Датская кухня: традиции и современность

Введение

Кулинарные традиции Дании

Датская кухня берет свое начало в местных продуктах, производимых крестьянским населением, и была обогащена методами приготовления, разработанными в конце XIX века, а также более широкой доступностью товаров во время и после промышленной революции. Открытые бутерброды, известные как смёрребрёд, которые в своей базовой форме обычно подаются на обед, можно считать национальным специалитетом, когда они приготовлены и украшены разнообразными ингредиентами. Горячие блюда обычно готовятся из мяса или рыбы. К основным мясным и рыбным блюдам относятся флескестег (жареная свинина с хрустящей корочкой) и когт торск (отварная треска) с горчичным соусом и гарниром. Фарш (свиной, телячий или говяжий) получил широкое распространение во время промышленной революции, и традиционные блюда, которые до сих пор популярны, включают фрикаделлер (мясные тефтели), карбонадер (отбивные из свинины в панировке) и медстерпёльсе (жареная колбаса). Дания известна своими пивом Carlsberg и Tuborg, а также аквавитом и биттерами, но среди самих датчан импортное вино неуклонно набирает популярность с 1960-х годов. Датская кулинария всегда находилась под влиянием зарубежных и континентальных практик, а использование импортных тропических специй, таких как корица, кардамон, мускатный орех и черный перец, прослеживается в датской кухне со времен Средневековья, а некоторые – даже со времен викингов. С начала 2000-х годов датские повара разработали новую датскую кухню – инновационный подход к приготовлению пищи, основанный на высококачественных местных продуктах. Эта новая философия и кухня привлекли внимание и получили признание международного гастрономического сообщества, способствуя появлению большого количества высоко оцененных ресторанов в Копенгагене и провинции, некоторые из которых удостоены звезд Мишлен.

История

Датская кухня уходит корнями в крестьянские блюда, которые подавались по всей стране до промышленной революции 1860 года. Она была основана на необходимости использовать местные продукты, доступные на или рядом с семейной фермой. В результате повсеместно употребляли в пищу различные виды капустных, хлеб, рыбу, свинину, а позднее и картофель. Семьи запасались долгохранящимися сухими продуктами: ржью для хлеба, ячменем для пива, сушеным горохом для супа и копченой или соленой свининой. Индустриализация привела к увеличению потребления свежего мяса и овощей, но ржаной хлеб и картофель оставались основными продуктами питания. С появлением молочных кооперативов во второй половине XIX века молоко также стало популярным, хотя различные молочные продукты употреблялись в меньших количествах на протяжении тысячелетий. Внедрение печей на дровах и мясорубок способствовало появлению новых блюд, таких как фрикадельлер (мясные шарики), медстерпёльсе (жареная мясная колбаса), хаккебёф (котлеты из говяжьего фарша), карбонадер (панированные свиные котлеты), мясные запеканки, жареная свинина, треска, приготовленная на пару, и стегт рёдспе́тте (панированная камбала). Десерты из тушеных фруктов или ягод, такие как рёдгрёд, а также большое разнообразие пирогов и печенья появились в тот же период. В 1960-х и 1970-х годах, с появлением глубокозамороженных продуктов, вместе с интересом к средиземноморской кухне пришло и понятие быстрого питания, поскольку датчане стали больше путешествовать. К 1990-м годам ингредиенты стали импортироваться с юга, а новые продукты выращивались на родине, что создало основу для растущего интереса к изысканной кухне. Вдохновение часто приходило из Франции: датские повара появлялись на телевидении, объясняя, как готовить такие блюда, как кана́р а́ л’ора́нж или настоящий соус Берне́з. Молодое поколение поваров вскоре начало самостоятельно путешествовать за границу, изучая, как адаптировать опыт французских и испанских шеф-поваров к использованию местных ингредиентов для создания красиво оформленных и изысканно приправленных блюд скандинавской кухни. В результате в последние годы датские повара помогли поставить Данию на мировую гастрономическую карту, благодаря нескольким ресторанам, отмеченным звездами Мишлен, в Копенгагене и других регионах страны. В 2010, 2011, 2012 и 2014 годах копенгагенский ресторан Noma (сокращение от nordisk mad – скандинавская еда) был назван лучшим рестораном мира журналом Restaurant. В 2012 году датский шеф-повар и сторонник качественной еды Клаус Мейер вел собственное шоу о скандинавской кухне на BBC Lifestyle. Его недавняя книга «Алманах» содержит 365 новых рецептов, по одному на каждый день года.

