаңы) ұсынылады. Ол негізгі тағам (әдетте шошқа, қаз немесе үйрек) және рисаламанде десертінен тұрады. Фр. Йенсеннің 1901 жылғы аспаздық кітабындағы дәстүрлі рецепттер (төменде қараңыз) бүгінгі күнге дейін Рождество тағамдарын дайындаудың негізін құрады. Флескстег – шошқаның кеудесінен немесе мойнынан кесілген, терісімен бірге пісірілген ет. Оны дайындау үшін терісін ет қабатына дейін тік сызықтармен кесіп, одан кейін ірі тұз кристалдарымен және кейде дәмдеуіштермен жақсы ыдыратып, қызылша тәрізді қуырылған тері алу үшін дайындалады. Қуырылған флескстегтен тілімдер қоңыр соуспен беріледі және қайнатылған картоп пен қантталған картоп (brunede kartofler) – ыстық майда қант пен майдың бір бөлігі қосылып пісірілген картоппен бірге ұсынылады. Қышқыл-тәтті дәмдегі қызыл капуста да міндетті түрде қосылады және оны банкалар мен консервілерде сатып алуға болады. Қаз бен үйрек пешке пісірілген алдында алма кемелері мен құрмамен толтырылады. Құс жүрек, мойын, бауыр және қара бауырды қайнату арқылы алынған сорпаға негізделген қоңыр соуспен беріледі, сорпа құстың майымен, ұнмен және қышқыл маймен қалыңдатылады. Соусқа қоңыр бояу қосуға болады. Атаудың шығуына себеп – үйлердің әдетте Ұлы сенбіде лас болуы, себебі Маунди бейсенбі және Ұлы жұма күндері ешқандай жұмыс, тазалау немесе кір жуу ісі болмайтын еді. Skidne æg – орташа қайнатылған жұмыртқа, горчица соусы, кресс-салат және қара нанмен беріледі.

Пасхалық жексенбілік түскі ас

Отбасылар Пасха жексенбісінде түскі асқа жиналады. Түскі ас әдетте үш тағамнан тұрады, біріншісі – "det kolde bord", яғни маринадталған шаян, креветка, қайнатылған жұмыртқа, тунец, бауыр және түрлі салқын кесілген еттер. Көбінесе Пасхалық сыра және арақ (шұжық емес) ішіледі. Екінші тағам – ыстық тағам, дәстүр бойынша қой еті, жұмыртқа немесе тауық еті болуы керек. Үшінші тағам – жүзім, қызыл бұрыш және кеспе.

Ресторандар мен тамақтану орындары

Ресторандарда тамақтану қымбатқа түсуі мүмкін, орташа бағасы еуропалық орташа бағадан жоғары. Жаңа скандинавиялық ас трендінің арқасында даниялық мейрамханалар халықаралық гастрономия картасында берік орналасты. Ірі қалаларда және сауда орталықтарында McDonald's және Burger King сияқты жедел тамақ желілерімен бірге, қолжетімді бағада тамақтанатын орындар көптеп кездеседі. Ең көп таралған жедел тамақ орны – "бургер бар" немесе "гриль бар", онда гамбургерлер, хот-догтар және басқа да көптеген жедел тамақ түрлері ұсынылады. Пиццаханалар да кең таралған және елдің кез келген қаласында, үлкені не кішісінде кездеседі. Басқа да танымал жедел тамақтарға түрік және Таяу Шығыс асханаларынан дайындалған фалафель, шиш кебаб, лавашқа салат қосылған немесе қамырдан жасалған нанға оралған айдарлы ет (әдетте шаурма) жатады.

