Дәннің қабығы – бұл ақуыз, талшыққа толы, дәнділердің сыртқы қабаты. Брон, бидай, жүгері, күріш және басқа да дәнді өнімдерде кездеседі. Тамақтануға пайдалы!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Дәнді дақылдардың қатты сыртқы қабаттары
Hard outer layers of cereal grain
Қалқан, сондай-ақ диірмен қыры деп те аталады, эндоспермді қоршап тұратын дәнді дақылдардың қатты қабаттары. Ол алеврон мен перикарптың біріктірілген жиынтығынан тұрады. Жүгері (мақсыры) қырына гүлшошаның (дәннің ұшы) бөлігі де кіреді. Тұқыммен бірге, ол толық дәндердің ажырамас бөлігі болып табылады және көбінесе тазартылған дәндерді өндіру кезінде ұнтақтау процесінің қосалқы өнімі ретінде алынады. Қалқан күріш, жүгері, бидай, сұлы, арпа, қарабидай және тары сияқты дәнді дақылдарда кездеседі. Қалқан, адамдарға қорытылмайтын, дәннің сыртында болатын, ірі, қабыршақты қабықшадан (құрғақ қабықтан) өзгеше.
Bran, also known as miller's bran, is the hard layers of cereal grain surrounding the endosperm. It consists of the combined aleurone and pericarp. Corn (maize) bran also includes the pedicel (tip cap). Along with the germ, it is an integral part of whole grains, and is often produced as a byproduct of milling in the production of refined grains. Bran is present in cereal grain, including rice, corn (maize), wheat, oats, barley, rye, and millet. Bran is not the same as chaff, which is a coarser, scaly material surrounding the grain, but does not form part of the grain itself, and which is indigestible by humans.
Күріш қылы
Күріш қылы – күріш ұнтақтау процесінің (қаңыр күріштен ақ күрішке өңдеу) қосалқы өнімі және әртүрлі антиоксиданттарды қамтиды. Күріш қылының негізгі фракциясы 12–13% май және жоғары деңгейде мыланбайтын компоненттерден (4,3%) тұрады. Бұл фракция токотриенолдарды (Е витаминінің бір түрі), гамма-оризанол және бета-ситостеролды қамтиды; осы компоненттердің барлығы липидтік профильдің әртүрлі көрсеткіштерінің плазмадағы деңгейін төмендетуге көмектесуі мүмкін. Күріш қылында сонымен қатар талшықтардың (бета-глюкан, пектин және гам) жоғары мөлшері бар. Онда феруль қышқылы да бар, ол лигнификацияланбаған жасуша қабырғалары құрылымының да бір бөлігі болып табылады. Дегенмен, кейбір зерттеулер күріш қылында белгілі бір деңгейде бейорганикалық арсен болатынын көрсетеді. Бір зерттеу нәтижесінде оның деңгейі ластанған ішу суына қарағанда 20% жоғары екені анықталды.
Rice bran is a byproduct of the rice milling process (the conversion of brown rice to white rice), and it contains various antioxidants. A major rice bran fraction contains 12%–13% oil and highly unsaponifiable components (4.3%). This fraction contains tocotrienols (a form of vitamin E), gamma oryzanol, and beta sitosterol; all these constituents may contribute to the lowering of the plasma levels of the various parameters of the lipid profile. Rice bran also contains a high level of dietary fiber (beta glucan, pectin, and gum). It also contains ferulic acid, which is also a component of the structure of nonlignified cell walls. Some research suggests, though, inorganic arsenic is present at some level in rice bran. One study found the levels to be 20% higher than in contaminated drinking water.