Danish cooking is rooted in the peasant dishes served across the country before the Industrial Revolution in 1860. It was based on the need to make use of natural products available on or near the family farm. As a result, a variety of brassicas, bread, fish, pork, and later potatoes, were eaten everywhere. Families had their own storage of long lasting dry products, rye for making bread, barley for beer, dried peas for soup, and smoked or salted pork. industrialization brought an increase in the consumption of fresh meat and vegetables, but rye bread and potatoes continued to be staples. With the arrival of dairy cooperatives in the second half of the 19th century, milk also gained favor, although all kinds of dairy products have been consumed in lesser quantities for millennia. The introduction of wood burning stoves and meat grinders contributed to a range of new dishes including frikadeller (meat balls), medisterpølse (fried ground meat sausage), hakkebøf (meat patties of beef), karbonader (breaded pork meat patties), meat loafs, roast pork, poached cod, and stegt rødspætte (breaded flatfish). Desserts of stewed fruits or berries such as rødgrød date from the same period, as do a large variety of cakes and cookies. In the 1960s and 1970s, with the availability of deep frozen goods, the concept of fast food arrived together with an interest in Mediterranean dishes as Danes travelled more widely. By the 1990s, ingredients were being imported from the south while new products were farmed at home, providing a basis for a developing interest in gourmet dishes. Much of the inspiration came from France, as Danish chefs went on television explaining how to prepare dishes such as canard à l'orange or authentic sauce Béarnaise. A younger generation of chefs soon started to travel abroad themselves, learning how to adapt the expertise of French and Spanish chefs to the use of local ingredients as a basis for creating beautifully presented, finely flavored Nordic dishes. As a result, in recent years Danish chefs have helped to put Denmark on the world gastronomic map, with several Michelin starred restaurants in Copenhagen and the provinces. In 2010, 2011, 2012, and 2014 the Copenhagen restaurant Noma (short for nordisk mad – Nordic food) was named the world's best restaurant by the magazine Restaurant. In 2012, the Danish chef and food activist Claus Meyer had his own show about Nordic cuisine on BBC Lifestyle. His recent book Almanak contains 365 new cuisine recipes, one for each day of the year.

Основные блюда

Большинство датчан регулярно едят три раза в день: обычно это холодный завтрак с кофе или чаем, холодный обед на работе и горячий ужин дома в кругу семьи. Некоторые также перекусывают в середине дня или поздним вечером. Мясо, особенно свинина, – безусловно, самый распространенный ингредиент в горячих блюдах. Его обычно подают с картофелем, а иногда и с другими овощами, например, с морковью или салатом. Большинство горячих блюд состоят только из одного блюда: закуски встречаются довольно редко, но десерты, такие как мороженое или фрукты, – несколько чаще. Пиво и вино – довольно распространенные напитки во время еды, наряду с безалкогольными напитками, простой водой и, в меньшей степени, молоком и кофе. Многие семьи придерживаются старых традиций. Родители готовят вместе и учат детей кулинарии. Приемы пищи играют важную роль в семейной жизни, способствуя общению и создавая ощущение благополучия и уюта, известное как хюгге.

Завтрак

Основные датские завтраки состоят из кофе или чая, ржаного хлеба, белого хлеба или булочек с сыром или джемом. Хлеб на завтрак чаще всего представлен в виде белого хлеба, известного как franskbrød (французский хлеб), багета или различных белых или коричневых рулетов (boller, birkes, rundstykker, håndværkere) или круассанов. Хлеб обычно намазывают маслом и дополняют мягким или сливочным сыром, колбасой, паштетом, вяленым мясом или джемом. На праздничные мероприятиях или когда есть время, например, по воскресеньям, могут подавать разнообразные рулеты, а также wienerbrød – так в Дании называют датскую выпечку. Также может быть предложен фруктовый сок, обычно апельсиновый или яблочный, а иногда и горький ликер, например Gammel Dansk, особенно когда завтракают гости или отмечают особые случаи и праздники, такие как дни рождения и юбилеи. В датских отелях на завтрак обычно подают яйца всмятку и холодное мясо. В будние дни часто едят различные хлопья, такие как кукурузные хлопья, мюсли или овсяные хлопья, с холодным молоком и сахаром. Популярны также кисломолочные продукты, которые подают отдельно или с хлопьями и фруктами. Типичный местный кисломолочный продукт – ймер, который посыпают ймердрисом – смесью сухарей из ржаного хлеба и коричневого сахара. В рабочие дни также популярны овсяная каша и традиционная местная каша Øllebrød. Øllebrød – это жидкая каша, приготовленная из кусочков ржаного хлеба, hvidtøl, воды и сахара, которую подают с молоком или иногда со взбитыми сливками, и она набирает популярность, что отражается в меню завтраков многих кафе.

Обед

Вместо того чтобы есть дома, большинство датчан быстро перекусывают на работе или в школе, либо в столовой, если она есть, либо чаще всего берут с собой упакованный обед, или мадпакке, приготовленный заранее. Обед обычно представляет собой холодное блюдо, состоящее из нескольких кусков смурребрёда (часто называемого хендмад, то есть едой, которую удобно есть руками) с ломтиками холодного мяса, колбасы или варёного вкрутую яйца. Леверпостеж – печеночный паштет из свиной печени и сала – также часто используется в качестве намазки.

Ужин .

Для большинства семей ужин – это единственное время суток, когда все могут собраться вместе, из-за напряженного ритма современной жизни, когда оба родителя, как правило, работают, а дети посещают школу или детские сады. Ужин обычно состоит из одного основного блюда, часто мясного, с картофелем и овощами или салатом. Закуски редко подают дома. Если подают десерт, то это, скорее всего, мороженое или фрукты. Более обильные ужины устраивают по выходным, по особым случаям или когда приглашены гости.