Ресторандар

Данияда ірі қалаларда ғана емес, сонымен қатар елдің шалқарысында да көптеген тамаша асханалар бар. Кро (қонақ үйге ұқсас, бірақ қоғамда жоғары мәртебелі) тұруға орынмен қатар тамақ және сусын да ұсынады. Әсіресе, патшалық беделге ие болған кролардың ұзақ және қызықты тарихы бар. Дания асүйі үздіксіз дамып, заманмен бірге өзгереді. Ол денсаулыққа қатысты мәселелерге көбірек назар аударады және шабытты тек дәстүрлі француз және итальян асханаларынан ғана емес, сонымен қатар көптеген экзотикалық гастрономиялық көздерден де алады. Көбінесе мейрамханалар континенттік тағамдарды және жергілікті өнімдерге арта зейін көрсетуді үйлестіріп, маусымдық мүмкіндіктерге сәйкес тағамдар ұсынады. Халықаралық кафелер желісі Копенгаген астанасында кеңінен таралды, қазіргі таңда екі Starbucks және бірнеше Caffè Ritazza (Ұлыбритания) Копенгаген әуежайында, Magasin Du Nord универмагының жанындағы Magasin Torv және Копенгаген орталық вокзалында орналасқан.

Көше тамағы

Көше тағамы 2010 жылдары даниялықтардың тамақтану әдеттеріне зор өзгеріс енгізді, бірақ көше тағамы көп жылдар бойы дания тамақ мәдениетінің құрамында болған.

Сүт пісірілген иттер

Пøлсевогн (лит. "сосис вагон") – Данияда кең таралған, дәстүрлі фастфуд және "түпкілікті" көше тағамы. Олар түрлі шошқа етінен жасалған сосистерді ұсынады, оның ішінде Данияның әйгілі қызыл сосисі – røde pølser. Бұл хот-догқа ұқсас, Веналық стильдегі сосистердің ұзындығы шамамен 20 см, диаметрі саусақтың жуандығындай, ал қабығы қызыл түсті. Røde pølser әдетте кішкентай, тіктөртбұрышты қағаз табақта, сопақша нанмен (хот-дог нанына ұқсас, бірақ кесілмеген) және кетчуп, даниялық ремулад соусы мен горчицаның бір бөлігімен беріледі. Даниялық ремулад американдық тәтті соустарға ұқсас, ал сосиске берілетін горчица ыстық және тәтті емес. Нан мен сосис кезектесіп желінеді, соустарға мақалдап жеуге болады. Pølsevogn-нан таралған классикалық сосистердің ішінде жуан әрі шырынды knækpølser (қызыл және түссіз), ұзын, жуан және грильденген frankfurtere, дәмді грильденген medisterpølse, үлкен, грильденген kryddersvend сосисі (карримен дәмделген) және pølse i svøb (беконге оралған сосис) бар. Егер сосис дәстүрлі хот-дог нанына салынса, ол "хот-дог" деп аталады. Ол көбінесе даниялық ремулад, кетчуп, горчица, пияз (шикі және қуырылған, яғни ristede) және жұқа кесілген тұздалған қиярмен беріледі. Қуырылған пияздың (ristede løg) дәмі француздық қуырылған пияз сақиналарына ұқсас. Соустардың әртүрлілігі аймаққа қарай өзгереді, кейбір жерлерде қызыл капуста (rødkål) берілсе, көбінесе қияр тұздығы қолданылады. Тағы бір түрі – француз хот-догы (Fransk hotdog), ол нанға ұқсас, ұзын багетке салынған сосис. Багеттің бір жағында тесік болады, содан кейін қалаулы соустар (кетчуп, горчица, әртүрлі дәмдеуіштер) құйылып, сосис одан өткізіледі. Ең қарапайым сосис вагондары көшпелі және уақытша болады. Олар әдетте көшеге ашық терезесі бар металл арбадан және клиенттер тұрып сосис жей алатын үстелден тұрады. Көбінесе жақсырақ жабдықталған вагондарда шектеулі отыру орындары болады, әдетте ішінде де, сыртында да. Жылдар өте келе, дүкендер, жанармай құю станциялары, кебаб және пицца орындарының бәсекелестігінің артуына байланысты сосис вагондарының саны азайды. Ыңғайлы тамақ орындарымен қатар, түрлі шараларда және танымал орындарда әртүрлі тағамдар сататын мобильді тамақ жүк көліктері пайда болды. Бұл жаңа үрдіс ел бойынша кең таралған қоғамдық тамақтану қозғалысының бір бөлігі болып табылады, үлкен қалаларда жергілікті тағамдар, тамақтану және тамақ дайындау клубтары, кооперативтер және қалалық шаруашылық жобалары көбейді.