Қолданылуы
Қалқан көбінесе нан (әсіресе, кекс) және таңғы асқа арналған жаңғақтарды байыту үшін қолданылады, әсіресе диеталық талшықтарды көбірек тұтынуды қалайтындар үшін. Қалқанды жапондық цукемонодағыдай тұздыққа (нукадзуке) да қолдануға болады. Күріш қалқаны әсіресе Жапонияда көп қолданылады, онда ол нука (糠; ぬか) деп аталады. Жапондықтар бамбук түбірлерін қайнағанда суға қосып, ыдыс-аяқ жуу үшін де пайдаланады. Китакюсю қаласында оны джинда деп атайды және сардина сияқты балықты сөндіруге қолданады. Күріш қалқаны коммерциялық мұздың еріуін тоқтату үшін олардың бетіне жабыстырылады. Қалқан майын өнеркәсіптік мақсаттарда (мысалы, бояу өнеркәсібінде) немесе күріш қалқан майы сияқты тамақ майы ретінде де алуға болады. Бидай қалқаны құс және басқа малға берілетін азық ретінде, басқа ингредиенттермен теңдестірілген рационның бір бөлігі ретінде пайдалы. Бұл санатқа көбінесе бидай қабығынан тұратын, сонымен қатар эндоспермнің бір бөлігі қалған ұнтақтар да кіреді. BBC телеарнасының "Бағбандар әлемі" бағдарламасы бойынша, қалқан – құрттардан ең тиімді қорғау құралы болып табылған. Бұл ұн құрттары және балауыз құрттары сияқты азық бөжәктері үшін қолданылатын кең таралған субстрат және тағам көзі. Бидай қалқаны кем дегенде 16 ғасырдан бері былғарыны терілеуге пайдаланылып келеді.
Bran is often used to enrich breads (notably muffins) and breakfast cereals, especially for the benefit of those wishing to increase their intake of dietary fiber. Bran may also be used for pickling (nukazuke) as in the tsukemono of Japan. Rice bran in particular finds many uses in Japan, where it is known as nuka (糠; ぬか). Besides using it for pickling, Japanese people add it to the water when boiling bamboo shoots, and use it for dish washing. In Kitakyushu City, it is called jinda and used for stewing fish, such as sardines. Rice bran is stuck to the surface of commercial ice blocks to prevent them from melting. Bran oil may be also extracted for use by itself for industrial purposes (such as in the paint industry), or as a cooking oil, such as rice bran oil. Wheat bran is useful as feed for poultry and other livestock, as part of a balanced ration with other inputs. Wheatings, a milling byproduct comprising mostly bran with some pieces of endosperm also left over, are included in this category. Bran was found to be the most successful slug deterrent by BBC's TV programme Gardeners' World. It is a common substrate and food source used for feeder insects, such as mealworms and waxworms. Wheat bran has also been used for tanning leather since at least the 16th century.
Зерттеу
Дәнді талшықтарды және толық дәнді азықтарды тұтыну сияқты, қабықша да тамақтануды жақсарту және созылмалы ауруларға әсер ету мүмкіндігі зерттеліп жатыр.
As with cereal fiber and whole grain consumption, bran is under preliminary research for the potential to improve nutrition and affect chronic diseases.
Тұрақтылық
Көбінесе, қабық майдың бұзылуын тежеу үшін жылумен өңделеді, бірақ 2003 жылғы зерттеуде қарақұмыр қабығын жылумен өңдеген кезде күрделі үлгі анықталды. Оған сәйкес, жылумен өңдеу күшейген сайын гидролиздік майдың бұзылуы мен ащы талшықтың пайда болуы уақыт өте келе азайды, бірақ тотығу арқылы майдың бұзылуы артты. Авторлар жылумен өңдеу липазаның таңдамалы инактивациясына жеткілікті болуы керек, бірақ полярлы липидтерді ұзақ сақтау кезінде тотығуға бейімдетпеуге кеңес береді.
Commonly, bran is heat treated with the intention of slowing undesirable rancidification, but a 2003 study of heat treatment of oat bran found a complex pattern whereby increasingly intense heat treatment reduced the development of hydrolytic rancidity and bitterness with time, but increased oxidative rancidity. The authors recommended that heat treatment should be sufficient to achieve selective lipase inactivation, but not so much as to render the polar lipids oxidizable upon prolonged storage.