Традиционные блюда основного блюда

За последние 45 лет в Дании было отказано от многих традиционных блюд, особенно тех, которые требуют длительного приготовления, а также блюд из субпродуктов. Быстрые способы приготовления, готовые блюда и кулинарные влияния со всего мира все чаще встречаются на кухнях датских семей. Традиционные датские основные блюда включают:

Boller i karry (клёцки в карри). Мясные шарики из свинины в соусе карри, подаются с рисом. Gammeldags kylling (курица по-старинному). Запечённая целая курица, фаршированная петрушкой, подается с вареным картофелем, густым коричневым соусом, маринованным огурцом и ревенёвым компотом. Frikadeller (фрикадельки) – жареные мясные шарики из свинины или смеси телятины и свинины со специями. Существует множество вариаций рецепта, и фрикадельки подаются с различными гарнирами и овощными блюдами, как в горячем, так и в холодном виде. Stuvet hvidkål (тушеная белокочанная капуста) – классическое блюдо, состоящее из тушеной белокочанной капусты в белом соусе. Hakkebøf (рубленый бифштекс) – говяжий стейк из рубленого мяса. Традиционно подается с мягким карамелизованным луком (сверху), коричневым соусом, вареным картофелем и маринованной свеклой или огурцами. Hjerter i flødesovs (сердца в сливочном соусе) – телячьи сердца очищают и фаршируют петрушкой и копченым беконом или свиным салом. Их приправляют и обжаривают в кастрюле с маслом и луком. Добавляют бульон и сливки и тушат в течение 1,5 часов. Сердца нарезают и подают с соусом, картофельным пюре и суртом (общее название для маринованных овощей). Æbleflæsk (яблочная свинина) – жареные ломтики свинины, подаваемые с компотом из яблок, лука и бекона. Stegt flæsk med persillesovs (жареная свинина с петрушечным соусом) – ломтики жареной свиной грудинки, подаваемые с persillesovs (белый соус с нарезанной петрушкой) и картофелем. В 2014 году было признано национальным блюдом в голосовании, организованном Министерством окружающей среды и продовольствия Дании. Medisterpølse (медистерпёрсе) – толстая, пряная, измельченная свиная колбаса, жареная и подаваемая различными способами. Rødkål (см. ниже), ржаной хлеб и горчица – классические гарниры. Gule Ærter (желтый горох) – густой и сытный суп из желтого колотого гороха, приготовленный и подаваемый со свининой. Подается с ржаным хлебом и горчицей, а иногда с медистерпёрсе и картофелем. В некоторых семьях и регионах Gule Ærter едят по особым случаям, традициям или на больших собраниях. Hønsekødssuppe (куриный суп) – наваристый суп, сваренный на большой курице с травами и овощами, такими как морковь, корень сельдерея, лук и порей. Мясо обычно используют для других блюд, таких как Høns i Asparges (курица в спарже), Høns i peberrod (курица в хрене) или куриный салат для smørrebrød (датских бутербродов), а суп подают сам по себе с мясными шариками из свинины (kødboller), небольшими белыми клецками из муки и молока (melboller) и небольшим количеством овощей. Høns i Asparges (курица в спарже) – куриное мясо (традиционно из Hønsekødssuppe) готовят с небольшим количеством куриного бульона, небольшим количеством муки и нарезанной белой спаржей. Иногда добавляют нарезанные шампиньоны. Блюдо загущают и приправляют сливками и яичными желтками, подают с вареным картофелем и небольшим количеством петрушки. Æggekage (яичный пирог) – похож на омлет. Традиционно подается на сковороде с жареным беконом, ломтиками помидоров, большим количеством нарезанного лука-резанца и маслом на ржаном хлебе. Иногда подают копченую сельдь в качестве гарнира. Påskelam (пасхальный ягненок) – жареный ягненок с сушеными травами и чесноком. Culottesteg (топ-сирлойн) – ростбиф из верхней части вырезки с сушеными травами, подается с картофелем и зеленым салатом или подливкой. Stegt gås (жареный гусь) – иногда подается на Рождество. Stegt and (жареная утка) – готовится как жареный гусь, фаршируется яблоками, черносливом и тимьяном. Самое популярное рождественское блюдо в Дании, часто подается с flæskesteg (жареной свининой с хрустящей корочкой) и почти всегда с rødkål (красной капустой). Также подается на Morten's aften (День святого Мартина, 11 ноября), где заменило более старую традицию жареного гуся. Flæskesteg (жареная свинина с хрустящей корочкой) – часто подается на Рождество. Rødkål (красная капуста) – нашинкованная и тушеная красная капуста. Рецепты очень разнообразны, но почти всегда включают уксус, сахар и некоторые специи, такие как корица, лавровый лист и гвоздика, в то время как другие рецепты добавляют мускатный орех или кардамон. Могут добавлять яблоки, лук, а иногда апельсины или красное вино, а для более изысканных версий капусту тушат в утином жире. Подается на Рождество, но не только. Rødkål – традиционное дополнение к flæskesteg, medister, frikadeller, stegt and и stegt gås. Brunede kartofler (коричневый картофель) – вареный картофель, карамелизованный сахаром и маслом. В основном подается на Рождество с жареной уткой, гусем или свининой. Øllebrød (пивной хлеб) – каша из ржаного хлеба, сахара и пива. Раньше подавали без сахара в качестве гарнира к основным блюдам, таким как жареная сельдь, но теперь почти исключительно подают на завтрак с холодным молоком или взбитыми сливками. Иногда добавляют цедру лимона или апельсина для придания пикантности. Millionbøf (миллионный стейк) – жареный рубленый говяжий фарш (миллион крошечных стейков) с подливкой. Обычно подается с пастой или картофельным пюре. Brændende kærlighed (горящая любовь) – картофельное пюре, приготовленное с маслом и молоком или сливками. В пюре делают углубление и наполняют смесью обжаренного кубиками бекона и лука. Risengrød (рисовая каша) – блюдо, которое имеет особую связь с Рождеством. Это традиционное любимое блюдо Nisse (датского гнома). Обычно подается с маслом, сахарной корицей и nisseøl (пивом для гномов). Также является основой датского рождественского десерта Risalamande.