The pølsevogn (lit. sausage wagon) food truck is a well established common fast food option and the "original" street food outlet in Denmark. They serve a variety of pork sausages, including Denmark's renowned red sausages, røde pølser. These hot dog like sausages of the Vienna type are about 20 cm long, about the diameter of an index finger and stuffed in brightly coloured red skin. Røde pølser are traditionally served on a small, rectangular paper plate with a bread (similar to a hot dog bun, but without a slice in it) on the side, and a squirt of both ketchup, Danish remoulade sauce and mustard. Danish remoulade is somewhat similar to American relish and the mustard served with sausages is hot and unsweetened. The bread and sausage is eaten alternately, dipped into the condiments. Typical and classic sausages served from a pølsevogn also includes, thick and juicy knækpølser (both red and uncoloured), long thick and grilled frankfurtere, hearty grilled medisterpølse, large grilled kryddersvend sausages spiced with curry, and pølse i svøb (sausage in a wrap) which are a sausage wrapped in and grilled with bacon. When the sausage is served in a traditional hot dog bun, it is called a "hot dog". It is commonly served with Danish remoulade, ketchup, mustard, onion (both raw and toasted, i. e. ristede) and thinly sliced pickles on top. The ristede løg fried onions are similar in taste to French fried onion rings. The pickled condiment varies from region to region, and includes rødkål red cabbage in some places, but cucumber relish is the most widespread. Another variety is the French hot dog (Fransk hotdog) which is a sausage stuffed into a special long baguette like bread roll. The roll has a hole in one end, and after the requested condiment has been squirted in (ketchup, mustard, different kinds of dressing), a sausage is slipped through. The simplest sausage wagons are portable and very temporary. They are typically a metal wagon with an open window to the street, and a counter where customers can stand and eat their sausages. More advanced wagons includes limited seating, usually both inside and outside. Through the years the number of sausage wagons has dropped as competition from convenience stores, gas stations, kebab and pizza places has increased. Parallel with the stationary and sheltered food courts, mobile food trucks appeared, selling a wide variety of meals at events and random popular spots. This new development is part of a broader popular movement of social dining across the country, with a multitude of local food, dining and cooking clubs, purchasing societies and urban farming projects sprouting among citizens in larger cities.

Пісірілген өнімдер

Даниялықтардың дастарқанында нан өте маңызды орын алады. Ол үйде, жұмыс орнында немесе мейрамханаларда желінеді және әдетте негізінен rugbrød, яғни қышқыл қамырлы қара наннан жасалады. Бұл қара, ауыр нан, оны кейде ашық түстіден өте қараға дейін, сондай-ақ талқандалғаннан тұтас дәндіге дейін сатып алады. Rugbrød – smørrebrød-тің негізі (жоғарыда қараңыз). Көптеген адамдар әлі күнге дейін үйде нан пісіреді, әсіресе кішкентай нан орамалары – boller, және көбінесе дәстүрлі kringle, ол Занте жүзімдерімен және remonce пастасымен толтырылған тәтті нан. Даниялық franskbrød (француз наны деген мағынада) – ашытқымен қамыры көтерілген бидай наны, шамамен ақ нанмен тең. Franskbrød көптеген түрлері бар, тұтас бидайдан бастап, қымыз, каштан немесе мак тұқымы себілген нанға дейін, сондай-ақ жүгері, müsli немесе бал қосылған нан да бар. Кейбір нандар эмер немесе шпель сияқты бидайдың басқа сорттарынан жасалады, ал кейбіреулерінде аздаған мөлшерде глютені аз дәндер қосылады. Ашытқымен қамыры көтерілген қоңыр нан да franskbrød деп аталады. Адамдар таңғы асқа көбінесе сыр қосылған джем жейді, сондай-ақ өте жұқа шоколад тілімдерін – pålægschokolade жейді. Қара нанның кең таралғандығының арқасында, даниялықтар көптеген батыс елдеріне қарағанда бидай нанын аз жейді, тіпті нан күнделікті тамақтың бір бөлігі болса да.

