Введение
Твердые внешние слои зерновых злаков
Отруби, также известные как мельничные отруби, – это твердые слои зерновых злаков, окружающие эндосперм. Они состоят из объединенного алеврона и перикарпия. Кукурузные отруби также включают в себя педицелл (копчик). Вместе с зародышем, отруби являются неотъемлемой частью цельного зерна и часто образуются как побочный продукт помола при производстве очищенного зерна. Отруби содержатся в зерновых злаках, включая рис, кукурузу, пшеницу, овес, ячмень, рожь и просо. Отруби отличаются от плевы, которая представляет собой более грубый, чешуйчатый материал, окружающий зерно, но не являющийся его частью и не перевариваемый человеком.
Рисные отруби
Рисные отруби являются побочным продуктом процесса шлифовки риса (преобразования коричневого риса в белый рис) и содержат различные антиоксиданты. Основная фракция рисовых отрубей содержит 12–13% масла и значительное количество не омыляемых веществ (4,3%). Эта фракция включает токотриенолы (форму витамина Е), гамма-оризанол и бета-ситостерол; все эти компоненты могут способствовать снижению уровня различных показателей липидного профиля в плазме крови. Рисные отруби также содержат большое количество пищевых волокон (бета-глюкан, пектин и камедь). В них также содержится ферулиновая кислота, которая является компонентом структуры нелигнифицированных клеточных стенок. Однако некоторые исследования указывают на наличие в рисовых отрубях неорганического мышьяка. В одном исследовании его уровень оказался на 20% выше, чем в загрязненной питьевой воде.
Применение
Отруби часто используются для обогащения хлеба (особенно маффинов) и завтракных хлопьев, особенно для тех, кто стремится увеличить потребление пищевых волокон. Отруби также могут использоваться для маринования (нукадзуке), как в японских соленьях цукемоно. Рисовые отруби особенно широко применяются в Японии, где они известны как нука (糠; ぬか). Помимо использования для маринования, японцы добавляют их в воду при варке побегов бамбука и используют для мытья посуды. В городе Китакюсю их называют дзинда и используют для тушения рыбы, например, сардин. Рисовые отруби приклеивают к поверхности промышленных блоков льда, чтобы предотвратить их таяние. Из отрубей также можно извлекать масло для использования в промышленных целях (например, в лакокрасочной промышленности) или в качестве кулинарного масла, такого как рисовое масло. Пшеничные отруби полезны в качестве корма для домашней птицы и других сельскохозяйственных животных, как часть сбалансированного рациона с другими кормами. Отруби и остатки эндосперма, получаемые в процессе помола, также относятся к этой категории. Телевизионная программа BBC Gardeners' World признала отруби наиболее эффективным средством от слизней. Они также являются распространенным субстратом и источником пищи для кормовых насекомых, таких как личинки мучного хрущака и восковые черви. Пшеничные отруби используются для дубления кожи, по крайней мере, с XVI века.
Исследования
Как и в случае с потреблением клетчатки из злаков и цельного зерна, отруби изучаются в рамках предварительных исследований на предмет их потенциальной пользы для питания и влияния на хронические заболевания.
Стабильность
Обычно отруби подвергаются термической обработке с целью замедления нежелательной прогоркания, но исследование 2003 года по термической обработке овсяных отрубей выявило сложную закономерность, при которой повышение интенсивности термической обработки со временем уменьшало развитие гидролитической прогоркания и горечи, но увеличивало окислительное прогоркание. Авторы рекомендовали, чтобы термическая обработка была достаточной для достижения селективной инактивации липазы, но не настолько сильной, чтобы полярные липиды становились подвержены окислению при длительном хранении.