Boller i karry (dumplings in curry). Meat balls of pork in curry sauce, served with rice. Gammeldags kylling (old fashioned chicken). Pot roast whole chicken stuffed with parsley and served with boiled potatoes, thick brown sauce, cucumber pickle and rhubarb compote. Frikadeller, pan fried meat balls of pork, or a mix of veal and pork, with spices. There are many variations on the recipe and frikadeller can be served with a variety of accompaniments and vegetable side dishes, hot and cold. Stuvet hvidkål comprising stewed white cabbage in white sauce is a classic. Hakkebøf, ground beef steak. Traditionally served with soft caramelized onions (on top), brown sauce, boiled potatoes and pickled beets or cucumbers. Hjerter i flødesovs (hearts in cream sauce) Calf's hearts are cleaned and stuffed with parsley and smoked bacon or lard from pork. They are seasoned and fried in a pot with butter and onions. Bouillon and cream is added and they are left to simmer for 1½ hour. The hearts are sliced and served with the sauce, mashed potatoes and surt (a general term for pickled vegetables). Æbleflæsk (apple pork), fried pork slices served with a compote of apple, onion and bacon. Stegt flæsk med persillesovs, slices of fried belly pork served with persillesovs (white sauce with chopped parsley) and potatoes. In 2014, voted as the national dish in a vote organised by the Ministry of Environment and Food of Denmark. Medisterpølse, thick, spiced, minced pork sausage, fried and served in a variety of ways. Rødkål (see below), rye bread and mustard are classic accompaniments. Gule Ærter (Yellow peas), a thick and hearty soup of yellow split peas, cooked and served with pork. Served with ryebread and mustard and sometimes medisterpølse and potatoes. In some families and in some regions Gule Ærter is enjoyed at specific events, traditions or at larger gatherings. Hønsekødssuppe (Hens meat soup). A strong soup boiled on a large hen with herbs and vegetables like carrots, celeriac, onions and leeks. The meat is usually reserved for other dishes like Høns i Asparges, Høns i peberrod or chicken salad for smørrebrød, and the soup is then served on its own with meatballs of pork (kødboller), small white dumplings of flour and milk (melboller), and a few of the vegetables. Høns i Asparges (Hens in Asparagus) Boiled hens meat (traditionally from Hønsekødssuppe) is cooked with a little chicken soup, a bit of flour and some chopped white asparagus. Sometimes chopped champignons are added. The dish is thickened and flavoured with cream and egg yolks and served with boiled potatoes and a drizzle of parsley. Æggekage (Egg cake) similar to an omelette. Traditionally served in the pan with fried bacon, sliced tomatoes, copious amounts of chopped chives and buttered rye bread. Smoked herring is sometimes offered on the side. Påskelam (Easter lamb) grilled lamb with dry herbs and garlic. Culottesteg, top sirloin roast beef with dry herbs served with potatoes and green salad or gravy. Stegt gås, roast goose is sometimes served for Christmas. Stegt and, roast duck prepared like roast goose, stuffed with apples, prunes and thyme. Most popular Christmas dish in Denmark, often accompanied with flæskesteg and almost always with rødkål. Also served on Morten's aften (St. Martin's Day, November 11), where it has replaced an older tradition of roast goose. Flæskesteg, roast pork with crackling, often served at Christmas. Rødkål, sliced and stewed red cabbage. Recipes has a large variety, but almost always include vinegar, sugar and some spice, with cinnamon, bay leaves and cloves as common choices, while other recipes adds allspice or cardamom as well. Apples, onions, and sometimes oranges or red wine might be added, and for more luxurious versions, the cabbage is stewed with duck grease. Served for Christmas, but not exclusively. Rødkål is a traditional accompaniment to flæskesteg, medister, frikadeller, stegt and, and stegt gås. Brunede kartofler (Browned potatoes), boiled potatoes caramelized with sugar and butter. Mostly served for Christmas, accompanying the roast duck, goose or pork. Øllebrød (Beer bread), a porridge made of rye bread, sugar and beer. Formerly served unsweetened accompanying main courses like fried herring, but now almost exclusively served for breakfast with cold milk or whipped cream. Lemon or orange zest is sometimes added for spice. Millionbøf, (Million steak), fried ground beef (a million tiny steaks) with gravy. Usually served over pasta or mashed potatoes. Brændende kærlighed (Burning love), mashed potatoes made with butter and milk or cream. A well is made in the top of the mashed potatoes and filled with a mix of fried diced bacon and onions. Risengrød, (Rice porridge), a dish that has a special relationship to Christmas. It is traditionally the favorite dish of the Nisse. Usually served with butter, cinnamon sugar and nisseøl. It is also the basis of the Danish Christmas dessert Risalamande.