Сәкендер

Дания конфеталардың ірі экспортері емес, бірақ даниялықтар басқа елдерге қарағанда жан басына шаққанда көбірек конфета жейді. Шоколад – Данияның бүкіл әлемге танымал шоколад өндірудің ұзақ тарихы бар, ең танымал бренді – Anthon Berg. Ликеріс – Данияда кең таралған, көптеген тәттілерде, сондай-ақ мұзқаймақ, десерттер және тіпті кейбір тағамдарда қолданылатын өте танымал шөптік экстракт. Салмиакпен хоштандырылған сальмиак лакридтері (Salmiaklakrids) және тұзды Salt lakrids – бұл типикалық даниялық конфеталар. Дания әлемдегі ең күшті ликеріс өндіреді, ал көптеген даниялықтар ликерісті (дания тілінде “lakrids”) басқа көптеген тағамдарға қосуға бейім. Марципан – әдетте Рождествоға арналған дәмділік, бірақ жыл бойы ләззат алады және экспортталады. Даниядағы марципан әдетте басқа елдердегіге қарағанда аз тәтті болады және бадам (немесе басқа жаңғақтар) құрамы жоғарырақ. Ең ірі және ең танымал экспорттаушы, әдетте, Anthon Berg болып табылады. Дегенмен, Данияда тек Ægte Marcipan (Нағыз Марципан) ғана бадам қамтуы керек; қарапайым марципан үшін абрикос дәнелері қымбат бадамның орнына кеңінен қолданылады. Писташки немесе жаңғақтан жасалған марципан да сатылады, бірақ ол сирек кездеседі. Жеміс жемі – басқа еуропалық елдердегілермен ұқсас көрінетін және көбінесе бірдей брендтелген, бірақ даниялық жеміс жемі әлдеқайда аз тәтті және текстурасы бай. Сонымен қатар, илем, драже, мятты және карамельді конфеталар сияқты көптеген басқа тәттілер мен конфеталар да бар. Даниялық супермаркеттер мен дүкендерде “Bland selv slik” (сөзбе-сөз – “өзіңіз араластырыңыз”) концепциясы кең таралған. Ол әдетте 20-дан 50-ге дейін жеке-жеке орналасқан контейнерлерден тұрады, әрқайсысы әртүрлі конфеталармен толтырылған, ал клиенттер қағаз пакет пен кішкентай қасықпен өздеріне қызмет етеді. Содан кейін қағаз пакет салмақтап, төлем жасалады. Бұл қораптарда даниялық және импортталған конфеталар бар, пішіні, текстурасы және дәмдерінің айырмашылықтары көбінесе өте шығармашылық болады. Конфеталар ұшатын тәрелкалар, теннис ракеткалары, футбол доптары, көбелектер, тіпті тістер мен тіс щеткалары сияқты көптеген нысандардың пішінінде жасалған.

