Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Италиялық орташа жұмсақтан қатты Альпі тауларының ірімшігі.
Italian medium soft to hard Alpine cheese
Азиаго (/UK/,/æ//s//i/'/ɑː//ɡ//oʊ//, /,/æ//z//i// / ASSeeAHgoh, AZ , /US/,/ɑː//s//i// //, /,/ɑː//ʒ//i// //, /,/ɑː//ʃ//i// / AHs(h)ee , AHzhee , aˈzjaːɡo) – сиыр сүтінен жасалған ірімшік, алғаш рет Италиядағы Азиаго қаласында өндірілген. Оның пісу дәрежесіне қарай текстурасы өзгереді: жаңа Азиаго (Asiago pressato деп аталады, яғни «пресстелген Азиаго») тегіс, ал піскен Азиаго (Asiago d'allevo, яғни «мал шаруашылығы Азиагосы») кеуекті болады. Піскен ірімшікті көбінесе салаттарға, сорпаларға, макаронға және соустарға үйкеп қосады, ал жаңа Азиагоны панини немесе бутербродтарға кесіп дайындайды; оны түрлі тағамдарға және қарпуызға ерітуге болады. Бұл швейцариялық немесе Альпілік ірімшіктер тобына жатады. Азиаго Италия, АҚШ және Австралия сияқты әлемнің көптеген елдерінде өндіріледі. Италияда Азиагоның шығу тегі қорғалған (denominazione di origine protetta немесе DOP, төменде қараңыз), себебі Азиаго бастапқыда Азиаго платосының Альпілік аймағында, Венето және Трентино-Альто-Адидже аймақтарында өндірілген. Азиаго ірімшігі – Венето аймағының ең тиянақты өнімдерінің бірі. Ол, және қазір де, DOP аймағында өндірілетін ең танымал ірімшік болып табылады. DOP өндіріс аймағы қатаң белгіленген: ол По алқабының шалғындарынан басталып, Азиаго платосы мен Трентиноның таулы жерлері арасындағы Альпілік жайылымдарында аяқталады. Сүт жиналатын және Азиаго DOP ірімшігі өндірілетін DOP белгіленген аймақ Италияның солтүстік-шығысындағы төрт провинцияны қамтиды: Виченца мен Трентоның толық аумағы және Падуа мен Тревизо провинцияларының бір бөлігі. Теңіз деңгейінен жоғары орналасқан сүт шаруашылықтарынан алынған сүтті пайдаланып, ірімшік пісірілетін және сақталанатын мекемелерде өндірілген Азиаго ірімшігіне «Тау өнімі» деген қосымша белгі тағайындалады. Уақыт өте келе Азиаго өндірісі басқа елдерде де, әсіресе Италиядан көптеген адамдар көшіп келген елдерде де басталды. Осылайша, ірімшік өндірісі бүкіл әлемге тарады және «Азиаго» термині кез келген жерде өндірілетін ірімшіктің стилін сипаттайды.
Asiago (/UK/,/æ//s//i/'/ɑː//ɡ//oʊ//, /,/æ//z//i// / ASSeeAHgoh, AZ , /US/,/ɑː//s//i// //, /,/ɑː//ʒ//i// //, /,/ɑː//ʃ//i// / AHs(h)ee , AHzhee , aˈzjaːɡo) is a cow's milk cheese, first produced in Asiago in Italy, that can assume different textures according to its aging, from smooth for the fresh Asiago (called Asiago pressato, which means "pressed Asiago") to a crumbly texture for the aged cheese (Asiago d'allevo, which means "breeding farm Asiago"). The aged cheese is often grated in salads, soups, pastas, and sauces while the fresh Asiago is sliced to prepare panini or sandwiches; it can also be melted on a variety of dishes and cantaloupe. It is classified as a Swiss type or Alpine cheese. Asiago is produced in multiple countries around the world including Italy, the U. S. and Australia. In Italy, Asiago has a protected designation of origin (denominazione di origine protetta or DOP, see below), as Asiago was originally produced around the alpine area of the Asiago plateau, in the regions of Veneto and Trentino Alto Adige. Asiago cheese is one of the most typical products of the Veneto region. It was, and still is, the most popular cheese in the DOP area where it is produced. The DOP production area is strictly defined: It starts from the meadows of the Po Valley and finishes in the Alpine pastures between the Asiago plateau and the Trentino's highlands. The DOP designated area where the milk is collected and Asiago DOP cheese is produced extends to four provinces in the north east of Italy: the entire area of Vicenza and Trento and part of the provinces of Padua and Treviso. Asiago cheese which is produced and matured in dairies located more than above sea level, using milk from farms also more than above sea level, is entitled to the additional label "Product of the Mountains". Over time, production of asiago was initiated in other countries as well, particularly those with a history of notable immigration from Italy. As such, production of the cheese has spread around the globe and the term "asiago" describes a style of cheese that can be produced anywhere.