Торты

В Дании пирожные обычно не подают на десерт, а скорее как редкое сладкое угощение между приемами пищи или на праздники и особые торжественные мероприятия. С пирожными обычно предлагают кофе или чай.

Сладости

Соленая лакрица популярна в Дании и Нидерландах. Конфеты из маршмэллоу в шоколадной глазури происходят из Дании. Компания Castus, впервые начавшая производство в Дании, выпускает ломтики инжира и фиников для намазывания на ржаной хлеб. Также производятся другие фруктовые ломтики.

Традиционные праздники

В датской культуре существует ряд ежегодных традиционных праздников. Большинство из них уходят корнями как в скандинавскую языческую традицию, так и в христианскую культуру, включая самый широко отмечаемый праздник Рождества, известный в Дании как Jul. Рождество и Пасха – самые значимые праздники в датской культуре, как с точки зрения религиозной и традиционной важности, так и в плане кулинарии. Ряд менее значительных праздников, таких как Фастелавн (Карнавал), Пинсе (Пятидесятница) и Мортенсафтен (День святого Мартина), также имеют определенное значение в отношении еды, в то время как другие традиционные праздники, такие как Грюндловсдаг (День Конституции), Первомай и Санкханс (Купальская ночь), не связаны с датской кулинарной культурой каким-либо особым образом. Празднование Нового года в наши дни, пожалуй, сопоставимо по значимости с Рождеством и Пасхой и также связано с определенными кулинарными традициями. Традиционно в качестве основного блюда в этот вечер, известный как нытарсторск (новогодняя треска), подают отварную треску с горчичным соусом, вареным картофелем и хреном, а шампанское и крансекаге подают позже ночью. Нарезанная вареная ветчина, подаваемая с тушеной капустой, – еще одно традиционное блюдо для этого вечера. В последние десятилетия во многих местах традиционное меню уступило место современной высокой кухне, хотя шампанское и крансекаге по-прежнему очень популярны.

Рождество

В Дании существуют некоторые региональные вариации традиционной рождественской кухни, но в целом она остаётся примерно одинаковой по всей стране. Она включает в себя большое количество специй, особенно корицы, гвоздики и кардамона.

Рождественский обед

Юлефрокст, или рождественский обед, является разновидностью шведского стола Det Kolde Bord, который отмечается по разным поводам в течение всего рождественского месяца декабря. Большинство общин, рабочих коллективов, организаций и объединений выделяют время для ежегодного собрания и юлефрокста в любую пятницу или субботу. Это включает коллег, членов клубов и представителей различных организаций, а празднества часто сопровождаются музыкой и танцами и обычно продолжаются до раннего утра с обильными возлияниями. Помимо этих общественных мероприятий, существует также традиция проведения специального семейного юлефрокста, который устраивается дома в Рождество или вскоре после него. Помимо стандартных блюд для датского холодного стола, рождественский обед юлефрокст традиционно включает в себя такие деликатесы, как сильте (мясное желе из свинины), жареный блудпёлсе и Рисаламанде. Блудпёлсе – это сладкая и пряная кровяная колбаса с изюмом, но её популярность значительно снизилась с XIX века. Рисаламанде – это рисовый пудинг, подаваемый с горячим или холодным вишневым соусом, он очень популярен. Пудинг в основном состоит из подслаженной и охлажденной рисовой каши, смешанной со взбитыми сливками, ванилью и рубленым миндалем. Распространенная и традиционная игра заключается в том, чтобы положить целый очищенный миндаль в общую миску с пудингом. Счастливчику, которому он попадется в порции, достается приз, который, согласно распространенным традициям, представляет собой свинью из марципана. Особой частью не только обеда юлефрокст, но и многих праздничных застолий является сельскабссанг (песня для компании). Это уникальная датская традиция, которая включает в себя исполнение песен под традиционные мелодии, но с текстами, специально написанными для данного случая.

Рождественский ужин дома

В Дании рождественский ужин подается вечером 24 декабря (Сочельник). Он состоит из основного блюда (обычно свинины, гуся или утки) и десерта рисаламанде. Традиционные рецепты из кулинарной книги Фр. Йенсен 1901 года (см. ниже) до сих пор являются основой рождественской кухни. Флескстег, запеченная свинина, вырезанная из грудинки или шеи с оставленной кожей, готовится путем надрезов кожи до мясного слоя и тщательного натирания крупной солью и иногда специями, чтобы гарантировать хрустящую и вкусную корочку. Ломтики запеченного флескстега подаются с коричневым соусом и сопровождаются как вареным, так и карамелизованным картофелем (brunede kartofler), который специально готовится на сковороде с растопленным сахаром и кусочком сливочного масла. Кислый, сладкий и пряный красный капустный салат также всегда присутствует и широко доступен в банках и консервах. Гуся и утку фаршируют яблоками и черносливом перед запеканием в горячей духовке. Птицу подают с коричневым соусом, приготовленным на основе бульона, полученного из сердца, шеи, печени и желудка, загущенного небольшим количеством жира птицы, муки и сметаны. Для цвета можно добавить соус-коричневитель. Название связано с тем, что дома обычно были грязными в Страстную субботу, так как в два праздничных дня – Чистый четверг и Страстная пятница – не работали, не убирались и не стирали. Skidne æg – это яйца, сваренные вкрутую, подаваемые с горчичным соусом, крессом и ржаным хлебом.

