Введение

Фрументи (иногда фрументе, фурмити, фрити или ферменти) было популярным блюдом в западноевропейской средневековой кухне. Это каша, густое вареное зерновое блюдо, отсюда и название, происходящее от латинского слова frumentum, означающего «зерно». Обычно его готовили из дробленой пшеницы, сваренной на молоке или бульоне, и оно было основным продуктом питания крестьян. В более изысканные рецепты добавляли яйца, миндаль, изюм, сахар, шафран и апельсиновую воду. Фрументи подавали с мясом в виде похлебки, традиционно с олениной или даже с морским свином (считавшимся «рыбой» и, следовательно, подходящим для Великого поста). Его также часто использовали как изысканное блюдо, подаваемое между основными блюдами на пиру.

История

Флоренс Уайт, основатель Английской ассоциации народной кулинарии, в своей книге «Хорошие вещи в Англии» (1932) написала, что фрументи – это «старейшее национальное блюдо» Англии. На протяжении нескольких столетий фрументи было частью традиционного кельтского рождественского обеда. Согласно газете «Time’s Telescope» 1822 года, в Йоркшире в канун Рождества:

Его часто ели в Материнское воскресенье, четвертое воскресенье Великого поста, поздней весной. В этот день многим слугам разрешалось навещать своих матерей, и им часто подавали фрументи в честь этого, чтобы накормить их сытной едой перед обратной дорогой. Использование яиц было кратким облегчением от Великого поста. В Линкольншире фрументи ассоциировалось со стрижкой овец в июне. Один дневникописец вспоминал о своей юности в 1820-х годах, что «почти каждый фермер в деревне делал большое количество фрументи утром, когда начинали стричь овец, и каждого ребенка в деревне приглашали его попробовать». Вторая партия, более высокого качества, готовилась позже и разносилась по всем домам деревни в ведрах. Историк кулинарии Полли Рассел описывает один из первых английских рецептов, найденный в рукописи 1390 года «The Forme of Cury», и то, как он послужил вдохновением для рождественского меню 2013 года в ресторане Dinner by Heston Blumenthal, превратив викторианскую пищу для бедняков в современное изысканное блюдо.

Ссылки на литературу

Фрументее подают с олениной на банкете в поэме середины XIV века "Виннере и Вастоур" из Северных Мидлендсов: "Venyson with the frumentee, and fesanttes full riche / Baken mete therby one the burde sett", то есть на современном английском языке, "Оленина с фрументее и фазанами богатые; выпеченное мясо на столе поставлено". Это блюдо также появляется, также в сочетании с олениной, на новогоднем пиру в среднеанглийской поэме, известной как "Аллитеративный Морте Артуре" (ок. 1400 года): "Flesh flourisht of fermison, with frumentee noble." Блюдо, описываемое как "фурмити" и подаваемое с фруктами и рюмочкой рома, добавленной исподтишка, играет роль в сюжете романа Томаса Харди "Мэр Кастербриджа". Оно также упоминается в книге Льюиса Кэрролла "Сквозь зеркало" как пища, которой питаются стрекозы-дракончики. Стрекозы-дракончики были популярной рождественской забавой, и упоминание фрументее Кэрроллом показывает, что он знал о нем как о праздничном блюде. Оно также появляется в перечислении праздничных традиций девочкой в романе Элизабет Гаскелл "Моя леди Ладлоу", опубликованном в 1858 году: "фурменти в Материнское воскресенье, фиалковые пироги в Страстную неделю" (глава 2).

Рецепты

Стив Роуд, библиотекарь и фольклорист, составил сборник "Английский год", в который вошли три рецепта фрументи. Они демонстрируют значительные различия в зависимости от местности и времени. Часто упоминается, что фрументи подавали с хорошей порцией спиртного.

В других местах

Блюдо из варёной дроблёной пшеницы и кислого молока готовили в Древней Персии, и оно до сих пор используется, часто как основа для супа, в Греции и на Кипре (под названием траханас) и в Турции (тархана). Кутья – это восточноевропейское блюдо с похожим рецептом.