Тарих
10-15 ғасырлар аралығында қой шаруашылығы Азияго платосының басты ауыл шаруашылық қызметі болды – ол өте жақсы жайылымдарымен мәшһүр еді. Оның мақсаты – дәмді ірімшік (бастапқыда «Пегорин» деп аталған) және жақын орналасқан аңғардағы (Вальдагно, Скио, Пиовен Рошетт) тоқыма фабрикалары үшін жүн өндіру болды. 1700 жылдары Асияго өндірісі айналасындағы аймақтарға тарады; 18-19 ғасырларда ұзақ пісіру арқылы Асияго д’Альлево ірімшігі жасалды. 1900 жылдардың басында ғана қысқа пісірілген Asiago Pressato өндіріле бастады. 1500 жыл шамасында мал өсіру технологиясы жаңарып, қойлардың орнына ірі қара мал өсіруге көшті (әсіресе жайылымдарды пайдаланудан кесілген шөптерге күтім жасауға ауысуының нәтижесінде); тек 19 ғасырда ғана сиыр сүті осы аймақтың ірімшіктерінде қой сүтін толығымен алмастырды. Осы кезеңде платодағы шаруалардың фермаларында сақталған дәстүрлі ірімшік жасау технологиялары жақсартылды. Заманауи технологияның арқасында олар Азияго аумағындағы шағын және орта сүт зауыттарына да тарады. Асияго ірімшігінің өндірісі 19 ғасырға дейін Азияго платосында басым болды. Кейіннен өндіріс көршілес жазық жерлерде және Трентино фермаларында да қолға алынды. Оның кеңінен таралуына соғыс оқиғалары да себеп болды, олар аймақтың халқының азаюына әкелді. Асияго Австрия империясымен шектес болды және Наполеонның Италиядағы жорығы, сондай-ақ Бірінші және Екінші дүниежүзілік соғыстар кезінде даулы аймақ және ірі шайқастардың ошағы болды. 1920 жылдары итальяндық иммигранттар Асиягоны АҚШ-қа әкелді, ал 20-шы ғасырдың соңы мен 21-шы ғасырдың басында оның майдаланған ірімшік қоспаларында және сол атпен аталатын «асияго бәлішінің» үстіне салынуы арқылы танымал болды. Асияго ірімшігінің сапасын қамтамасыз ету, атаулардың, белгілердің және мөрлердің дұрыс қолданылуын қадағалау және Италияда және шетелде ірімшік туралы хабардарлықты арттыру мақсатында 1979 жылы Виченца қаласында «Consorzio Tutela Formaggio Asiago» консорциумы құрылды. Ол қырықтан астам ірімшік өндірушілер мен ірімшік пісіру мекемелерін білдіреді.