Обед в пасхальное воскресенье

В пасхальное воскресенье семьи собираются на обед. Обед обычно состоит из трех блюд, начиная с "det kolde bord" с маринованной сельдью, креветками, вареными вкрутую яйцами, тунцом, паштетом из печени и различными мясными нарезками. Обычно подают крепкое пасхальное пиво и настойки. Второе блюдо – горячее, которое, согласно традиции, должно включать в себя ягненка, яйца или курицу. Третье блюдо – сыры с виноградом, красным перцем и крекерами.

Рестораны и рестораны

Еда в ресторанах может быть дорогостоящим удовольствием, при этом средняя стоимость часто превышает среднюю по Европе. Благодаря тренду Новой нордической кухни, датские рестораны прочно вошли в число лучших заведений высокой кухни на международной арене. В крупных городах и торговых районах можно найти множество более доступных заведений, включая сети быстрого питания, такие как McDonald's и Burger King. Наиболее распространенным заведением быстрого питания является "бургерная" или "гриль-бар", предлагающая гамбургеры, хот-доги и широкий выбор другой привычной еды быстрого приготовления. Пиццерии также очень популярны и есть в каждом городе страны, независимо от его размера. К другим распространенным видам фаст-фуда относятся турецкие и ближневосточные блюда, такие как фалафель, шиш-кебаб и мясо, приготовленное на вертикальном гриле (чаще всего шаурма), с салатом в пите или завернутое в лаваш.

Рестораны

В Дании много ресторанов высокой кухни, не только в крупных городах, но и в сельской местности. Кро (приблизительно соответствует трактиру, но пользуется более высоким социальным статусом) предлагает размещение, а также еду и напитки. Особенно королевские кро имеют долгую и интересную историю. Датская кухня продолжает развиваться и соответствовать современным тенденциям. Она стала уделять больше внимания здоровому питанию и черпает вдохновение не только из традиционных французской и итальянской кухонь, но и из множества других, более экзотических гастрономических источников. Все больше ресторанов обращаются к тенденциям, основанным на сочетании европейской кухни и растущему интересу к местным продуктам, подаваемым в соответствии с сезонностью. Международные сети кофеен завоевали популярность в столице Копенгагене, включая в настоящее время два Starbucks и несколько Caffè Ritazza (Великобритания), расположенные в аэропорту Копенгагена, на площади Magasin Torv рядом с универмагом Magasin Du Nord и на Центральном вокзале Копенгагена.

Уличная еда

Уличная еда оказала огромное влияние на то, как едят датчане в 2010-х годах, однако она была частью датской культуры питания на протяжении многих лет.

Автомобили с хот-догами

Пøлсевогн (лит. колбасный фургон) – это хорошо зарекомендовавший себя и распространенный вариант быстрого питания, а также «оригинальная» точка уличной еды в Дании. В них предлагают разнообразные свиные колбасы, включая знаменитые датские красные колбасы – røde pølser. Эти колбасы, похожие на хот-доги венского типа, имеют длину около 20 см, диаметр примерно с указательный палец и заключены в ярко-красную оболочку. Røde pølser традиционно подаются на небольшой прямоугольной бумажной тарелке с хлебом (похожим на булочку для хот-догов, но без разреза) сбоку, а также с кетчупом, датским соусом ремулад и горчицей. Датский ремулад несколько напоминает американский релиш, а горчица, подаваемая к колбасам, острая и без сахара. Хлеб и колбасу едят поочередно, обмакивая их в соусы. К типичным и классическим колбасам, которые подают в пøлсевогне, относятся толстые и сочные knækpølser (как красные, так и без цвета), длинные толстые и жареные франкфуртеры, сытные жареные medisterpølse, большие жареные колбасы kryddersvend, приправленные карри, и pølse i svøb (колбаса в обертке) – колбаса, завернутая в бекон и обжаренная. Если колбаса подается в традиционной булочке для хот-догов, ее называют «хот-догом». Обычно ее подают с датским ремуладом, кетчупом, горчицей, луком (сырым и обжаренным, то есть ristede) и тонкими ломтиками соленых огурцов. Жареный лук (ristede løg) по вкусу напоминает луковые кольца. Соленые приправы варьируются в зависимости от региона: в некоторых местах добавляют красную капусту (rødkål), но наиболее распространенным является огуречный релиш. Еще один вариант – французский хот-дог (Fransk hotdog), представляющий собой колбасу, помещенную в специальную длинную булочку, похожую на багет. В одном конце булочки есть отверстие, через которое, после добавления желаемых соусов (кетчупа, горчицы, различных заправок), проталкивают колбасу. Самые простые пøлсевогны – это передвижные и временные сооружения, обычно металлические фургоны с открытым окном на улицу и прилавком, где клиенты могут стоять и есть колбасы. Более современные фургоны оборудованы ограниченным количеством посадочных мест, как внутри, так и снаружи. За прошедшие годы количество пøлсевогнов сократилось из-за конкуренции со стороны магазинов шаговой доступности, автозаправок, кебабных и пиццерий. Параллельно с неподвижными и крытыми фуд-кортами появились мобильные фуд-траки, предлагающие широкий ассортимент блюд на мероприятиях и в популярных местах. Это новое явление – часть более широкого общественного движения в пользу социального питания по всей стране, с множеством местных клубов еды, кулинарии и покупок, а также городских фермерских проектов, возникающих среди жителей крупных городов.