Denmark is not a noted exporter of candies, but Danes eat more candy per capita than other countries. Chocolate – Denmark has a long tradition of producing chocolate known worldwide, the most famous brand is Anthon Berg. Liquorice – A very popular herb extraction in Denmark used for a number of widely available sweets, but also ice cream, desserts and in some dishes as well. Salmiaklakrids, flavoured with salmiak, and salty Salt lakrids are typical Danish candy. Denmark produces some of the strongest liquorice in the world and many Danes have a tendency to put liquorice (“lakrids” in Danish) on many other foods. Marzipan – A typical treat for Christmas, but enjoyed year round and also exported. Marzipan in Denmark is typically less sweet and with a higher content of almonds (or other nuts) than what you normally find elsewhere. The largest and best known exporter is perhaps Anthon Berg. However, in Denmark, only Ægte Marcipan (True Marzipan) is required to contain almonds; for ordinary marzipan, apricot kernels are widely used as substitutes for the more expensive almonds. Marzipan made with pistachios or walnuts is also sold but is not as common. Wine gums – While similar looking and often similar branded as in other European countries, Danish wine gums are much less sweet and have more texture. There also exists a vast number of other types of sweets and candy, ranging from gumdrops and dragée to mints and caramel sweets. A concept known as Bland selv slik (literally "mix yourself candy") is common in Danish supermarkets and kiosks. It comprises a number of lined up containers, usually between 20 and 50, each with a different kind of candy, and customers then service themselves with a paper bag and a small scoop. The paper bag is then weighed, and paid for. Both Danish and imported candy are found in these box assortments, and the shape, texture and flavor differences are often very creative. Candy has been manufactured resembling a vast number of objects, such as flying saucers, tennis racquets, soccer balls, butterflies, and even teeth and toothbrushes.

Сын

Даниялық тағам мәдениеті кейде гастрономдар мен диетологтар тарапынан сынға ұшырайды. Даниялық тағамның қоректік құрамына, мысалы, тарелкадағы ет, гарнирлер және жасыл шалғынның арақатынасына қатысты айтарлықтай сын айтылды. Тамақтану туралы ақпараттық науқандар даниялықтардың денсаулығын жақсарту мақсатында ет, май және қантты азайтып, шикі көкөністерді көбірек жеуге ынталандырды. Бірақ, дені сау тамақтанудың орнына, көбінесе өкініш сезімі туындайды және тағамды организмнің жұмыс істеуі үшін қажетті отын деп қарастырады. Тарихшы Сорен Мёрх даниялық асүйді дәмсіз, тәтті және дәмдеуішсіз "балалар тағамының" "қоқыс асханасы" деп сипаттады, онда сүт пен тәтті дәмдер басты құрауыштар болып табылады. Ол мұның себебі Данияның азық-түлік секторының экспорт саясатында жоғары сапалы бекон мен майды шетелге сатқаннан кейін, Данияның ішкі нарығын қалдық өнімдерді тастауға арналған "ауыздық" ретінде пайдалану көзделіпті. Сырғын сүт, тек фаршқа жарамды ет қалдықтары және маргарин – Сорен Мёрх бұл өнімдерді "қалдық өнімдер" деп атайды.

Фрёкен Йенсенс Когебог

Бұл кітап 1901 жылы Кристин Мари Дженсен (1858–1923) жазып, «Frk. Jensens Kogebog» (Мисс Дженсеннің ас кітабы) деген атпен жарық көрді. Көптеген даниялықтар бұл кітапта дәстүрлі тағамдардың, сондай-ақ нан, торт және печенье пісірудің барлық нағыз рецепттері жиналған деп санайды. Кітап ондаған рет қайта басылып, бүгінде Данияның көптеген кітап дүкендерінде жаңа басылымдарын табуға болады. Даниялықтар ерекше жағдайларда, мысалы, Рождествода тағам дайындағанда, көбінесе Фрёкен Дженсеннің егжей-тегжейлі сипаттамаларын пайдаланады. Кітап ағылшын тіліне аударылмаған, бірақ ағылшын тіліндегі сайттардағы көптеген дәстүрлі даниялық рецепттер Фрёкен Дженсенге тиесілі. Кітаптың түпнұсқа басылымы (тек дания тілінде) интернетте қолжетімді.