Between the 10th and 15th centuries sheep raising was the predominant agricultural activity in the Asiago plateau – which was known for its pastures – the purpose of which was the production of savory cheeses (originally called "Pegorin"), and wool production, destined for the textile works of the near valley (Valdagno, Schio, Piovene Rocchette). In the 1700s Asiago production was expanded to surrounding areas; by the 18th and 19th century during long maturation Asiago d'Allevo was produced. It wasn't until the early 1900s that the shorter maturation Asiago Pressato was produced. Sheep started being replaced by cattle around 1500 as a consequence of the modernization of breeding techniques (especially thanks to the passage from the exploitation of the pasture to the care of the cut lawns); only in the 19th century did bovine milk replace that of sheep in this region's cheeses. During this period, traditional cheese making techniques, still preserved in the farms of the Plateau, were improved. Thanks to modern technology they also spread to the small and mid sized dairies spread out in the territory of Asiago. Asiago cheese production remained predominant in the Asiago Plateau until the nineteenth century. Afterward, the production was also adopted in the neighboring lowland zone and in the farms of Trentino. Among the greatest causes of the spread were war events that caused a significant depopulation of the zone. Asiago was on the border with the Austrian Empire and was an area of contention and large scale pitched battles, both during Napoleon's Italian campaign and during the First and Second World Wars. Asiago was introduced into the United States by Italian immigrants in the 1920s and became well known in the late 20th and early 21st century for its use in shredded cheese blends and as a topping on the eponymous "asiago bagel". The Consorzio Tutela Formaggio Asiago, which is based in Vicenza, was set up in 1979 to guarantee the quality of Asiago cheese, to ensure that designations, markings and seals are used correctly and to raise awareness of the cheese in Italy and abroad. It represents more than forty cheese makers and cheese aging facilities.
Престелген азияго
Бұл түрді жаңа, толық сүттен дайындайды. Бірінші қадам – сүтті 35 °C (95 °F) температураға дейін қыздыру. Содан кейін, сұйық ерітінді түріндегі арнайы ферменттер, мысалы, қатырғыш және липаза қосылады, нәтижесінде сүт ұйытыла бастайды. Ұйытылған сүт қамыры иленіп, жартылай пісіріледі. Содан кейін қамыр көптеген кішкентай бөлшектерге (жаңғақтай) бөлінеді, және шамамен 45 °C (113 °F) температурада қайта пісіріледі. Бұл қоспа тесіктелген қабырғалары бар қалыптарға құйылады, содан кейін алғашқы құрғақ тұздау жүргізіледі, және қалып әдетте гидравликалық пресспен шамамен төрт сағат бойы қысылады. Содан кейін дөңгелектер пластик ленталармен бүйірінен оралады (ленталар бүкіл формаға Asiago таңбасын жабыстырады) және екі-үш күнге "Frescura" деп аталатын бөлмеге кептіріледі. Осыдан кейін ленталар алынып тасталады, содан соң ірімшік екі күнге тұзды суда қатырылады. Содан кейін формалар 20-40 күнге дейін құрғақ ортада демалады. Дайын ірімшік цилиндр пішіндес, диаметрі және биіктігі шамамен алғанда, дөңгелектің орташа салмағы болады. Қабығы жұқа және серпімді, ал ішкі қамыры жұмсақ, майлы, ақ немесе ақшыл-сары түсті.
This type is produced by using fresh whole milk. The first step is heating milk at 35 °C (95 °F). Specific enzymes, like rennet and lipase, are then added as liquid solution and the milk starts to coagulate. The curd is kneaded and partially cooked. The curd is broken into many little pieces (of the size of a nut), whereupon the curd is cooked again at approximately 45 °C (113 °F). Later, this mixture is poured into molds with perforated walls; afterwards there is a first dry salting and then the mold is squeezed with a press, usually hydraulic, for about four hours. Then the rounds are wrapped laterally with plastic bands (which put the brand Asiago around the entire form) and are placed in a room called "Frescura" for two to three days to dry. At this point the bands are removed to allow one last curing by a bath in brine for a period of two days. Then the forms are allowed to rest in a dry environment for a period ranging from 20 to 40 days. The finished cheese has a cylindrical shape with a diameter of and height about The average weight of a wheel is The rind is thin and elastic; the paste inside is soft, buttery, white or slightly yellowish.