The pølsevogn (lit. sausage wagon) food truck is a well established common fast food option and the "original" street food outlet in Denmark. They serve a variety of pork sausages, including Denmark's renowned red sausages, røde pølser. These hot dog like sausages of the Vienna type are about 20 cm long, about the diameter of an index finger and stuffed in brightly coloured red skin. Røde pølser are traditionally served on a small, rectangular paper plate with a bread (similar to a hot dog bun, but without a slice in it) on the side, and a squirt of both ketchup, Danish remoulade sauce and mustard. Danish remoulade is somewhat similar to American relish and the mustard served with sausages is hot and unsweetened. The bread and sausage is eaten alternately, dipped into the condiments. Typical and classic sausages served from a pølsevogn also includes, thick and juicy knækpølser (both red and uncoloured), long thick and grilled frankfurtere, hearty grilled medisterpølse, large grilled kryddersvend sausages spiced with curry, and pølse i svøb (sausage in a wrap) which are a sausage wrapped in and grilled with bacon. When the sausage is served in a traditional hot dog bun, it is called a "hot dog". It is commonly served with Danish remoulade, ketchup, mustard, onion (both raw and toasted, i. e. ristede) and thinly sliced pickles on top. The ristede løg fried onions are similar in taste to French fried onion rings. The pickled condiment varies from region to region, and includes rødkål red cabbage in some places, but cucumber relish is the most widespread. Another variety is the French hot dog (Fransk hotdog) which is a sausage stuffed into a special long baguette like bread roll. The roll has a hole in one end, and after the requested condiment has been squirted in (ketchup, mustard, different kinds of dressing), a sausage is slipped through. The simplest sausage wagons are portable and very temporary. They are typically a metal wagon with an open window to the street, and a counter where customers can stand and eat their sausages. More advanced wagons includes limited seating, usually both inside and outside. Through the years the number of sausage wagons has dropped as competition from convenience stores, gas stations, kebab and pizza places has increased. Parallel with the stationary and sheltered food courts, mobile food trucks appeared, selling a wide variety of meals at events and random popular spots. This new development is part of a broader popular movement of social dining across the country, with a multitude of local food, dining and cooking clubs, purchasing societies and urban farming projects sprouting among citizens in larger cities.

Печенья

Хлеб – очень важная часть датского стола. Его едят дома, на работе или в ресторанах, и обычно его основой является рюгброд – ржаной хлеб на закваске. Это темный, плотный хлеб, который иногда покупают уже нарезанным, в различных вариантах – от светло-ржаного до очень темного и от муки высшего сорта до цельнозернового. Рюгброд является основой для смурребрёд (см. выше). Многие люди до сих пор пекут дома, особенно боллер – небольшие булочки, и часто традиционный крендле – выпечку с изюмом сорта занте и пастой ремонс. Датский франскброд (букв.: французский хлеб) – это пшеничный хлеб на закваске, примерно соответствующий белому хлебу. Франскброд доступен во множестве видов, от цельнозернового до хлеба, посыпанного тыквенными семечками, каштанами или маком, а также хлеба с кукурузой, мюсли или медом. Некоторые виды хлеба выпекаются из альтернативных сортов пшеницы, таких как эммер или спельта, а некоторые содержат небольшое количество злаков с низким содержанием глютена, например, ржи. Заквашенный коричневый хлеб также называют франскбродом. На завтрак часто едят варенье с сыром на хрустящем белом хлебе, а также очень тонкие ломтики шоколада, называемые pålægschokolade. Благодаря популярности ржаного хлеба датчане едят пшеничного хлеба меньше, чем в большинстве других западных стран, хотя хлеб входит в состав большинства ежедневных приемов пищи.

Сладости

Дания не является известным экспортером конфет, но датчане потребляют больше конфет на душу населения, чем жители других стран. Шоколад – Дания имеет давние традиции производства шоколада, известного во всем мире, самым известным брендом является Anthon Berg. Солодка – Очень популярный травяной экстракт в Дании, используемый для множества широкодоступных сладостей, а также мороженого, десертов и даже в некоторых блюдах. Сальмиаклакриды, ароматизированные сальмиаком, и соленая лакрица (Salt lakrids) – типичные датские конфеты. Дания производит одни из самых крепких солодков в мире, и многие датчане имеют привычку добавлять солодку (“lakrids” на датском языке) во многие другие продукты. Марципан – Традиционное рождественское лакомство, которое также пользуется популярностью круглый год и экспортируется. Датский марципан обычно менее сладкий и содержит больше миндаля (или других орехов), чем марципан, который можно найти в других странах. Крупнейшим и наиболее известным экспортером, пожалуй, является Anthon Berg. Однако в Дании только Ægte Marcipan (Настоящий марципан) обязан содержать миндаль; для обычного марципана широко используются абрикосовые косточки в качестве заменителя более дорогого миндаля. Марципан из фисташек или грецких орехов также продается, но встречается реже. Фруктовые желейки (Wine gums) – Хотя они похожи по внешнему виду и часто имеют те же бренды, что и в других европейских странах, датские фруктовые желейки гораздо менее сладкие и обладают более выраженной текстурой. Существует также огромное разнообразие других видов сладостей и конфет, от мармелада и драже до мятных и карамельных конфет. В датских супермаркетах и киосках распространена концепция “Bland selv slik” (буквально “смешай сам конфеты”). Она заключается в ряде контейнеров, обычно от 20 до 50, каждый из которых содержит разные виды конфет, и покупатели самостоятельно наполняют бумажный пакет с помощью небольшой ложки. Затем пакет взвешивают и оплачивают. В этих ассортиментах можно найти как датские, так и импортные конфеты, а различия в форме, текстуре и вкусе часто очень креативны. Конфеты производятся в виде огромного количества предметов, таких как летающие тарелки, теннисные ракетки, футбольные мячи, бабочки и даже зубы и зубные щетки.

Denmark is not a noted exporter of candies, but Danes eat more candy per capita than other countries. Chocolate – Denmark has a long tradition of producing chocolate known worldwide, the most famous brand is Anthon Berg. Liquorice – A very popular herb extraction in Denmark used for a number of widely available sweets, but also ice cream, desserts and in some dishes as well. Salmiaklakrids, flavoured with salmiak, and salty Salt lakrids are typical Danish candy. Denmark produces some of the strongest liquorice in the world and many Danes have a tendency to put liquorice (“lakrids” in Danish) on many other foods. Marzipan – A typical treat for Christmas, but enjoyed year round and also exported. Marzipan in Denmark is typically less sweet and with a higher content of almonds (or other nuts) than what you normally find elsewhere. The largest and best known exporter is perhaps Anthon Berg. However, in Denmark, only Ægte Marcipan (True Marzipan) is required to contain almonds; for ordinary marzipan, apricot kernels are widely used as substitutes for the more expensive almonds. Marzipan made with pistachios or walnuts is also sold but is not as common. Wine gums – While similar looking and often similar branded as in other European countries, Danish wine gums are much less sweet and have more texture. There also exists a vast number of other types of sweets and candy, ranging from gumdrops and dragée to mints and caramel sweets. A concept known as Bland selv slik (literally "mix yourself candy") is common in Danish supermarkets and kiosks. It comprises a number of lined up containers, usually between 20 and 50, each with a different kind of candy, and customers then service themselves with a paper bag and a small scoop. The paper bag is then weighed, and paid for. Both Danish and imported candy are found in these box assortments, and the shape, texture and flavor differences are often very creative. Candy has been manufactured resembling a vast number of objects, such as flying saucers, tennis racquets, soccer balls, butterflies, and even teeth and toothbrushes.

Критика

Датская культура питания иногда подвергается критике со стороны гастрономов и диетологов. Существенная критика была направлена на пищевую ценность датской еды, например, на соотношение мяса, гарниров и зелени на тарелке. Информационные кампании о питании пытаются побудить датчан вести более здоровый образ жизни, употребляя меньше мяса, жира и сахара, и больше сырых овощей. Однако вместо более здорового питания, результаты слишком часто сводятся к чувству вины и восприятию еды как просто необходимого топлива для организма. Историк Сорен Мёрх охарактеризовал датскую кухню как "кухню отходов" – пресную, сладкую и не приправленную "детскую еду", где вкусы молока и сладости являются ключевыми элементами. Он полагает, что это произошло из-за экспортной политики датского пищевого сектора, который использовал внутренний рынок Дании как "сточную канаву" для остатков продукции, после того как высококачественный бекон и масло были проданы за рубеж. Обезжиренное молоко, мясной фарш, пригодный только для рубки, и маргарин как заменитель масла – все это продукты, которые Сорен Мёрх описывает как побочные продукты.

Фрёкен Йенсенс Когебог

Книга по кулинарии была опубликована Кристин Мари Дженсен (1858–1923) в 1901 году под названием Frk. Jensens Kogebog (Кулинарная книга мисс Дженсен) и многими датчанами считается источником всех подлинных рецептов традиционных блюд, а также рецептов выпечки хлеба, пирогов и печенья. Она была переиздана десятки раз, и новые издания можно найти в большинстве датских книжных магазинов и сегодня. Когда датчане готовят блюда для особых случаев, например, на Рождество, они часто следуют подробным описаниям Фрёкен Дженсен. Книга не была переведена на английский язык, но многие традиционные датские рецепты, представленные на англоязычных сайтах, взяты именно из книги Фрёкен Дженсен. Оригинальное издание (только на датском языке) доступно в сети Интернет.