Азияго д'Альлево
Бұл түр толық сүт пен майсыздалған сүттің қоспасымен өндіріледі. Бірінші кезекте шикі сүт шамамен 35 °C-қа дейін қыздырылады, содан кейін ұйыту үшін құрт пен ферменттер сұйық ерітінді түрінде қосылады. Алынған қамыр иленіп, ішінара пісіріледі; ірімшік көптеген кішкентай бөліктерге (күріш дәнінің мөлшерінде) бөлінеді. Бұл кезеңде паста оттан алынып, үлкен шүберекпен араластырылады, содан кейін ірімшік сығырылып, ірімшік матасымен қапталған қалыптарға салынып, пішінделеді. Одан кейін бөлініп, суды ағызуға арналған үстелге бірнеше сағатқа қойылады, сосын ірімшік бірнеше рет айналдырылады. Келесі кезеңде, тұздау алдында, қалған сарысу алынып тасталады және DOP логотипі бүйіріне басылады. Бұл процесс бірнеше күнге (кем дегенде 48 сағатқа) созылады, осы уақыт ішінде дөңгелектер бірнеше рет айналдырылады. Ірімшік тұздаудың екі жолымен тұздалады: ірімшіктің бетіне тұз себу арқылы немесе тұзды суда мақтап. Соңғы кезең – кем дегенде 60 күнге созылатын пісіру процесі, ол шығу орнындағы қоймаларда жүргізілуі тиіс, онда сақтау температурасы мен салыстырмалы ылғалдылығы қатаң бақыланады (оптималды мәндер 80-85%).
This type is produced by using a mixture of whole milk and skimmed milk. First the raw milk is heated to about 35 °C (95 °F) and rennet and enzymes are added as a liquid solution to make it coagulate. The batter obtained is then kneaded and partially cooked; the curd is broken into many small parts (of the size of a grain of rice). At this stage there are two other firings: to The paste is removed from the heat and stirred with a large whisk, then the curd is extracted and placed into molds lined with cheese cloth for forming. It is divided up and left to rest for a couple of hours on a draining table and then the cheese is turned several times. Next, in the pre salting stage, the last whey is removed and the DOP logo is impressed onto the side. This process takes a couple of days (at least 48 hours) and during this time the wheels are turned several times. The cheese is then salted in one of two ways, either by spreading salt over the surface of the cheese or by soaking it in brine. The last step is the ageing process, which lasts at least 60 days and must take place within the area of origin, and is done in warehouses where the storage temperature and relative humidity are meticulously controlled (optimal values are and 80 85%).
Қорғалған шығу тегі атауы
Еуроодақта Asiago сыры итальяндық D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) өнімі болып табылады, бұл Қорғалған атау тегіне (PDO) баламалы.
Within the EU, Asiago cheese is an Italian D. O. P. product (Denominazione di Origine Protetta), equivalent to a Protected Designation of Origin (PDO).
Asiago- ның жалпы сипаты
АҚШ-тың патент және сауда белгілері кеңсесі asiago терминінің Италияда ғана өндірілетін ерекше өнім емес, сырдың бір түрін сипаттау үшін көптеген компаниялар тарапынан кеңінен қолданылатынын, сондықтан asiago жалпы термин екенін нақты және бірнеше рет растады. 2019 жылы Consorzio Tutela Formaggio Asiago, АҚШ-тың патент және сауда белгілері кеңсесі «asiago» термині жалпы термин екеніне байланысты тауар белгісіне қатысты өтінішті қабылдамағаннан кейін, АҚШ-та «asiago» сөзін тауар белгісі ретінде тіркеуден бас тартты. 2018 жылы IP Australia да «asiago» терминін тауар белгісі ретінде тіркеуге жасалған ұқсас әрекеттерді тоқтатты.
The U. S. Patent and Trademark Office has ruled clearly and repeatedly that asiago is a generic term, citing widespread use of the term by multiple companies to describe a type of cheese, not a unique product produced solely in Italy. In 2019, the Consorzio Tutela Formaggio Asiago abandoned efforts to trademark "asiago" in the United States following the U. S. Patent and Trademark Office's rejection of a trademark application on the grounds that "asiago" is a generic term. Similar efforts to trademark the term "asiago" have been struck down by IP Australia in 2018.